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1、ICS03.100.01CCSX00DH4401广州市地方标准DB4401TXXX2023生鲜连锁企业食品经营管理规范Specificationforfreshfoodsbusinessandmanagementofchainenterprises征求意见稿在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施广州市市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市市场监督管理局提出并归口
2、。本文件起草单位：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXXXXX、XXX、XXXo本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXXo本文件为首次发布。生鲜连锁企业食品经营管理规范1范围本文件规定了生鲜连锁企业食品经营管理的术语和定义、基本要求、采购、运输、验收、贮存、临近保质期、超过保质期和不合格食品管理、售前准备、门店销售、配送、售后管理、召回、食品安全事故处置。本文件适用于生鲜连锁企业的食品经营管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件，仅该日期对
3、应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。11生鲜食品freshfoods通过种植、养殖、采收、捕捞等方式产生，未经加工或经初级加工，供人食用的农产品，包括蔬菜、食用菌、水果、畜禽肉、水产品、禽蛋等，以及保质期不超过30天的预包装食品和现场加工食品，包括谷物粉类制成品、乳制品、饮料、糕点、热食类食品、冷食类食品、生食类食品、即食鲜切果蔬、预制菜等。来源：GB/T22502-2008,3.
4、1,有修改生鲜连锁企业freshchainenterprises以销售生鲜食品为主，在经营过程中做到同一总部（企业）、统一商号（字号），实行统一的采购配送、质量管理、经营指导等规范化管理的企业。4基本要求41企业要求4.1.1 应依法成立，具备与经营项目相适应的资质和能力。4.1.2 食品安全管理制度应覆盖总部、仓储（含配送中心）、门店等环节、位点，并加以实施和保持，食品安全管理制度要求参照附录A。企业宜开展IS022000、HACCP等食品安全管理体系认证。4.1.3 应制定采购、验收、贮存、加工、销售等环节的操作规范，如实记录各环节的信息，记录信息内容完整、真实、可追溯。4.1.4 应建立
5、稳定、可靠的生鲜食品供应链，宜建立生鲜食品直供销售网络，实行产销对接。4.1.5 应建立食品安全追溯体系，宜采用电子化方式记录追溯信息，记录应保持清晰，易于识别和检索。4.1.6 应建立食品安全自查机制，总部、仓储（含配送中心）、门店等应按要求开展自查，包括场所、人员、设备设施、采购、运输、验收、贮存、加工、销售等环节，并保存自查记录。4.1.7 总部应对仓储（含配送中心）、门店等进行全覆盖检查，每年不得少于2次。宜选择有相关资质的食品安全第三方机构对企业的食品安全状况进行评价。4.1.8 应建立食品安全检测机制，宜通过线上或线下方式公示快速检测结果信息。A，场所要求4.2.1仓储（含配送中心
6、）、门店应具有收发货、贮存、加工等作业区，作业区的温度要求参照附录Bo4.2.2各作业区划分明显，有适当的分离或分隔措施，并有明确清晰的标识。各作业区产生的废弃物应及时清理，垃圾桶应定期清洁。4.2.3应根据经营需要，设置常温、冷藏、冷冻等区域，保持整洁、卫生，无异味。4.2.4应根据经营需要，对不同类别的生鲜食品设置独立的加工区域。加工区域应保持整洁、卫生，使用前后要进行清洁消毒，并符合以下要求：a）加工直接食用的生鲜食品（热食类食品、冷食类食品、生食水产品）应设置专用操作间，在入口处设置更衣室和清洁消毒设施，冷食类食品、生食水产品的专用操作间环境温度应保持25以下；b）即食鲜切果蔬应设置专
7、用操作区，包括切分区、清洗区、消毒区、漂洗区、包装区等，环境温度应保持25C以下。4.2.5仓储（含配送中心）或门店应设置独立的快速检测室，与库房、加工区域等作业区分隔，避免交叉污染。检测室的面积、设备设施、人员等应与经营规模相适应。4a人员要求4.3.1应具有食品安全管理组织，配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，并明确其岗位职责。4.3.2从业人员应具有相应岗位资质，从事接触直接入口食品工作的人员应具备有效的健康证明。4.3.3应制定培训计划，定期对从业人员进行培训考核并记录，人员培训应符合GB31621的要求。4.3.
