《TGXAS-侗家方便油茶食品加工技术规程编制说明.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《TGXAS-侗家方便油茶食品加工技术规程编制说明.docx（20页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程（征求意见稿）编制说明一、任务来源根据广西标准化协会关于下达2023年第七批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2023）39号）文件精神，由广西三江茶叶和油茶研究所和三江县三月三乡耶茶业有限公司共同提出，三江县三月三乡耶茶业有限公司、三江侗族自治县茶叶产业化管理办公室、柳州市农业技术推广中心、广西三江茶叶和油茶研究所、三江侗族自治县农业技术推广中心、柳州市质量检验检测研究中心、三江侗族自治县林溪镇农业农村工作站和广西农业广播电视学校三江分校共同起草的团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程（项目编号2023-0707）o二、制定标准的必要性和意义茶产业是三江
2、侗族自治县“5+2”农业特色优势产业之一，该县现有茶园总面积21.5万亩，2023年上半年全县干茶产量14656吨，产值18.8亿元，同比分别增长6%和8%o茶产品以红茶、绿茶为主，白茶、黑茶为辅。得天独厚的生态环境和精细成熟的加工工艺，造就了独具三江地方特色的三江早春茶和三江红茶产品。经过多年努力，“中国早春第一茶”和“中国优质红茶之乡”的美誉已逐步扩大。然而，由于国内茶叶种植面积和市场供求关系的失衡，初、精加工的中小茶企在市场中生存已显得举步维艰，传统的茶产业盈利空间正在逐步缩减，茶产业发展阻力日愈增大。而破解茶产业发展瓶颈，则需进一步延伸茶产业链，充分挖掘地方茶文化，发挥地方自然资源优势
3、和文化资源优势，多渠道创新发展，以提升茶产业附加值，壮大茶产业规模，从而带动贫困山区农户脱贫致富，助力当地乡村产业振兴。“打油茶”是湘、黔、桂三省(区)交界处侗、苗、瑶、壮等民族聚居区的日常饮茶方式，是我国饮茶文化中的一大瑰宝和传统饮茶技艺中的一朵奇葩，也是柳州茶文化的典型代表，距今已有IOoO余年的历史。随着茶旅融合产业的兴起和侗族民俗文化的盛行，“打油茶”文化现已成为吸引游客的一大亮点，并给茶产业带来了新的发展机遇。目前，市场上分包式“打油茶”已蔚然成风，生产销售便携式即食速溶油茶，已成为我国茶叶经济新的增长点。而“方便油茶”是将传统饮茶方式与当今消费理念相融合、与现代科技相结合的创新产品
4、，其主要原料是当地民间采用传统手工方式制作的团饼茶。开发方便油茶食品，可拓宽茶树鲜叶原料的利用途径，延伸茶产业链，提升茶产品附加值，并引领传统“打油茶”产业向现代化产业转型，促进茶产业高质量发展，助推乡村振兴。(1)生产加工方便油茶食品的茶叶原料为一芽三、四叶甚至五、六叶，这样就充分地利用了三江地方茶树群体种“牙己茶”“高露茶”及引种名优茶树品种的明后茶树鲜叶原料资源，进一步地延伸了茶产业链，提升茶产品附加值，提高茶产业经济效益。(2)方便油茶食品是以茶叶为主要原料，配以阴米花和油果、花生、葱花及香菜、食盐、食糖等调料包，经组合包装制成的即食油茶，食用时只需将茶包用沸开水冲泡后的茶汤和调料包冲
5、调即可。制作调料包的原料需要大量的优质糯米、花生或大豆甚至饭豆、豌豆粒以及葱花及香菜、食用盐和白砂糖等食材。发展方便油茶产业可带动粮食、蔬菜等关联产业的发展和食用盐、白砂糖等商品的销售，促进粮农、菜农增收和盐业、糖业的发展。方便油茶生产加工企业通过标准化生产、规范化管理和品牌化建设，能够降低生产成本、保证产品质量，从而在激烈的市场竞争中站稳脚跟。然而，由于方便油茶相关标准在茶产业链中仍属空白，极不利于“方便油茶”的标准化生产和推广。目前，方便油茶食品生产加工仍面临如下问题：(1)采用何种工艺才能保留民间“打油茶”的纯正口味；(2)各种原料之间如何搭配才能使消费者获得最佳的口感体验；(3)选用何
