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1、食堂管理制度汇集餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步用热水洗去食物残渣。第二步温水清洗，去除残留油脂等。第三步消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物。第四步冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物第五步保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，
2、当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80C。上，保持30分钟即可。（3）84消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡35分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初
3、，学校与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培
4、训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训4次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每年组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校
5、食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收签字记录。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不
6、符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干编，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行
7、，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。食品留样试尝管理制度食品留样试尝，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭
8、菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于150克），储存于专用冰箱，温度保持在28摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、
9、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏等。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食
10、品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校卫生安全第一责任人为校长，学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员分别进行试尝。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由事务长负责。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校应急领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分
11、工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。就餐管理制度1、学生在食堂就餐，应自觉遵守食堂管理规定，维护食堂秩序和公共卫生。2、服从管理，在规定的餐桌用餐。3、不得随意将饭菜带回教室或其他场所就餐。4、要养成良好的就餐习惯，就餐时不要大声喧哗，嬉戏追逐。5、维持食堂卫生，不随地吐痰，乱泼污水。6、爱惜粮食，养成勤俭节约的好习惯，杜绝浪费现象。7、爱护食堂的公物和设
12、施，不得随意挪动或损坏，人为损坏，照价赔偿。8、未经允许，不得随意进入操作间。9、严格遵守食堂管理规定，服从值班教师的管理和调度。10、尊敬食堂工作人员，若有意见，需礼貌提出或通过老师转达，不得与食堂工作人员争吵，更不得辱骂和有无理行为。12、就餐管理工作人员按时到位，做好好学生就餐、安全事项和突发事件的应急处理。食堂收入和支出管理制度1 .合理确定学生的伙食收费标准，在每学期开学前,将伙食收费标准报镇教育财务中心审批并报局勤工俭学办公室备案。食堂收费统一使用财政部门监制的食堂专用收据，严禁使用不合法票据。2 .加强学生餐费核算，做到按日核算伙食成本，按月核算盈亏，保持收支平衡，如有盈余应及时
13、退还给学生或用于贴补学生伙食，不得跨学期挂账。严禁克扣、侵占学生伙食费。3 .学校要在财政部门开设食堂专户，统一使用县局规定的会计科目，统一会计报表，统一成本开支范围。学校食堂不实行全额成本核算，其伙食成本主要包括主辅材料费、水电费、燃料费、人工费（不含在编人员和非食堂人员）、一般易损设备和低值易耗品的购置与维修费。学校食堂一般易损设备和低值易耗品的购置与修理费用，在伙食收入中支出，其总额不得超过伙食实际收入总额的3%o食堂使用的临时工工资及社会保障费、钟点工工资等各项费用不得超过伙食实际收入总额的12%o集体投入的固定资产和食堂相关设施的折旧、损耗一律不得计入成本进行核算。教师在食堂就餐按实
14、收取伙食费，不得使用学生餐费补助教职工伙食。学校食堂单独安装水表、电表，不得在食堂列支学校教育教学和其他用电、用水、用气费用。不得在学生餐费中列支教职工奖金、津贴、补助、福利费及学校招待费等，确保学生餐费专款专用。4 .按市、县文件要求，加强节能降耗管理，节约用水、用电、用煤、用气。要加强食堂低值易耗品的管理，尽可能延长其使用寿命，努力节约开支，降低伙食成本。5 .学生食堂账目纳入学校财务管理范围，做到每天公示菜价、每月公示食堂财务收支情况。6 .学校建立学生食堂理财小组，定期对学校食堂账务进行民主理财。食堂原料采购验收制度1 .按照市局关于进一步加强全市中小学食堂管理工作的意见和县教育局、财
