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1、附件2设计开题报告学号学生姓名学院专业年级指导教师职称设计题目百香果冰淇淋生产线设计本课题国内外研究动态及意义：随着我国消费水平的进一步提高，食品消费强调从主食占绝对的比例向休闲、零食比例方向加大，休闲食品、零食在家庭支出中所占的比例进一步提高，特别是城市家庭，这种消费趋向更加明显。从防暑降温到休闲食品转变是冰淇淋一大消费趋势。国内对各种冰淇淋的研制起步于20世纪90年代。蔡金星基于蔬菜中各种维生素、矿物质、膳食纤维的含量相对较高，因此研制出含有油菜的蔬菜冰淇淋，在原有乳制品的基础上赋予了蔬菜特有的口感和营养价值；周瑞研制出具有降血脂、降血压等功效的大蒜冰淇淋，并且为了解除消费者的后顾之忧，还
2、配制了一种除臭液以除去大蒜臭味；除此之外，通过添加番茄而使冰淇淋具有特殊的清香风味，并富含大量维生素C的冰淇淋，添加黄瓜、葛苣、茄子等的冰淇淋，都将蔬菜中独有的涩味融入冰淇淋中，使其口感独特UL除了上述各种蔬菜冰淇淋以外，梁传伟等在冰淇淋中添加苹果，使这种冰淇淋中不仅能够含有苹果的多种功能性成分，还能在另一方面增加冷饮花色品种和风味；黄发新等通过对冰淇淋中芒果、椰子等的添加制成味道清香的热带鲜果冰淇淋。由于人们对水果的喜爱，水果冰淇淋具有较好的发展前景，亦符合冰淇淋的发展趋势，因此具有较大的市场潜力。此外，随着人们保健意识的增加，更加趋向于食用低脂、低糖的保健产品，因此，具有保健功能的冰淇淋需
3、求量日益增大。何晋浙将花生磨浆添加至冰淇淋中制成花生冰淇淋，不仅能改善冰淇淋风味，使其具有花生独特的坚果的香气，还可以大幅度提高冰淇淋中植物蛋白质、维生素、无机矿物质和饱和脂肪酸的含量，实现动植物营养成分的互补，成为老少皆宜的营养保健冰淇淋；张余诚研制的绿豆菊花营养冰淇淋，由于含有绿豆和菊花，使得其特别适合在烈日炎炎的夏日食用，从而达到防暑降温、清热解毒、润肺止渴等多种保健功能阳；周亚军研制的绿豆、花生、水果复合冰淇淋，黄发新等研制的果仁布丁复合冰淇淋等也有这种复合功能。未来的冰淇淋市场，在满足消费者感官品位不断提高的同时，具有保健性、综合性的产品将会有广阔的市场前景。中国冰淇淋行业以其日趋丰
4、富的产品结构应对不断升级的国内消费市场。以强调创新、休闲、低糖、真材实料、细分、家庭消费等卖点的冰淇淋在市场上热卖！根据中国冰淇淋一一龙品锡市场研究中心对规模以上企业调查数据显示，2013年我国冰淇淋产销量达到了407.89万吨，累计销售额达到了1019.58亿元人民币，同比增长12.20%,预计2014年将会达到1170亿元人民币。2013年我国雪糕和棒冰的产销量达到了247.32万吨，硬冰淇淋的产销量达到了106.51万吨，软冰淇淋的产销量达到了54.06万吨。说明我国冰淇淋行业中低端的产品占有量偏多，中高端产品发展迅速但占有量偏少，未来冰淇淋的高端化生产是一大趋势。目前，世界第一大冰淇淋
5、消费国，澳大利亚年人均消费冰淇淋为21.06千克，美国的人均年消费17.55千克，意大利11.7千克，日本为8.19千克，而中国人均消费量不过2.48千克，所以中国冰淇淋市场潜力巨大。百香果介绍：百香果又名西番莲、鸡蛋果，原产于巴西和澳大利亚，现已广泛分布于亚热带和热带地区。隶属西番莲科西番莲属植物，多年生草质与半木质藤本攀爬热带果树，百香果茎为圆柱形，长度可达数米甚至数十米，叶柄短小。百香果实为浆果，这是由于它是由上位子房而来的，浆液状的中内果皮为可食用部分，果实形同罗汉果。紫果百香果果皮呈紫色，黄果百香果果皮则为橙黄色，两者种子无显著差异，均为黑色卵形种子。百香果花期介于49月间，成熟则在