6、种包装材料才可达到最佳的保鲜效果。因此，通过制定团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程，以标准为抓手，统一规范侗家方便油茶食品加工技术要求，对进一步完善茶产业链标准体系，打响“侗家方便油茶食品”品牌，促进茶产业结构调整和转型升级，助力茶农增收和乡村振兴具有积极意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程获得广西标准化协会立项后，广西三江茶叶和油茶研究所和三江县三月三乡耶茶业有限公司共同牵头成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作编制工作组承担。编制工作组下设三个组，分别是资
7、料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关方便油茶加工技术的文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责侗家方便油茶食品加工技术规程标准发布后，组织相关部门开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对方便油茶加工过程、技术要求开展验证，以及对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修正意见。（二）收集整理资料标准编制工作组收集了国内有关方便油茶加工技术规程涉及的相关资料。主要有：GB2715食品安全国家标
8、准粮食GB5749生活饮用水卫生标准GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T1354大米GB/T1532花生GH/T1077茶叶加工技术规程GB/T5461食用盐GB/T11765油茶籽油GB/T14456.1绿茶笫1部分：基本要求GB/T30383生姜ZBB23007甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）DBS45/003食品安全地方标准油茶DB45/T203绿色食品茶叶生产技术规程DB45/T2575-2022浓缩油茶加工技术规程（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2023年3月，标准编制工作组召开了标准
9、编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为侗家方便油茶食品加工涉及的术语和定义，规定了原辅料要求、加工要求、工艺技术要求、包装、检验和成品等技术要求。（四）调研、形成征求意见稿2023年04月01日至2023年05月30日，标准起草工作小组深入到三江县三月三乡耶茶业有限公司方便油茶加工厂进行了实地调研，通过数据采集与整理分析、查阅文献资料，标准起草小组在预研阶段的基础上，拟出主要章条及各章条所规定的主要技术内容，并通过编写小组成员的内部充分讨论及多次修改完善，形成了侗家方便油茶食品加工技术规程（标准工作组讨论稿）。2023年06
10、月01日至2023年06月30日，标准起草小组根据区内相关领域专家对标准草案组提出的修改意见及建议，对标准工作组讨论稿进行进一步修改完善，形成标准草案。2023年7月中旬，标准编制工作组对标准草案进行了多次反复讨论修改，最终形成了团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析侗家方便油茶加工当前现状，调研方便油茶市场应用情况，在现有国家、行业标准和广西地方标准相关油茶加工技术要求的基础上，结合三江县三月三乡耶茶业有限公司多年的方便油茶加工经验而总结起草的。符合当前方便油茶加工技术发展的方向与市场需
