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1、XX羊肉质量技术要求1范围本文件规定了XX羊肉的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存、运输。本文件适用于XX羊经屠宰加工检验检疫的鲜、冻胴体XX羊肉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌
2、检验GB4789.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃氏菌检验GB4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.11食品中总碑及无机碑的测定GB5009.12食品中铅的测定GB5009.15食品中镉的测定GB5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5009.123食品中铝的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.90食品安全国家标准食品中铁的测定GB5009.93食品安全国家标准食品中硒的测定GB50
3、09.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测GB7718预包装食品标签通则GB12694肉类加工厂卫生规范GB18394畜禽肉水分限量GB29694食品安全国家标准动物性食品中13种磺胺类药物多残留的测定高效液相色谱法GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31656.11食品安全国家标准水产品中土霉素、四环素、金霉素和多西环素残留量的测定NY467畜禽屠宰卫生检疫规范GB/T191包装储运图示标志GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T20799鲜、冻肉运输条件NY/T630羊肉质量分级NY/T6
4、33冷却羊肉NY/T3383畜禽产品包装与标识JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1XX羊肉XX县区域内，在当地独特的自然气候条件、养殖环境中，以放牧为主的XX羊，经屠宰后以XX地域命名的羊肉。4要求4.1原辅料要求4. 2原料4. 2.1品种特点。活羊为XX羊，体躯被毛多为白色,90%以上为纯白色，少部分头、四肢多有黑色或棕色斑点，毛较粗短。头颈躯干及四肢结构匀称，体格中等，体躯较短，体型紧凑结实。头较小，鼻梁拱起，两眼突出，耳大下垂，一般公羊有螺旋形的大角，个别母羊有小角，面部（除鼻梁外）着生较长的盖毛，额部着生较长的鬓毛，头部毛多，有
5、松弛感。颈部粗短，无肉垂。四肢较粗短，蹄小而坚实。脂尾一般呈坎土曼形，有向上弯曲的瘦尾尖。4. 2.2产地。应来自于XX县境内的X镇、X镇、X镇、X乡、X乡共计5乡3镇的现辖行政区域。地理坐标东经84o0250895850，北纬401033413917。4. 2.3应选用经检验检疫合格的XX羊屠宰。4. 3生产要求4. 3.1饲养环境：海拔平均为886.7m,有充足的天然荒漠、半荒漠放牧草场。4. 3.2饲养方式：牧区采用放牧方式饲养，农区采用放牧加补饲方式饲养。4. 3.3饲养条件：放牧饲养以天然荒漠草场生长的植被为主要饲料。农区收牧后补饲玉米、熬皮及农作物秸杆。4. 3.4出栏时间：812
6、月龄。4. 3.5出栏标准：8月龄体重达25kg以上；12月龄，公羊37.9kg,母羊35.7kgo4. 4屠宰加工要求4. 4.1屠宰加工要求4.1.1.1 来源：4.2中符合要求的健康羊只。4. 4.1.2屠宰方式：完全放血，无淤血。4. 4.1.3屠宰厂生产加工条件应满足GB12694、GB/T20575规定。4. 4.1.4屠宰检疫按NY467规定执行。4. 4.2分割要求4. 4.2.1部位分割:按需求对部位肉进行分割包装。4. 4.2.2分割要求应符合NY/T1564的要求。4. 4.3冻加工4. 4.3.1冷却羊肉:在24h内使肉深层中心温度达到04应符合NY/T633的规定执行
7、。4. 4.3.2冷冻羊肉：冷冻羊肉，其深层中心温度不高于-15o应符合GB/T9961的规定。4.5技术要求4.5.1质量分级应符合NY/T630的要求。4.5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目鲜羊肉冻羊肉色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色。肌肉有光泽，色鲜艳，脂肪呈乳白色。组织状态肌纤维致密、坚实、有弹性、指压后的凹陷立即恢复。外表微干或有风干膜，不粘手。肉质紧密，具有坚实感,肌纤维韧性强。外表微干或有风干膜，不粘手。滋味、气味具有新鲜羊肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。具有羊肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。杂质无肉眼
