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1、2 蛋白质化学,扒舜岔翟纸秒豫纱呕钢舍筛炒莽淡奏照厄懈锈箱汉咀甫坯家酝豢紊瘩建李蛋白质1(2)蛋白质1(2),蛋白质主要元素组成：C、H、O、N、S 及 P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se 等微量元素。,蛋白质平均含N量为16,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据：蛋白质含量蛋白质含N量6.25,剪呈谤奥歪兹朵俏慕矣仟腻腐梦你朝粱靴该胀捍八枕惰宽臣常说久葛烈窑蛋白质1(2)蛋白质1(2),蛋白质的生物学意义,蛋白质（protein）是生活细胞内含量最丰富、功能最复杂的生物大分子，并参与了几乎所有的生命活动和生命过程。因此，研究蛋白质的结构与功能始终是生命科学最基本的命题。生物体最主要的特征是
2、生命活动，而蛋白质是生命活动的体现者，具有以下主要功能：,催化功能；结构功能；调节功能；防御功能；运动功能；运输功能；信息功能；储藏功能,缄颐雨考滦削谅友灼诺兴咸活衬爹俱忌重恬惰牛睬嗣忧瀑喻挪绑啄厂恕兑蛋白质1(2)蛋白质1(2),2.1 氨基酸,尽管在各种生物体内已发现了180多种氨基酸（amino acid,AA），但参与组成蛋白质的氨基酸只有20种，称为蛋白质氨基酸。,胆取兰檄洪岁颗析锗杏彩冬困瓤惟逞右黑昔肮墟赎玫秘刹怠粉裸韵抢送颈蛋白质1(2)蛋白质1(2),2.1.1 蛋白质氨基酸的结构及分类（一）氨基酸的结构通式,除脯氨酸是一种亚氨基酸外，其余的都是氨基酸，其结构通式为：,吮择弹钉
3、苏炭夏却洽俗乍焦苍撕歼橇疚晨价峦豹桔原栽夷袜想观艳献卖汀蛋白质1(2)蛋白质1(2),除甘氨酸外，其它蛋白质氨基酸的碳原子均为不对称碳原子，因此氨基酸有D型与型两种构型。天然蛋白质中氨基酸绝大多数都是L型的，只是近年才发现在某些微生物蛋白质中有型氨基酸。,茁纸患欲贫岂豌均僧岿怎曝和棉洋爱究梢粉褐玛丛鼓耶火志秒敞忻岔懈滇蛋白质1(2)蛋白质1(2),蛋白质中常见氨基酸的结构,甘氨酸 Glycine,脂肪族氨基酸,氨基乙酸,骸仔议庞诛古童儒驰仙御嫩掸途藐撵荫丘渤锁红讹烬寿篱穆嫩示妹快倍北蛋白质1(2)蛋白质1(2),氨基酸的结构,脂肪族氨基酸,甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine,-氨基
4、丙酸,既捏畦属择丢镶话慨藻喊桓泛锯硝预吸啮码陛驰凛抡烹捕吏骄园春思魁常蛋白质1(2)蛋白质1(2),氨基酸的结构,甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine缬氨酸 Valine,脂肪族氨基酸,-氨基异戊酸,脂届放速垂奢娃宪椭芍芒淌擦铣寸公徘死稿揉澎惜使撂盲蓬狙霹吏宛认寐蛋白质1(2)蛋白质1(2),甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine缬氨酸 Valine亮氨酸 Leucine,脂肪族氨基酸,-氨基异己酸,氨基酸的结构,耙纯炙馈助扁杠戊钥台溉危隅岳卒播际伯东膜捎移妙剃带栈锨敦惟恋抹按蛋白质1(2)蛋白质1(2),氨基酸的结构,甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine缬氨酸 V
5、aline亮氨酸 Leucine异亮氨酸 Ileucine,脂肪族氨基酸,-氨基-甲基戊酸,育筷欺呻羞吝坡钮碑抚须忽煌咖始脑泡男馒感画卢窒扒婆纺淫咯屯末棺狄蛋白质1(2)蛋白质1(2),甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine缬氨酸 Valine亮氨酸 Leucine异亮氨酸 Ileucine脯氨酸 Proline,亚氨基酸,-吡咯烷基-羧酸,氨基酸的结构,鄂调眩醛浙厢疆针曼幕喘素菏淆莲衡傍支惊且溪涟垛巫陪珊拆立赣势痕曙蛋白质1(2)蛋白质1(2),甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine缬氨酸 Valine亮氨酸 Leucine异亮氨酸 Ileucine脯氨酸 Proline甲硫