11、求，有利于行业的长远发展，有利于提高方便油茶、速溶油茶产品质量和商品经济价值，提高方便油茶食品生产企业的经济效益，对推动我区方便油茶食品的规范性生产和规模化发展，调整我区油茶产品结构，丰富油茶产品种类，促进茶农增收、茶企增效，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本标准编写过程中注意了与油茶加工技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本标准的编写符合GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求，保证标准的编写质量。本标准制定的程序严格按照团体标准管理规定和广西标准化协会团体标准管理办法的规定进行。4、前瞻性原则本标
12、准在兼顾当前区内方便油茶食品加工现实情况的同时，还考虑到了即食油茶、速溶油茶快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对方便油茶食品加工操作技术发展的指导。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述通过方便油茶食品加工工艺研究，使油茶生产实现标准化、机械化、规模化，即保持油茶的传统风味，又实现便携、品质稳定、易冲调等产品优势，从而使油茶产业发展壮大。团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程的主要章节内容包括原辅料要求、加工要求、工艺技术要求、包装、检验和成品要求。（一）原辅料要求茶叶原料以种植于三江县境内的“牙己茶”“高露茶”等本地茶树群体种、大中叶种及其
13、分离、选育的品种、品系以及引种的“乌牛早”“台茶12号”等茶树品种鲜叶为原料，采用扁形茶工艺制作成的高档绿茶，应符合应符合GB/T14456.1的规定。结合编制组的前期试验（见表1）,表明茶树品种“牙己茶”“高露茶”“加雷茶”“乌牛早”“台茶12号”的茶树鲜叶适合制作方便油茶的茶叶原料。表1适制方便油茶茶叶原料的茶树品种筛选试验（2021年）茶树品种品质审评结果（扁形茶）适制性评价牙己茶（本地群体种）香气醇正鲜爽，茶汤滋味鲜醇，回甘绵长。（总分97分）最适宜高露茶（本地群体种）香气清高持久，汤色黄绿明亮，滋味浓厚鲜爽，口感清甜、回甘。（总分95分）最适宜加雷茶（本地群体种）香气清高持久，汤色黄
14、绿明亮，滋味浓厚鲜爽，口感清甜、回甘。（总分最适宜95分）乌牛早（自浙江省引种）香气鲜爽高长，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口。（总分92分）适宜台茶12号（自台湾省引种）清香，汤色清绿尚明亮，滋味浓醇。（总分91分）。适宜浙农139（自浙江省引种）清香鲜爽，汤色清绿明亮，滋味鲜醇。（总分89分）不适宜福云6号（自福建省引种，CK）香高，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽。（总分88分）不适宜注：为了保证侗家油茶的纯正口味，茶叶原料品质审评得分不足90分为不适宜（即不合格）、9094分为适宜（即合格）、95分及以上为最适宜（即最佳）。辅料糯米、红薯、花生、葱花、芫荽、姜粉、白砂糖、食用盐、食用油和加工用水，其产
15、品质量应符合相关标准的规定。（二）加工要求原辅料加工场所应符合DB45/T203、GB14881的规定，加工设备（用具）应符合GH/T1077的要求和参考附录A。（三）工艺技术要求1、工艺流程（1）茶叶原料制作工艺流程为：鲜叶采摘一摊青（萎凋）T杀青一摊凉T揉捻T炒制T初烘干提香一汽蒸T二次烘干一辉锅提香一粉碎一包装。（2）辅料制作工艺流程为：预处理T油炸或干燥T冷却一包装（3）成品制作工艺流程为：原辅料检验一分装一混配一包装。2、工艺要求(1)茶叶原料鲜叶采摘。于清明节前后采摘一芽三叶茶树鲜叶，不采雨水叶、病虫叶，不混入茶果、枝、花等杂物。摊青。将茶叶鲜叶均匀地摊放在摊青室内，鲜叶摊放厚度为
