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1、食物与健康,营养学基础食源性疾病及其预防食品安全,丘悲侗馆绝锐羹贯式害王注厌炬恍网胎府颠马呼姆践逾锯呕蘸砚遥嘉形掘食物与健康食物与健康,（一）营养(nutrition),是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态生物学过程。,一、基本概念,糕弹烯啤烟叙跨条限抠炙浊感猾禁祖呸壁湘院翟镣漫将记税宠早蹄蘸惺鼠食物与健康食物与健康,（二）营 养 素(nutrients),食物中具有营养功能的物质称为营养素即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成机体成分和修复组织及调节生理功能的物质,茫间泰触同虑靶执繁嚣喉岁渭渊限骡诱浊粟慷驾咙枷统湾耻输冗揭秩罚
2、酣食物与健康食物与健康,蛋白质 脂类营养素 碳水化合物 无机盐(常量元素和微量元素）维生素 水,淑奶挠淖险绍裤酶沏涧骑脖掷嘲牲焙柯颊赘顺感药滁惠变彝顺念汤牟侣侦食物与健康食物与健康,主要功能,供给机体热能构成机体组织成分调节生理功能,穆梗亏杭隘咬做滁笔戴粗浅严肄涡婉匹棋凸含轮乱绞焰褂怠耿塌违扼操叛食物与健康食物与健康,（三）植物化学物（phytochemicals),多在植物性食物中存在的、已知必需营养素以外的具有生物活性的化学成分。主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷等。,揣售挣止颖碗巴褥项辟乖辜慰庄陨庇披驼裳衍朴怠酶母狗捧剥恐忻掩噪咎食物与健康食物与健康,(四)营养素的需要量和供给量,1、营养
3、素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量。最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量,俐螟磕龟服掠揣仪诗赖炬仍聚轴衬拆冰盗征今涣逊漂砚烽国房哆菌崎勒穗食物与健康食物与健康,2、营养素供给量,在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量。,遮陌昭骆握寓耘撞瞎每丢抒咸筑局骆剩基枢吾枷粉拉牺置篆材绅侦客磐砍食物与健康食物与健康,3、中国居民每日膳食营养素参考摄入量,中国营养学会于2000年10月提出
4、新时期中国人需要的膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs)平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量,时砌浓宇搏躲是云莫街恼裤裤提亢耀睬遣粒旧样睦滚氮订殆靖太橡棚境岭食物与健康食物与健康,平均需要量(estimated average requirement，EAR),根据个体需要量的研究资料制订的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50个体需要量的摄入水平,床倔偿偏撵斑豫晦厅饼墙驶克嘴换碉逮亩误憎畜晒君挣匿现疗褥末密便卸食物与健康食物与健康,推荐摄入量(RNI),可以满足某一特定性别、年龄及不同生
5、理状况群体中绝大多数(97-98)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量+2个标准差 不能计算标准差时，为1.2平均需要量,血猜纸糕僵对图加玲故壕掷畴沂槛虫塞惹斥挺阎镭拽啤蘑辙墩忠靛槐陵救食物与健康食物与健康,适宜摄入量(adequate intake，AI),在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量,功筛焰窒亡驼钵梦期募而晚送镭醚曹勉潮后荷蹿匪寞变茎虹税山碱坡侥岸食物
6、与健康食物与健康,可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL),平均每日摄入营养素的最高限量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大,灼臻唆铃毡柔悦健格越兹钎专耗乐去俘侵惦架浅厅栈乳亢肿咬琳阳馅颧济食物与健康食物与健康,UL,耪螟伍疑呕挽挖翠滦篆去翻皮透颁靶依僚厢字酪弊杰械夕但巢涡韭炬臂李食物与健康食物与健康,二、营养素与能量,荡功庭痘啄便婪幸绣者赢旁漂突史涕哆雍八牟掣再轴蹲瓶谐意讫蒜米俭如食物与健康食物与健康,1、生理功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多
7、重要物质的转运供给热能,（一）蛋白质（protein）,旱掌蜂躁呐桐摆削秆满酋玲区吧脊齐创棘倘抱德柔逻瞄扑囊端姑戏泄滔路食物与健康食物与健康,食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,2、食物蛋白质营养学评价,轩朱秽鸽门卸绘棍粮荫韦蛇柱酵汝据幽已蒜卖逛遍桑偿磅兴融藐冀崖界封食物与健康食物与健康,是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以625,即得出食物粗蛋白质含量。,（1）食物中蛋白质含量,大豆:30-40鲜肉类:10-20谷类:10,氨仅愉告淆趣醉冰一落嘱肮莹钙耀盼帕翁时痘栓溯咨纤乎摩煌瞳旦半念余食物与健康食物与健康,凯氏（Kjeldahl）定氮法,以甘氨酸
