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1、医院食堂人员配置及岗位职责一、人员配置二、岗位职责1、项目经理全盘负责食堂的各项工作。带领团队全体员工完成食堂的各项任务。其是食堂食品卫生安全，消防及其它安全的第一责任人。2、厨师长在项目经理的领导下，全面负责厨房的管理工作，负责厨房人员的调配，按每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，保障三餐供应，控制好毛利率。3、主管协助经理工作，负责主持前厅就餐区的日常工作，对前厅各服务组的工作进行监督、检查。按甲方要求安排好三餐的接待服务。4、营养师负责对三餐菜谱的审核编制，做到科学、量化，搭配合理。同时兼任食品卫生安全员。菜单的编制的原则：根据医院食堂就餐人员的的实际情况，为保障就餐人员的在一天之中的
2、营养需要，制定的参考菜单考虑到各年龄段人群的营养需求特点,按以下要求编制。(Dv保证营养平衡。(2)、三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%75%,脂肪占20%-30%,碳水化合物占55%-65%(3)、优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。(4)、饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1：1o(5)、钙磷比适当。(6)、钾钠比适当。(7)、兼顾各类就餐人员的饮食习惯，注意饭菜口味。(8)、考虑季节(气候因素)和市场食材供应情况。在实际操作中，D菜单每周提前报备，应做到每天的菜单中、晚餐菜品不重复，两天之内菜品重复在30%以下，一周内菜品重复率小于50%。2)主荤菜、荤素菜的食
3、材搭配中主食材的比例分别不低于80%和40%o5、厨师在厨师长的领导下，负责菜肴的加工制作。6、厨工听从组长的工作安排和布置，负责做好菜品用料的粗加工、各种调料的准备工作，为厨师加工菜肴当好下手。认真负责班前、班后的厨房卫生工作，保持菜品清洁卫生，厨具干净整齐。7、成本核算员对食堂发生的经济业务进行核算，按会计制度建帐/记帐。8、库管负责各种物品、原材料的进出及保管储藏，保证所有出库物品、原材料不变质、不虫蛀、不发霉、不过期。严格出入库手续，货物出入库要有凭据，单据、货物要账实相符。9、采购员负责采购食堂所需原辅材料及用品。严把采购品的价格和质量关。10、领班在前台主管的领导下负责对服务员的管
4、理。负责服务组的日常工作。负责督促、检查服务员执行遵守各项规章制度。11、服务员遵守规则，服从领导，坚守岗位，熟练掌握服务技能，使宾客高兴而来，满意而去。圆满完成交给工作任务。在上班期间，以微笑迎接顾客就餐。12、保洁员注意自己的仪容及个人卫生，勤剪指甲，勤换洗工作服。任何时候都要保持大厅、洗手间的清洁，无异味、无异物、无残渣剩饭。13、食品卫生安全管理员(1)、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。(2)、拟订食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。(3)、每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。(4)、每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。(5)、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。(6)、对从业人员的健康状况进行登记和管理,组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生疾病者调离相关岗位。(7)、健全食品卫生管理档案，保存各种检查记录。(8)、对单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情况。(9)、发现生产加工经营中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。
