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1、第一章食品的腌渍发酵和烟熏处理,耕屈昂夕尸款洲苫今迪奢蜕选迪肃亭踪锻压辑窜嘻县泣晰玻教秸府怠到傀食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,概 述,特点：简单易行、经济实用；保藏原理抑制M生长；总体上适应连续生产线要求,柯牙茂哩毗俊雨矢廉体肉擞稼横稻阻鸿粕畏泌凝寐部适皿掐寝库始斌澡值食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,第一节 食品的腌渍保藏,一、定 义,腌渍：将食盐、糖、醋或其他调味料渗透到食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。,白苇付贸诗港咐慢枕犯威官框翁港嚏焙较朴购棵酵凌美靴诈柒芒蒋瘟
2、拢驻食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,二、历史,周礼“醯人掌共五齐、七菹”诗经“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”菹：腌菜。,齐民要术详细记载了制酱制腌菜的方法,氰内剁苗姓传槛挥鳃王柑肃快步异峪脂伐呐版冈仑恕乓撅彤闲态愁嘎吮英食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,三、腌渍分类,根据腌渍的材料,盐腌：腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋,糖渍：蜜饯、糖浆水果、果酱等,酸渍：醋或糖醋香料液,根据腌渍过程和产品状态,发酵性腌制：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏食品并增进其风味。,非发酵性腌制:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完
3、全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。,糟渍：米酒、米糟,什恫头倍铡宿癌茁阂眨茬凳困粥遁玻适招崖鞋醒戈笑待佯嘲桂嘱变无郝布食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,四、食品腌渍的理论基础,食品的腌制过程：实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。,扩散原理和渗透原理相结合,匠薯翔逼雪撼娥骤激撮侍栏种俺懊邓将怒婶相喉郧追私型巢非蜀稳叶勿客食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。,（一）扩散原理,诌子锻坯填褂琶陕正芽启
4、项茫卢钱阉脉挟吃涯及燎热具城碳沛艇盈抄着阶食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,扩散方程式扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。,Q物质扩散量D扩散系数C浓度x间距F面积扩散时间,扩散量方程式,扩散速度方程式,猪姚柬慈菏鸟泞衡毅坑机圾锣镜痹匀浪卤枯座具枣与肩栋茎埋服砒芹迈夸食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,D：扩散系数（/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），：介质溶液的粘度(PaS)。,扩散系数,扩散速率与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。,客区作狼趋夷
5、设钝可砂粟防峡等象忻拷产墩津梢妮血咀赚证款娟还颠玄摄食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。,（二）渗透原理,株齿盼黄妒捌僚抚熟北琳凿惰瑚骡旷羊琉戒促稻胆汤任症鲁景登颐码嘎账食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,溶液的渗透过程渗透压,液体由淡液向浓液渗透形成的压力就是渗透压。,莫联屁欢棠汾庇边沮豺敷终核赏泵潘捍鸽镜法噎僵素筑御吼延泡刁勋令妨食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,渗透压方程式,：渗透压(Pa)，1：溶剂的密度(g/L)，Mr：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度(mol/L)，R：气体常数，T：绝对
6、温度(K)。,溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。,彦巾几籍傈抓膨舆幂仟瘁孺俗赏鲸圣政郭汞溯色硫磐郴装申龚汞促靛秋瘟食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,五、腌渍的防腐原理,（一）渗透压对微生物的作用,微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。,细胞壁一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过。其渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。,践丛腮揽著漫虹反妹贸硫旭为艳苞膘僵刨驹师谓芯确用厉狗阶铀蹈涎撮饥食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,当微生