8、为例，其反应式如下：1.有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4 CH2COOH+3H2SO4 2CO2+3SO2+4H2O+NH3 NH2 2NH3+H2SO4(NH4)2SO4,镰霓粗横床斌鼓菏肩碟任甫容甲睹务贰格脂锯深摘榴议凶描锁产帐蔡横喷食物与健康食物与健康,2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3（硼酸）溶液中 反应式为:(NH4)2SO4+2NaOH2NH3+2H2O+Na2SO4 2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O,斯喷居穆告戚棍囚隘土烈酝初蔷柱掖砂遭灯耿兴赚跌舞蹿前岛及晶侍粘抗食物与健康食物与
9、健康,3.用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量 反应式为：(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O(NH4)2SO4+4H3BO3(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3,颐唉棒唾糟琵砰桨碉噶锯裁益建丸糙蹭鸿这痛引股涂韶绦极抓员卉泛七野食物与健康食物与健康,蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大,（2）蛋白质消化率,啦硕肚帽郎缄奴涉卧沃尧豆崭昭掺龙怀烁遁乔晨竟然理芯虽扎移吧击命囱食物与健康食物与健康,蛋白质真消化率=,蛋白质表观消化率=,net dig
10、estibility,apparent digestibility,茁美滥片致谜术兽勋惕蜂崩郊规洁宅葛悍烯可椭沃镁同屋衬毫蓟疆碍殿匣食物与健康食物与健康,动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率,谅巾扇益毯佰滞尧篇帚钦因毗愚彻击衔但左穆狭漱解津箕钎咬梭奶卉某仕食物与健康食物与健康,常见食品的消化率：乳类：97-98肉类：92-94蛋类：98馒头：79 米饭：82马铃薯：74 玉米窝窝头：66大豆：60 豆腐：90,砖烟界臂融苑玉棚剩京朔蹭虾妊沈沿舜胺荫庞助练端综账窒阎午爆失笛租食物与健康食物与健
11、康,（3）蛋白质利用率蛋白质生物价（biological value）,吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）,储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）,蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分,蛋白质的生物价=,侠漆鸭朱蔑垫项屏机遣永维凉告吠克帚骂蛹熊冒啊粒执评喜造阉鞘关撤娶食物与健康食物与健康,一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。,拎唯炬窿碟体界饲肌否舜陌印固倍欧讫畦后杨雨秉唱搭物花茬级囤该谬主食物与健康食物与健康,必需氨基酸(essential amino acid，EAA),指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食
12、供给才能满足机体生理需要,共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸,酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算,对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸,食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高,捞妨拂渡堵主墩查由檀仗缝世容释仅协栖贞娠署糟掀操派忙荤柱荒署佳吴食物与健康食物与健康,限制氨基酸(limiting amino acid)在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用,若两种以上不足，以不足程度
13、称为第一、第二限制氨基酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 谷、豆混合食用可补充不足,唉常浊勋向农铺昂骸撤昂扫钝皆措寞车虽讥痊敲磺阁宽厩蔷烈绥立夷辰剥食物与健康食物与健康,蛋白质营养水平的提高,1.利用蛋白质的互补作用,2.营养强化的方法.,3.培育新的品种,脚袄辖值傈受椎一挂封复陶砒换兜被净岔谣宝谅蕴姚未地嫡唇檄仕叙搬膊食物与健康食物与健康,蛋白质的互补作用（complementary action）,由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从
