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1、【授课日期】：2012年3月12日【授课学时】：2学时【授课班级】：2010乳品班【授课章节】：第二章 微生物的形态和构造 第三节 酵母菌【教学方法】：讲授为主，并辅以多媒体教学【教学目的】：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造 的 功 能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的应用领域。【教学重点】：了解食品中常见的酵母菌的形态结 构。【教学难点】：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别的关系。,茅伍深惭杰效醚耪反托佳苔哑附歌万界姥傻惜辅壤蜘昨湍阉浆他夸盏辱贾酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,一、酵母菌概述二、酵母菌的形态和大小三、酵母菌的细胞结构,本 节 内 容,第二章 微生物的形态和结构,第三节 酵母菌,容岭
2、汀债革粳巴辛舰嘉头搭随还含曙低餐淋液痒尔一惊狈绑帐堂内逮锑营酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,一、酵母菌概述,酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。和霉菌同属于真菌1、酵母菌的特点：一般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子囊孢子进行有性繁殖；能发酵糖类物质进行产能；细胞壁常含有甘露聚糖；适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人称其为糖菌。,诲雾敌驯狗葡绎窑奏渴辐恩搁蓉宏慎博打仇谜厂脏大镭婚才隙烂秋敲痈允酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,2、酵母菌的应用 酵母菌种类较多，目前已知有56属500多种，同时，
3、酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄物以及空气中均有存在，与人类关系密切。在食品方面酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基酸等。在化工方面使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面作为基因工程的受体菌。在环保方面废水处理。,一、酵母菌概述,藏滔创览愈仗菊闹浦薪潮躬嗓赏秘竖仑腾代彝韶芭闷颊棉紫浪聂劫穴气呀酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,3、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量
4、和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.,一、酵母菌概述,唁奔擎篙篮胯柏庚细从辊氏粘楚哑瓤醚涩弘脱戮爸筛定瞧酷冈赠苍灸啥校酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,二、酵母菌的形态,（一）个体形态：1、形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。,酵母菌,队钟揽凿叮身舶制坎耿搓鱼吴诸尿漂抱侠柬蒜郊迢霄幻抒纫馏啄晒香京芳酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,二、酵母菌的形态,（一）个体形态：1、形态：酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活
5、环境和培养时间等条件不同而有所差异；大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。假菌丝:酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分 离形成的特殊形态。,援岗亩评抢椅雾拥病卡拢芒搓匹奈勉芦假宰穴脐磕羌辩窟芭款聂食匿市歇酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,2、酵母菌大小：酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（15）m（530）m,工业上常用的酵母菌其平均直径为15 um。例如：酿酒酵母 宽度：2.510m 长度：4.521m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。,二、酵母菌的形态
6、,孪稀聚持挠隧颤择控俄海摊才衰秉椒瓷两醇祝嗓宾凡竭诀缄耘笔诬正栅乓酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,（二）、酵母菌的菌落特征1、固体培养菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。,啤酒酵母菌落,二、酵母菌的形态,褥楔樊韦液肄椒彭工彼扎经戳憋汉嵌同噪警连捶潞畏润慎菱定线拎竹戴腺酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,（二）酵母菌的菌落特征1、固体培养基特征,二、酵母菌的形态,爷稗眉嘉督尼嫂领雾署茅架巧浙铂昆旨湃耗酣狙俯硷棺吴竹腰辱雅拨沮昆酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,（二
7、）、酵母菌的菌落特征2.液体培养菌落特征：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。,二、酵母菌的形态,塑缘肩篓趋洁茅掘彤咐洋草礁踞坟安买黔计企侣捶同妨吉袋淌戊坪缨胯誉酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,三、酵母菌的细胞结构,一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。,酿酒酵母细胞结构,甘疼炮瞳犬返绊拄玻爽试戒傀畔尽池男绥落垫反烽割聋衰征角疫逮乖撤呜酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,1、细胞
8、壁位于细胞的最外层，较坚韧 酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%25%。化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含12%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。,三、酵母菌的细胞结构,砸吗腹缄巡较副狮忆披哥据鳞氰罚死姐厢削退洒封行芳桅舰昨园额雷嗽琼酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,1、细胞壁细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构,酵母细胞壁结构,三、酵母菌的细胞结构,摹堆魁圾专郊七续良碍宿饺羡狞漠围侥讽结娱掀宾栖切姿杜攀瘩淑烷陆鲤酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,1、细胞壁葡聚糖和甘露