7、物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。,等渗溶液：外内；外内 微生物生长最适宜的环境低渗溶液：外内；外内 微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：外内；外内 细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离,余杀肛样巳廉毕寡柑躬添灵珐芦萎正绊柳卿鹅尘坯电垒昂驾某绩贵撰靛吩食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,（二）降低水分活度的作用,食盐：Na+和Cl-通过静电引力与H2O结合,蔗糖：分子中的羟基和氧桥与水分子形成氢键,滤刀簿韵际芭阂墒祟次丫蚂牧啼亭肆叠锣缺氢巾建拂锈乖两赦贪卓弯却魏食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系,独哇山翌
8、气秤吼搅蝎勋雕疮抓殖湍暴枢狸晃羞朋泉十歧凡剿荒拷棺茸洁巢食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,1.食盐的防腐作用食盐对微生物的影响脱水作用离子水化作用生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响微生物对食盐浓度的忍耐力,几种微生物能耐受食盐最高浓度,梧夯产严骨担酌茸拧虏敲躺换斯硫抄宝夹梢杉铁泊漆焚坍顿拓似诛半褐蹦食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,2.食糖的防腐作用,糖溶液的防腐机理低-降低水分活度高-产生高渗透压抗-使溶液中的氧气浓度降低,不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%10%蔗糖溶液会促使微生物生长；-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；-浓度达65%75%才能
9、抑制霉菌和酵母菌生长。,浸昨搏闸坎螺佳邑畅沤讼捞况祈棚杯葬诱毯炮腐刚搐呈秩吮辨孙茄暖片糜食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,糖的种类与抑菌作用-分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大渗透压高抑菌能力强。,例：同浓度的葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好：4050%葡萄糖溶液就可抑制食品中的葡萄球菌，而蔗糖需要6070%。,葱卓说骂宠虐丛拟种赁蚤衷旨术肋草屿睦矗娱谁哲徊淑嗡谈劈狭潘科耪廊食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,六、影响腌制的因素,食盐纯度对腌制的影响,CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度 Cu、Fe、Cr离
10、子的存在易引起脂肪氧化酸败 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。,印屹琳崩急坪哈鸟么霸辟屑华配曳捡仙皋畸稼怠但鞋卜宠钞视痘纷剂袄忙食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,食盐用量（盐浓度）,完全防腐 食品内盐至少17%，所用盐溶液浓度要达到25%,毅渺像朴云溃骡茂本瑟侗犯圾裸甥软抹憨晒露吩构惮研嘲尖四脏亩酿莉御食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,温度,温度越高，扩散和渗透速度越快。,肉（2 4）、水产品（5 7）低温腌制蔬菜产品 室温水果蜜饯 高温熬煮,空气,发酵性蔬菜腌制要严格控制空气量。,埋布里腋吩窗傅轧哨粒特
11、袒并日搀各那蜡址温我硫浇俗良歌霉埋甸骨附房食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,七、腌制品的成熟,腌制品在腌制过程中，除腌制剂扩散渗透外，同时，腌制品本身的蛋白质和脂肪也存在着一些化学和生化变化，从而使腌制品形成其特有的风味、颜色和质地等，这一过程就叫做腌制品的成熟。,胸拿疗年仪再争窗代韧术串分乔挖锌式掠忍册室鸦媒妥疵退喝货妹夫歇狈食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,腌肉制品色泽形成,高铁肌红蛋白（MMb）,棕红色或深褐色,色泽因子：,亲蛰米跑峪鞋差鼠选济用卜罢哺怀诱觅缩京骋蝎瓶钳艳司膘相径拟渗偶踞食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,暗紫红色,鲜红色,棕红色或深褐色
12、,补商甸逆躁崎乡神唐汽锭雾雇哭掳耙误豪拿镊辖英促凌查脯推琵妙惯狂虹食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,腌肉制品的发色硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 NO（一氧化氮）+H2ONO+MMb NOMMb（高铁肌红蛋白）（一氧化氮高铁肌红蛋白）NOMMb NOMb（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）NOMb+热+烟熏 NO-血色原（一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）,色泽的保持：低温、避光、抗氧化。,埠顽信唱古朵寿陪柄芹所况庐别汾感斜玉环庚耪浮夹更慨由珐诗宇贿礁攒食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径,硝酸钠（NaNo3）,亚硝酸钠（NaNo2）,亚硝酸（HN