8、4加工操作人员不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油，工作时应身穿洁净的工作服，操作前应进行手部清洁消毒。4.3.5接触直接入口食品或处理无需清洗即可加工食品的人员，在操作时应戴口罩、手套和帽子，头发不应外露。44设备设施要求4.4.1应根据经营需要，配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备设施。4.4.2应根据经营需要，配备具有温度监测装置的冷藏、冷冻设备设施，定期进行检定（校准），每天监控温度不得少于2次并及时记录。4.4.3冷藏、冷冻设备设施应定期清洁消毒，除冰、除霜，保持整洁、卫生。4.4.4应根据经营需要，配备分拣、清洗、切分、包装等设备和工器具，接触直接
9、入口生鲜食品的设备和工器具应专用，并与其他工器具有明显区分，使用前后要进行清洁消毒。4.4.5库房内应配备与生鲜食品品种、数量相适应的货柜（架）和垫板。4.4.6应根据不同运输和贮存需求，配备相应性能的周转箱（筐），宜采用分色、标签或条码等方式对周转箱（筐）进行标识，并定期进行清洁消毒。接触直接入口生鲜食品的周转箱（筐）应专用。4.4.7应配备称重计量器具，定期进行检定（校准）。4.4.8应根据经营需要，配备用于鲜活水产暂养、水体监测的设备设施。4. 4.9配送箱包应具有耐热、耐低温、耐腐蚀、易于运输和携带等特性，并具有防雨、防尘功能。5采购K1供应商管理4.1.1 应按要求查验并留存供应商的
10、营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件，证照应在有效期内，不同食品类别的供应商资质要求参照附录C。4.1.2 应与供应商签订食品质量安全协议，列明违反食品安全法律法规规定的退出条款。4.1.3 每年应对供应商的资质、履约、质量保证等综合能力进行评价，对高风险品种、销量较大品种的供应商进行实地考察或委托第三方机构开展评价，并做好相关记录。4.1.4 应建立合格供应商档案，档案信息保存期限不得少于合同终止后6个月。59零星采购因临时需求而就近采购的生鲜食品，应查验并留存相关凭证，记录食品名称、数量、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息，宜查验并留存合格证明文件，记录和凭证保存期
11、限应符合7.1要求。5a委托生产5. 3.1委托生产的生鲜食品不得超出委托方的经营许可范围，受托方应取得所委托生产生鲜食品的许可资质，并留存相关证明文件。5. 3.2应签订委托生产合同，明确双方的权利和义务以及生产生鲜食品的相关要求。5. 3.3委托方每年对受托方的生产行为监督应不少于1次，或派专人驻场监督，对委托生产的食品安全负责。5. 3.4委托生产的生鲜食品，其包装上应标注委托方和受托方的名称、生产（经营）许可证编号或备案号、地址、联系方式等信息。6运输A1运输工具6.1.1 运输工具应符合GB31621的要求，并保持清洁和定期消毒。6.1.2 冷藏（冻）运输车辆应具备温度调节、指示等功
12、能，宜具备温度实时监控功能。6.1.3 宜在运输车辆上加载定位系统，实现车辆定位和运输过程的监控。6.2.1运输过程中的温度应符合生鲜食品贮存要求,其中鲜活水产品运输过程应确保其安全性和活度。6.2.2应严格控制冷藏、冷冻食品的装卸货时间，装卸货时间不得超过30分钟。装卸货时，应检查并记录车辆和生鲜食品的温度。6.2.3同一运输工具运输不同生鲜食品时，应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染，不得将生鲜食品与有毒、有害物品一同运输。6.2.4运输作业时，应有生鲜食品的配送清单，仓储（含配送中心）、门店应核查和保存配送清单，配送清单保存期限不得少于6个月。A委托运输6. 3.1应选择具有合法资质的运
13、输受托方，每年对其资质情况查验、食品安全保障能力审核、运输过程监督管理均不得少于1次，并留存相关证明文件，证明文件保存期限不得少于运输结束后2年。7. 3.2应建立运输受托方档案，双方签订合同或协议，明确运输受托方的食品安全管理责任和保障食品安全的措施要求。7验收8. 1凭证查验7.1.1 应按5.1的要求对供应商的资质进行审核管理，并查验留存合格证明文件，缺少或不符合要求的，应要求供应商补充提供；若不能提供的，应拒收。7.1.2 不同食品类别的证明文件要求参照附录C,对无法提供合格证明的，应自行或委托检验合格后方可入库。采购按规定应当检疫、检验的肉类或进口食用农产品，应索取或留存相关证明文件