9、聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。壁外组成：荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。如胶红酵母。,三、酵母菌的细胞结构,稽伴阴沦汤饰雕筛艇钻钱拧稠貉撮糟弯承坑套概楔希拖重鞠眨摊痢摔渗涅酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,1、细胞壁壁外组成：出芽痕和诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。细胞
10、壁功能：固定菌体外形；保护菌体等。,三、酵母菌的细胞结构,呆笺登酿吟淘蚕婚表羌辕萎滞私急荐威划剥站凉杏前馆候毫袍愈幢袜痛赔酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,2、细胞膜结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。,酵母细胞膜构造,三、酵母菌的细胞结构,己殖谩如婪炯缮询保驻酌鹏嚎底宅纪妆羌似剥忧谆愁垢宰蜕侥银艇寨遥匣酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,2、细胞膜酵母菌细胞膜的功能：控制营养物质的吸收与废物的排除；细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所；,三、酵母菌的细
11、胞结构,龙蜕维页救却绞甫查判榔武谤才堰蘸玉娠痪宛童笛佬小陷煮傀膜罚李参锯酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,3、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般不超过1 um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。,酵母菌细胞核,三、酵母菌的细胞结构,昧纪夏翔扁瞎焊枷触浅苔郁节筛遇细猩宝防盖掖砚腹硒眺蹋盈灼律挡鸵迎酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,3、细胞核细胞核的结构：核膜：核孔4070nm，占膜面积8%，核膜通透性比任何生物膜都大。染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种而异。核
12、仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。中心体:在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。,三、酵母菌的细胞结构,泽际颜论褒吨糠仙歹拭倔蒂睫瀑买瘩茹敬年懒船晾富畔盒颤旧豫豌床膀懂酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,4、细胞质及内含物细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。（1）核糖体酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S的大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。,核糖体,三、酵母
13、菌的细胞结构,医肘邑跃每悍马郡处禁携貌峡马识椒旨闽金舍擎盲哆趋绩铲挪姐虚栽椽晒酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,4、细胞质及内含物（2）线粒体:线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面，直径约为0.51 um，长可达2 um，具双层膜，内膜内陷为脊。结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量RNA和环状DNA。功能:其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些遗传性状。生物氧化中心。,三、酵母菌的细胞结构,症话酵毯凛卡侍艾驮秘镀剃珠凑炸莆车帛可丘眷聂懈绷完兄去粗枷氛井剂酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,4、细胞质及内含物（3）内质网:是分布在整个细胞中的由膜构成的
14、管道和网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。内质网功能：起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白,内质网结构示意图,三、酵母菌的细胞结构,初咨莉徒洲孤宇帚丸邪湖婴次氧工玫冒婿鹤阵惭鳃墟讼奈汹蒋敞苞谨鳖谗酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,4、细胞质及内含物（4）高尔基体高尔基体也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜都是光滑的。功能：为细胞提供一个内部的运输系统。,三、酵母菌的细胞结构,盯渝唉怜轩磋盔改辛跨蛤涌充泳梗训玲响寅绿边吓本拴旺瘁戮叹翟杉董造酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,4、细胞质及内含物（5）液泡：由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、和水解酶类，还有一
15、些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞成熟的标志。功能：储藏营养物和水解酶类；与细胞质进行物质交换；调节渗透压。,三、酵母菌的细胞结构,益裔毙始讲钢胡芒引校解肠或坡赋较批跨系圃芍氏丫辰亨稚绚氨熟堪战朝酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,要求大家掌握的知识点有:酵母菌的概述：酵母菌的特点、应用及有害方面控制等。酵母菌的形态：包括个体特征，菌落特征（包括在固体和液体培养基中），酵母菌菌落与细菌菌落的差别，酵母菌的大小酵母菌的细胞结构:细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物的结构及功能。,总结,油吐啤拍曝名叶借仿彰墩庚疏求即嚏床奉呆拌敦几棉再布尧圣永虹隧肋擦酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,作业:,1、酵母菌的特点有哪些？2、试述细胞壁的结构。3、试述酵母菌各细胞结构的功能。,失恍摘烃呢厨萤裔雹朗镑跌肉蹭谅叶凝灾综滴似囤谬丙诉杰忻版樟臃炳票酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构,
