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1、镇江市地方标准桑直（果）酒生产技术规程编制说明一、工作简况（一）任务来源根据镇江市市场监督管理局关于下达2022年度镇江市地方标准项目计划的通知（镇市监函（2022）284号），句容市东方紫酒业有限公司承担了镇江市地方标准制定计划项目桑甚（果）酒加工技术规程的起草任务。（一）起草单位、协作单位句容市东方紫酒业有限公司、中国农业科学院蚕业研究所江苏科技大学、句容市茅山镇丁家边紫玉桑甚专业合作社。二、制定标准的必要性、目的和意义（一）立项背景我国是丝绸之邦，种植养蚕历史悠久，资源十分丰富，桑树种类、品种及桑甚产量均位居世界首位，桑甚又名桑果，是桑科桑属植物成熟果穗的统称，桑甚富含氨基酸、维生素、矿
2、物质、果糖、有机酸等多种成分，不仅具有极高的营养价值，而且具有特殊的药用价值，被称为“民间圣果”，桑甚几乎整株都可作为中药材，对人体健康有不同的功效和保健功能,长期食用可延年益寿，被医学界誉为“二十一世纪最佳保健果品”，被国家卫生部门列为“既是食品又是药品”的农产品之一，具有很好的推广价值。桑算是浆果类果实，含水量高，且成熟和采摘期集中在炎热的夏季采摘期较短，且极易腐烂变质不易储藏，限制了非产地的销售，造成了资源的浪费。作为鲜果销售风险太大，花青素含量丰富，但不稳定，在高温、氧化环境下极易变性和氯化，制作纯果饮、干果等加工方式都不可避免地会出现变色、营养物质损失。综合分析，桑甚酒是桑甚产业深加
3、工方向适宜的选择，桑甚酒能极大地保留桑甚独特的果香味及营养成分，提高桑甚资源的经济效益，还能很好地解决桑甚果实的储藏问题。但是，我市桑意加工还处在初级研究阶段，对桑直资源的加工利用程度不高，致使我市每年桑算资源白白浪费。如何利用镇江丰富的桑甚资源，对其进行深加工发展，成为我市蚕桑生态资源建设和农产品加工亟须解决的问题。（二）制定标准的必要性桑甚果肉多汁、色泽艳丽、香气幽雅、色素含量高、是酿酒的极佳原料。桑甚酿酒在我国有着悠久的历史，桑栽（果）酒根据其生产工艺的不同，大体上可分为发酵酒和蒸锚酒等。镇江市桑果资源丰富，生产规模不断扩大，出现了许多桑甚酒的企业，有些桑甚（果）酒生产企业生产的产品，按
4、自定企标来酿制，甚至有的企业根本没有企业标准，生产规模小，生产技术落后，没有统一生产标准，盲目生产导致生产出的产品达不到质量要求，直接影响了消费者对桑甚酒的认知，也造成市场流通的桑甚（果）酒产品，质量参差不齐，使得消费者很难辨别。生产加工技术直接影响桑甚酒的质量，若生产只依据技术报告及个人经验进行，影响桑甚酒的品质和口感，会给生产带来巨大损失。可见桑甚（果）酒加工技术规程的制定具有十分重要的必要性和迫切性。（三）目的和意义制定桑甚（果）酒加工技术规程是桑甚酒行业发展的基础，可进一步规范企业的生产行为，使企业能够严格按照标准要求来组织生产，提高产品质量，增加企业经济效益，满足市场和消费者的需求。
5、该技术规程的建立对于提升镇江市桑果产业具有积极的作用.1 .能够让相关企业、合作社等了解桑果酒的生产技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康和可持续发展，有利于实现桑葛（果）酒生产的规模化、标准化、科学化及产业化,同时避免或最大限度降低行业生产风险。2 .以标准为抓手，统一规范桑果酒生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求和生产工艺，将会更好指导农民、企业生产桑果酒，从源头上更好保障桑果酒的产品质量，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。对提升我市桑甚（果）酒行业具有积极作用。3 .通过标准更好地打造镇江桑果酒区域品牌，继续扩大桑果酒品牌效应，
6、确保好桑果酒产业往规模化、规范化方向发展，持续为镇江农业经济做贡献。三、主要起草过程（一）预研阶段1 .拟定标准内容提要标准起草组了解了国内桑直酒的发展现状并整理了相关文献,结合多年科研成果和技术经验，通过反复的试验验证及调研，拟定了标准的内容提要，确定了桑直酒的生产基本条件、生产技术流程及标准实施方案等方面的关键问题。2 .确定制定标准的原则和依据本文件的起草以坚持GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的基本要求为原则，以多年的桑甚（果）酒加工技术的研究成果，通过小试、中试已研究出成套的桑甚酒加工技术，结合试验验证及生产实际，增强标准的实用性和可操作性。（一
