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1、XXXX中等职业技术学院烹饪专业专业人才培养方案（专业代码：0501-3）专业带头人：XXX专业负责人：XXX主撰稿人：XXX审核人：XXX制订时间：202X年12月一、专业基本信息专业名称：烹饪专业代码:0501-3专业方向：中式烹调入学要求：初中毕业生或具有同等学力者学制年限：基本修业年限为全日制五年学历层次：高技/大专二、专业服务面向（一）专业服务区域：立足临沂、面向全省、辐射全国（二）专业服务领域（行业）：中式烹调、厨房管理、餐饮服务行业（三）主要就业岗位：主要面向临沂及周边地区餐饮行业生产第一线，运用烹调技术，从事菜品制作等工作。表1服务面向与职业岗位分析表所属专业大类（代码）所属专
2、业（代码）主要岗位类别（或技术领域）职业资格证书或技能等级证书举例05商贸服务类0501烹饪（中式烹调方向）初始就业岗位：中餐厨师中式烹调师发展就业岗位：中式烹调师中餐厨师长职业提升岗位：中餐行政总厨中式烹调师表2典型工作任务分析表序号工作岗位典型工作任务工作过程简述1中餐厨师切配加工根据菜品要求，对烹饪原材料进行清洗、切、整理、加工等工作2上灶烹调根据菜品要求，对切配成型的原材料进行上灶加热烹调成菜处理3中餐厨师长菜品质量监督与管控对菜品质量进行监督和管控，维持后厨的正常秩序4中餐餐饮总监菜品规划设计中餐厨房总负责人，包括菜品的规划设计，人员的监督管理等工作表3岗位职业能力分析表位序号F位典
3、型工作任务职业能力支撑课程质称1中餐切配加工根据菜品要求，对烹饪原材料进行清洗、切、整理、加工等工作烹饪原料加工技术、烹饪原料知识、烹调技术、饮食宫养与卫生、餐饮业经营与管理、饮食业基础知识核心厨师上灶烹调根据菜品要求，对切配成型的原材料进行上灶加热烹调成菜处理岗位2中餐厨师长菜品质量监督与管控对菜品质量进行监督和管控，维持后厨的正常秩序3中餐餐饮总监菜品规划设计中餐厨房总负责人，包括菜品的规划设计，人员的监督管理等工作注：表示课程为核心课程。三、专业人才培养目标与培养规格（一）培养目标本专业培养拥护党的路线方针政策，思想政治坚定，德技并修，德、智、体、美、劳全面发展，适应新旧动能转换需要，具
4、有良好的职业道德、职业素养和创新素质，掌握烹饪基本职业技能等知识，能胜任中餐烹调、厨房管理、餐饮服务等工作，面向临沂及周边地区餐饮行业中式烹调第一线需要的高素质技术技能人才。(二)培养规格由素质、知识、能力三个方面的要求组成。1.素质要求(1)弘扬爱国主义精神，树立坚定的理想信念和民族精神，树立正确的世界观、人生观和价值观；(2)树立遵纪守法、遵章守纪的法制观念；(3)树立诚信意识和责任意识，有良好的责任感和使命感；(4)具有良好的职业道德和敬业精神，拥有吃苦耐劳、踏实肯干、认真负责、勇于奉献的工作精神；(5)具有良好的社会实践能力、社会适应能力、一定的人际交往与沟通协作能力、较强的学习能力和
5、创新能力；(6)具有较强的安全和环保意识；(7)有良好的团队意识，热爱生活、朴素自然、待人真诚、处事平和大方；(8)身心健康，具有良好的心理调控能力，具有积极的情感、意志、性格，良好的体验感觉，正确的对待成功与挫折，平和、理智、坚韧的待人处事的生活态度；(9)具有健康的生活方式和良好的卫生及生活习惯。2.知识要求人文基础知识(1)掌握马列主义原则、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系；(2)掌握阅读、理解外文资料及日常交流所必备的外语知识；(3)掌握进行科学体育锻炼方面的知识；(4)掌握计算机操作与应用和计算机网络方面的知识;(5)掌握基本的人文、历史知识；(6)掌握基本的人际交往知识；专业知
6、识(1)学生必备的德育、美学教育、体育、心理健康、职业规划等知识。(2)中式烹饪基础理论及专业知识。(3)餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。(4)厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。(5)有关食品安全和卫生等法律、法规知识。(6)常用烹调原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。3.能力要求通用能力(1)外语应用能力：可借助字典阅读英文专业资料及说明书，具有初步的口头交际能力和查阅产品英文说明书的能力；(2)语言文字表达能力：能针对不同场合，恰当地使用语言与他人交流；能有效运用信息撰写比较规范的常用应用文。如调查报告、工作计划、研究论文及工作总结等，且书