14、的，未按规定进行检疫、检验的，不得采购。7.1.3 有明确保质期的生鲜食品，记录和凭证保存期限不得少于保质期满后6个月；没有明确保质期的生鲜食品，记录和凭证保存期限不得少于2年，其中食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于6个月。7，质量查验7.2.1应制定生鲜食品的验收规范，按规范进行符合性验收。7.2.2应根据经营需要，对采购的生鲜食品进行抽查检测，抽检比例、频次可根据生鲜食品种类和质量安全风险等级确定，并对检测情况予以记录。7. 2.3不符合验收规范的生鲜食品不得接收。8贮存a1贮存场所7.1.1 贮存场所应符合GB31621的要求。7.1.2 贮存设备设施应保持整洁、卫生，并采取有效措施
15、（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类、昆虫等入侵，若发现有鼠类、昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。7.1.3 应定期对鼠类、昆虫等进行消杀。进行虫害控制时，应选择合适的消杀方式，宜用鼠笼鼠夹等器械以及粘、诱、捕、打、烫等物理方法捕杀四害，不应影响食品质量安全，不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料，不得在裸露食品及加工台面上方使用电击式灭蝇灯，除虫灭害工作应有相应的记录。7.1.4 应根据经营需要，设置鲜活水产暂养池，不同品种的鲜活水产，应及时投放在相适宜的温度、盐度水体中暂养，水产品暂养要求参照附录D。暂养期间，应对水体进行循环过滤和充气增氧。R7贮存要求8. 2.1应明
16、确仓储（含配送中心）、门店内部监控的范围、对象和频率，保存30天内的监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题应及时整改。8. 2.2应根据生鲜食品的特点，以及保鲜、保质要求进行分类、分区、分库贮存，并有明确标识，防止食品与非食品、非直接入口食品与直接入口食品、原料与成品相互交叉污染。8. 2.3分拣或加工后的生鲜食品如需临时贮存，应设置临时贮存区。8. 2.4应遵循先进先出原则，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、感官性状异常或超过保质期的生鲜食品。8. 2.5贮存的生鲜食品应离墙离地放置，与墙壁、地面间距不得少于IOCnb不得将食品挤压堆放，应当防止虫害隐匿并利于空气流通。8. 2
17、.6清洁剂、消毒剂、杀虫剂等自用物资应分别包装，明确标识，与食品、包装材料分隔放置。9临近保质期、超过保质期和不合格食品管理9. 1企业可自行确定生鲜食品临近保质期限，也可与供应商协商确定，但不得短于下列期限：a）保质期为15天以上不足30天的，期满之日前5天；b）保质期为2天以上不足15天的，期满之日前1天；c）保质期不足2天或国家有关标准允许不标明保质期的，可不设临近保质期。G）应将临近保质期的生鲜食品在线上或线下进行提示，或采取专区销售。94应采取染色、毁形等措施对超过保质期的生鲜食品进行无害化处理，并记录处置信息。94不应将超过保质期的生鲜食品退回生产经营企业。GA不应通过重新包装等手
18、段，篡改生鲜食品的生产日期和保质期等重要信息。96发现不合格生鲜食品时，应立刻下架，单独存放，并设置显著标识。07对不合格生鲜食品，应按规定采取无害化处理、销毁等处置措施，并记录处置信息。10售前准备M1加工要求10.1.1 应根据生鲜食品的特点和客户要求进行加工，加工过程应注意卫生，避免食品污染。10.1.2 应按生鲜食品加工操作规范进行加工，加工过程的温度要求参照附录B,并记录加工日期。10.1.3 客户要求不宰杀的鲜活水产品，应采用适宜的措施保障其活度，如活鱼宜使用充气增氧包装,暂养水盖过鱼体。10.1.4 加工用水水质应符合GB5749的要求。10.1.5 应对进入加工区域的人员进行卫