7、）立项阶段句容市东方紫酒业有限公司在多年的标准预研基础上,依据镇江市地方标准立项指南的通知申报了镇江市地方标准桑甚（果）酒加工技术规程：经镇江市市场监督管理局组织专家论证，批准下达了此标准。（三）起草阶段1、成立起草工作组句容市东方紫酒业有限公司成立了由公司领导、生产技术和质检等人员组成的产品标准制定工作组，标准起草工作组（见表1）。表1标准起草小组人员构成表姓名公司职位分工职责高庆国董事长组长1 .对起草和制定产品标准提出指导性建议，并参与产品标准的制定。2 .负责产品标准的审核。周晓杰总经理成员I.负责与上级相关部门的沟通、咨询和协调。2.参与产品标准的起草。王建民总工程师成员1 .负责产
8、品标准的起草和编制。2 .负责产品标准的校对。李爱玲质检部长成员1 .负责产品标准的起草。2 .负责产品标准的校对和归档工作2、拟定工作计划签订本文件任务书后的工作计划：依次完成标准征求意稿，开展标准征求意见工作，根据专家反馈意见，形成标准送审稿；进行集中审查；并根据标准审查委员会专家组意见修改标准，形成报批稿上报。3、开展调查研究、安排试验验证项目等情况（1）起草拟制定标准草稿本文件起草工作在多年桑直（果）酒的研究基础上，大量收集、整理和分析了有关标准起草的技术资料，并按制定标准的要求进行分类整理。对主要技术指标开展重复试验验证，形成了桑葛（果）酒加工技术规程标准讨论稿。（2）完成了拟制定标
9、准征求意见稿在工作组讨论稿基础上，召开标准研讨会。收集了来自项目组成人员、桑甚（果）酒方面专家及行业协会的诸多意见和建议，为标准内容的调整提供了思路和方向，对桑甚（果）酒加工技术规程标准讨论稿做出修改并达成共识。同时，根据GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则所规定的标准编写要求和格式形成桑甚（果）酒加工技术规程征求意见稿，并按要求撰写本文件起草编制说明。（四）征求意见阶段桑甚（果）酒加工技术规程征求意见稿，遵循民主性、代表性的原则，广泛征求意见。先后向河北昌黎地王酿酒有限公司、甘肃祁连葡萄酒业有限责任公司、国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心等单位，
10、来自生产、推广、检测的13名专家，发送“征求意见稿”和“地方标准征求及意见反馈表”。标准起草小组对专家反馈意见进行认真梳理、汇总，其中位专家提出了31条修改意见。标准起草组多次组织研讨，对专家提出的具体意见进行了认真、慎重的处理，其中采纳27条、未采纳4条。依据专家意见，对标准乂进行了认真的修改，最终形成送审稿。（五）审查阶段组织召开了桑甚（果）酒加工技术规程（送审稿）审查会，标准起草工作组汇报了标准制定情况。审查专家组听取并审阅了标准起草组提交的桑甚（果）酒加工技术规程（送审稿）的标准文本、编制说明、征求意见汇总表及验证报告等文件资料。与会专家对桑S（果）酒加工技术规程（送审稿）文本进行了逐
11、章逐条的审查，并提出了修改意见。（六）报批阶段标准起草小组根据专家组意见对送审稿作了进一步修改和完善，形成报批材料，提交镇江市市场监督管理厅报批。四、制（修）订标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系根据GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则和GB/T20001.6-2017标准编写规则第6部分：规程标准的要求，本文件编写遵循以下基本原则：1 .真实性：木文件中所述原辅料、工艺流程均按照实际情况编写，同时提供的工艺流程、专家评审意见表等资料均为真实可信。2 .合法性：本文件格式、技术要求以及相关的标准内容均符合相关的法律、法规和强制性标准的要求，并与强制