16、6cr8cm,摊放时间为25h35h,摊青室内温度为18oC22oC,使其失水凋萎变软，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香或花果香，含水量在68%70%为宜。杀青。杀青前需适当洒水。采用滚筒或热风杀青机对已凋萎变软的茶叶鲜叶进行杀青，杀青叶温度为80oC90oC,杀青时间为8minl0min,以破坏和钝化茶叶鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶叶鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发茶叶鲜叶中20%30%的水分，使其变软，叶色变暗，折梗不断，杀匀杀透不干焦，无红梗红叶或憔叶现象，青味减退，杀青叶含水率55%65%,便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的
17、形成。摊凉。将杀青叶自然摊开，适当摊凉后乘有余温进行揉捻。揉捻。采用40型和50型等中小型揉捻机揉捻对杀青叶按照“轻-重-轻”的技术要求进行揉捻，揉捻时间为40min,揉捻叶成条率70%80%,手握紧茶汁外溢。炒制。采用茶油高温热锅对茶叶进行炒青，提香并散发茶叶中的水分，时间为40min。初烘干提香。采用热风炉热风对茶叶进行初烘干提香，温度为120,时间为40min0汽蒸。将初烘干后的茶叶装入木槽里，将水烧沸，水温为100,蒸的时间为20min,蒸至茶叶松软时停火。二次烘干。将经过汽蒸的茶叶采用热风炉进行二次烘干，温度为9（C,时间为15Omin。在烘干过程中勤翻、轻翻,使茶味香醇，烘至茶梗易
18、碎断时即可停火。辉锅提香。用中火5（C6（rC把茶叶炒熟提香，时间为40mino结合编制组的前期试验（见表2）,表明采用高档绿茶（扁形茶）新工艺，由于在炒制过程中，通过控制茶叶的含水率，既使茶叶具有浓烈的焦香气息又使冲泡的茶汤苦涩味减轻，且有利于茶叶中有效成分的保留，并使茶叶原料易于粉碎和冲泡，制成的牙己茶原料冲泡出来香气醇正鲜爽，汤色明亮，滋味鲜醇，且回甘绵长。而采用传统绿茶（条形茶）工艺制成的牙己茶原料冲泡出来香气淡，汤色较暗，滋味略显清淡，且微有苦涩味。表2不同制作工艺对牙己茶原料品质的影响试验（2021年）制作工艺工艺流程品质传统绿茶（条形茶）工艺摊青一杀青一揉捻一干燥香气淡，汤色较暗
19、，滋味略显清淡，微有苦涩味。高档绿茶（扁形茶）新工艺摊青T杀青T摊凉T揉捻T炒制T初烘干提香T汽蒸T二次烘干T辉锅提香香气醇正鲜爽，汤色明亮，滋味鲜醇，回甘绵长。（2）油茶辅料编制组在三江县科学研究与技术开发计划项目三江方便油茶产品关键技术研究及加工示范（合同编号：20190001）实施期间（2019年9月至2021年9月），经过多次反复试验，探索总结形成方便油茶辅料加工工艺（见表3）o采用低温油炸法，不仅不会产生油脂聚合物等有毒有害物质，有利于身体健康，而且制得的阴米花、油果和糕耙丁蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味。同时，为了获得成品最佳品质，在辅料加工时还相应地采取了一些特殊的处理措施
20、：在制备阴米时，先将糯米在26C29的清水中浸泡,使糯米充分溶胀但又不至于糊化，并严格控制含水率，避免糯米结块。在阴干糯米板时，采用镂空的竹篮有利于水分快速均匀地散失，使糯米能快速阴干而不至霉烂变质。经过以上处理后，使油炸时油温及油能快速均匀扩散到阴米中，从而使得到的阴米花蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味。在制备油果时，其外层的包裹干糯米粉的粒径大于内部粉碎糯米的粒径（两者筛网目数相差1015目），这样可使外部糯米粉较疏松，低温油炸过程中油及油温能快速渗透糯米球，从而达到理想的膨化效果，使得到的油果蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味。结合编制组的前期试验（见表3）,表明样品1-3油果的品
21、质评价优于样品4、5o样品14中制备油果时过筛里层糯米粉的筛网目数（85目）小于过筛外层糯米粉的（100目），致使制得的油果外层干糯米粉粒径过小，油炸时油及油温不能均匀快速渗透内部，无法起到膨化效果，使油果口感较硬且粘牙。样品5中制备油果时过筛里层糯米粉的筛网目数（105目）与过筛外层糯米粉的筛网目数（85目）差值（20目）超出了样品1-3的范围（1015目），致使油炸过程中油及油温渗透不均匀，影响膨化效果，使制得的油果稍硬，略粘牙。表3不同内外筛网目数差值对油果品质的影响样品外观、口感1（内筛90目、外筛78目，差值12目）蓬松粒大、饱满、酥脆可口、不粘牙2（内筛100目、外筛90目，差值1
