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1、预制菜梅菜扣肉技术规范要求1范围本文件规定了预制菜一一梅菜扣肉的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等要求。本文件适用于预制菜一一梅菜扣肉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制
2、品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10786罐头食品的检验方法GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19295食品
3、安全国家标准速冻面米与调制食品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量全国团体标准信息平台T/LHFIA009-20232GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令2023第70号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局司（局）函质检食监函2012227号关于食品企业使用快速检验方法问题的复函3术语和定义3.1梅菜扣肉以猪带皮五花肉、梅干
4、菜为主要原料，添加或不添加酱油、黄酒、白砂糖、食用盐、味精、香辛料等辅料，猪带皮五花肉经预处理、腌制、蒸制（或煮制等）、预油炸、卤制、切片、梅干菜炒制、装碗（或装袋、装盒等）、杀菌或不杀菌、速冻或不速冻、包装等工艺组合加工而成的预制菜。4产品分类根据加工流通方式不同，产品分为：速冻产品、冷藏产品、常温产品。5质量等级5.1特级选用背部脂肪厚度W25cm,整体厚度36cm的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例260%。5.2优级选用背部脂肪厚度W35cm,整体厚度36cm的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例50%。5. 3普通级选用背部脂
5、肪厚度W35cm,整体厚度36cm的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例240%。6技术要求5.1 原辅料要求6. 1.1猪带皮五花肉应符合GB2707及相关标准的规定，肥瘦相间，肥瘦层次3层及以上。6.1.2梅干菜（芥菜加工而成）应符合相关标准的规定，无异味，使用前需经复水、淘洗、脱水、挑拣。6.1.3酱油应符合GB2717及相关标准的规定。6.1.4黄酒应符合GB/T13662或相关标准的规定。6.1.5白砂糖应符合GB13104及相关标准的规定。6.1.6食用盐应符合GB2721及相关标准的规定。6.1.7味精应符合GB2720及相关标准的规定。6.1.8香辛
6、料应符合GB/T15691或相关标准的规定。6.1.9其他原辅料应符合相关标准的规定。6.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法特级优级普通级形状猪肉片型完整，尺寸基本一致；梅干菜多呈条状、片状、粒状等不规则形状猪肉片型基本完整，梅干菜多呈条状、片状、粒状等不规则形状取适量样品（冻品需提前解冻）置于白瓷盘内，在自然光下用肉眼观察其形状、色泽、组织状态、杂质，按照包装明示的食用方法嗅其气味、尝其滋味。色泽色泽鲜亮,无黑斑异色滋味气味口味协调，香味浓郁，无异味组织状态猪肉质地软糯，肥瘦相间，梅干菜无明显硬梗杂质无外来可见杂质6.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验
7、方法特级优级普通级固形物含量/%N80.070.0GB/T10786氯化物（以C1-计）/（g100g）3.0GB5009.44过氧化值（以脂肪计）1/（g100g）0.25GB5009.227酸价（以脂肪计）（2KOH）/（mgg）5.0GB5009.229注：1、适用于速冻产品；2、适用于油炸产品（使用发酵型配料（豆酱、面酱、豆豉、腐乳）、酸性配料（如食醋、酸度调节剂等）的产品除外）。6.4微生物指标6.4.1速冻产品的菌落总数和大肠菌群应符合GB19295的规定，冷藏产品和常温产品的菌落总数和大肠菌群应符合GB2726的规定。6.4.2致病菌限量应符合GB29921或GB31607的规定
8、。6.4.3执行罐头灭菌工艺的产品应符合商业无菌的规定。6. 5污染物限量应符合GB2762的规定。6.6农药最大残留限量应符合GB2763的规定。6. 7净含量按照定量包装商品计量监督管理办法规定执行，检验方法按JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则规定执行。6.8食品添加剂和食品营养强化剂6. 8.1食品添加剂的使用应符合GB2760及相关公告的规定。7. 8.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880及相关公告的规定。8. 9生产加工过程卫生要求应符合GB14881及相关标准的规定。7检验规则8.1 组批同日生产的同一种产品为一批。9. 2抽样7. 2.1出厂检验时，对同一批次产品
9、随机抽取，抽样数量应满足出厂检验项目及留样的需要。7. 2.2型式检验时，对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足型式检验项目的需要。7.3出厂检验7.3.1产品需经生产企业检验部门逐批检验合格后方可出厂。7.3.2出厂检验项目7.3.2.1速冻产品：感官要求、净含量。7.3.2.2冷藏产品：感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量。7.3.2.3常温产品：感官要求、净含量。7.3.2.4罐头灭菌工艺产品：感官要求、商业无菌、净含量。7.3.2.5菌落总数、大肠菌群出厂检验可采用快速检验方法，根据需要采用国家标准方法进行验证。7.4型式检验型式检验项目为本文件中6.2、6.3、6.4、6.5、6.6
10、、6. 7规定的全部项目，正常生产时每年进行一次。有下列情况之一时,亦应进行型式检验。a）产品定型投产时；b）更换主要原辅料或更改关键工艺时;c）停产半年以上恢复生产时；d）国家监督部门提出要求时。7. 5判定出厂检验项目和型式检验项目均按照以下要求进行判定。当检验项目全部符合本文件时，则判为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，使用留样或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合本标准要求时，则判定该批次产品为合格产品，如复检项目仍有一项不合格，则判定为不合格。微生物指标不得复检。8标志、标签、包装、运输、贮存8. 1标志、标签产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定,标签应符合GB7718、GB28050及相关要求的规定。8.2包装包装材料应符合相关要求的规定。9. 3运输、贮存应符合GB14881的规定，冷链流通的产品应符合GB31605GB31646的规定。8.4保质期应根据产品工艺特性确定保质期。