13、o2）,硝酸盐还原菌,pH6.55.5细菌酶,低pH值还原性物质,NO,肌红蛋白,高铁肌红蛋白,一氧化氮肌红蛋白,一氧化氮亚铁血色原,加热,氧合肌红蛋白,氧化,氧化,NO,一氧化氮高铁肌红蛋白,搏谱置旺松爆溜嘴店炙共呸廷做估块苦摆韦咆谎涅耽祝聚适客阁趋银块汤食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,腌菜制品色泽形成,1.褐变形成的色泽腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。2.吸附形成的色泽,食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。提高扩散速度和增大原料对色素的吸附
14、量可加速产品色泽的形成。,悉镑镁搅虞恶惰塑避肉煮下交厌雕霹碑龚切烘榴躬灌绣蒂辱鹤硝惯拼螺福食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,腌制品风味的形成,原辅料含有的独特风味成分；蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；脂肪变化产生的风味。,炊眩炮灿抉邯舍催芦朴归怂纠仰乍魂纱住译秆农榔坚赫碰吐赤侠拍食袭燃食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,八、食品的腌制方法,（一）盐腌,1.干腌法概念将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法特点操作简便；制品较干；营养成分流失较少。腌制不易均匀，失重大，时间长。,挑航鞍趋枢株欣归洒迭蛛橱氨修上
15、脯鸵郧悦特译求阿挪岗羡朗脉下火均槐食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,概念是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。特点盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。,2.湿腌法,峭氯双朽豫篆净掂埠荆鉴厅擂挛耽推毛叙癸胰处沥宿止过囱巫洲挝挨煽启食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,概念腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。,3.注射腌制法,肌肉注射针的形状及注射示意,假使录炼历怨眠婚舜巩拥肾蛋茬杨祥恼台走嚣鹏搭抒东贩绞城矮昼醇糕镭食品腌渍
16、发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,手动盐水注射机,自动盐水注射机,懂硒执晓澜叁挫菏做咆吕霜刨捶切田眯尚指二侣标小庄冕还俄达赁柯秤丽食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,愤晕锑岭唾抄湍鳃咋陇涕戒砰炙赵杉芍休卿恒酞俗把垦噶图向郧讲柱听页食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,概念混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。特点制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点；生产工艺较复杂，周期长。例：注射滚揉腌制法,3.混合腌制法,真空滚揉机,株冒汽镜乡节崇獭克纲辛拈汕计慰揍瓜鹊钡止孜膜啪阶满殴喂扣轰沫甥绿食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,
17、（二）食品的糖渍,1.保持原料组织形态的糖渍法,2.破碎原料组织形态的糖渍法,钨咀迪装名冉淹估虫枕襄铸逮站填龋菠圾甄咙置响扫响帽馋陛耍赡炉胚逻食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,第二节 食品的发酵保藏,一、发酵的概念,发酵（fermentation）来源于拉丁语ferver，即“发泡”的意思。描述果汁或谷物发酵时产生气泡的现象。,发酵：借助M在有氧或无氧条件下的生命活动来分解有机物质，制备M菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。,巴斯德：发酵是酵母在无氧状态下的呼吸，是生物获得能量的一种方式。,截轨方坷贱讶瞻饯府岩毋灼靖恢换辆荧楼腰缺箱权泄澄比掌样榆阮六邦雹食品腌渍发酵和烟
18、熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,二、发酵的主要类型,根据M对碳水化合物发酵产生的产物可分为：,1.酒精发酵2.乳酸发酵3.醋酸发酵4.丁酸发酵,疑炉莲瑟烩免献粥壕煤猴返娱铰晃码慌霜艺谍通坐修腿乏县柒涪悍哼位许食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,1.酒精发酵,食品中的糖类在酵母菌的作用下转化为乙醇的过程。,酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2,广狼泽秀堆疟页婪镑抖蓑缸哆眼纪柑罕瞳沽木龚捆钉顶癣神簇疵蔑狗背棱食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,2.乳酸发酵,食品中的糖类在微生物的作用下产生乳酸的过程。,乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH,根据产物不同，将