22、0目）蓬松粒大、饱满、酥脆可口、不粘牙3（内筛100目、外筛85目，差值15目）蓬松粒大、饱满、酥脆可口、不粘牙4（内筛85目、外筛K）O目，差值-15目）紧实粒小、较硬且粘牙5（内筛105目、外筛85目，差值20目）紧实粒小、稍硬、略粘牙在制备葱花时，提香机门留有适当的缝隙，严格控制烘干温度和时间，使葱中挥发性香气成分完整保留而又除去了呛鼻味，使得到的葱花颜色鲜亮、葱香浓郁而经久不散，鲜嫩清甜无呛鼻味；芫荽颜色鲜亮、香气浓郁。结合编制组的前期试验（见表4）,表明样品1-3葱花的品质评价优于样品4、5o样品4制备葱花使提香机门的半开角度较小，致使呛鼻的硫化物未能完全反应，口感下降。样品5制备葱
23、花使提香机门的半开角度较大，致使葱中色素成分氧化、香气成分损失，影响葱花的色泽、香气和口感。表4提香机门不同半开角度对葱花品质的影响样品色泽、香气、口感1（提香机门半开角度20度）色泽鲜亮，香气浓郁，入口鲜皴清甜、不呛鼻2（提香机门半开角度40度）色泽鲜亮，香气浓郁，入口鲜嫌清甜，不呛鼻3（提香机门半开角度60度）色泽鲜亮，香气浓郁，入口鲜皴清甜、不呛鼻4（提香机门半开角度18度）色泽鲜亮，香气淡，入口欠清甜、略呛鼻5（提香机门半开角度62度）色泽焦黄，香气淡，口感较硬在制备红薯粉条时，加入从香蕉皮中提取的抗氧润滑液，可使制备得到的淀粉细腻润滑、亮白不发黄，使粉条色泽透亮、均匀、无发红发黑、无
24、并条；或加入经过水煮晒干以除去苦味的柚皮片，使红薯淀粉亮白不发黄，粉条颜色均匀、耐煮、不易糊化。结合编制组的前期试验（见表5）,表明样品3-5红薯粉条的品质评价优于样品1、2、6、7o样品1和2制备红薯粉条时采用水进行浸泡，且不加入柚皮片吸附杂质，导致粉条粗细不均匀、粘连并丝、弹性差、色泽暗、杂质多，口感粗糙易断、有夹生和粘牙、无红薯味，断条率很高。样品6中制备红薯粉条时采用水进行浸泡，缺少香蕉皮中的润滑物质和氧化酵素，未能使粉条表面光滑、色泽透亮，且容易并条和粘牙，韧性不够致使断条率略高。样品7制备红薯粉条时不加入柚皮片进行杂质吸附，致使淀粉中杂质去除不完全，导致粉条粗细不匀、色泽暗而发黑、
25、杂质明显，入口粗糙、夹生、粘牙，韧性不够而断条率高。表5不同处理方式对红薯粉条品质的影响样品外观气味口感断条率1（用水进行浸泡，不加入柚皮）粗细不均匀、有粘连并丝、弹性差、色洋暗而发红、肉眼可见外来杂质明显红薯香气淡粗糙易断、有夹生和粘牙，有油茶焦香，但无红薯清甜味15.2%2（用水进行浸泡，不加入柚皮）粗细不均匀、有粘连并丝,弹性差，色泽暗而发红、肉眼可见外来杂质明显红薯香气淡粗糙易断、有夹生和粘牙，有油茶焦香，但无红薯清甜味14.4%3（先加入抗氧润滑液,后加入柚皮）粗细均匀、无并丝、弹性良好,色泽透亮，无肉眼可见外来杂质红薯香气浓郁顺滑劲道、不夹生、不粘牙，有红薯清甜和油茶焦香2.8%4
26、（先加入柚皮，后加入抗氧润滑液）粗细均匀、无并丝，弹性良好、色泽透亮、无肉眼可见外来杂质红薯香气浓郁顺滑劲道、不夹生、不粘牙，有红薯清甜和油茶焦香2.2%5（先加入柚皮，后加入抗氧润滑液）粗细均匀、无井丝、弹性良好、色泽透亮、无肉眼可见外来杂质红薯香气浓郁顺滑劲道、不夹生、不粘牙，有红薯清甜和油茶焦香1.1%6（用水进行浸泡，不加入抗氧润滑液）粗细尚均匀、有粘连并丝、弹性尚可、色泽稍暗发红、少量肉眼可见外来杂质红薯香气稍淡欠顺滑劲道、略有夹生和粘牙，有油茶焦香，但红薯清甜味淡7.4%7（不加入柚皮）粗细略不均匀，无并丝，弹性略差、色泽暗而发黑、肉眼可见外来杂质明显红薯香气稍淡粗糙，不劲道、有夹
