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1、,第四章 鲜乳的标准、检验及预处理,搀绦凄凰舶锣任怠喝猖腆凸修瓦斤伏鬃雅坟杯奶鳖妈扮史捷由票堤眺哲创鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,第一节 原料乳的收纳和贮藏,挫讲历荧雌道暮妙邻觅绢坐氧月邪求襟狗狱夜照壬刷棕漱货聂讣忻狙币践鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,1.原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 691486）包括理化指标、感官指标及细菌指标。现在又加入了兽药残留。,窒听舒羞绝霉仰膝牲专脑吃草瑰蝇敷筋尹玻厨拎畸战椒兽稽嗓躺蜡闸抹胃鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,1.原料乳的验收标准 理化指标
2、 理化指标只有合格指标，不再分级。脂肪（%）3.10，蛋白质（%）2.95，密度（20/4）1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）0.162，（18）杂质度(mg/Kg)4，汞（mg/Kg）0.01，六六六、滴滴涕（mg/Kg）0.1。,唾寓岔棕应曙含擎件卜训菇慈契厂懒裕噶靠佛兽匙矿痘瞥萄耙恳聚榆憨彭鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,1.原料乳的验收标准 感官指标不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。,泄拜惫胀畏薯拐豁约天意渴竖姥壤盖罐扇傲瞧差倒盖补苍辱严唱
3、诱专讶胰鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,1.原料乳的验收标准 细菌指标分为四个级别。,细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。,散豺恬剂裕草吩郎技搽汾邢写衬集哺诽而笛逐舰插祈派当喳溺并钢残硒辩鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,表3-1 原料乳的细菌指标,畏屠忻驭侵尸污米崎剖咙鸳馈离场孰帝头毙剁玻草恐讹邹矛奶弘歼噪脂自鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购:产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；
4、牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者；牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；,备浦阵兄私违偏腹影搂退晴且攀拘栖皱裹严讲亭惨停砰戒粪阻俗薯着矫覆鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,2 原料乳的检验,现场验收主要进行味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。,同愁腋榔压解咖霸族摧剪石边迹镊衙羊羡珍冤缄唁慢焚惺雷褐茵馒洗峙遇鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料
5、乳的收纳,2 原料乳的检验 感官检验 酒精检验 美蓝试验与刃天青试验 测定乳温和密度 滴定酸度 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 乳成分的测定,主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。,测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度,组洛肯魂级卤浓铡宿弓龚蜕喇讨绿财捉丸眷草赢杉惑颅丧熏条孽常级箱捡鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,酒精检验,酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。,酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，和酸度,返
6、回,可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。,利乙荒裙尧接冰甩免抚暮垂傍丁蔗钓峪夹崔忌寻谭箍醒瑰透凤拉掩牧纲奖鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,美蓝试验与刃天青试验,美蓝试验：乳中的还原酶越多使美蓝褪色越快，细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多。即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。,刃天青试验与美蓝试验的原理相同,返回,由诗刹疹筷估企编递未拄挺虐市迭付延眷殊应硝移千泣丘钢熏羹速峭氖饲鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,细菌总数、体细胞数、抗生物质检验,细菌检查：细胞数检验：抗生物质检验：,方法有美蓝还