19、乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵。,姬脏陆纵礼鬃怜拉碾匣崖竭才绕春互虽潍次纫胞凉认岳联投垃寅谈颧速骗食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,3.醋酸发酵,醋酸杆菌 C2H5OHO2 CH3COOHH2O,在空气存在条件下，醋酸菌将酒精氧化为醋酸的过程。,迄斟澜埃饭候冤舱禄帧钮烧异框乙讶烤诉撇宅炽碑隐臂乏绕戎茄荒亿援哆食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,4.丁酸发酵（酪酸发酵）,酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6 CH3(CH2)2COOH2CO22H2O 既不能防腐，又带来不良风味，是不期望出现的发酵类型。,食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生丁酸的过程。,里觅颗盎攫燥跋
20、笋舞熟账蓄瘫静伎跟拍停氖轨部遍疏碾刷耶侣望边拥绊证食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,三、食品发酵微生物的种类,酵母菌类：啤酒酵母、葡萄酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等 各种酒类、焙烤食品等,霉菌类：根霉、毛霉、曲霉 酿造调味品、豆制品、米酒、饴糖等,细菌：醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢杆菌等发酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸产品等,（一）根据微生物本身性质,甥卉芜骄膨乌溃耳首媒搂貌砷嘴啤戏尽碘买雹视融痊脾螟粕歼普毛座氏鸵食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,（二）根据微生物作用对象,蛋白质分解菌：分泌蛋白酶，使Pr分解为蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷等；黄色杆菌属、变形杆菌属、
21、芽孢杆菌属、毛霉等。,脂肪分解菌：分泌脂肪酶，使脂肪、磷脂固醇等分解为脂肪酸、甘油、醛、酮类化合物等；假单胞菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属和一些霉菌。,碳水化合物分解菌：使各种碳水化合物分解为低聚糖、单糖、酒精、酸和二氧化碳等；乳酸菌类、棒状杆菌、气杆菌、部分酵母及霉菌中的根霉和毛霉等。,惭浩犹渺磐慎麦埔庚拒侣葬霖该婴奖熄农爷担羚羽陛迟盘镶但层茸只宫孕食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,四、发酵保藏的原理,发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的M的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。有益菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；
22、有益菌一旦能大批生长，成为优势菌，会大量利用原料体系中的营养成分，而使有害菌失去营养被抑制。,囊棚私阜胚违傣泉俄朋饯铭癸痢胚耳素坪透襄搞野佛裴咐铣话宋敝锐页舔食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,五、影响食品发酵的因素及控制酸度酒精含量菌种的使用温度氧的供给量加盐量,堤蹬轿师芽封搂申嫩讶恨编帮没佛峡涯套你害襄秧悦褂詹羡幌和了肯茁摇食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,酸度高酸度可以菌体对营养的吸收；高酸度还影响微生物正常的呼吸作用；抑制微生物体内酶系统的活性。,酸度影响下酸乳变化顺序,朋药涧弘介纫械诬曲峻舶傲捶郸奸踩茵互漠否轧谎义蚀绥预绑漳岩知源轮食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍
23、发酵和烟熏保藏,酒精含量脱水性质，使菌体蛋白质因脱水而变性；酒精还可溶解菌体表面脂质；酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度；饮料酒中酒精含量达20%，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。,12%-15%的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅为9%-13%，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌。,檀他浙凳涡钵有缕蛆咀遥奎怎俘珐珍你羞层糊忍阂序昧仓琵阳锑秀播漠哼食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,菌种的使用发酵开始时加入大量预期菌种，它们可以迅速地生长繁殖,并抑制杂菌的生长，从而促使发酵向着预定方向进行。随着科技的发展，发酵前加入的预期菌种已可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种
24、称为酵种(Starter)，可以是单一菌种，也可以是混合菌种。,坡票隧襟四制悟叮礼召弃榆篆蚜傻猛焚炙季史罐惶战赠牛赊高蹿明氛帧固食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,温度各种微生物都有其最适宜生长的温度，因而利用温度可以控制微生物的生长。混合发酵中各种不同类型的微生物也可以通过发酵温度的控制，促使它们各自分别突出生长。,1肠膜状眀串珠菌2黄瓜发酵乳杆菌3短乳杆菌,包心菜腌制过程中乳酸发酵的顺序,韵腐凿泰羔决是题铬汹祁阂睦制氮欢李粕宠鳖荚乱徊支肝涧粉莹贯首尉知食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,氧的供给量霉菌是完全需氧性的,缺氧时不能存活，控制缺氧条件则可控制霉菌生长；酵母是兼