19、生、消毒管理。10.2.1包装材料或容器应符合相关标准要求，包装应达到不破损、不渗液、不串味，不易损坏内容物等要求。10.2.2直接接触食品的包装材料或容器应符合食品安全相关标准。10.2.3宜采用绿色及可循环使用的包装材料，不应过度包装。10.2.4有特殊温度要求的生鲜食品，应配置相应的保温配件。使用保温配件时，应加强防护，不得与生鲜食品直接接触，以免因渗液造成污染。Irt1标签要求10.3.1预包装食品的标签应符合GB7718的要求。10.3.2食用农产品的标签应在经营场所明显位置或包装上标注食用农产品的名称、产地、生产者或经营者的名称或姓名等信息，宜在包装上标注生产日期或包装日期、贮存条
20、件以及最佳食用期限等。产地应具体到县（市、区）；有保质期要求的，应标注保质期；保质期与贮存条件有关的，应予以标明；有使用食品添加剂的，应标明食品添加剂名称。10.3.3即食鲜切果蔬和现场加工食品应标注制作时间、贮存条件以及最佳食用期限等信息。10.3.4分装销售的进口食用农产品，应在包装上保留原进口食用农产品全部信息以及标注分装企业、分装日期、地点、保质期等信息。10.3.5散装食品应在散装食品的容器、外包装上标注食品的名称、生产日期或生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等信息。不得更改食品原有的生产日期或延长保质期。鼓励对直接入口的散装食品以适宜方式简单包装后进行销售。10.3
21、.6生鲜食品标签应使用规范的中文，标注的信息应清楚、明显，不得含有虚假、错误或其他误导性内容。11门店销售111门店销售应符合GB31621的要求。115生鲜食品与特殊食品之间应有明显的隔离标识或保持一定距离摆放。111销售保健食品应当设立提示牌，注明“保健食品销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。还应在保健食品经营场所显著位置标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”等消费提示信息。11A应在经营场所显著位置设置不向未成年人售酒的标志。12配送O1配送前，应对配送的生鲜食品名称、数量、包装状况等进行检查。193应在约定时间内
22、完成配送，对有温度要求的生鲜食品，应有保温措施，宜在30分钟内完成配送。t）1应保持配送箱包干净卫生、无异物、无异味等，使用前后要进行清洁消毒。O4配送箱包中的生鲜食品应分类摆放，做好隔离措施，防止交叉污染。DA对于直接入口的生鲜食品，宜采取防拆封措施进行防护。17A客户更改派送时间或无法送达时，应及时将生鲜食品带回仓库，按规定温度要求贮存。H1应建立评价机制，就生鲜食品质量、满意度、配送及时率等指标进行定期综合评价。n）应建立健全投诉处理机制，在线上或线下公开投诉方式，并对投诉处理情况予以记录。n1应收集客户和食品安全监督管理部门反馈的意见或建议，对不合格项或不满意项进行分析，提出改进和预防
23、措施，并付诸实施。同时对改进过程的有效性进行跟踪、评价。14召回U1已经销售的生鲜食品可能危害人身安全时，应立即停止采购、销售，封存不合格生鲜食品，并及时召回。143召回线下销售的不合格生鲜食品，应在经营场所醒目位置张贴召回公告，或以通知的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用；召回线上销售的不合格生鲜食品,应通过网站主页、手机应用程序、微信小程序或公众号等方式发布召回公告，或向消费者推送相关信息。U1对因标签标识或说明书不符合食品安全标准而被召回的生鲜食品，生鲜食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，应通过线上或线下方式向消费者明示补救措施。U4总部应对
24、召回的不合格生鲜食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场，并及时向食品安全监督管理部门报告召回和处理情况。M5每年应至少开展1次召回演练，并保存演练记录。15食品安全事故处置居1总部应每年至少进行1次食品安全事故处置应急演练，并保存演练记录。估5发生食品安全事故时，应立即对导致或可能导致食品安全事故的生鲜食品、原辅料、成品、设备设施等采取封存措施,防止事故扩大,并及时向事故发生地食品安全监督管理部门、卫生行政部门报告。附录A（资料性）食品安全管理制度A.1贯彻执行现行有效的国家法律、法规、规章、规范性文件、国家标准、行业标准等。A.2结合自身实际情况，制定具有可操作性的管理制度，包括