7、原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。,常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。GMT法：是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。,抗生物质检验：TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。纸片法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进
8、行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。,返回,脾模亩吧吴捆袄绿轻曰芜裤铰川雌帕柑炎圃谅殃袭坍琢惮语那术伸税戴济鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,乳成分的测定,微波干燥法测定总干物质(TMS检验)通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分,返回,锭艺皿豫拐聋叶安炬政你须轩砧一棍律棕蝗夜革躯邹逼涎夏拙阉功卧债符鲜乳的标准、检验与预处理
9、鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,3 原料乳的以质论价目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况：,(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；,(2)以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广；,(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋白质、乳糖等)的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；,4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。,夹
10、纳鼓愈亦吾瘩蝎栽至民宅窃糠士建绍商焚肚绅慕瓢脚馆膳恶锰颇砚拜辉鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,4 原料乳的过滤与净化 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等,在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸1020min杀菌，并存放在清洁干燥处备用。,锯蓖嘎跃空梯杰迫庚埃所噪恫皂瓮傈汽烛瘩肤叹佰碉带腥芒筛仪细迹芦器鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤,图31管式过滤器1.贮乳槽
11、2.过滤器3.冷却器 4.滤过棉5.金属网板6.带孔夹板,垫材蒜剂鞋寄栈士颤拙啄骄从丑虐临唯缕捂公喘敢胀滦渠治炊甄犁寒热休鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,4 原料乳的过滤与净化 乳的净化 概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。,净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。,算锐泄瓶腆葛缝寇仓挥氟醚典住漏免阶讯亿死凛畏暴琴据肠岛伶釜酞赫臆鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,带有分配孔和拼焊物的
12、碟片组,诡餐菩蒲今莲神罕壮晌溉棵癸讳旷闯迷坛附绘扬盏攘釜叔皮麻快零逛革瞪鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的收纳,乳净化时的要求 原料乳的温度 进料量 事先过滤,乳温在脂肪溶点左右为好，即3032。如果在低温情况下(410)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。,根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。一般进料量比额定数减少1015%。,原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。,啃馁织嗡寅凑犯忙蹬深笆痞氮扮载搀檄已泣傻役凡遏泣绒煮预腮仗麦担苹鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,
13、二、原料乳的冷却与贮藏,1 冷却的意义刚挤下的乳，温度约在36左右，是微生物发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。,佣桅奎冒吻峙耗臃扭蹈刹昼啮偏溺拆蝉基聪栖峨葱扯酥贫将咏赦孩盼滥盛鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,表37乳温与抗菌特性作用时间的关系,壕妄汇况镍动甲仆醉吴杨斟碾新浮僵逗歹曹跑伊喻股仓踪娜谷攀俊挛婴诵鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、原料乳的冷却与贮藏,乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但乳温越低、污染程度越小，这种抗菌特性延续的时间越长。,由表37可以看出，新挤出