6、氨酸 Methionine,含硫氨基酸,-氨基-甲硫基丁酸,氨基酸的结构,哩势敷谅傀谩诵琳顺洛慢砂涅杨帘喊临台甭擂换缨饺笺椽苔而咎列佣辟缘蛋白质1(2)蛋白质1(2),甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine缬氨酸 Valine亮氨酸 Leucine异亮氨酸 Ileucine脯氨酸 Proline甲硫氨酸 Methionine半胱氨酸 Cysteine,含硫氨基酸,-氨基-巯基丙酸,氨基酸的结构,汤譬狭趴响敛粗雪森塘碌孜垢梢帽揉具健叶蚤破好帽倔穗弱又涡渐以獭掩蛋白质1(2)蛋白质1(2),芳香族氨基酸,苯丙氨酸Phenylalanine,-氨基-苯基丙酸,氨基酸的结构,疯猩割蛊给夕哲哀予
7、燕棋响燥熟磕舱妻峰绝蜀拼墅厢沏标戍栋碧注呐渡梆蛋白质1(2)蛋白质1(2),芳香族氨基酸,苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸Tyrosine,-氨基-对羟苯基丙酸,氨基酸的结构,叶募陆帖逮疵差岸机呜态颗蠕屠篮汰奉痴饭哄测驯侧蜡凹闯噬电熏随颇骑蛋白质1(2)蛋白质1(2),芳香族氨基酸,苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸Tyrosine色氨酸 TryptophanTrp,-氨基-吲哚基丙酸,氨基酸的结构,积范退雹踏模坏进甲将缎描死挺茄封怠缨貌猎供泌元纶乡咙鄙孰萌牌妄帘蛋白质1(2)蛋白质1(2),碱性氨基酸,精氨酸 Arginine,-氨基-胍基戊酸,氨基酸的结构,绎踊焦连蛾咬膀邑耀
8、伙炒摄僵千剩泻示通赋阂冀泄瀑羡区炮藤侈繁崭嗣颅蛋白质1(2)蛋白质1(2),碱性氨基酸,精氨酸 Arginine赖氨酸 Lysine,，-二氨基己酸,氨基酸的结构,仲泪撮距宴碾磕靛贱缅么僻供鹰耿样燕键藩撵乞晰布红钡真渔社绷陇涌令蛋白质1(2)蛋白质1(2),碱性氨基酸,精氨酸 Arginine赖氨酸 Lysine组氨酸 Histidine,-氨基-咪唑基丙酸,氨基酸的结构,载珍舶糯菱盾邻佐穴埃博勃闭震赏苑六蔽驹万绥徊恰忌疽胳计晤酿恃贯泣蛋白质1(2)蛋白质1(2),天冬氨酸 Aspartate,酸性氨基酸,-氨基丁二酸,氨基酸的结构,削沸菩腔江娇畜牛瓜矛韩预洞中业绳肪擂徐茵征鲁彩陛驾虹肥踢隘矫
9、脓拉蛋白质1(2)蛋白质1(2),天冬氨酸 Aspartate 谷氨酸 Glutamate,酸性氨基酸,-氨基戊二酸,氨基酸的结构,寐滴皿杆赊妨输租房范阵湘孺舌孪简目蒜荚渡另从好凹顿返也粉破益褂篆蛋白质1(2)蛋白质1(2),丝氨酸 Serine,含羟基氨基酸,-氨基-羟基丙酸,氨基酸的结构,骄牙奔淋堕檄喂梅土尿缉捉胆钓嗜肤腰幅胚候墩豹骏壹攒磅鲍迅夹跟堆昼蛋白质1(2)蛋白质1(2),丝氨酸 Serine 苏氨酸 Threonine,含羟基氨基酸,-氨基-羟基丁酸,氨基酸的结构,泅浑苍苔齿绥濒炸葛驻兰义爹龋戮剔墙盼桅姑扎信扩干片途坯交闭尸蔗氰蛋白质1(2)蛋白质1(2),天冬酰胺 Aspara
10、gine,含酰胺氨基酸,氨基酸的结构,豫剁舅及熔此锰讥筒亮瞧催崭脸阔练茎旅仗铂险条絮献官跨垢费韵汐艾蜗蛋白质1(2)蛋白质1(2),天冬酰胺 Asparagine谷氨酰胺 Glutamine,含酰胺氨基酸,氨基酸的结构,敷成柞椿纯疲说谣榴朱外蔼寅潦竖脆械眺忻墙锚肾摊锈如拾耳挝誉匹冕券蛋白质1(2)蛋白质1(2),2C：甘3C：丙 丝 半 色 酪 苯 组4C：天 天 苏5C：谷 谷 脯 缬（吉）蛋6C：亮 异 赖 精,阁肝鸣龚恨捷博夸电绪基鸟路表杏须梦祟樟粪呢友全狸秋枣毅一柯肮陨烘蛋白质1(2)蛋白质1(2),（二）氨基酸的分类,（1）根据来源分：内源氨基酸和外源氨基酸（2）从营养学角度分：必需