27、生和粘牙，有油茶焦香，但红薯清甜味淡11.7%在制备姜糖烘干姜丝烘干时，需打开提香机门，且保持一定的开合角度，使姜丝中带有苦味的辣味成分姜酚能成功转化成姜烯酚和姜酮类带甜味的辣味成分，使姜丝带有辣味但又不会令口腔有干燥感。通过提香机门的开合角度与烘干温度和时间的合理结合，使制备得到的姜糖粉细腻不结块、甜辣芳香,溶于油茶茶汤后使油茶焦香醇厚、咸甜适中、辣而不躁口。经多次实验论证，提香机门开合角度小于40度时，姜丝苦味去除不彻底，食用时辣中带苦、口腔干燥;大于60度时，姜中辛辣和多糖成分氧化而损失较多，使姜丝香辣味较淡，辣而不甜。结合编制组的前期试验（见表6）,表明样品6中干燥姜丝时，提香机门的开
28、合角度（37度）均小于样品15,使姜中的姜酚未转化完全,导致冲泡的油茶苦味较重、辛辣燥口。样品7中干燥姜丝时，提香机门的开合角度（63度）均大于样品厂5,使姜中辛辣和多糖成分损失较多，导致冲泡的油茶淡而不香。表6提香机门不同开合角度对姜糖油茶茶汤品质的影响样品色泽香气沉淀滋味总分1（提香机门开合角度40度）18.218.117.837.992.02（提香机门开合角度45度）18.919.018.638.995.43（提香机门开合角度50度）19.619.819.439.798.54（提香机门开合角度55度）19.219.318.939.496.85（提香机门开合角度60度）18.418.618
29、.238.193.36（提香机门开合角度37度）19.519.419.120.378.37（提香机门开合角度63度）19.411.219.217.767.5结合编制组的前期生产验证，表明采用低温油炸法制得的阴米花、油果和叔耙丁蓬松粒大、酥脆可口、不粘牙、无油脂味；按表7中的加工工艺炒制的花生仁色泽金黄、口感酥脆，制得的红薯粉条劲道、耐煮；按本标准加工生产的方便油茶没有添加防腐剂，是一种携带方便、质量稳定、健康营养的冲泡型油茶，冲泡出来色泽金黄、汤色清澈无分层、浓香四溢、味道醇厚、回甘绵长。由于独特的制备工艺，使油茶既保留传统风味，又有新鲜的味觉感受,制得的成品保质期长达2-3年。表7侗家方便油
30、茶食品辅料加工工艺（20192021年）品种食材加工工艺阴米花糯米1 .预处理：（1）将糯米浸泡约8h；（2）将糯米盛入木槽用大火将铁锅中的水煮沸，然后改用中火蒸40min;（3）将蒸熟的糯米饭放置在阴凉处自然晾干。2 .油炸：油锅中的油温保持80。C左右，文火放入已晾干的糯米饭粒，约5s见饭粒炸至微黄时捞起摊凉。油果糯米1 .预处理：（1）按糯米Ikg加清水IoOmL拌匀，晾20min,用粉碎机打成粉；（2）糯米粉Ikg加食糖0.15kg、清水100mL拌匀，搓成团状，再压成厚度为6mm的方块，切成宽度为6mm的长条，再切成长度为6mm方颗，然后用手搓成圆粒。2 .油炸：用大火将食用油烧到2
31、00t,将搓好的圆粒放入油锅炸8min,捞出虑干油，晾凉。檄耙丁糯米1 .预处理：（1）将糯米浸水泡6-8h,用木橹蒸熟，再用碓子舂成横耙；（2）将横耙压成厚度为6mm的方块,切成宽度为6mm的长条，再切成长度为6mm的横耙丁，阴干。2 .油炸：用大火将食用油烧到200C,将檄耙丁放入油锅炸2min,捞出虑干9晾凉0花生仁花生将锅烧热，倒入茶油，将花生仁放入锅中炒炸IminS2min红薯粉条高山花芯红薯（槟榔薯）1 .预处理：（1）鲜红薯粉碎加水搅拌均匀后过滤，收集滤液；（2）滤渣用水润洗2-3次，收集滤液；（3）合并两次滤液置于沉淀池中，于34-38oC下静置8T2h,排尽上层清液，搅拌均匀
32、，制得淀粉浆；（4）将淀粉浆置于离心机中脱水，得到湿淀粉；（4）将湿淀粉揣揉成面团，置于漏粉机中熟化并挤压制成湿粉条；（5）将湿粉条置于沸水中停留30-40S后捞出，截断成22-28cm长条。2 .干燥：将湿粉条置于17T9C条件下老化0.5-Ih,再转至68-72t条件下干燥至含水率为8.2%-9.8%o姜糖粉生姜、白砂糖1.预处理：（1）白糖30g-50g,加入白醋4-8g,搅拌均匀，在相对湿度为15225%的环境下摊开静置30-40min,摊开厚度为0.3-0.5cm,得到醋糖；（2）将醋糖置于干燥的锅中，在120T3Oc炒制8-12min至醋糖变红，在相对湿度为15%-25%的环境下摊