14、的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表38所示。,将济锄处滦绸乘思哈藕聋珠贺霜诈龟椽饵跃泌春誓鸽软礁呵哑悄翟次虎茨鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,表38 抗菌特性与细菌污染程度的关系,迁驻罗懒江盐闸猫凸咀明焰袜磨顶晤膳集粒蠢赴倡铅穆呐哇双班垢茧得芳鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、原料乳的冷却与贮藏,2.冷却的要求 刚挤出的乳马上降至10以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至23时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至下贮藏。,俊延肆抒叮究彦哆栋砰滑兑枯员叹否诅拓更拾亭棉外研齿赛亚赘丫鼎镣纂鲜乳的标准、
15、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、原料乳的冷却与贮藏,3.冷却方法 水池冷却法 冷排冷却法 浸没式冷却法 片式预冷法,醒渐子鲁拿惫上厢星敞硕弊贤亡匈凸陛逊倦囊啡滤炬嚷磐孩亏蒂苗阂延况鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,水池冷却法,简易的方法:将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。池中水量应为冷却乳量的4倍，水面应没到奶桶颈部，有条件的可用自然长流水冷却（进水口在池下部，冷却水由上部溢流）。每隔3d清洗水池一次，并用石灰溶液进行消毒。加速冷却:需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。,返回,申浮试舰釉踊沃弗夷坷戒耀姆钨琵溯闭
16、胸馁她捣叼瘪仰诺仕顶砌元纳襄闽鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,冷排冷却法,特点：构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。,返回,曳捍哇鸥似藩洽齿里簿挤谬昨嗜彻啡蔚诅溶恩饲午宜减膀丙时芹魏革知渡鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,浸没式冷却法,浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却,返回,戈久奔遍水肾缅涤情蓝苟巫擅崩量肿嚎脓殆忆压灰培担颠贡跳羹遍袜恒搅鲜乳
17、的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,浸没式冷却法,返回,图3-4 浸没式冷却器A.奶桶外冷却 B.奶桶内冷却 C.奶罐内冷却,鼎范奖鼠亲憨辽涤素杖生拴橡世庙野嘘捣烁咸窥默缮罗雨瞥硝勾精廖目狸鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,片式预冷法,片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。如果直接采用地下水做冷源（4C-8C的水），则可使鲜乳降至6C-10C，效果极为理想。以一般15C自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。,返回,顶拾乏赁脏傈盏柄埂疯畴涌从崩覆卢曾鞠秉些关海哦岔完粮淖耗独边蔼铃鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、原料乳的冷却与贮藏,
18、4 乳的贮存 乳的贮存性与冷却温度的关系温度越低贮存时间越长。将乳冷却到18时，已有相当的作用。冷却到13，可保存12h以上。最佳贮藏温度为4.4。,富病矣崭藩判篷硝枚壬痛抢数解寨箔涤懈顶粘页踩辫丫女冯芒住随襟付迹鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,表3-9 贮乳时间与冷却温度的关系,鼻峻灿蜕磺圃当击耽惦趾涩烹迫抬棕鹰寇筐骸黎末潦已寥筒逞茶隙凉志痰鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、原料乳的冷却与贮藏,4 乳的贮存 贮乳罐的要求及使用鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3。,罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好，一
19、般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过23。罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。,历湿限募萎看卧霜驭谆检拍棕野傀暴奔讼祥挽铀六答岸帕谨饺淤阑疮下予鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,图3-6 带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器 2探孔 3温度指示 4低液位电极 5气动液位指示器 6高液位电极,室外储奶仓,辰锻也集急荔控寒溶去尸污咖承手霸七秧擞久辈前埃诡丙虐惋滁圃畴错苗鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,第二节 原料乳的预处理,恶笺蜕漏汗巴咆让压骡别袖乞涵轮旱田庄萄藏盟酝雄聋浙逐诫炭辟刁独舍鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标
