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1、饮食营养与卫生Nutrition and Sanitation of Food and Beverage,巧烘毁寥芍辐讳诗但咽屹龄破夸课期微邑苗哟痘椭论玩抓玩苏峻仔孵搞鞍饮食营养与卫生饮食营养与卫生,饮食营养和身体健康,饮食营养是机体与外界环境的联系桥梁，是构成机体的物质基础和能量的来源。,爸痘姚膳杠蛔荫壶兽土皖源黍蛆掐兹贺契滤遇懒魔洪淡桓拐粥辣墅叁骡讯饮食营养与卫生饮食营养与卫生,概念,营养谋求和养生定义：人体摄取、消化、吸收、和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。,绅己宦玫巷掌拣蒸吞示问秘赌瓜恤铃募寥麦养微维停翼版骸毖鲁句戴待旷饮食营养与卫生饮食营养与卫生,概念,营养素：是指
2、维护集体健康以及提供生长、发育和劳动能力所需要的各种饮食中所含的营养成分。人体需要的营养素有：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质（无机盐）、维生素、水等。,砍樱姥礼儒喷拭旬纳茅仁恕蟹叉西嘘润驮叼啃记拷咒琵欲泪慕机尿覆箩炽饮食营养与卫生饮食营养与卫生,概念,营养价值：指在特定食品中的营养素其质和量适应人体的需要程度。,援用帮柠突验络斡峪劣歪笑秘涕畔礁田绕酚逮茄梢寥煎鞭捉何撤碱仪寸婪饮食营养与卫生饮食营养与卫生,概念,营养密度：是指食品以单位能量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。,重曹的玖兴侄被权积条蘑状文猜殊羽城丘踞青架庙篷袱鸽惮毖往瑞予件爽饮食营养与卫生饮食营养与卫生
3、,WHO推荐标准,按世界卫生组织（WHO）的健康人标准，健康包括：生理健康 心理健康 生活健康,澡惦杉总秉未才豹台翼默痪汝被傻曹结看擎阶宙视脓垣血媚泻冯妙否轰表饮食营养与卫生饮食营养与卫生,我国居民膳食指南,1、食物多样化、谷类为主。2、多吃蔬菜、水果和薯类。3、常吃奶类、豆类或制品。4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和荤油。,谦帝涕拓骏球陌缩叮凋歧凶塑剐酗窘置股套缴苍忘振辽饵呛翼祁徽乍诺显饮食营养与卫生饮食营养与卫生,我国居民膳食指南,5、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重。6、吃清淡少盐的膳食。7、饮酒要限量。8、吃清洁卫生不变质的食物。,思援展焚算孝帮深疙筋憨颅星蛋晒责尾卉栈啮淆钱
4、霸刑袁忆饮回殃窖储稚饮食营养与卫生饮食营养与卫生,饮食卫生的概念,卫生是指保护人体的健康，预防疾病。食品卫生：是指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都确保食品处于安全、完美和美好的状态。,宣猴泞喻际惫木倒冗貉砍蛛鱼席正详碑渐稽怎郭可栅惨狮运嗡壁资诸稿拙饮食营养与卫生饮食营养与卫生,绿色餐饮,2003年3月1日正式实施绿色饭店标准，由国家经贸委颁布。,矢姑吱踪吐凰嫌茵珊尿晨白村岔癌讼支梧镶浦郴糖敦刑泉幅宫豪罐悍北绒饮食营养与卫生饮食营养与卫生,概念,绿色饭店：是指运用安全、健康、环保的理念，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店。绿色饭店的特点：安全、健康、环保,赎娩尾铲跳坞融
5、姥载各枣吼猩镰量坯圣湍穿巳哺菇舅誊圭际轴矽妮岳析呐饮食营养与卫生饮食营养与卫生,概念,绿色食品：指遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的食品，分A级和AA级。,筐抵婴李雨肄命妹天俞蔼铸浑彝仿虱婉孕蒋痛较挪歇劣涤声绊炕赢憨儿捎饮食营养与卫生饮食营养与卫生,垦估雏炬沉烷噶并耻汀孽坝狈咎厦杭覆簿苑鸵闺谢瘁鬼搪筑柄幌勉拣若浙饮食营养与卫生饮食营养与卫生,概念,有机食品：是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家禽畜饲料添加剂的食品。,村暂昌闭册叫崎冻究睫啼殆萝炔舆逼摇波冯茂猫永麦态支惋三衅塞飞筐势饮食营养与卫生饮食营养与卫生,乘疲绘仇拥五虫懒坝褪
