〈食品添加剂〉各章复习题.docx

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1、食品添加剂复习题（2023级）第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂 所属的，后三位数字表示该食品添加剂的 O2、依据我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是 o3、防腐剂是、的物质。4、增稠剂是可以提高食品的 或形成 的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为 O三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。A形成致密多孔组织；B降低外表张力；C形成均匀分散体；D构造稳 定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）A该食品添加剂所属的类；B该食品添加剂的编号；C该食

2、品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是依据香料名称的汉字笔画挨次编排的，用三位数字表示, 数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以 N表示该香料是（）A自然香料；B自然等同香料；C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是NOO5,表示八角茴香油是（）。A自然香料；B自然等同香料；C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂；B稳定剂和凝固剂；C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质；B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的养分价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A不应对人体产生任何安康危害；B不

3、应掩盖食品腐败变质；C不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造 食品添加剂-复习题（2023级）-第 页共18页为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，有规定食品中残 留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种；B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应当包括（）A食品添加剂名称；B使用范围和使用量；C产地、厂名、生产日期；D制造方法五、推断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的食品添加剂，不得

4、 经营、使用。（）3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体 无害。（）7、中华人民共和国食品卫生法有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（ ）8、食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸取，全部排出体外; 不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类？2、食品添加剂使用卫生标准（GB2760）对食品添加剂作了那

5、些主要规 定。其次章防腐剂与杀菌剂一、名词解释1、防腐剂二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增加而,在碱性环境 中 抗菌作用。2、山梨酸类的适用PH值范围为。3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长 发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用 于PH值在5. 5以下的食品防腐。三、单项选择题1、山梨酸类的适用PH值范围为（）。A PH 4. 45 ； B pH 56以下；C PH 48以下；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）A食品体系的PH ； B食品的染菌状况；C防腐剂的溶解与分散状况；D防腐剂的熔点2、山梨酸是使用最

6、多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。A霉菌；B酵母菌；C好气性细菌；D嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括 （A沙门氏菌；B葡萄球菌；C肉毒杆菌；D黄曲霉4、用于食品外表或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ）oA二氧化氯；B高锌酸钾；C过醋酸；D山梨酸五、推断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用PH值范围为PH 48以下。（）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（）4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的自然食品防腐剂。 （ ）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的

7、一种有毒物质。（）6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时， 毒素才被释放出来。（）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏,称为酸败o （）8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸 味等。（）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（）10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用3 740%甲醛溶液熏蒸。（）六、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌力气大小。七、论述题。1、将山梨酸参与已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用, 刈十么。（教材p

8、l60）第三章抗氧化剂一、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（ ）oA L-抗坏血酸；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（A 丁基羟基茴香酸；B生育酚；C苯甲醇；D没食子酸丙酯二、推断题1、以下是丁基羟基茴香酸（BHA）的分子构造式t 3-异构体） 3-BHAC 2-异构体）2-BHA丁基羟基茴香酸（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与 过氧自由基ROo作用，生成氢过氧化物，从而阻挡了自由基链的传 递，进而阻断了油脂的自动氧化。（）2、油脂和含油脂的食品在贮藏、加工及运输过程中会和空气中的氧发生 氧化反响，消灭褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食品质量下降， 直至不

9、能食用。这种现象通常称为油脂的“酸败”。（ ）3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很简洁和空气中 的氧发生自动氧化反响，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的竣酸以及烧类物质。从而导致食用油和含 有脂肪的食品产生不良风 味和气味，习惯 上称作哈败或者 氧化哈败。（ ）第四章食用色素二、填空题1、依据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生色；2、依据色料的混合原理，黄色与红色相混产生色；3、依据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生色；三、单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（A洋红，淡黄，青；B朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（A洋红，淡