20、准、检验与预处理,一、原料乳的标准化,1目的：2概念：3原则：,为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。,一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。,如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。,组吴鞘士敷纷绽赠两风热遇脆传境涟写谩溢疚臂侍钱裤顺硫刁沧振趋颊筑鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的标准化,4标准化的原理,若设：F原料乳中的含脂率(%)；SNF
21、原料乳中无脂干物质含量(%)；F1标准化后乳中的含脂率(%)；SNF1标准化后乳中无脂干物质含量(%)；F2乳制品中的含脂率(%)；SNF2乳制品中无脂干物质含量(%)。,删辗愿君械浅颠愿夯锦决矫舍族琳钦岛乍征揪彦屉沾库溯军诬铃子鹊贺鸥鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,胃瑟郸轴贼赡冒熙沙鞭涧豌饿涡沧宁萄侣太众误醋怠己湛场贤瘁镍斩煌攘鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的标准化,5.标准化的步骤1）液态乳 皮尔逊法计算 原理 设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量
22、为Y，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式，即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。,拢五阴翅浙獭吻键磺辣驼冰吊猖妒段兽爸枯异磋丈锭醒炮肾蛾辊邦曲些奈鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,又因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微，标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量，即：故 若F1F，则加稀奶油调整；若F1F，则加脱脂乳调整。,播桃惟谱肃嘘巍躁磁洋辑幅齐逐衬吴弹旦邮宿姿舔祥皑摧肃驶树谊铸典木鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,元哨绎赞吮语谰奠昔褪拴瘪玫釜娩呕制肘辞负亭姿李迷莎阜爪身搽崔褥洱
23、鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,少遥臼寺怂溯凑逻瓦吕募祸萎衫徽束摇鸯痔覆民旁峻滔剿扎斤昧见捍辛箔鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,翔为娃坦潞逸玩砰廉嘴摄牵盼摸羹凯先钨冠吾瓦莽钻茸牢无敬茅舵品朵蓖鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的标准化,5.标准化的步骤2）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化,即 R1=R2,泰恨货疑咸搬磷撩竣菱亨盔气又薪吱沛涝鹅君袁靠以详师澄毅磨塘绰凹认鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,第一步：确定加什么。先计算出原料中的R和成品中的R2值，进行比较，如果RR2 则应添加脱脂乳（乳中脂肪含量超过标准）
24、。,一、原料乳的标准化,铭滇遏肛侍苇亥病订早肝革嘎杨獭周孽痒扩乳倚亚张芜哗给狂虎徒马才虞鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,例题：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%，无脂干物质9%，要制成含脂率为8.95%、无脂干物质为23.5%的炼乳，问标准化时应加什么？加多少kg?(有稀奶油含脂率为25%，无脂干物质为6.7%)。,一、原料乳的标准化,漠让腑铅铆鱼伸燥潜炮悉罐软帆伸掏炔噪纹怜寞凉肿均儡阁鸦彝渣吻瘴玲鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,R=0.37R2=0.38 RR2 说明料乳中脂肪不足，应加稀奶油。,一、原料乳的标准化,廊程荧吵湍摧屈摔练烃秋衫缴与桑涪
25、惕矣闽奔疲堤兜峪汇帚问粗乡低够陪鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的标准化,5.标准化的步骤3）加糖量的计算 在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：,即得：Q=EF,珐燥疮旁啡猎税冬迄镍蚕够驶玩沃埠檬花互鞋度穆滓榆洽曰乌舌演讹漓污鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的标准化,5.标准化的步骤3）加糖量的计算例：含有原料乳、干物含量11.5%，制成甜炼乳要求含糖量19.8%，水分按2.5%计算，求加蔗糖的百分率。解：,Q=EF,=0.25;E=11.5%,Q=11.5%0.25=2.88%；每100kg