15、政局、物价局联合下发的关于印发*县学校内部用品采购和供应的有关规定的通知精神，对县局统一组织招标的食堂物品，学校食堂必须在中标单位中选点采购，不得另行采购。2 .凡统一由县局组织招标的食堂物品，学校选点采购时要严格验核物品的质量、价格和数量，并确定一名结算员，负责票据审核、校内手续审批和费用结算工作。县局统一招标的食堂物品的票据须经局勤工俭学办公室审核盖章后方可支付货款。3 .食堂原辅料零星物资由学校按“比质比价”的原则,向有资质的单位采购。4 .食堂所有物品采购分别建立两组2人一组的采购小组和验收小组，轮流采购和验收，严格执行食堂物品采购和验收制度，凡质量不合要求的要坚决拒收，严禁假冒伪劣产
16、品进校园，严防以次充好、缺斤少两。食堂原料保管和领用制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂原料保管和领用制度。1 .食堂原料库房采用双人双锁管理，任何人不得私自进入库房。2 .食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。3 .库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。4 .任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5 .库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。6 .在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个
17、人用品。7 .超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8 .食品原材料进出库房必须有完整的记录。进库时由采购小组交与两名保管员共同验核，确认无误后方可入库；出库时，由一名保管员根据提料单发货，一名保管员验核后交与领料人，确认无误后共同填写出库单。食堂民主管理评议制度1 .学校建立健全食堂管理工作班子，抽调懂业务、善管理的同志专职或兼职负责膳食管理，兼职校医参与食品卫生和营养搭配情况的检查和管理。学校校长、分管副校长、总务主任要按膳食管理岗位职责要求，经常巡查食品安全卫生和食堂管理工作。2 .学校成立由学生、家长、教师、校长等人员组成的膳食管理委员会，对食堂购进物品的数量、价格、质
18、量进行严格把关，对饭菜价格、食堂财务状况进行监督和公示，确保学校食堂运行的民主化、公开化、规范化。3 .每学期至少两次书面征求学生、家长、教师对食堂的卫生状况、饭菜质量、服务态度等方面的意见。4 .认真对待民主评议中所发现的存在问题，认真听取社会各界提出的建议和意见，及时制定整改措施，限期整改到位，并建立健全工作档案。安全责任制度1 .学校层层签订食堂安全管理责任书。定期开展食品安全检查，定期检修蒸饭机等电器电路等设备设施，加强食品采购、储存、加工、销售的全程管理，教育学生不到校外摊店就餐或代伙，杜绝一切安全隐患。2 .学校食堂必须领取卫生许可证，食堂从业人员必须持有健康证和培训合格证。3 .
19、学校食堂卫生管理制度及相关操作程序必须张贴于显目位置，确保就餐环境卫生整洁，生熟食品分类储存。工作人员着装整齐，操作规范，分拣、清洗、蒸煮等各个环节一丝不苟。食堂工作人员在工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，加工食品时不得抽烟，出售饭菜时必须戴口罩。餐厅、厨房必须及时清理，厨具、餐具每顿必须消毒一次。4 .严格执行采购索证制度，做到无证（检疫、检测）不购。严格执行食品留样制度，确保每次采购食品留样时间不少于48小时。5 .建立健全食堂安全事故应急处置机制，突发事件必须在第一时间向县局报告，并适时启动应急预案，确保师生身体健康和生命安全。营养配餐制度1 .学校安排选派思想素质好、业务能力强并有一定学
20、历水平的人员参加县局组织的营养师资格培训并负责学生营养配餐。2 .认真学习县局组织编印学生营养知识读本，把该读本作为营养知识教育和营养配餐的参考和依据。平时将营养知识教育列入学校课程计划，努力培养学生科学合理的饮食习惯。3 .学校每周一公布一周菜谱，科学配置每餐食谱，均衡学生营养。4 .学校膳食管理委员会经常深入学校食堂加强学生营养工作督查，发现问题及时指导。食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。1 .食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。2 .学校分管领导或行政值周领导至少
21、每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。3 .检查内容：食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，沸水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更
22、衣室衣物挂放是否整洁有序。餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。1 .餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060C。为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30C。左右
23、为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。2 .餐具洗涤消毒人员应掌握的几种常用消毒方法（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2） 84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。3 .加强
24、餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。1 .分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。2 .加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3 .盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4 .加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5 .加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。6 .保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7 .菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