10、黄，青；B朱红、翠绿、蓝紫；四、多项选择题1、颜色的三要素包括（）A明度；B灰度；C纯度；D色相2、化学合成的食用色素包括（A靛蓝；B辣椒红；C柠檬黄；D桅子黄3、自然食用色素包括（）。A胭脂红；B红曲色素；C日落黄；D甜菜红五、推断题1、红曲色素属于合成食用色素。（）2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（3、假设照耀在物体上的光线全部被吸取，这种物体看起来就是黑色的。（ ）4、日光，实际上是由各种不同波长的单色光组成（5、假设照耀在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ ）6、依据色料的混合原理，假设两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（）六、简答题1、如何配制浅

11、红色色料。七、论述题。1、试述物体显示不同颜色的缘由？食品添加剂-复习题（2023级）-第 页共18页2、从颜色的明媚度、着色力、和安全性对自然食用色素与合成食用色素 进展比较。第五章发色剂与漂白剂二、填空题1、食品中最常用的发色剂是 和 O四、多项选择题1、食品中常用的漂白剂包括（A二氧化硫；B无水亚硫酸钠；C稀盐酸；D过氧化氢（双氧水）五、推断题1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品 产生特别的风味的作用。（）六、简答题1、如何使樱桃变为绿色。七、论述题。1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持明媚的红色第六章香料与香精一、名词解释1、香精2、精油二

12、、填空题1、用 法和 法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。三、单项选择题1、八角茴香油属于（）。A精油；B净油；C酊剂；D浸膏2、油溶性香精主要用于（A焙烤食品和糖果；B冷饮；C配制酒；3、水溶性香精主要用于（A焙烤食品和糖果；B冷饮；C配制酒；4、油溶性香精适合参与到（）；A高温加工的食品；B低温加工的食品；适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多项选择题1、动物性自然香料包括（）。A龙涎香；B麝否；C灵猫香；D肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（ ）oA水蒸气蒸储法；B浸提法；C压榨法；D加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（）A精油；B浸膏；C酊剂；D

13、净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）oA蒸储水；B乙醇；C甲醇；D甘油5、植物性自然香料包括（）。A留兰香油；B麦芽酚；C香兰素；D甜橙油五、推断题1、植物性自然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或 果中提取出来的。（）六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的自然香料有哪些。乙酸乙酯3.43份 桃醛0.04份 橙叶油 0. 3份乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯丁酸乙酯2.0份柑桔油 乙基香兰素0. 30份香柠檬油0.04 份 丁二酮 0.01 份LO份乙醇（95%） 75份0. 8份 蒸储水15份七、论述题1、香精与香料有何不同 2、食用香精在食品

14、中的主要作用第七章调味剂三、单项选择题1、味精指的是（）。A谷氨酸钠；B5 -鸟甘酸二钠；C天门冬氨酸钠；D琥珀酸二钠 2、醋酸的是（A柠檬酸；B酒石酸；C乙酸；D乳酸3、柠檬酸的分子构造式是CH3- CH -COOHOHHOOC CH CH COOHAh AhCH2-COOHI HO-C-COOHICH0-COOHC2HO-CH - -COOHN-COOHB4、用于可乐型饮料的酸味剂是（）。A柠檬酸；B酒石酸；C乙酸；D磷酸5、甜蜜素属于（A养分性甜味剂；B非养分性甜味剂；6、果糖属于（）。A养分性甜味剂；B非养分性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（）A山梨糖醇；B二氢查耳酮；C天门冬酰苯丙氨酸甲酯

15、；D木糖醇四、多项选择题1、根本味感包括（）。A甜；B辣；C酸；D鲜2、鲜味剂包括（ ）oA谷氨酸钠（俗称味精）；B5, -鸟甘酸二钠；C天门冬酰苯丙氨酸甲 酯；D肌昔酸二钠3、自然甜味剂包括（）oA蔗糖；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊甘4、合成甜味剂包括（）oA糖精；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊甘5、苦味剂包括（A可可碱；B咖啡因；C啤酒花；D天门冬酰苯丙氨酸甲酯五、推断题1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以把握食品的PH值。（）2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可相互影响。（）3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（）4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（） （见食品化学P