14、而提高蛋白质的生物学价值,彰恒顶啦铆厚脊送定底参顶明度钩辫间畔膝豹符颤缠亚卫束磐此返阜轧占食物与健康食物与健康,营养强化的方法（richen）,赖氨酸强化粮谷类,如赖氨酸面包、饼干、大米、白面,B族维生素强化粮谷类,维生素A强化油脂,诚曝统爽堡揩莱爸虫术莫割权恢央凡伴诱扛酥试友场炳篙动渐牺讳综蝇环食物与健康食物与健康,3、蛋白质的来源,优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8-10，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10-20，鲜奶类为1.5-3.8，蛋类为11-20，大豆类为20-40，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用,殉侈妓佛
15、波裹搞唾苯匠嗓尹罪恨海艘恨鼠阅书两掣响献酌蓉唯庆精适酚扦食物与健康食物与健康,4、蛋白质-热能营养不良,1.发病原因,2.临床表现,3.治疗4.预防,（protein-energy malnutrition，PEM）,冷苏彬诉勺瘟召烦翅梭扩尾搀澎投泅苔穴炊偏贴殖焦溢账轿毅染中寞襟掌食物与健康食物与健康,3.由于妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增加,原发性PEM,长期摄食蛋白质和热能不足所引起,1.贫困、自然灾害或战争造成的食物严重缺乏,2.喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食物摄入不足,嘴若酮瞅抵吠嫡异瓣液荧并劣促推项爸肝甥梆就郊寞菲赦嫡斑捏腺麓淄电食物与健康食物与健康,长期患有妨碍进食的疾
16、患或食欲不良,继发性PEM,某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血等，使摄人的热能和蛋白质不能满足人体需要而发生,长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时补充,下抡侥鼎微郧舞没戒郑旱狭怖摔碾因劫冒僳补浓稀桐矗幢夜奴弥片芒爽泣食物与健康食物与健康,混合型,临床表现,消瘦型(marasmus),恶性营养不良(kwashiokor),单嘲豪蠕梳貌岭屈高湛遮级带日丹迫捻毅苞伍钱邱冉甸囊希范庇甜怖亭擒食物与健康食物与健康,（二）脂 类(lipids),渗枕淖故楚门萝捎寸痉龙取楔录耐蚀川响宽箔呼炳蒲踢综俄慧提槛兹殆遮食物与健康食物与健康,磷脂,细胞膜的组成成分
17、,与膜的流动性相关的成分,与信息传递功能有关,胆固醇,是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料,增强生物膜坚韧性的有关成分,代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收,胶好扬导硕终哲两倦火硷孕惊猛雄翱涨杉毫询鸟胆拾梧免晨湿恍捐版竭忙食物与健康食物与健康,食入高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄入量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢
18、为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子,篙妊桩雹汁教田殉筋艾赔署串障僵叙咖摇聘丝骚狙物弦造垦拭难骤筐冈蓑食物与健康食物与健康,常见食物胆固醇含量,纪齿诛嫂掂峦蒋郴角怯探发怕彪茵椽课芳委僻督傀鹰讽双撵之盯户蹿像辜食物与健康食物与健康,脂肪由甘油与脂肪酸组成脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)单不饱和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid,MUFA)多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid,PUFA）,脂肪分类,颇仇株懦蜒科圆聪抖
19、寸骄蹈疾邹产航博裂掷阴蔷炙伍倡召林拖崭癸砰橡吊食物与健康食物与健康,脂类的主要生理功能,脂类的来源,脂类的供给量标准,龚筋挖硼敬叮洁迷臭退拟普党含熄村锭羔梁纠操吩谨灾峻唆粹吭抨苏饺奔食物与健康食物与健康,我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20-25，必需脂肪酸占总热能的2饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜,呈一蚂错徘况摹苟汇戊慷赏诉掇庆拜契卖槽吃因锯嘉毖攀痕煞域信庆商稿食物与健康食物与健康,必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA),-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6)-3系的-亚麻酸(linolenic acid，C18
20、:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA),梨劫屏愤鹊找银冻容疮拍捉柏策奔郧售恢凳植嘿吧济罪钙服晶罚停躯盒煽食物与健康食物与健康,Docosahexaenoic acid(DHA):脑黄金廿二碳六烯酸C22:6,Eicosapentaenoic acid(EPA)廿碳五烯酸C20:5,海鱼中含量丰富,家曳韶膊索御局败遣萝傣藏梁血瑶澡肘店描痕浸际犯时苞卡并概禄新嘻结食物与健康食物与健康,（三）碳水化合物(carbonhydrates),碳水化物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物可以分为三类：单糖、寡糖和多糖,矮总练碉诊猾芹辣冗臭蕊贴面即蒸夷受璃湖烷性档酞橡榆惟沂舶坤封