25、但不限于以下制度：a）食品安全管理制度；b）食品安全责任制度；c）食品安全日管控、周排查、月调度工作制度；d）从业人员健康管理和培训制度；e）食品安全管理员制度；f）食品安全自查与报告制度；g）准入登记制度；h）供应商评价制度；i）进货查验记录制度；j）冷藏冷冻食品全程温度记录制度；k）食品信息追溯制度；D关键控制环节监控制度；m）卫生监控制度；11）食品标签标识制度；0）贮存运输管理和记录制度；P）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；q）食品安全检测制度；r）临近保质期食品管理制度；s）不安全食品退市和召回制度；t）餐厨废弃物处置制度；u）食品安全信息公示制度；v）食品安全事故处置方案；w
26、）消费者投诉和处理制度；x）信用承诺制度。附录B（资料性）作业区温度要求各作业区的温度参照表B.1。表B.1作业区温度要求食品类别作业区温度要求（cC）蔬菜和水果（根据产品特性选择冷藏或常温贮存）冷藏库0T5常温库常温冷藏畜禽肉、冰鲜水产品冷藏库（柜）04其他需要冷藏的生鲜食品冷藏库（柜）0-10冷冻畜禽肉、冷冻水产品冷冻库（柜）-18蔬菜、水果、畜禽肉、水产品（热食类食品除外）专用操作间或操作区25生食水产品、即食鲜切果蔬成品库（柜）OT预包装食品库房按包装标识现场加工食品库房按包装标识附录C（资料性）供应商资质和证明文件供应商资质和证明文件参照表C.1。表C.1供应商资质和证明文件食品类别
27、供应商资质证明文件蔬菜、水果、水产品和禽蛋营业执照国内普通产品：进货凭证（供货者提供的销售凭证、食用农产品采购协议等凭证中含有食用农产品名称、数量、供货日期以及供货者名称、地址、联系方式等进货信息的，可以作为食用农产品的进货凭证）；承诺达标合格证、或供应商提供的检验报告、自检报告、送检报告等产品质量合格凭证国内认证产品：标称无公害农产品、绿色食品、有机食品、农产品地理标志认证（登记）的产品还应有认证（登记）证明和标志国外进口产品：海关部门出具的入境货物检验检疫证明畜肉营业执照国内普通产品：动物检疫合格证明（猪肉还需有非洲猪瘟检测报告）、肉品品质检验合格证国内认证产品：标称无公害农产品、绿色食品
28、、有机食品、农产品地理标志认证（登记）的产品还应有认证（登记）证明和标志国外进口产品：海关部门出具的入境货物检验检疫证明禽肉营业执照国内普通产品：动物检疫合格证明（光禽还应查验代宰点出场证明）国内认证产品：标称无公害农产品、绿色食品、有机食品、农产品地理标志认证（登记）的产品还应有认证（登记）证明和标志预包装食品、散装食品供应商为生产者时，需提供食品生产许可证生产者出具的食品出厂检验合格证，或生产者委托检验机构出具的检验合格报告等证明文件供应商为经营者时，需提供食品经营许可证或仅销售预包装食品备案信息采集表国内普通产品：生产者的营业执照、食品生产许可证，生产者出具的食品出厂检验合格证，或生产者
29、委托检验机构出具的检验合格报告等证明文件国外进口产品：海关部门出具的入境货物检验检疫证明散装熟食制品食品生产许可证或小作坊登记证应签订委托合同或协议，生产者出具的食品出厂检验合格证，或生产者委托检验机构出具的检验合格报告等证明文件附录D（资料性）水产品暂养要求水产品暂养要求参照表D.1。表D.1水产品暂养要求项目要求设备设施要求配备打氧机、循环水泵、充气机、暂养箱、温度计、盐度计等设备设施，确保水产品暂养过程的安全性和可监控性。暂养过程要求L鲜活水产运达仓储（含配送中心）、门店后，不同品种的鲜活水产应及时投放在相适宜的温度、盐度水体中暂养，保证水产品活度。2 .暂养池水温应预先控制在与运输时基本相同的水体温度，投放鲜活水产时温度相差不应超过5。3 .应制定暂养池清洗、消毒计划，确保暂养环境适宜，水体含氧量充足。盐度温度要求水产品类别水产品细类盐度要求（gL）温度要求CC）鱼类淡水鱼1-314-18海水鱼纯海水：1820半海水：81016-18虾类淡水虾1316-18海水虾纯海水：1820半海水：10*1214-18蟹类淡水蟹1-38-12（干养）海水蟹20-2212-16贝类海水贝18-200-4（干包）10-14（水养）龟鳖类甲鱼1-325蛙类牛蛙/25