16、69、222）5、在酱油中可以添加18%20%的氯化钠。六、简答题1、4种根本味指的是什么？2、谷氨酸钠的呈味阈值为O. 012g / IOOmL,试问这句话表示什么意思。3、写出两种咸味剂的名称。第八章增稠剂一、名词解释1、增稠剂二、填空题1、能提高食品的 或着能形成 的食品添加剂，叫做增稠剂。三、单项选择题1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。A卡拉胶；B黄原胶；C琼脂；D海藻酸钠四、多项选择题1、从植物种子提取的增稠剂包括（）。比方淀粉、瓜儿胶和刺槐豆胶A淀粉；B刺槐豆胶；C琼脂；D明胶五、推断题1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（）2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、

17、软骨、韧带和肌膜中提取。（）。3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（）第九章乳化剂一、名词解释1、乳状液二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做 O三、单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酎脂肪酸酯也叫作（。A Tween； B Span；四、多项选择题1、食品加工中常用的乳化剂（ ）oA单硬脂酸甘油酯；B大豆磷脂；C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、推断题1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳 食品添加剂-复习题（2023级）-第 页共18页状液，往往比较困难。假设要形成稳定的乳状液，往往要参与第三种物质, 这种能促使乳状液形成并

18、稳定存在的物质叫做乳化剂。（）2、大局部乳化剂都是外表活性剂。（）3、所谓外表活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液外表张力的物质。（）4、外表活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基团。（）5、山梨糖醇好脂肪酸酯也叫SPan和司盘。（）六、简答题1、指出以下乳状液的类型。2、牛乳属于什么类型乳状液。3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子构造如下CH -O-C-CH CH CH CH CH CH CH CH CH CH CH试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。4、人造奶油属于什么类型乳状液。5、假设某外表活性剂的HLB值在3-6范围时，该外表活性剂适合于做

19、什 么用途。6、假设某外表活性剂的HLB值在8-13范围时，该外表活性剂适合于做什么用途。7、假设将某外表活性剂参与水中，猛烈振荡后形成乳状液体，那么该外 表活性剂的HLB值大约在什么范围内。8、假设将某外表活性剂参与水中，分散得不好，那么该外表活性剂的IILB值大约在什么范围内。七、论述题1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。第十章膨松剂一、名词解释1、膨松剂四、多项选择题1、食用膨松剂包括（ ）A碳酸氢钠；B碳酸氢筱；C发酵粉；D硫酸钠五、推断题1、发酵粉是由碳酸氢钠、明矶、烧明矶及淀粉等混合而成的复合食品膨松剂。（）七、论述题1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要参与明研。2、碱

20、性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。第十一章酶制剂二、填空题1、酶是一类具有生物 作用的蛋白质。2、葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为 o四、多项选择题1、酶制剂的来源包括（）OA动物脏器组织；B植物果实；C化学合成；D微生物2、菠萝蛋白酶可以用做（）。A啤酒澄清剂；B制造葡萄糖；C制造麦芽糖；D嫩化肉类五、推断题1、酶催化反响的反响条件比较温存。（）2、酶催化反响的效率比较低o （）3、酶的催化作用具有高度的专一性。（）4、 -淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的。T, 4糖昔键，产生 食品添加剂-复习题（2023级）-第 页共18页糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1, 6糖昔键

21、不起作用。 -淀粉酶 是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为 支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列O -极限糊精， 含有该酶无法作用的a -1, 6糖背键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽 糖）和糊精。（）5、 -淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非复原端开头，以一个个麦芽糖 为单位，切断。-1, 4糖昔键，并且使麦芽糖Cl的构型从。-型转化为B -型，也即得到的是B -麦芽糖。在食品工业上用于制造麦芽糖。（）6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）7、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（）七、论述题1、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。第十二章食