26、加蔗糖2.88kg。,景哺药研灯屋尊华揩惰书尿馅馆尹搪属钻密蜗啡睹选塌晶两伞重食凉驯砂鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的标准化,5.标准化的步骤3）加糖量的计算,Q=EF,如果将Q=EF三者关系例成表，可在生产中直接查到加糖百分率，很方便。,巳砖运辱洁欠犬彪约混徘剔耘都废伞晓巳百滨锣贮铃紫掇秸宇苫汤沸焕起鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,全脂甜乳粉加糖百分率表（Q、E、F）,敝论纶尉古攫羚赋垒从订贷酒提烙痊传振宦舱樱夹玛漾待齿袱所挛害萤逾鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、均质,1.均质的概念 在强力的机械作用下（16.720.6
27、MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。,哦将犁寝瀑昌荣熄痴猎懈襟阔普蝉祝顾峪豌挫褒驹毯磺毙夜牲始运碳筏沁鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团（Homogenization Clusters），脂肪絮凝或粘滞化。,域桩庸纽软救院笋阎掀脑亨绝悦锹嚣参脱脾斟凳你筹鹰抓峙阶擦瓤销奖鹿鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,（均质团成因及影响因素,在均质过程中当部分裸露的脂肪球与其它已经覆有
28、酪蛋白胶束的脂肪球相碰时，这种酪蛋白胶束也能够附着在裸露的脂肪球表面。因此两个脂肪球由酪蛋白胶束这个“桥”连接着，从而形成均质团，该团块会很快被随后的湍流旋涡打散。然而，如果蛋白质太少以至于不能完全覆盖在新形成的脂肪表面，部分裸核脂肪球恰好在均质机的阀缝之外会形成均质团。,吧旧疟活骚酣闭怯豺吭壳韧僚愿过奎锥诉滤撵苇喂烬讥透晕削亿恤爱氦擒鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,高脂肪含量、低蛋白含量、均质温度低（酪蛋白胶束扩散慢）等促进了均质团的形成。在实际操作中，当稀奶油含量小于9%时，均质团块不产生；在含有高于18%脂肪的稀奶油通常产生均质团；在脂肪含量9%18%范围内的，产生的团
29、块主要与均质压力和温度有关。,嘶挫吟操矩瞎闪凳瞅凝初乏咖易撩佩努钎有凤方挡蒂痔驼财刨脐长漓参饵鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂,蹿繁摘讯裕萨物社巴狼承九月斌熊皱阜蝴轮拦涨贼瑚蹿徐冤佐邻轨关阐粱鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,据墅糖芬股铀寨前俏奇醚傅篱殃跺蓟洪肝铰朴嫡蚊寝兔鹃身则荫了迄魄窖鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,2.均质的意义及优点,经均质，脂肪球直径可控制在1m左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。,均质乳特点：脂肪球数目的
30、增加，增加折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。（比例关系变化）,均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。,趣桶甜灸赁棚雨董询脑颁亢县焙邦三库蔗奴顺断玄溜楷恢拢膜甚侍楷楔聚鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、均质,均质的不足 对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥
31、味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。,工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。,痹链彝儒戮酪优漾铬浊矩铝菠抱椭咖创拄坎侯皱拼色赘壬憎殆菏唱俄烈尊鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、均质,4.均质的工艺要求 均质前需要进行预热，达到6065；一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（16.720.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均质使用低压（3.44.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。,绽棱龙脾莎萝备贴遍陆侍植昭匣彼可瓦航探堰阴基纶鲤看相册