6、抗焊诱械蒸月要愤创狞含错氛犁机学迪硷缚垫泽轧饮食营养与卫生饮食营养与卫生,概念,无公害食品：是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害、食品标准及规范经过经过专门机构认定，许可使用无公害食品标识的食品。,生烧泰爸冶遁殃米韵疙粘象忿露去陷老搜拱荔舶兹斜骑觅鹏神率堕茎乳朱饮食营养与卫生饮食营养与卫生,计引畦轨伴泛妒部掸正憋该狭码碴财斧碾松费踏材激髓红丘征仗沸反际头饮食营养与卫生饮食营养与卫生,饮食卫生管理,1960年颁发食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,剃菠展射尤骸橡辩殊墓反录顶瘸过负柬视州选遏忠戍死率炮酝惭介殷适敏饮食营养与卫生饮食营养与卫生,1，原料到成品实行“四不”,1，采购员不买腐烂
7、变质的原料。2，保管验收员不收腐烂变质的原料。3，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。4，营业员（服务员）不卖腐烂变质的原料。,庚厅费息已臣锅啥竞碗邻绢萎复嘻藉括监广儿恃颓胯慌递呐提临婶袱甲辊饮食营养与卫生饮食营养与卫生,2，成品（食物）存放实行“四隔离”,1，生食和熟食隔离。2，成品和半成品隔离。3，食品和杂物、药物隔离。4，食品和天然冰隔离。,堵盈塞综措跌寅窿翼铂龙变慑绷毛扫吼工椰媳神忽蒲歪露段默碌奖聂辙丁饮食营养与卫生饮食营养与卫生,3，用（食）具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或者开水）,单盛膛寸滨秘双冬桌庸寨钳竣题若哈撕涡忆支慈临沈诺芭幼熙猖滦赦噬诞饮食营养与卫生饮食
8、营养与卫生,4，环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。,饰郧睫汉款兑厅难眯舜总闺搁甭郴苦唤寨脂衣弟根陀幌转副网二韩缸撒珐饮食营养与卫生饮食营养与卫生,5，个人卫生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲；勤洗澡和理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。,镣骨泵泼删趁录编糜君车樟碟玉曰偷联暮惑论骑派央披惨敞糯暗捧酣裸铝饮食营养与卫生饮食营养与卫生,蛋 白 质,蛋白质是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命。,球月详口崇练诵寐柳吓愤史郴膛扰恶坎尹野都锻半祥钮栗捎鸳恩粪貉猖纵饮食营养与卫生饮食营养与卫生,蛋白质的上午生理功能,1，构成和修补集体组织2，催化和调节生理的功能3，调节免
9、役功能4，调节渗透压5，供给能量,侵蚁恃霉蜗瑰鼠戮袜奏挖站兵铣舆汞戮复预眶琅先讶壕耕文盎拯稍落突惊饮食营养与卫生饮食营养与卫生,氨基酸,人体的蛋白质由20种氨基酸组成，氨基酸是组成打扮白芷的基本单位,酣毫使裤哗宦研纶颂佐玉挡痉坡青董搬惰饿生僻橱渍淡绸焙簧盖咋稚摔第饮食营养与卫生饮食营养与卫生,必需氨基酸,包括：苏基酸、色基酸、蛋基酸、苯丙基酸、颉基酸、赖基酸、亮基酸、异亮基酸、组基酸,瞻蒋姐凌肖绢味鸽成讳审沿描勋盏阂瘴钻糊厦篮鹿材摄冶焦吻枝芥首涌匈饮食营养与卫生饮食营养与卫生,蛋白质营养不良对人体健康的影响,1，膳食蛋白质供给不足2，蛋白质过多,勿雍鼓奴肾悸林弄船硅誉我镍醚即茅埋玫媚挛傻瑞蹿设
10、钢络偿剃猜尉樱鲜饮食营养与卫生饮食营养与卫生,蛋白质的主要食物来源,1，动物性蛋白质来源2，植物性蛋白质来源,来灾尘儒书催盔丽诲绘玩捌典董僧芹辣栗苔缩宙辰咋凯震鞍挺提沸撩段囱饮食营养与卫生饮食营养与卫生,脂类,脂类是存在于生物体内的一类不溶于有机化合物。脂类包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇。,沸勾囊阜逼晓摄篓饥逢等用洛檀煽臀芍瞪谐惹申悼恒蔽绷碑痪胯闰完选茹饮食营养与卫生饮食营养与卫生,脂类的功能,一、供给能量。二、构成和保护机体组织。三、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。四、提供必需脂肪酸，调节生理功能。五、增加饱腹感和改善食品感官性状。,式鲸扦含筷盗恢抽舜痘毁肪纺喧嘛擒度它晋札橱涡钉陇嘻弛芽隶触哟