22、品强化剂二、填空题1、夜盲症是由于缺乏维生素 引起的。2、赖皮病是由于缺乏维生素 引起的。三、单项选择题1、造成人体养分性贫血的缘由是缺乏（）。A铁；B钙；C磷；D钾2、人体的骨头和牙齿疏松的缘由是缺乏（A锌；B钙；C磷；D钠四、多项选择题1、食品强化总的目的是（）A弥补自然食物的缺陷；B补充食品在加工贮藏及运输中的损失；C适应军事及特别职业的需要；D获得好的口味五、推断题1、在食品中加进一些原来没有的养分素以提高其养分价值，或者往食品 中加进一些食品原来固有的养分素使食品的养分成分恢复到原有的水平， 这样制得的食品就叫做强化食品。（）六、简答题1、败血病病症表现为皮肤消灭小血斑、牙龈发炎出血

23、、牙齿动摇等。那 么补充什么维生素可以预防败血病。2、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；3、写出两种强化食品中使用的铁盐名称。七、论述题1、在什么状况下要对食品强化；第十三章 食品添加剂的安全使用及毒理学评价一、名词解释1、中毒阈剂量；2、最大无作用量（MNL）； 3、每日允许摄入量（ADI）三、单项选择题1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD为10500mgkg大白鼠体重，所以 50山梨酸（）。A剧毒；B实际无毒；C低毒；D中毒2、急性毒性试验的观看期一般（）oA 1-2 周；B 36 个月；C 1-2 年；D 2 年3、半数致死剂量LD是通过什么试验得到的。（）50A亚急性毒性试验；B慢性毒性

24、试验；C蓄积毒性试验；D急性毒性试验4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500mgkg （体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量（ADD为（A 5mg / kg （体重）；B 50mg / kg （体重）；C IOOmg / kg （体重）；D IOmg / kg （体重）5、每日允许摄人量的单位是（）。A mg / kg （体重）；B mg / kg （体重），每日；四、多项选择题1、用于食品添加剂毒理学试验的动物包括（）A小白鼠；B猫；C猪；D大白鼠五、推断题1、毒理学试验是制订食品添加剂使用标准的依据。（）六、简答题1、以下是A、B两种化学物质的死亡率-

25、剂量关系曲线试比较A、B两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。补充（依据2023级食品田加剂A、B试卷）：2、半数致死剂量（LD50）o2、有些食品假设不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（Jo A. 微生物分解碳水化合物造成的；B.微生物分解蛋白质造成的；C.微生物分解矿物质造成的；D.微生物分解维生素造成的；4、在淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。A.蔗糖； B.果糖；C .葡萄糖；D ,麦芽糖；5、在食品中添加铁强化剂，是由于（A.铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B.铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C.铁可提高人体的免疫力气；D.铁参与甲状腺激素的代谢；8、一般

26、规定亲油性强的油酸的HLB值为（ ）。A. 1； B. 18； C. 40； D. 3；10、红曲色素属于（ ）oA.食用合成色素；B.非食用色素；C.从植物组织中提取的色素；D.从微生物体中提取的色素；15、败血病病症表现为皮肤消灭小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（A.维生素B1; B.维生素A1 ； C.烟酸；D.维生素C； 19、制做干酪用的凝乳剂是（A.皱胃酶；B.木瓜蛋白酶；C.菠萝蛋白酶；D. O 淀粉 酶；20、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（Jo乙酸乙酯3. 43 份桃醛0. 04 份橙叶油0. 3份乙酸戊酯2.0份庚酸

27、乙酯0. 04 份丁二酮0.01 份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份乙基香兰素0. 30 份香柠檬抽0.8份蒸储水15份A.获得酒味；B,做稀释剂；C.节约本钱； D.便于加工;2、食品添加剂动物毒性试验包括（）。A.慢性毒性试验；B.亚慢性毒性试验；C.急性毒性试验；D.致癌试验；3、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（）。A.B.丁基羟基茴香酸（3-BHA）C）C.CH2OHC(CH3)3L-抗坏血酸（维生素二丁基羟基甲苯（简称苯甲醇BHT ）10、肉类变质时，消灭的现象有（）oA.发粘；B.变色；C.霉斑；D.气味转变；11、以下物质，哪些是食品防腐剂（）。A.对羟基苯甲酸酯