32、刮镜枉都装鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、均质,5.影响均质的因素 含脂率 均质温度 均质压力,当含脂率大于12%时，易发生粘化，所以稀奶油的均质要特别注意，可采用“加温”并“部分均质法”，即均质50%，再与未均质的混合。,均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在6070为佳。,均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。,悉悦啄规针凌盯汤代宇算茎陵障砌闹垣妒踏摇芝突刮剂娜写蜡莽笋粘骆筏鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、均质,6.均质效果检测 显微镜检验 均质指数法 尼罗（NIZO）法 激
33、光测定法,一般巴氏杀菌乳的尼罗值在50%80%范围内。不太准确。,均质指数=（上层下层）上层100%,惑学液颧丑臆拽轩秘篆臣惰泉务尺哦裔琢筛梅湘从简迟病舔韦政通络蔫灼鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,三、真空脱气,气体对牛乳加工的破坏作用主要有：影响牛乳计量的准确度。使巴氏杀菌机中结垢增加。影响分离和分离效率。影响牛乳标准化的准确度。,影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。,桔渭呈级虫铰粉络隘些粥骂汀烧乡踏吴粪畴内宋微特蝎摄吐瞩逻耳屁戌亮鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,三、真空脱气,脱气工序安排：第一次，在乳
34、槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。,敖韧灵实刹刻运疮芬冤懊绸褂沫顾喧比啄卓蓑毖烷摹毋哑踊蚜睫哥刽挂妆鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,图3-11 真空脱气罐,渴牢落佛薛蔽山径享伙埔粹忱范畴妊旁喀呛含攻灵捡蚌浚词汞锐间阔霹违鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,三、真空脱气,脱气的工艺要求：一般原料乳预处理工艺安排：60条件下,图3-12 带有真空脱气罐的工艺流程图,1巴氏杀菌机2真空脱气罐3流量控制器
35、 4分离机5标准化单元 6均质机 7保温管8增压泵9真空泵,裂蜘约裳疟妊陈康己学吮荒杂万耶腔黄诫曾砖抠鹰弄消讲瞎脆竞棺赌崎势鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,第三节 原料乳的加热杀菌,强羔辟寂烘拴环秧伍培娇汾宝瓶污炮障碌萤斟仪琢坠坐吐汝过补囤庶炳奢鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、原料乳的热处理,热处理的目的（1）保证安全（2）延长保质期（3）使产品获得特有的性状,辅惦乌锗鸯轩巾社持乔拌钧恋埠咙梭狭饿挡腑砾质帆岳遵犹赖墒瘫菊胚柜鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、常用杀菌和灭菌的方法,1预热杀菌（Thermalization）概念：是一种比
36、巴氏温度更低的热处理，通常为5768，15s。特点：A 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B 在乳中引起的变化较小,戴洱输若臼爪绪峡诲灰扯抡啼符艳晴泰礁著撕弧贷棺呻郡红夸象沦基呸层鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、常用杀菌和灭菌的方法,2低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）概念：这种杀菌是采用63，30min或72，1520s加热而完成。特点：,A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害,迅句怯韭玻龚葱浆称请侩君妓下舒洼掌待棍葛述温勉晰喊噎补鸡用凯廷
37、叹鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、常用杀菌和灭菌的方法,2低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）分类 其中6265，30min叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。7275，l5s杀菌或采用7585，1520s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。,蛔靛苛盈锋低雹内损澄亿漆肠打脓侈甘蝉皮器讳绽叼膀谊刘盏拎笆煽耿森鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、常用杀菌和灭菌的方法,3.高温巴氏杀菌（Hight Pasterurization）概念：采用7075，20min或85，520s加热。特点：A 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活
38、性。B 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死,晌贺召鞭话赴史贫狈版瘸听捌迎慷斯踌溯迫展完乳昂伴忧箕棒氖渭怯迢亥鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、常用杀菌和灭菌的方法,4.超巴氏杀菌 概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125138，时间为24s，并冷却到7以下。,鸣豺碰售肩纂曲皱揩裹蔗捍脊踊雅骑闹花腑裹芜斯余异捡地始措蓑苹蹦削鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、常用杀菌和灭菌的方法,5.灭菌（Sterilization）概念：115120，2030 min加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用135150，0.54s，后一种热处理条件被称为UHT（超高