7、写工整；(3)团队合作能力：能相互尊重、相互包容、善于沟通，与其他成员协调合作的能力；(4)自我管理能力：确定符合实际的个人发展方向并制定切实可行的发展规划、安排并有效利用时间完成阶段工作任务和学习计划，并不断获得新知识、新技能来适应新的或变化着的环境；(5)自主学习能力：在学习和工作中，勤于思考，愿意提问，积极发表自己的见解；在实验、实习、实训和毕业设计(或毕业综合实践)中善于动脑，乐于探索，有一定的创新见解。专业能力(1)掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。(2)能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。(3)熟悉烹调各环节的操作原则与要求。(4)能够安全熟练地使用设备和工具，并保证
8、日常的清洁卫生。（5）能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻，保证其卫生安全及营养价值。（6）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。（7）具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。方法能力（1）自主学习、自我提高能力：能不断更新知识，善于接受新事物，学习新技术，自我提高意识强。（2）自我控制、管理能力：具有自我教育和管理的意识和能力，确定符合实际的个人发展方向并制定切实可行的发展规划、安排并有效利用时间完成阶段工作任务和学习计划。（3）决策与规划能力：确定符合实际的个人发展方向并制定切实可行的发展规划、安排并有效利用时间完成阶段工作任务和学习计划。（4）评价能力：能正确的
9、评价（自我、他人）能力。（5）创新能力：在学习和工作中，勤于思考，愿意提问，积极发表自己的见解；在实验、实习、实训和毕业设计（或毕业综合实践）中善于动脑，乐于探索，有一定的创新见解。四、人才培养体系人才培养体系是指为实现人才培养目标而架构的整体课程体系，包含思想政治教育体系、职业素质教育体系和专业教育体系三个相对独立又相互交融的子系统。（一）思想政治教育体系思想政治教育以立德树人为根本，以理想信念教育为核心，以社会主义核心价值观为引领，以课堂教学为主渠道，以弘扬沂蒙精神为主线，通过构建大思政理论课程体系、社会实践育人体系，实施思政课与课程思政教学改革，把思想政治教育贯穿于教育教学全过程，实现全
10、员全过程全方位三全育人，培养又红又专、德才兼备、具有沂蒙精神、全面发展的中国特色社会主义合格建设者和可靠接班人。思想政治教育包括思想政治素质课和思想政治拓展活动，思想政治素质课包括思想政治理论课和国家安全教育课,属于公共基础文化课程。思想政治理论课包括道德法律与人生、理想信念与人生、职业道德与职业指导以及毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论，课程以马克思主义基本理论和中国特色社会主义基本理论为指导，以社会主义核心价值体系为主线，以人生观、价值观、道德观和法治观为主要内容，依据学生成长、成才的基本规律，教育、引导学生加强道德修养与法治素养，帮助学生系统掌握中国特色社会主义理论体系和习近平新时
11、代中国特色社会主义思想，坚定在中国共产党领导下走中国特色社会主义道路的理想信念，增强中国特色社会主义的道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，为实现中华民族伟大复兴的中国梦而努力奋斗。国家安全教育课主要学习习近平总书记总体国家安全观，培养学生的国家安全意识，引导学生做合格公民。思想政治拓展活动主要包括思政活动、红色文化活动、网络文明、志愿服务等。其中思政活动包括：思政宣讲进学校、专家思政教育讲座、思政学术报告、道德讲堂、普法教育、党课、团课等。红色文化活动包括“讲红色故事、唱红色歌曲、读红色经典、说红色体验、演红色剧目”等。网络文明教育：组织学生参加网络安全和网络意识形态教育和网络文化活动。志
12、愿服务包括参加各种志愿者活动、无偿献血等。专业育人就是各专业系统构建专业德育体系和课程思政方案，把思想政治教育融入专业教育教学各环节，渗透到教学、科研和社会服务方方面面，将企业文化、行业精神、职业典范等与专业教育相结合，通过专业思政、课课思政、人人思政，加强学生职业理想、职业道德、职业技能和职业纪律教育，不断提升学生政治修养和综合素质。文化育人实施中华优秀传统文化传承发展工程，推进非物质文化遗产进校园、进课堂、进教材、进头脑，开展革命传统教育、中国孝文化教育、鲁商文化教育、科技文化艺术节等丰富多彩的校园文化活动，建设体现社会主义特点、时代特征和临沂市技师学院特色的“厚德强技、求真尚美”的校园文