12、性标准无任何抵触。本文件的格式依据GB/T1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定进行。3 .可行性：本公司对企业标准中的各项指标进行了反复验证，得到了科学的检验数据，制定了合理可行的指标，有利于指导产品的生产作业。4 .科学性：在采纳和参照同类生产技术的基础上，结合本文件进行试验验证，各流程具有科学性。5 .先进性：首次对镇江市桑意酒生产加工技术进行规范，具有先进性。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述1本文件的主要内容本文件规定了桑甚（果）酒的加工的要求。起草过程中，起草组在收集大量调研资料和征询专家意见的基础上，确定本文件的主要内容包括了“术语和定
13、义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求和加工工艺。”共七个章节。2主要技术指标的确定本文件中的主要技术指标，包括：基本要求、加工规程、储存和检验。主要技术依据：来源于多年桑其酒生产技术研究成果及相关试验验证的汇总结果及生产试验和调研的综合结果。2.1基本要求厂房设计和建设：符合GBZl工业企业设计卫生标准和GB50694酒厂设计防火规范的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。工器具和设备：打浆设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酸设备、精池设备、灌装设备等，设施设备应符合GB12696、食品生产许可证审查通则及GB14881的规定。原辅料要求：原料应符合GB/T2
14、9572食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范的规定，辅料应符合相应产品标准的规定。人员要求：应符合食品生产许可证审查通则及GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的规定。安全生产：应配备并规范安装足够的消防设备、设施；并符合GB50694.GB/T23543.GBT23544.AQ/T7006和QB/T1852的规定。生产加工过程卫生要求：生产车间具有洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、酿酒、储存、勾兑、成品库等各工序和场所均具有相应的设备实施，符合GB14881、GB12696和GB8951的规定。2.2加工规程2.2.1工艺流程的确定根据多年的研究成果和相关调查研究，结合
15、生产实际确定桑甚酒的生产流程。桑甚发酵酒生产工艺流程见图Io-成品图1桑直发酵酒生产工艺流程图桑甚蒸储酒生产工艺流程见图2。图2桑薄蒸储酒生产工艺流程图2.2.2桑茸发酵酒生产过程操作要点2.2.2.1桑甚破碎及入罐桑其的品质是桑直酒的基础。选择符合GB/T29572的规定，表面光洁、色泽正常、无刺伤、病虫、擦伤、碰压伤、病斑和腐烂果、成熟度良好的桑意，在最佳采收期采摘，尽快加工，破碎过程中添加果胶酶，添加量为80gt左右，根据原料质量适当添加二氧化硫。将破碎后的桑栽果浆，泵人发酵罐中，果汁装入量不超过发酵罐容积的85机2.2.2.2菌种活化将干酵母2%5%于温水或1:20营养液、1:10糖水
16、中37复水20min后，加入等量待发酵果汁，活化IOmin,再用待发酵果汁调制酵母活化液温度，与待发酵果汁温差不超过10,倒入酒罐中循环均匀。2.2.2.3酒精发酵（1）酵母接种量对桑意酒的影响考察不同接种量对桑意酒品质的影响。分别接种50g/t、Ioog/t、200gts300gt400gts500gt.600gt,控温20进行发酵，发酵结束后，通过感官和理化指标进行分析，根据分析结果，最终确定发酵过程中酵母添加量约为150500gt（2）不同发酵温度对桑甚酒的影响考察不同温度对桑甚酒品质的影响。分别在12到22C温度条件下发酵，发酵结束后，通过感官和理化指标进行分析，在一定温度范围内，温度
17、越高发酵速度越快，产酒精效率酒越低，生成的酒度酒越低。低温有利于水果香脂的形成和保留，高温则容易导致挥发性香气的损失。根据分析结果，最终确定发酵温度为1520C0发酵是酿酒过程中重要的一个步骤。在发酵罐中加入活化后的酵母进行酒精发酵，发酵过程中酵母添加量约为150500gt,发酵温度控制在1520C,时间为IOd,发酵要彻底，不腐败无异味。低温发酵根据实际情况确定发酵周期。降温同样采用发酵动能原理采取罐内盘管降温，减少早期的果汁氧化，不建议采取外接热交换器泵循环降温，过多循环会造成桑甚汁早期氧化和香气的损失。当果汁发酵到理化指标和感官指标达到要求时，需要及时将桑甚原料酒进行转罐分离沉淀，发酵结