28、；B.山梨酸；C,碳酸氢钠；D.酒石酸;12、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（）o甜橙油10份香豆素0. Ol份酒精 50份癸醛0. Ol份 甘油5. 0份蒸镭水45份A.甜橙油；B.香豆素；C癸醛；D.酒精； 15、食品添加剂进入人体后，最好能（）。A.参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出 体外； B.不被消化道所吸取，全部排出体外； C.不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质； 24、明胶是从（）。A.动物的皮中提取的；B.甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物装中提取的；C.苹果皮中提取的；D.动物的骨头中提取的；25、外表活性剂分子（）。A.是一

29、种两亲分子；B.的一端是亲水性的基团；C.的一端是亲油性的基团；D.在水中不能发生电离；26、发酵粉的组成可以包括（）oA.碳酸氢钠；B.明矶；C.淀粉；D.乳酸亚铁；27、用做啤酒澄清剂的酶包括（A.木瓜蛋白酶；B.菠萝蛋白酶；C. B-淀粉酶；D. - 淀粉酶；28、亚硝酸盐的作用包括（A使肉具有鲜亮的颜色；B.抗菌作用；C.使肉具有咸味；D.增加风味；1、食品添加剂使用卫生标准（GB2760）对食品添加剂都做了那些主要 规定。3、常见的食品强化剂有哪3类。8、写出2种膨松剂的名称。10、写出两种发色剂的名称。9、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时， 毒素才被释放出

30、来。比方（ ）oA.沙门氏菌产生的毒素；B.肉毒杆菌产生17、所谓外表活性剂，是指（A.在浓度很低时就能显著降低水溶液外表张力的物质；B.在浓度很高时就能显著降低水溶液外表张力的物质；C.在浓度很低时就能显著提高水溶液外表张力的物质；D.在浓度很高时就能显著提高水溶液外表张力的物质；)oB.2、以下物质，哪些是食品防腐剂（A.CH CH OH苯甲酸C.苯乙醇D.CH 3CH CHCH CHCOOH-COO-cooCa 3 4 H2O2山梨酸柠檬酸钙4、使用膨松剂的食品包括（）oA.饼干；B.面包；C.馒头；D.月饼；6、食物中毒是由于（JoA.人吃了含有微生物的食物；B.人吃了含有微生物毒素的

31、食物；C.人吃了含有有毒化学物质的食物；D.人吃了含有防腐剂的食物；7、以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂（）。A.B.一OH IHO ech2ch ch CH -(JH -COO OH OHOHZn2H2N-CH2CH2-SO2H牛磺酸葡萄糖酸锌D.素C)L-抗坏血酸（维生8、碳酸氢钱（NH4HCO3 ）是一种常用食品膨松剂，这是由于碳酸氢钱 受热后会产生（一 ）oA.氨气；B.二氧化碳气体；C.气态碳酸；D.碳酸钠；11、以下哪些物质是从植物中提取的食用色素。（JoA.桅子黄；B.胭脂红；C.姜黄色素；D.日落黄；14、以下哪些物质是食用酸味剂。（）oA.柠檬酸；B.醋酸；C.苯甲酸；D.

32、乳酸；15、以下哪些物质是合成甜味剂。（）oA.蔗糖；B.甘草甜素；C.糖精；D.甜蜜素；16、以下哪些物质是咸味剂。（）oA.氯化钠；B.氯化钾；C.苹果酸钠；D.谷氨酸钠；19、来源于微生物的酶制剂是（）oA. -淀粉酶；B.葡萄糖氧化酶；C.脂肪酶；D.凝乳酶；2.生活中最常用的鲜味剂是什么？3、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mgkg大白鼠体重，试 问山梨酸是否有毒。4、制订食品添加剂使用标准的依据是什么。5、什么叫中毒阈剂量，单位是什么。6、最大无作用量（MNL）是通过什么试验得到的。9、依据色料的混合原理，互补色是什么意思。1、。-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反响的生物催化剂，试 问在。-淀粉酶的催化作用下，直链淀粉和支链淀粉的最终水解产物有何 不同？缘由何在？