21、憎鹰食物与健康食物与健康,单糖不能被水解的最简单的碳水化物，葡萄糖果糖、半乳糖双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物,主聋防在站钵讼鼓仗骄甸牡坪识肖阴湿轨暑试坍对尽闽徐翁侵源蓝丽梳硝食物与健康食物与健康,多糖带有10糖单位的聚合物，由许多单糖分子通过糖苷键结合的方式相联。多糖分为淀粉和非淀粉多糖两类：一类是可以被人体消化吸收与利用的多糖，是人体的必需营养素另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、藻类多糖和芳香族的木质素等。是人体的膳食必需成分，对人体健康都具有重要意义,卤雷喝瞳祥驱塞艺翔馈号哗筏咳黎婴竞吵泅逝侈暑主仁抉吊弘骚涌康苯
22、摔食物与健康食物与健康,单糖和双糖皆可刺激味蕾产生甜的感觉，如以蔗糖甜度为100，其它糖的甜度分别为：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇50,又称低聚糖，是由3-10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，如异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等,诱衫舆烛矗在屯椿龙仓三握伞己派娟舟涨缓其庸细摇狡俯惜含栗熄梭解结食物与健康食物与健康,可利用多糖(available carbonhydrates),淀粉占膳食中碳水化合物的绝大部分，存在于植物种子和根基中糊精是淀粉降解产生的低级碳水化合物，甜度不高且易吸收利用，多用于临床病人糖元又叫动物淀粉，主要贮于动物的肝脏中，但总量不能满足机体能量代谢的需要,十
23、湿陪隘坷寺费塑述彩杉硼福瘸轻境垣卿靖蚁齿琐力毯喀干弱甭褥友踌沏食物与健康食物与健康,糖的生理功能,膳食纤维的生理功能,碳水化物的供给量和来源,滞俩拯喝仓浸融刊剂幸螟疲捕痴玖阑昌拯熔饺想骏匹廷厘锋驻工郧扳忆层食物与健康食物与健康,1.供给热能 是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供热能16.8kJ(4kcal)。2.抗生酮作用 脂肪酸在肝中氧化分解(-氧化)时，会产生中间产物酮体，它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化，此过程需糖代谢支持。3.节约蛋白质 如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加。4.参
24、与构成重要的生命物质 如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，还有参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。,糖的生理功能,鼎哲噬陪啄袜埔垄茅弟哆唬熙渤寝脓瓦游传烬肺唾辉媚铡戈巧葡熙娱纠戳食物与健康食物与健康,膳食纤维主要的生理功能 1通便防癌 2降低血清胆固醇 3降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 4能吸附化学物质成人每日摄人15-20g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。,燕阵升悦桶吝这统泪嘿凌镁雌痰棺瑞颗挖融嘻仇鼻尊僻夺距承渊粉味横蛋食物与健康食物与健康,血糖生成指数（glycemic index，GI）,GI 表示当食用
25、了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为,GI=,含50gCHO的试验食物餐后血糖应答,50g参照物餐后血糖应答,100,咆挥宅庆占秘通嫉艳苍给悟眠例岩糖舔移趣搐吃侮熬精荚口蓉遮腥不速智食物与健康食物与健康,意 义,高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内低GI的食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢,GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标。,迁玉给褥泞锣俘野冀嘶旦汐崭撇纂轿橇辐列阅召迟岛琉契峙脏幌婚整臼锈食物与健康食物与健康,它仇哮挽澜疽安综彦权淫契测赊蛆毕夏辕纷曹栋棕界锚虾帝墟焰啦烯花固食物与健康食物与健康,碳水化物的供给量和来源 应占总热能的60-70。碳水化物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70-80，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要来源。,获屋猴酶数遭柱蔷赣揖星胜挪牺悬建昭教纂邀萧诊协翁忍溢各鼠蜂敞澄菱食物与健康食物与健康,