6、810月。89月成熟的果实质量最好，9月过后，由于气温回落，百香果吸收的养分变少，所结的果实小，酸度高。5以下出现严重的落果现象。我国百香果主要分布在台湾、广西、广东、云南、福建等地区。其果实含有番桃、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味，又富含氨基酸、维生素A、Bl、B2、C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成份向。百香果发展现状：百香果汁可用于制作高级饮料，果皮除了加工成果酱、蜜饯外，同时也是提取果胶、色素和生产饲料的好材料。种籽含油量高，且富含不饱和脂肪酸，可用来提取上等食用油。百香果果汁性平、味酸，具有解渴、开胃、提神、醒脑之功效，据资料介绍它对防治高血压，胆固醇和胃病等都有良
7、好效果。百香果具有良好的果汁加工适性，在国外被誉为“果汁之王”，主要用于生产果汁（还可制成果子露、冰淇淋、果酱、果冻、果酒等加工品）。百香果全球种植面积相对较少、产量不大，且大多以浓缩汁的形式输送到欧洲和美国，我国仅有的四条百香果浓缩汁生产线（广西贵港3条、云南1条）也是以出口为主。因此百香果果汁饮料在国内很少见，仅有两三个添加了少量百香果浓缩汁的中低档产品，广西近几年来百香果种植业发展很快，主要集中在钦州、柳州、桂平、贵港、北海等地，在“十一五”期间种植面积已超过10万亩，成为广西特色农业产业。因此加大对百香果的研究力度，提高广西百香果加工转化能力及附加值，将能拉动地方经济发展，促进农民增收
8、，同时也加快了百香果产业的快速发展。百香果的分类：黄色鸡蛋果：成熟时果皮亮黄色，果形较大，圆形，星状斑点较明显，单果平均80100克。果汁含量高，可达45%,PHQ2.3。优点：黄色鸡蛋果生长旺盛，开花多、产量高,抗病力强。缺点：异株异花授粉才能结果，要人工受粉才能保证产量，不耐寒，霜冻即死。酸度大，香气淡，一般做工业原料，加工果汁，不适合鲜吃。紫色鸡蛋果：果形较小，鸡蛋形，星状斑点不明显，单果重4060克，果汁香味浓、甜度高，适合鲜食，但果汁含量较低，平均30%。该品种耐寒耐热，但抗病性弱，长势弱，产量低。特征：卷须及嫩枝呈绿色，无紫色，只有成熟果皮是紫色，甚至是紫黑色。紫红色鸡蛋果：黄、紫
9、两种鸡蛋果杂交之优质品种。特点：果皮紫红色、星状斑点明显，果形较大，长圆形，单果重100130克，抗寒抗病力强，长势旺盛，可自花授粉结果,不用人工受粉。果汁含量高达40%,色泽橙黄,味极香，糖度达21%,是鲜食加工两品种。黄果种适应性较强，果实较大，产量较高，品质优，出汁率较高，很符合果汁冰淇淋的加工生产，所以用黄果做原料比较好。百香果的价值：据专家分析测试，百香果果内含有丰富的蛋白质、脂肪、还原糖、多种维生素和磷、钙、铁、钾等多达165种化合物以及人体必需的17种氨基酸，营养价值很高，其中维生素含量1345(1U100G),是抗癌的有效成份，菸酸含量1.7毫克/1(X)G,对于防止心血管疾病
10、有积极的作用。百香果果实成熟后气味芬芳，如切开则香气四溢、沁人肺腑，且果内有大量果都和果汁，食之甜酸可口，生津止渴，提神醒脑，特别适宜加工成果汁、果露、果酱、果冻等风味独特、营养丰富、滋补健身、有助消化的产品。西双版纳生产的百香果果汁饮料己畅销国内外。百香果的种子含油量高达2L7%-25.25%,油质可与葵花油相媲美，是优质的食用油。百香果的根、茎、叶均可入药，有消炎止痛、活血强身、降脂、降压的疗效。此外，百香果果皮还是很好的饲料。超纤维能够深入肠胃的最细微部份，通过其活性基因吸收体内有害物质将其彻底排出，并可改善肠道内的菌群构成，起到保护肠胃不吸收有害物质的屏壁作用。百香果可抑制有害微生物在
11、消化道的生长，二者结合对排除体内毒素、整肠健胃、改善机体的营养吸收功能具有显著作用，对结肠炎、肠胃炎、痔疮有特殊消除作用。净化机体，避免有害物质在体内沉积，进而达到改善皮肤、美化容颜的作用。食用百香果可以增加胃部饱腹感，减少余热量的摄入，还可以吸附胆固醇和胆汁之类有机分子，抑制人体对脂肪的吸收。因此，长期食用有利于改善人体营养吸收结构，降低体内脂肪，塑造健康优美体态。超纤维能够促进排泄，缓解便秘症状，清除黏附滞留在肠道的刺激物质，避免刺激肠道和被人体再吸收，从而减少结肠癌的患病率，超纤维还具有抗肿瘤活性。百香果中的VC参与胆固醇代谢，能降低胆固醇，净化血液。另外，百香果中富含的VC、胡萝卜素、
