红葡萄酒酿造工艺.docx
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1、红葡萄酒酿造工艺1.原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短的时间内运到葡萄加工车间,经分选青粒、烂果后送去破碎。发酵23d即可进行压榨除去果渣。在发酵温度比较低的条件下,果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右,再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆,用送浆泵送到已经用硫黄熏蒸过的发酵桶或池中,进行前发酵(主发酵)。2 .前发酵(主发酵)葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。发酵方式按是否隔氧可分为开放式和密闭式发酵。传统方法是采用水泥地,生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。近年被新型发酵罐取代,
2、方法有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。葡萄皮、汁进入发酵池后,因葡萄皮相对密度比葡萄汁小,发酵时产生二氧化碳,葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖子(生产中称酒盖或皮盖)。这种盖子与空气直接接触,容易感染有害杂菌,败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中,以便充分浸渍皮渣上的色素及香味物质,这一过程叫做压盖。压盖有两种方式:一种用人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入葡萄汁中,也可用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出,喷淋到皮盖上,其循环时间视发酵池容积而定;另一种是在发酵池四周制作卡口,装上压板,压板的位置刚好使皮盖浸于葡萄汁中。发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要
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