8、可见杂质。无肉眼可见杂质。4.5.3理化指标应符合表2要求。（参考GB/T9961标准）表2理化指标项目指标水分，%78挥发性盐基氮，mg/100g15氨基酸，mg/kg150蛋白质，g/100gN18脂肪，g/100g154.5.4卫生指标应符合GB2762的要求。4.5.5微生物指标应符合GB/T9961的要求。4. 5.6兽药残留限量应符合GB31650的规定。4. 5.7净含量及允许短缺量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。5检验方法感官要求的检测4.1.1 色泽、组织状态、粘度、杂质取适量试样置于干净的白色瓷盘中（或同类容器中），在自然光下用手触摸，观察外表、弹性，目测观察肌纤
9、维、色泽及有无外来杂质，并闻其气味。5. 1.2滋味、气味称取20g搅碎的试样置于200mL烧杯中，加IoOmL,水，用表面皿盖上，加热5060C,开盖检查气味，继续加热煮沸20min30min,检查肉汤的气味,滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。理化指标的检测5.1 1水分应按GB18394规定的方法测定。5. 2.2挥发性盐基氮应按GB5009.44规定的方法测定。5. 2.3氨基酸应按GB5009.124规定的方法测定。5.2.4蛋白质应按GB5009.5规定的方法测定。应按GB5009.6规定的方法测定。卫生指标的测定5.3.1总汞应按GB5009.17规定的方法测定。5.3.2无机碑
10、应按GB5009.11规定的方法测定。5.3.3镉应按GB5009.15规定的方法测定。5.3.4铅应按GB5009.12规定的方法测定。5.3.5倍应按GB5009.123规定的方法测定。微生物指标的测定5.4.1菌落总数应按GB4789.2规定的方法测定。5.4.2大肠菌群应按GB4789.3规定的方法测定。应按GB4789.4规定的方法测定。5.4.4志贺氏菌应按GB4789.5规定的方法测定。5.4.5金黄色葡萄球菌应按GB4789.10规定的方法测定。5.4.6致泻大肠埃希氏菌应按GB4789.6规定的方法测定。兽药残留限量的测定5.5.1土霉素应按GB31656.11规定的方法测定
11、。5.5.2四环素应按GB31656.11规定的方法测定。5.5.3金霉素应按GB31656.11规定的方法测定。5.5.4磺胺类应按GB29694规定的方法测定。5.6净含量应按JJF1070规定的方法测定。6检验规则6.1组批同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。6.2抽样按GB/T9695.19的规定执行。6.3检验分类6.3.1出厂检验6.3.1.1每批产品必须进行出厂检验，合格后出具产品质量合格证方可出厂。6.3.1.2出厂检验项目为感官、净含量（定量包装时）、水分、标签等项目。6.3.2型式检验6.3.2.1一般情况下，型式检验每年进行一次。有下列情况之一时也需要进行型式检验：
12、a）产品投产时；b）更换设备或长期停产再恢复生产时；c）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；d）国家市场监督管理局等主管部门提出进行型式检验要求时。6.3.2.2型式检验项目为本文件中4.5.2.4.5.3、4.5.4、4.5.5、4.5.6、4.5.7规定的项目。6.3.3判定6. 3.3.1检验项目结果全部符合本文件,判为合格品。若有一项或一项以上指标（微生物指标除外）不符合本标准要求时,可以在同批产品中加倍抽样进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判该批次为不合格品。7. 3.3.2微生物指标不符合本标准，则判该批次为不合格品，
13、不得复验。7标识、包装、贮存、运输8. 1标识应符合NY/T3383的规定。7.2包装7.2.1 包装材料应干燥、无异味、符合食品卫生规定。7.2.2 内包装材料应符合GB4806.7和NY/T3383的规定。7.3贮存7.3.1冷却羊肉应吊挂在相对湿度75%84%,温度04的冷却间，肉体之间的距离保持3Cnr5cmo7.3.2冷冻羊肉应吊挂或码放在相对湿度95%100%,温度-18的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1。7.3.3贮存间应保持清洁、整齐、通风、应防霉、定期除霜。7.3.4贮存间内不应存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。7.3运输应符合GB/T20799的规定。