12、Se)D酶能够清除体内自由基，起养颜抗衰老作用。百香果冰淇淋生产线设计的必要性：百香果汁因自身酸度过高，不适合直接食用。近年来，我国的冰淇淋产业发生了巨大的变化。除了各种冰淇淋的产量逐年上升，冰淇淋的种类也明显增多。随着人们消费水平的提高和消费观念的成熟，消费者对冰淇淋的追求也更加理智。除了以夏日解暑为目的的随意消费冰淇淋以外，不定时的大量购买来作为家庭的日常消费品也成为广大消费者的生活习惯。在追求口感和味觉享受的同时，功能性冰淇淋的需求也日渐增大。除了添加各种功能性成分的冰淇淋、低脂冰淇淋、益生菌冰淇淋等已有所研究，市场上还相对比较缺乏综合多种功能性成分于一身的保健型冰淇淋。因此，百香果冰淇
13、淋的研发可以填补市场上的这一大空缺，在保证消费者的感官可接受程度较高的前提下，使大众在食用的过程中不用担心传统冰淇淋摄入的高脂和高糖。满足了口感需求的同时，达到保健的作用。百香果冰淇淋生产线设计存在的挑战：虽然现在百香果冰淇淋相对稀少，若要百香果冰淇淋得到推广形成大众消费者喜欢的果汁冰淇淋，还是需要将其投入大规模的生产，通过把百香果冰淇淋产量的增长，使得百香果冰淇淋得以更大众化。在生产中，通过技术创新，百香果冰淇淋生产中一些风味或者功效的改变势必会对产品的质量造成不良影响。这些不良的反应都需要我们在研究百香果冰淇淋时做全面的考虑，做出相应的解决方法，拟定出更好更符合规模生产的配方。使得我们研制
14、的百香果冰淇淋不只是在实验室中呈现，还能投入生产线中，并且让该百香果冰淇淋的各种有效成分和保健医疗功效得到完美体现，使得消费者能吃到滋味美妙的原汁百香果冰淇淋。目前，百香果冰淇淋的加工相对于其他种类的冰淇淋来说相对过少，关于百香果冰淇淋的研究还是有相当一部分空白需要我们去填补，我们在设计中将会面临着很大的挑战，很多困难需要我们来解决，所以我们在研究学习中要实事求是，勇于创新，冲破以前有关这方面的研究，使得百香果冰淇淋能在消费者眼里得到不断体现。毕业设计（论文）研究内容、拟解决的主要问题：一、研究内容：1、生产质量符合国家、行业、企业、卫生质量标准。2、生产能力、班产量的确定，并有技术与设备的预
15、留空间。3、产品工艺流程的确定。4、生产工艺条件的确定。5、产品配方的确定。6、进行设备选型。7、进行物料衡算。8、车间设备工艺布置。9、进行危害分析，确定关键控制点。二、拟解决的问题：1、工艺可行并且合理，生产设备的选型合理，能够达到生产要求。2、所选设备能够满足工艺要求。3、设备工艺布置合理，能够充分利用空间，同时人流物流布局合理。设计研究方法、步骤及措施：1、学习相关文件要求，了解设计要求，收集相关资料，初步制定工艺流程。2、收集相关资料，查找有关的国家标准，行业标准及地区标准，完善及确定工艺流程图。3、物料衡算，设备选型及草图绘制。4、绘制工艺流程图，完成设计说明书的编写和打印。5、制作该产品的HACCP计划。6、绘制车间平面图。7、完成设计说明书的输出、装订。8、做好答辩准备。主要参考文献：1蔡金星.蔬菜冰淇淋初探UL食品工业科技,19982梁传伟,李存富.苹果冰淇淋的研制J.食品工业,19953何晋浙.花生冰淇淋的研制J.食品工业.1999(1)4张余诚.绿豆菊花营养冰淇淋J.技术与市场,2000(6)周亚军,孙钟雷.植物型复合冰淇淋的开发研究J.食品工业科技,2002(9)6马蔚红等编著.火龙果、西番莲、蛋黄果优质高效栽培技术M.北京：中国农业出版社,2002是否可以进入设计研究：指导教师签名：年月日是否可以进入设计研究：教研室(系、研究所)主任签名：年月日