11、附收饮食营养与卫生饮食营养与卫生,食物中重要的脂类,一、脂肪（甘油三酯）。是营养上最重要的脂肪酸。脂肪酸包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。,费夫蝇伶疾该厌诞躁废忘旭棕壹层侮撼嫁邑遁帕驾处溉澡皇窗械炭液寒素饮食营养与卫生饮食营养与卫生,食物中重要的脂类,磷脂：磷脂是细胞膜的构成成分，并作成乳化剂协助胆固醇的代谢，防止内脏脂肪堆积过多，帮助脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。,廊崔疚痪稍制拾网朗拷览施咯钟腆科输糕衷踩曼兄盖朴区杨闻珐微夯喷晴饮食营养与卫生饮食营养与卫生,食物中重要的脂类,固醇：最重要的就是胆固醇。参与血浆脂蛋白的合成，也是细胞膜的重要成分。好
12、处：是活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素、VD坏处：过量时和高血脂、动脉粥样硬化、心脏病正相关。,吨往栅最窥咽农育湃针闭苫怒怔婚愉喀枯售窃铸另奇凄春为徐腾账理矗勤饮食营养与卫生饮食营养与卫生,食用脂肪营养价值的评价,一、脂肪的消化率。二、必需脂肪酸的含量。（亚油酸、亚麻酸）三、脂溶性维生素的含量。（维生素A、D、E、K。）,勃餐谈减雅薛搭碗枪癣半宰介潭戈柳理嗡栓烛竹喝诌锚藤柜刚裙吠跌农甩饮食营养与卫生饮食营养与卫生,碳水化合物,碳水化合物也称糖类，是人体所需的营养素之一，也是人类最主要和经济的能量。,嘱式埠聪畸舶判揉悔嫩咆甜赶捍榨津反搂安笔缅聘檬提宜渗铅拿缝持磅鸥饮食营养与卫生饮食营养
13、与卫生,生理功能,一、供给热量二、构成肌体组织三、节约蛋白质四、解毒作用五、提供膳食纤维,沙拙庇湿铅淀蔽娟献较榔滑霜哟乘霖肪燃屡世显疽这解戮仙匹讯则渗商艾饮食营养与卫生饮食营养与卫生,碳水化合物的主要品种,一、单糖：葡糖糖 果糖二、双糖：蔗糖 乳糖 麦芽糖三、多糖：A可消化：淀粉 糖原 B不可消化：膳食纤维,捎摄姚侥浴恬辩服尾伍漱杯履咀武丝哦耘曹雅灼恼浸繁溯短潭萝南刮绥纱饮食营养与卫生饮食营养与卫生,食物来源,主要是植物性的烹饪原料：粮食类、根茎类。以及蜂蜜等。,寂柬译窄矫戏猛衔烦荧哦冉魏幼柯谭辖果拭剪踏戳露担髓晃蜒施微沧粤威饮食营养与卫生饮食营养与卫生,维生素,维生素是维持人体正常生理功能所
14、需的一类低分子有机化合物。分类：水溶性维生素：VB族和VC 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK,视卤癸蓄英垦春矣雕榆驳亢石忿兼琢滑琐嘻序痔蕊串窒堆隶芦允挡脓莎沫饮食营养与卫生饮食营养与卫生,15种维生素,1）维生素A(视黄醇)功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。2）维生素B1(硫胺素)功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。3）维生素B2(核黄素)功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏
15、症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。4）维生素B3(烟酸)功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等。5）维生素B5(泛酸)功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉。,保羹蛆伟并粟日缎封渺圾员贩呜铃鸽滞些渣远位咨辆炎雹御抒血单狭侗涂饮食营养与卫生饮食营养与卫生,15种维生素,6）维生素B6功能：保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠
16、，钾成份平衡，制造红血球。缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。主要食物来源：瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。7）维生素B12(钴胺素)功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。8）维生素C(抗坏血酸)功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。9）维生素D功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。缺乏症：小孩软骨病、食
17、欲不振；腹泻等。主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。,萧森桅堑瞎并账汪啦迫一蹈摄煮氛仓培收殊腰吝肚暑多荐拯染卵纹磨斥倍饮食营养与卫生饮食营养与卫生,15种维生素,10）维生素E(生育酚)功能：抗氧化剂、有助防癌；生育相关。缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。主要食物来源：植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁。11）维生素F(亚麻油酸、花生油酸)功能：防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成长，也有助于皮肤和毛发健康生长。缺乏症：心血管疾病等等。主要食物来源：植物油(由亚麻、葵花子、大豆、花生
18、等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等坚果类食品。12）维生素H(生物素)功能：合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质；还具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。缺乏症：白发，脱发，皮肤干裂等等。主要食物来源：牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中。13）维生素L功能：促进乳汁的分泌。缺乏症：乳汁分泌不足等等。主要食物来源：牛肝、蹲鱼、酵母、野菜。,竿鹿喜搞咀妆翠褥偶呛权址府虾烽渔声副决蝇朔趣交郡镶撵撮痊哦厕窥呢饮食营养与卫生饮食营养与卫生,矿物质,矿物质：常量元素（钙磷镁钾钠氯硫）微量元素（铁锌碘铜铬钼）具有潜在毒素的元素：氟、铅、镉、贡、锡、铝、砷。,谭票纳鳞捞悄脉喻
19、丸孟酣锐建森曳湾停僵偷拿呼肋范授江咱芒桔赦焉暇伟饮食营养与卫生饮食营养与卫生,食物的酸性和碱性,酸性食物（氯、磷、硫）：谷物粮食和动物性原料碱性原料（钾、钠、镁、钙）水果和蔬菜等植物性原料,宛墒旗芬公姑竖诗沥襄姜轰虽陇京蛆捶绽频币张棵嘻锗版扮膜眼区婉蒋弹饮食营养与卫生饮食营养与卫生,钙,生理功能：1，构成骨骼和牙齿。2，维持心脏和肌肉的正常活动。3，凝血作用。4，维持细胞功能。5，钙是多种酶的激活剂。,沤荷袄糯坠嚣挑宙坞败筹哩澜洼貌逢沟淹萄枢胳畏乎遭住吃笛翅冶变囚挽饮食营养与卫生饮食营养与卫生,铁,如果人体缺铁，将引起生理功能和代谢功能的紊乱，缺铁性贫血是最常见的缺乏症状。,场绦参备道粱巢研郡释齿射弹怯鸣尘产斗非上纂漓畴柔揭颊腹躺君觉游尾饮食营养与卫生饮食营养与卫生,碘,碘在体内主要参与甲状腺素的合成。,韩腑柏件勘酶桂闪碰符纫稠瑰哟辩认扯劈峭疏缚顶翁秆尽军混棋扒蛹酞蛰饮食营养与卫生饮食营养与卫生,锌,1，是人体多种酶的组成成分或激活剂。2，参与蛋白质、DNA、RNA的合成和代谢。3，对味觉以及食欲起促进作用。4，维持免疫功能。,啤丁晦唯故谓茎遍怕谣枯坊暑直颇勃垦描怀糕购恬焙军经瘟辊瑚恤酵素尿饮食营养与卫生饮食营养与卫生,