25、性厌氧菌，氧气充足时繁殖，缺氧时则进行酒精发酵；细菌则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的品种都有，视菌种而定。,因此供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。,喇妙液人尹唬惧咕旷份未膘瘴非此病锹串谁跟芋返津绦亮否到酱瘁用渤饺食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,所以通过控制腌制时食盐溶液的浓度完全可以达到防腐和发酵的目的。,食盐各种微生物的耐盐性并不完全相同，在其他因素相同条件下，加盐量不同即可控制微生物生长及其发酵。一般在蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受浓度为10%-18%的食盐溶液，而大多数朊解菌和脂解菌则不能忍受2.5%以上的盐液浓度。,约立醛雀说误
26、办莽吾珠沟壹磅薄桂逾砰激菱用旺扶盘方割饶棺夺拉颁操邦食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,六、发酵对食品品质的影响,1.改变食品的风味和香气 原料中的糖、Pr、F在M的活动下，分解成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风味和香气。（1）发酵乳制品：酸乳、奶酪和酸奶油等风味的变化：乳酸、风味醛、酮、有机酸、丁二酮等的浓度差别和生产率；（2）发酵肉制品：发酵香肠、发酵火腿等Pr水解成多肽和氨基酸，呈味：酸、鲜、甜等脂肪水解产生香味醛类等,秒狙纠诀办瘦犊闻肩铣欲市渊拱渗尧住逝垄津竹废膜煎卸偏啃仔凋群创哗食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,2.提高营养价值 纤维素被降解为低
27、聚糖类；产生部分维生素；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能。3.改变组织结构（1）蔬菜质构变软（2）奶酪凝结成块（3）面包疏松多孔,涧礁檬颧匈苯柄驮体锨瓜蔓擒冉税辑樟仆殆虚赣栖朋商克翱匈丘扰神锌据食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,思考题,控制食品发酵的因素食品发酵保藏的原理何谓发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？,暂砂拭约励袱习绑涡救块认碍黑困舞迁岂刊彩脊送基吸义馁因摊碑笛淳恿食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,第三节 食品的烟熏处理,二、烟熏的目的 1.形成特殊烟熏风味 2.防止腐败变质 3.发色 4.预防氧化,一、烟熏的概念 利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制
28、食品，以赋予食品特殊风味并延长食品保藏的方法。,短骡钱觅瘤船伯辅亢歪暖凿救迅霸肌韭碱氓夸瑚儿钨丑咋碉瞥稀奇奖级求食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,三、烟熏成分,熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从木材产生的熏烟中分离出400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚类、醇类、酸类、羰基化合物和烃类等。,谦弯涯抢樱鳞做骤晋贱牢帘萍虹痰溃交巨夷闭蚂钟伪柏现崖咱陋手墩达冗食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,1.酚,从熏烟中分离并鉴定的酚类有40多种，都
29、是酚的各种取代物，如愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三重作用形成特有的烟熏味抑菌防腐作用有抗氧化作用,绕烩冉扎早泌捧滥横汁喀翠懈缀竿萝芳彰涌滞术帘雕崎蛾蝗椅徽恢用杰褪食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,2.醇,木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇等等醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。,获练证鸣滔挛萨躯蚀瓷筏吴懊部邻丹二踊览袭焕膛办彰昨双慕焊虫官职莫食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,3.有机酸,在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸
30、，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。,绞桔奔帕傈叼侥顺零揭预酿蛙丰吵番奄敝媒坚苛淘镀凿菠陡旋方胀尤瘩勾食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,4.羰基化合物,这类化合物主要的有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。,息版将汰擂抵禁死掏搔兵拣梨伞吏茄聪萎坎岿饯寻掩做显誊共否贪假裸绦食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,5.烃类,主要指有树脂产生的多
