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1、灌肠类商品质量管理标准一、验收标准及要求（一）运输、包装要求：1、必须使用封闭车始，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；无异味。2、各种食品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上，非食品不能放在食品上。3、包装盒、袋符合食品卫生标准，且有生产日期、保质期。（二）原材料供应商送来的一般是在工厂加工完成的肠类，进入卖场后只做简单的加工。所以，本标准所指的原材料，即未分切的各种生、熟灌肠。1、外观：表面干燥完整且紧贴肉馅，无粘液及霉点，无破损，肠身富弹性，肠体两头无多余的线绳等异物。2、色泽：色泽均匀，呈肉红色或暗红色或淡黄色等自然色泽。3、气味：香味浓郁，呈肠类特有的鲜香，无异常
2、气味。4、口感：产品咸度适中，肥瘦比例适当，无骨、无异物，无异味。（二）配料验收标准1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等。2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。（H）调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食品卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于
3、储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求（一）加工要求：分切过程中，应该注意件件大小均匀，薄厚一致，无碎块，分切后产品品质基本一致。（二）包装要求：1、 包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象；2、 对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；3、 在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉片、骨及其它与陈列面不一的商品；4、 包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆
4、积，拥挤，对商品位置应经常调换。对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。由于肠类商品一般以条销售，对于陈列在冷柜、未打包销售的肠类商品，应对其生产日期做好跟踪。三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求1、松花蛋肠：（1）外观：长短一致，粗细均匀；表面干燥无粘液，肠衣完整且紧贴肉馅，肠身富弹性，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳，肠内肉馅均匀，周围和中心部一致，无气泡，切断面光润。（2）色泽：外表色泽淡黄，肠衣不得发白，肉馅呈肉红色。（3）口
5、感：咸度适中，味美可口。2、红肠:(1)外观：长短一致，粗细均匀，形状半弯；表面干燥无粘液，肠衣完整且紧贴肉馅，肠身富弹性，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳，肠内肉馅均匀，周围和中心部一致，无气泡，切断面光润，肉馅主要由猪肥肉、瘦肉等混合而成。(2)色泽：表面呈红色，熏烟均匀，无黑点，内部肉馅呈均匀的粉红色，无黑心。(3)口感：咸淡适中，具有红肠特有的熏制香气，肉质鲜美，不得有酸味等异味。3、蒜肠：(1)外观：长短一致，粗细均匀，形状半弯；表面干燥无粘液，表面有皱纹无裂痕，不流油，肠衣完整且紧贴肉馅，肠身富弹性，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳，肠内肉馅均匀，周围和中心部一致，无气泡，切断面光
6、润，肉馅由猪肥肉、瘦肉、鲜蒜等混合而成。(2)色泽：表面呈红黄色，无黑点，切开断面呈粉红色，富有有弹性。(3)口感；蒜味与熏香味浓郁，咸淡适中，味美可口。4、冷切肠：(1)外观：长短一致，粗细均匀；整体饱满，表面干燥，无粘液，肠衣完整与内容物密切结合，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳；肉馅由猪肥肉、瘦肉、鸡肉、鸡皮、猪皮等混合而成。(2)色泽：棕红发亮、切断面的色泽粉红；(3)口感：肉质坚实、富有弹性，有浓厚的烟熏味、肉香味，咸甜适度，不得有酸味和不良气味。5、广式香肠：(1)外观：长短一致，粗细均匀；整体饱满，表面干燥，无粘液，肠衣完整且紧贴肉馅，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳；肉馅主要由猪腿肉制成，肥瘦比约为3：7o(2)色泽：瘦肉灰红至玫瑰红，脂肪白色或微带红色；(3)口感：肉质坚实、富有弹性，有浓厚的肉香味，咸甜适度。6、四川香肠：(1)外观：长短一致，粗细均匀；整体饱满，表面干燥，无粘液，肠衣完整且紧贴肉馅，肠体两端的线扣紧扎且无多余的线绳；肉馅主要由优质猪肉制成,肥瘦比约为2：8o(2)色泽：瘦肉灰红至玫瑰红，脂肪白色或微带红色；(3)口感：肉质鲜嫩可口，咸中略带甜味，香味浓郁。