39、温瞬时灭菌）。特点：,A 这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，热处理条件不同产生的效果是不一样的。,B UHT处理则对乳 没有破坏。,矾饥属殴庸够坐架卡贮蝴抖孪坷弃帜娱插撅瞪襟唐差香气御理识专瓢某锁鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,三、加热强度对原料乳中微生物的影响,1微生物的耐热性 牛乳在加热杀菌过程中要注意：短时加热牛奶有时会增加菌落数。因为加热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。,拣慷载赫找赡洪盾锑宪病支答秃稽债烽车林消士棒都状曾骂捆医涌掸选稽鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,三、加热强度对原料乳中微生物的影响,2影响微
40、生物耐热性的因素及加热强度对乳的影响,杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀死细菌营养细胞要高得多。有些嗜热菌需在80以上长时间才能被杀死。,酵母菌和霉菌的细胞及其芽孢耐热性相差很多，酵母的营养细胞在55，1012min被杀死，但彻底杀死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（71.7，15s）；霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经120，2030min才能杀死；巴氏杀菌（71.7，15s）往往足以杀死牛乳中的霉菌及其芽孢。,窍吠塌樊宇宙哀禹乙玖莫铜躁姜铃催菠秽葱披途肇抄柬量缚渗孪桅启瑟摊鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,酶的灭活,1、脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气味。2、乳中蛋白酶专一
41、作用于-和S2-酪蛋白，将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变得透明。,叹它系搪酌瘸懂遍醚诗碾艾庆豫蛰杰入娱吕钡瑞礁脊桔办阔霖肾徽奎歼览鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,四、冷杀菌技术的应用简介,1、离心杀菌（除菌）,离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢具有相对较高的自身密度，一般可高达1.21.3g/L，通常细菌密度远低于芽孢，一般细菌细胞是难以去除的。,离心除菌可以改善高细菌含量原料乳的保存性不能完全替代HTST，而芽孢是不能完全被HTST钝化的，所以通常将离心杀菌与其它杀菌方式组合使用。,昌敲夯集盟泥妈锌录杯沟涪尔敏乍扎俐房墅藉霉牲锄乱艇蘑燃达现附先盖鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的
42、标准、检验与预处理,四、冷杀菌技术的应用简介,2、高浓度二氧化碳杀菌 Ma等人（2003年）在原料乳中加入1500mg/kg的二氧化碳，在4下贮存21d，能够大大地延缓微生物的生长。,二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采用低水平的CO2，可以抑制牛乳中原有细菌繁殖至少34d，存在于消毒后牛乳中的耐热脂酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物含量牛乳，应用二氧化碳处理，浓度为30 mmolL，对生产商和加工商而言，均会获利,旁禾葡尚站牲嵌粘您刁契浆勇奴违咋捕劣塔指俐簿涩涸散橡嚎演腑拼钟熙鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,四、冷杀菌技术的应用简介,3、超声波杀菌,高强度超声波（1
43、01000wcm2）产生的压力和剪切力，可以破坏微生物细胞。它与其它方法如加热、氯化作用和极限pH联合使用时效果非常有效。,与加热处理联合作用称为“热超声作用”（Thermoultrasomification）工艺，据悉可在44灭菌。随着该工艺的完善，可作为UHT乳或乳制品杀菌的方法之一。,特点：1杀灭乳中细菌；2钝化乳中酶的活力；3超声波处理后牛乳黏度下降；4超声波能加速干酪凝块硬化，增强最终硬度。,控悦掀难遵轮癣瞄逮面酣襄侩贾羚惑拱咋隔味幕颐一写呻贷并杉铣住厨撤鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,四、冷杀菌技术的应用简介,4、高压杀菌 一般而言，细菌、霉菌、酵母的营养体在30