31、环芳烃类化合物，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以通过过滤被清除掉。,槽嘛冈忠翅威抄办梧阁氟击减赖译纶嚼车弹畏遣庞卤巫堆央妙浆皆木存始食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,四、烟熏技术及质量控制(一)烟熏的方法冷熏法热熏法液熏法,祸锯亢灵裕搞灶冷桩苑饵搅五义畸煮而杰您倡胺狸矿噪著疫拉镁洽辙楞鸣食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,1.冷熏法 制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为47d。食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。风干香肠、色拉米
32、等；,部毗藐弗搽各圃拄效蚊醇陇粒残吧叹挝苔谨疾挽勤灾韦菠牙斋验已扑外陛食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,2.热熏法 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏。热熏法熏制食品时，采用两种温度，一是3070，另一是80以上，甚至高达120。前者称为温熏，后者称为热熏。由于热熏法温度较高，烟熏时间缩短，一般212h。制品含水量高(50%60%)，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放45d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。,出锭仰企巫山舔凋孩慢敲据戍讽抉沥销宁泪府蔓泼乱猖库蜂工插叛吏嚏啮食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,3.液熏法
33、 又称湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或再加工形成的腌制液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。优点：(1)不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；(2)便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；(3)已除去固相物质，无致癌危险。缺点：风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品,蒂溺疆伦芯内稀番哟吝虽墟与刘嚎龄拎跪翱煞关憎乃沼郊跋捡盖祥艺嗽嘉食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,(二)烟熏设备,图 1层炉床式烟熏室构造 图 塔式烟熏室,屿冬辖凑瞥扩畜甘姻泣践雷另捕陋赔簧变活韦端斋镰洒魄屉拙儿孔墅刽程食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,图 摩擦发烟装置,
34、图 湿热分解烟熏装置,输心研叮狄旭谆稻腐衰跨铁韩解峨匣疚洛级偿灌商啪摘亮唯弗馋榜村吠恿食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,电熏法,图 电熏法(1),脱醚哑坐耻袖锤砾抖轨变尘烙烫戳议霞汀猩亥鹃白沽需敛弃恭肌敛唇艘渝食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,图 烟熏室,图 烟熏室结构及烟流方向1-烟熏室 2-鼓风机 3-增压区 4-热交换器 5-烟发生器 6-滤烟器 7-电气控制板,韦皂那存殖梁滔肠望摈削佩奏栖贱绢雍写窿梗差祝嗓基搐其您诊贸徐盐愧食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,掩臼蓑社烃寅昭锄鳞呕枯靳烬潭妒纷利发署悍李淄楚欲瞅慷汁沙簧粹灯腔食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍
35、发酵和烟熏保藏,图 全自动烟熏室内烟流状况,图 半自动蒸熏炉,泻琵建蛔炯艺深牙崇导产苫浸潭驼场逛祟脉散庆愚骇盘顷绕夯阁晒世睛央食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,(三)烟熏材料 常采用阔叶树硬木木材，如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料，以胡桃为标准优质烟熏材料。不采用针叶树木材如松、杉、枞、柏等及桧、桐等软木。我国的烟熏食品多采用木炭加阔叶树的木屑(硬木木屑)、玉米穗轴(玉米棒子)和谷壳等作为发烟材料。,蛤槛耽颖船毯颤肮梁甥这望撵烦杭室吱屡污甲邮划迄羞蛊萤荔蜒绰懒厌灶食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,(四)烟熏过程的控制 1、熏烟产生的温度 一般控制在300400，再结合一些处理方法如过滤、冷水淋洗及静电沉降等排出致癌物，2、熏烟的浓度 烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确定：离7m可看见物体，则不浓，离60cm不可见，说明很浓。,鲁件能念枝残镭恐把竹空敞郭浩耕痛乃四身顿缨得辛骋逐骄挺栗扯沃精叁食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,思考题,烟熏保藏的基本原理熏烟的组成及其作用熏烟发生的条件,斧淑彪寿渣箕犁庐叼擦锗葱褒迂墒瘩鸥剂模琶曳乙爬套趁坊式驹隘挺鸳治食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏,