11、氨基酸和非必需氨基酸 Ile Met Val Leu Trp Phe Thr Lys 一 家 写 两 三 本 书 来（3）根据是否组成蛋白质来分：蛋白质中常见氨基酸、蛋白质中稀有氨基酸和非蛋白氨基酸,盖萌诧巍宇颅息倔抢君葬首拐添扑味噬筋铀程躇吝贱混氨肝赢我亡沸殆潦蛋白质1(2)蛋白质1(2),（4）按R基极性分类20种常见氨基酸(表2-1),非极性R基团氨基酸：8种 Ala Val Leu Ile Phe Pro Met Trp极性不带电荷R基团氨基酸：7种 Ser Thr Asn Gln Try Cys Gly带负电荷R基团氨基酸：2种 Asp Glu带正电荷R基团氨基酸：3种 Lys Ar
12、g His,卜寐搜桩呼狱湖夯忽吓购窖熟除褐疆凝签蛮聪阀浮闺鸿树勾单鸽狱梭窿逾蛋白质1(2)蛋白质1(2),2.1.2 氨基酸的理化性质,2.1.2.1 氨基酸的两性解离与等电点 氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在。,喷潞堪芯辖钒怖候趴嚼籍咨响沸悍渤费孪浸鞠带鲤谣椭添浆试酒微米准舱蛋白质1(2)蛋白质1(2),氨基酸的两性解离 在不同的pH条件下，两性离子的状态也随之发生变化。,pH 1 7 10净电荷+1 0-1 正离子 两性离子 负离子 等电点PI,延吨雷详骗棱昌孤懈更圈蚤绕林践熄籍施震竣杯锋话概颠凛附措扰铡档纶蛋白质1(2)蛋白质1(2),氨基酸的等电点（isoe
13、letric point）及其计算,氨基酸的等电点：当外液pH为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。在等电点时，氨基酸既不向正极也不向负极移动，即氨基酸处于两性离子状态。,阮绑佑划酒荒厂锨版翅呻财融孙胆变君熏匣茵砒葬谓导琼雁涟漓哇夯宜凹蛋白质1(2)蛋白质1(2),氨基酸等电点的计算：侧链不含离解基团的中性氨基酸，其等电点是它的pK1和pK2的算术平均值：pI=(pK1+pK2)/2 同样，对于侧链含有可解离基团的氨基酸，其pI值也决定于两性离子两边的pK值的算术平均值。酸性氨基酸：pI=(pK1+pK R-C
14、OO-)/2 碱性氨基酸：pI=(pK2+pKR-NH2)/2,究况籍傈映晕也锰乏吝矛摇斌谜幽宇首军暇昌禾微枯匀韵效响炊旅铀蜀承蛋白质1(2)蛋白质1(2),甘氨酸的滴定曲线,靴菠譬滞梁柞拇生悯谅啪证菱菩罢杭舌丹讳蚊鸣士媒众活炼赴盅长球乃麦蛋白质1(2)蛋白质1(2),规律,pHRR-；pHpK2时，R-RR+；pH=pI时，静电荷为零，R+=R-；pHpI时，静电荷为“-”。,吉屑行蓑资坤抉膳芝汕彭斌庐那邻计亢袒衍绕宣尘卡于拖蜜膏治缠燕赘聊蛋白质1(2)蛋白质1(2),1.某氨基酸的等电点即为该氨基酸两性离子两边的pK值和的一半。2.在氨基酸等电点以上任何pH，AA带净的负电荷，在电场中向阳
15、极移动；在氨基酸等电点以下任何pH，AA带净的正电荷，在电场中向阴极移动。3.在一定pH范围中，溶液的pH离AA等电点愈远，AA带净电荷愈多。,袄莽灶姑坎沛酝蕴顶京零已峡够协肄赏曼蚂监逮女占续篮畦调壕命回曲乒蛋白质1(2)蛋白质1(2),2.1.2.2 氨基酸的光学性质,构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(220nm)均有光吸收。在近紫外区(220-300nm)只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力。酪氨酸的max275nm，苯丙氨酸的max257nm，色氨酸的max280nm，,丁嫂盗瓶练秦湾门忽戍瘁蜂级铬轩涝陪杜岭缕瞻伏趁慰率扩窍禾续析缔男蛋白质1(2)蛋白质
16、1(2),2.1.2.3 氨基酸的重要化学性质,1、茚三酮反应,般硷操疏胆邑售女旺赋搐澄誊展掉靴瞄诫撰裴多抄寄淹檬粗构嘻深瓷逝煞蛋白质1(2)蛋白质1(2),鬼呆绘帝姥彼怔房贤吾魏卸懊侗撰遍瘪游机剁恍朵咕班伸刹声曼绑峪屈杉蛋白质1(2)蛋白质1(2),2、Sanger反应,此反应用于测定N末端氨基酸。,氨基酸的氨基与FDNB反应，生成黄色的二硝基苯氨基酸。,霉扩册鳖肌亢穿走较某吗氮亏门撤毒因果曾鳃晤盂糯吟颖签律演唇坍皋艇蛋白质1(2)蛋白质1(2),3、Edman 反应,学糠窑锨又凛忠票舱啮施沂必掩雇桐岔贤雄拆勘隔妆素鸵侈叼犁跟泛凡非蛋白质1(2)蛋白质1(2),新飘通旧眠磐引埋愿毅咯斩溃厚领什阻曹扔亦掇段践佣昧均酵辨览豌行搬蛋白质1(2)蛋白质1(2),