13、化。实践育人通过组织参观红色文化教育基地、临沂城市展览馆、市场发展史展览馆、文化中心等具有代表性和标志性的场馆，让学生铭记历史、了解临沂，领悟沂蒙精神，提升学生的乡土认同感、自豪感和归属感；组织学生参加各类志愿服务活动、寒暑假社会实践、社团活动、勤工助学劳动、社会调研、校内实训1、跟岗顶岗实习等，引导学生自觉服务人民，奉献社会，弘扬雷锋精神，牢固树立青年学生的责任担当意识。让学生在社会实践的亲身体验中受教育、长才干、作贡献，全面提高自身素质。心理育人坚持立德树人，将育心与育德相结合，充分发挥课堂教学的主渠道作用。通过开展“学生心理健康节”等实践活动，促进学生心理健康素质与思想道德素质、科学文化
14、素质协调发展。J处政僚n论国.也政行人:Y思政课实或度企业文化行收储种。业。入耽业户想思患政治素MI潭IR业遒建职业圮裤塞*WM会宴及出!务实践人-一”训活动校内实训IUIM.定岗宴习中隼优秀传统七化沂筮红色文化文化fr人,竹问文化中m号文化八枝文化芝冬。一心月健康微4像心理门人XiMr*图1思想政治教育体系（二）职业素质教育体系职业素质教育体系旨在提升学生职业形象、职业态度、职业能力、职业道德和职业精神，增强学生可持续发展能力,培养具有沂蒙红色基因、齐鲁工匠精神、德智体美劳全面发展的现代职业人。本专业围绕必备品格和核心能力构建职业素质课程体系，把沂蒙红色基因、齐鲁工匠精神、家国人文情怀、健康
15、身心修养融入课程体系，把团队合作、职业沟通、自我管理、解决问题、创新思维、信息处理六种职业核心能力培养贯穿教育教学各个环节，形成人文素养、身心素养、劳动素养、科学素养、信息素养五个职业素质课程群。人文素养课程群，重在引导学生关注人的生命、价值和意义，培养人文精神、家国情怀、责任担当和健全人格，形成基本的审美素养，发展一两项艺术特长爱好。本课程群主要包括文化教育、艺术教育两个方面的内容。开设中国饮食文化美育概论语文等必修课。同时，开展人文艺术讲座、演讲比赛、经典诵读、书画比赛、摄影比赛、学生社团等活动，举办科技文化体育艺术节和优秀传统文化进校园暨非物质遗产博览会，搭建人文素养实施平台，增强学生人
16、文素养，提高文化艺术品位。身心素养课程群，重在引导学生培养自我锻炼自我保护能力、竞争与合作精神和集体荣誉感，熟练掌握一两项运动技能，养成良好的生活习惯和自我管理能力，具备较高的情商、健商和逆商。主要开设体育与健康、心理健康知识指导、塑造更好的自己、校园安全等课程；同时积极组织校内外体育竞赛、课内课外体育活动，开设心理健康教育课程、开展心理健康讲座和咨询活动，实施挫折教育、成功教育，培养学生的健康意识、健身习惯和体育技能；开展安全逃生演练、军事训练，增强生命意识、国防意识和军事能力；通过课程训练培养学生能控制好自己的情绪、能在工作环境中不断自我学习以及能够设计规划自己的职业生涯，谋求可持续发展的
17、能力。劳动素养课程群，重在引导学生养成积极的劳动态度和良好的劳动习惯，树立劳动光荣、尊重劳动的思想意识，培养学生爱岗敬业、专心执着、精益求精、创造创新的齐鲁工匠精神，提升时间管理水平、自我管理能力和团队合作精神,进行有效的人际沟通和协作，与社会、自然和谐共处。将劳动素养活动融于专业教学的全过程，坚持专业知识教育与职业能力培养相结合，鼓励学生积极参加义务劳动、技能比赛和职业技能鉴定，不断提升劳动素养。科学素养课程群，重在引导学生了解必要的社会科学与自然科学知识，掌握社会调查等科学方法，养成正确的思维模式、严谨的科学态度和科学精神。线上线下相结合，学生结合专业基础、个人爱好和智能结构的需要，自愿选
18、择课程。同时，利用寒暑假社会实践、专业技能竞赛，提高学生社会调查能力，培养学生逻辑推理、创新意识和能力，提升学生科学素养。信息素养课程群，重在培养学生信息社会发展需要的知识结构，增强对信息的获取、分析、加工、处理、传递的灵活运用能力，掌握基本办公软件操作使用，养成云计算、物联网、大数据、智能化时代的信息意识、信息思维。开展常用办公软件操作比赛，建设信息技术工作室，服务于师生,增强学生信息化实践能力。（三）专业教育体系烹饪专业教育体系，以中式烹调为基础，以烹饪一体化为核心，重在中式烹调基本功训练。教学过程按照“基本素质能力课程一一专业基础知识基本技能课程一一专业知识专项技能课程一一专业综合能力课程一一顶岗实习”的思路设计，并实施“项目引导，任务驱动”的实训一体化教学。