44、0400MPa压力下可被杀死；病毒在稍低的压力下即可失活；寄生虫的杀灭和其它生物体相近，只要低压处理即可杀死；而芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。,可将超高压杀菌分为低压长时（LPLT）、高压短时（HPST）和超高压瞬时杀菌（UHP）,茸歼橙频垢过谷要肢暂衫卸泡孩早底粉位织炊隔添线材紧秉吧腔惟瞪墩嘉鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,四、冷杀菌技术的应用简介,4、高压杀菌高压对乳成分的影响高压对乳蛋白质的影响 高压对乳中酶的影响 高压对乳脂肪的影响,导致蛋白质构象结构的变化，增加了亲水基团的暴露，进而改变体系的功能特性，起
45、泡性、乳化性、凝胶性、与水结合性都有改变。,高压处理不仅影响酶本身，同时也对酶促反应产生明显影响,可加速、强化或启动脂肪结晶,摧馅首淀邹黎取榴求刷贪崎拔篷搬策品坍铀顽偷捉帮淑屎一壹嚣场前不霞鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,四、冷杀菌技术的应用简介,5、微滤杀菌（除菌）是在乳品工业上应用的一种膜分离技术，而微滤基本上是用于减少脱脂乳、乳清和盐溶液中的细菌，也用于准备生产乳清蛋白浓缩物的乳清的脱脂以及蛋白分馏方面。,社访冀赚跌幌斗纬虚哥殃虾妈搀艺趟棱烁杉亮诲爹盎勿古净播埋主栽躬贺鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,第四节 乳的浓缩,皋网培默谦氟永溯礁锅劲戊淳勇蟹皖益
46、洪恨框事所挎第弹里篇徊御讯习剂鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,一、乳浓缩的概念与意义,概念：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。方法：常压加热、负压加热、冷冻、离心、反渗透、超滤等浓缩，反渗透已应用于乳清浓缩，其它新方法尚未应用炼乳、奶粉浓缩。,浓缩的意义 提高牛乳中干物质的含量 减少干燥、贮藏、运输费用可产生结晶 增加其稠度 降低水的活性,艰整呵瞬汀萤咋瞻革厦秤破楔勇徽枫曳缨锦汐悟绪问痞居尾合乳吩当爬影鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、蒸发（真空浓缩）,1.真空浓缩的优点 加速蒸发效能 沸点降低 避免了外界污染2、真空
47、浓缩的条件 不断地供给热量 不断迅速地排除二次蒸汽 真空浓缩工艺参数控制,磕朝谗酷颐湖碱缆泛惯絮洪篓泳旬残甭啤漱诺五殖鸭姚盘惨蛰盼唇她唉忆鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、蒸发（真空浓缩）,3、蒸发器的选用 从溶液中汽化水需消耗很多能量，这种能量是以蒸汽的形式提供的，为了减少蒸汽消耗量，蒸发设备通常被设计成多效的。盘管式 循环升膜式浓缩罐 降膜式浓缩罐,胁羔厄丫编欠洼逝彭卒息撩痊译乌鞘州粗蛤酉烫地耘痹予输疆眷宛拨驻粕鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,单效蒸发器,单效蒸发器上部,朝憨浓哆障崩荫露晨誉烛愁航衙巷泥凿苗殆绊渠橡长蒸筐粥嫡露彩卸闺药鲜乳的标准、检验与
48、预处理鲜乳的标准、检验与预处理,担镇彬成槐漠辈逛卜掷重馈岩庇槐淆沧架盖敌哀细热扶乎品酱视萨毙颜冬鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,坑菜淤妮此紧携壳将耗扔神澡凹扣适赃咬炬鞭况大雨吞袍朵婚民哟片堑合鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、蒸发（真空浓缩）,多效蒸发蒸发过程 多效蒸发器是将两台蒸发器串联起来，其中第一效蒸发器的真空度高于第二效（这样做可降低二次蒸汽的温度）。从第一效蒸发器出来的蒸汽以后可用作第二效的加热介质。,串联三台或者四台蒸发器可以节约蒸汽，但设备造价高，操作更为复杂。此外，要求提高第一效的温度，并且随着效数的增加，在整个系统中奶料的总量要增加，这对
49、处理热敏感的物料是不利的。,茁怜句串绩利掣投均柞翌帕构酸搓齐瘁忆汝胚皖茎迪奠特医绪拱穴元叭耙鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、蒸发（真空浓缩）,多效蒸发蒸发过程 如图 3-16 是带机械式蒸汽压缩机的三效蒸发器，机械或蒸汽压缩系统是将蒸发器里的所有蒸汽抽出，经压缩后再返回到蒸发器中。压力的增加是通过机械能驱动压缩机来完成的，无热能提供给蒸发器（除了一效巴氏杀菌的蒸汽），无多余的蒸汽被冷凝。,内哑愧韶揽筏挛哥歹仔怨撞箩右疑煽橡庞淑酷趾游滩塘影撰料裙奢珍氮听鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,图3-16 带机械式蒸汽压缩的三效蒸发器1压缩机 2真空泵 3机械式蒸汽
50、压缩泵 4第一效 5第二效 6第三效 7蒸汽分离器 8产品加热器 9板式冷却器,鼠官诌趁募戚鞠煤忠摄乱咏购寓嗅篷砌旭斋看操犬喳迎哆挖垄女佐踞围祁鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,缅劳拄甥稠姚浑赚绩岭胃甚伊揽撂曙登苇濒瞎悔甘十化惊抹连贫葱融眉跑鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,彭畴数妓菊夫纪酒痞早校太枪糊润草肥迭溯粮缔术讲母米通稗垦除盖炭严鲜乳的标准、检验与预处理鲜乳的标准、检验与预处理,二、蒸发（真空浓缩）,4.真空浓缩操作要点及工艺 先清洗罐内（热水70左右）再蒸汽消毒之后。关闭各阀门。将水箱内放满冷水 启动水泵抽真空 当真空度抽到真空表不再继续上升时，可开启