18、束。2.2.2.4陈酿发酵完全的桑甚汁经过澄清、除菌等工艺进行陈酿。2.2.3桑直蒸储酒生产过程操作要点将发酵结束后，静置23d,采用二次蒸播法蒸镭，二次蒸储采用小火蒸储，截取酒头、酒尾，温度不高于85C。2.2.3.1蒸储锅的清洗在每年开始蒸馀前一日彻底清洗蒸储器设备。先用清水冲洗或浸泡一再在蒸谭锅内注入300500L清水一一点火烧开冷却蛇管大量出水蒸汽约Ih（冷却水需要排空，防止水蒸汽发生冷凝作用）一清洗完成。蒸储桑甚原料酒时，蒸储锅每隔15d彻底清洗一次，每次蒸播结束用清水冲洗。2.2.3.2一次蒸播发酵结束后,将发酵好的桑直原料酒装入蒸储锅时,装量应不低于锅体容量的二分之一,不高于锅体
19、容量的三分之二。装满蒸储锅后还要在预热锅中装入预蒸储的桑直原料酒，装量应同蒸储锅装量。储分出来前采用小火预热后采用大火蒸储，储分出来后用中火88C-95C蒸储，蒸储后期用小火蒸储。当预热锅温度达到86时，应关闭预热锅直管阀门，打开预热锅侧管，让蒸汽直接通过预热锅侧管进入冷却罐，不再对桑直原料酒进行预热，防止预热温度过高致使部分储分损失。一次蒸储的酒头和酒尾在第二次装桑意原料酒时一起装入，依此类推。酒头和酒尾截取按照工艺要求进行操作。2. 2.3.3二次蒸储因产品需要取得高纯度的蒸播酒，可采用二次或多次蒸储。将一次蒸储好的酒身进行第二次蒸储操作，操作同一次蒸储。如遇桑甚调配，则将二次酒尾收集用于
20、桑甚调配用。酒头酒尾的截取最初蒸储出的镭出液称为酒头，酒头需要单独存放，酒头截取量按桑甚原浆酒装锅量的2%计算，如装锅量为500L,则酒头戴取量为10L,也可以在86C时截取酒头2L3L,截取的酒头要重新返回到桑甚原料酒中，再蒸输入下一次的粗储原桑甚中。(2)酒尾截取截取酒头后的中间部分为粗镭原桑甚酒，后期储出的液体为酒尾。酒尾也要单独存放。酒尾的截取根据蒸储温度来控制，95C-96C时开始截取酒尾，当尾僧分酒精度减少到10%时停止截取。酒尾中含有较多的高沸点化合物，会对桑甚的品质产生有害的影响，与酒头一样需要重新返入桑甚原料酒中再次蒸锚，使其中的大部分不挥发物质滞留在酒糟中，起到纯化作用。六
21、、重大分歧意见的处理经过、依据和结果未产生重大意见分歧。七、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比情况本文件未采用国际标准，通过联机检索，未查到与本文件相同的国内外标准。八、贯彻标准的措施建议(一)技术措施起草单位及时完成标准宣贯解读资料，报行业主管部门和标准化管理部门。要求相关人员熟练掌握桑甚酒加工技术规程，熟悉相关术语，在生产过程中能够合理运用相应的技术。(一)管理措施标准在发布后、实施前应将信息在媒体上广为宣传。建议相关管理部门加强引导，推广部门广泛宣传，尤其在柞蚕蛹虫草生产企业、合作社及个体户，加大宣传和科普力度，要有侧重点地进行培训、宣传、示范，提高
22、本文件的利用普及率。(三)实施方案1 .标准由镇江市市场监督管理局负责发布。2 .桑其(果)酒加工技术规程以本文件为依据，确保桑意酒质量。九、预期经济效益分析(一)经济效益本技术规程反映了我市桑甚酒生产的实践经验和成熟技术,适应我市桑甚酒事业的发展需求。按此标准进行生产，每年生产100OO瓶桑甚酒，可充分满足市场的需求，新增产值约2亿元。(一)社会效益桑甚酒可以补五脏、明耳目、利水气、消肿，适合肾虚水肿，耳鸣耳聋患者。中医认为,桑甚有保健作用，能够补肝益肾、生津润肠、乌发明目，据古籍记载，“酿酒服，利水气，抗衰驻容颜”，实施标准化生产，提高桑食酒质量，减少生产风险，提高品质和质量，带动相关产业发展，创造良好的社会效益。（三）生态效益本文件的实施，可提高桑甚的利用率，保护环境和避免资源的浪费。十,参考文献及其他需要说明的事项1陈雅，廉苇佳，韩琛，吴斌，阿依加马丽加帕尔，雷静.桑甚酒发酵工艺优化研究J.酿酒科技,2021(04):83-88.DOI:10.13746/j.njkj.2021007.2叶华，陈程，李松林，白青云，陈晓明，王辉，朱兵.桑意酒主发酵工艺研究J.湖北农业科学,2019,58(15):102-106+110.桑直(果)酒加工技术规程标准起草小组2023年6月20日