33、开并冷却至室温，得到炒糖；（3）将生姜洗净、去皮,切成长0.8-1.2cm,宽2-3mm的姜丝，将姜丝平铺于提香盘上后置于提香机中，平铺厚度为0.8-1.2Cnb打开提香机的门进行烘干，设置提香机烘干温度为80-100oC、烘干时间为2-4h；（4）取出姜丝进行粉碎，收集过100-120目筛后的粉末，得到姜粉。2.配制：取炒糖10-30g,姜粉8T2g,搅拌均匀，即制得姜糖粉。葱花葱1 .预处理：将葱洗净晾干表面水分，切成长(50.5)mm葱段。2 .干燥：将切好的葱段在烘焙机中烘干，温度控制在809(C,烘干120130min即可。芫荽芫荽1 .预处理：将芫荽洗净，切成长(50.5)mm芫荽
34、段。2 .干燥：将切好的芫荽段在烘焙机中烘干，温度控制在809(C,烘干120130min即可。(3)原辅料配比表8侗家方便油茶食品原辅料配比(20192021年)序号茶叶粉g姜糖粉g葱花g芫荽g阴米花g油果g梅耙丁g红薯粉条g花生仁g食用盐g白砂糖g茶籽油mL12/0.3/3015/0.72/22/0.30.3151515/0.72/320.70.30.330/15/80.7/42/0.30.33015/8/2/53/0.3/1242/1080.72.412630.70.3/1835/60.62.215结合编制组的前期试验(见表9),表明样品厂7冲泡的油茶的品质评价分数高于样品8-9。样品8
35、中的牙己茶叶在锅中直接炒制至含水率与样品4的相同(均为3.2%),由于长时间高温炒制，致使冲泡的油茶茶汤色泽偏暗、沉淀较多、香气较淡，缺少香甜醇厚感，回甘持续时间偏短。样品9中干茶叶晒干后的含水量(为5.5%)较样品1-7高，由于晒干时间较短，茶叶的香气和汤色呈色物质未能完全生成、苦涩味成分未能全部氧化去除，致使冲泡的油茶茶汤色泽较暗且清淡、香气淡，缺乏香甜醇厚，且微有苦涩味,回甘持续时间也偏短。表9干茶叶不同处理方式对油茶茶汤品质的影响样品色泽香气沉淀滋味总分1（干茶叶晒干后含水量1.5%）17.818.117.938.091.82（干茶叶晒干后含水量2.4%）18.118.418,138,
36、292.83（干茶叶晒干后含水量2.8%）18719.018.738.795.14（干茶叶晒干后含水量3.2%）19.319.419.239.597.45（干茶叶晒干后含水量3.6%）18.919.218.939.196.16（干茶叶晒干后含水量4.1%）18.318.718.438.493.87（干茶叶晒干后含水量5%）17.417.817.737.890.78（茶叶直接炒制至含水量3.2%）13.511.812.420.257.99（干茶叶晒干后含水量5.5%）12.112.312.918.255.5（四）包装对原辅料分装、成品包装进行要求。（五）检验对感官要求和理化指标进行要求。（六）成
37、品要求应符合DBS45003的相关要求。冲泡出来的油茶色泽金黄，汤色清澈无分层，浓香四溢，味道香甜醇厚、回甘绵长。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系根据检索，国内与油茶有关的标准有：DB45/T14792017恭城油茶制作技术要求、DB43/T2048-2021江永瑶家油茶制作技术规程、DB4503/T0026-2021FDIS灌阳油茶制作技术规程、DB45/T2575-2022浓缩油茶加工技术规程等，未对方便油茶加工技术制定有相关标准，未制定有侗家方便油茶食品加工技术规程。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/TLI-2020的要求。七、标准实施预期的效果通过制定团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程，以标准为抓手，统一规范我区侗家方便油茶食品加工的术语和定义、原辅料要求、加工要求、工艺技术、包装、检验和成品等内容要求，实现其向规范化、标准化管理的转变，有利于推动“打油茶”产业健康的发展。八、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。九、自我承诺本标准内容与各项指标不低于强制性国家标准、推荐性国家标准和行业标准。团体标准侗家方便油茶加工技术规程标准编制工作组2023年7月31日
