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1、2023/10/11,1,第四节 干酪的加工工艺及质量控制,干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。,Who moved my cheese?,2023/10/11,2,一、干酪的概念和种类,未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪fresh cheese;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪ripened cheese。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。融化干酪processed cheese：又称再制干酪，用一种或一种以上的天然干酪，添加或
2、不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，含乳固体40以上。干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化后制成的产品。,2023/10/11,3,干酪分类,根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为：酸凝干酪 酶凝干酪根据干酪的质地差异，可分为：硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪根据干酪的是否发酵成熟，可分为：新鲜干酪 成熟干酪,2023/10/11,4,二、天然干酪的加工工艺流程,原料乳 标准化 杀菌 冷却 添加发酵剂 调整酸度 加氯化钙 加色素 加凝乳酶 凝块切割 搅拌 加温 排出乳清 成型压榨 盐渍 成熟 上色挂蜡 成品,2023
3、/10/11,5,三、工艺要点 1、原料乳,新鲜牛乳或羊乳感官检查新鲜度检查：(牛奶18T，羊奶10-14T)抗生素试验呈阴性,2023/10/11,6,2、标准化：,包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（Casein/Fat，一般要求C/F=0.7）的标准化。原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系：Casein=(0.4F+0.9)100%测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准化。,2023/10/11,7,3、杀菌,实际生产中多采用63-65，30min，或75，15s的方式杀菌。为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌，杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0
4、.05g/kg牛乳，过量影响正常发酵。原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(Cheese Vat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温、加热或冷却夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32,然后加入发酵剂。,2023/10/11,8,4、添加发酵剂,发酵剂：在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(Cheese Starter)，可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。作用：促进乳糖发酵，提高乳中可溶性钙浓度，加强凝乳酶的凝乳作用，缩短凝乳时间；促进乳清排除；促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌繁殖。,2023/10/11,9
5、,4、添加发酵剂,发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30-32条件下充分搅拌3-5 min。预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。,2023/10/11,10,5、调整酸度、加入添加剂,酸度调整：预酸化后取样测定酸度，此时的酸度约为0.18-0.22之间，为了使产品质量保持一致，用1mol/L的盐酸将乳的酸度调制到0.21%左右。加入CaCl2：CaCl2的添加，可调节乳的盐类平衡，改善凝乳性能，促进凝乳的形成，提高干酪的质量。100kg原料乳可添加5-20g的CaCl2（预先配制成10 溶液）。色素添加：
6、保持产品的色泽一致。添加胡萝卜素、胭脂树橙（annato），1000kg原料乳可添加30-60g（先用6倍的水稀释）。,2023/10/11,11,6、添加凝乳酶,凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。皱胃酶(Rennin)：由犊牛第四胃提取，等电点4.45-4.65。最适pH为4.8左右最适温度为40-41。皱胃酶的代用凝乳酶动物性凝乳酶:胃蛋白酶，性质与皱胃酶相似，蛋白分解力强易出现苦味（疏水肽）；植物性凝乳酶：无花果蛋白酶:凝乳与成熟效果较好，苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力强，苦味重。菠萝蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。,2023/10/11,12,6、添加凝乳酶,微生物凝乳酶：可分
7、为霉菌、细菌、担子菌三种来源。在生产中应用的主要是霉菌性凝乳酶。缺陷：蛋白分解能力强,成熟后产品苦味重；微生物凝乳酶耐热性高,给乳清的利用带来不便。利用转基因工程生产的皱胃酶：美、日等国利用转基因技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer 公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大 利亚等国广泛推广应用。,2023/10/11,13,6、添加凝乳酶及凝乳形成,（1）凝乳酶的添加：用1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28-32下
8、保温30 min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀后加盖。（2）凝乳的形成(Curdling)：添加凝乳酶后,在32条件下静置(Setting)30 min左右,即可使乳凝固(Coagulation),达到凝乳状态。,2023/10/11,14,7、凝块切割 Cutting,凝乳达到适当硬度，应及时切割。将食指或温度计插入凝乳中约3cm，45斜向上挑，若切面完整平滑，指上无凝块黏附，渗出乳清清亮，可切割。水平式刀平行切割。垂直式刀沿长轴垂直切0.7-1.0 cm的小立方体。,2023/10/11,15,8、凝块的搅拌stirring和加温,凝乳切割后，测定乳清酸度，用干酪耙或搅拌器轻度搅拌，防止凝
9、块破碎，先慢后快。在干酪槽夹层通热水，使温度逐渐上升，升温速度须严格控制，控制在3-5min 升高1，温度升至38-42，停止加热，并保持温度。加热过程应持续搅拌，促进凝块收缩和乳清渗出。不断测定乳清酸度，以便控制升温和搅拌速度。,2023/10/11,16,9、排除乳清 whey off,搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%-0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒，感觉有适度弹性，或握一把奶酪粒在手中，用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。排除的乳清中脂肪含量约为0.3,蛋白质约为0.9，若脂肪含量超过0.4，表明操作不理想，应将乳清回
10、收，综合利用。,2023/10/11,17,2023/10/11,18,10、堆积 matting cheddaring,乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板挤压5-10min，压出乳清，并成块，这一过程称之为堆积。,2023/10/11,19,10、成型压榨 hooping and pressing,成型压榨：是将堆积后的干酪块切成方砖型或小立方块，然后装入成型器中进行定型压榨。成型器的大小、形状因干酪品种各异。在内衬网（cheese cloth）成型器内装满干酪块，在压榨机（cheese press）上进行压榨定型。压榨时间与压力依干酪品种、水分
11、含量要求不同各异。预压：压力为0.2-0.3MPa，时间为20-30 min。成型压榨：0.4-0.5MPa在15-20条件下再压榨12-24h。压榨结束后的干酪为生干酪（green cheese或unripened cheese）。软质干酪不需压榨。成熟干酪 ripened cheese,2023/10/11,20,成型压榨,2023/10/11,21,成型压榨,2023/10/11,22,11、加盐 salting,加盐目的：改善干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活力，调节干酪成熟，防止抑制杂菌繁殖。加盐量：1%-3%范围内。加盐的方法：干盐法 湿盐法 混合法,20
12、23/10/11,23,加盐方法,干盐法：将食盐撒入在定型压榨前的奶酪粒中再进行压榨；或将食盐涂布于生干酪表面。控制在1-3湿盐法：将生干酪浸入盐水池中浸渍。盐水浓度第1-2d 为17-18%，以后保持20%-23%,温度控制在8左右，时间为4-6d。混合法：结合 两种方法进行。不同品种的干酪加盐的方法各异。,2023/10/11,24,12、干酪成熟 rispening curing,将生奶酪（unripened cheese）置于一定温度(10-12)和湿度(相对湿度85%-90%)条件下,经一定时期(3-6个月),在乳酸菌等和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称
13、为奶酪的成熟。成熟后的干酪称为成熟干酪（ripened cheese）,2023/10/11,25,干酪成熟的条件,低温成熟比高温成熟效果好。温度控制在5-15，相对湿度根据硬质、半硬质、软质干酪的不同，控制在85-95%之间，硬质和半硬质干酪需湿度低，软质干酪高些。（1）前期成熟：将待成熟的生干酪置于温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，然后反转放置，持续15-20d。（2）上色挂蜡：防止霉菌，增加美观。用食用色素染色，然后在60的石蜡中进行挂蜡。（3）后期成熟和贮藏：提高干酪的风味和质地。在5、相对湿度80-90的成熟库中进一步成熟2-6个月。,2023/10/11,26,
14、四、著名奶酪加工,（一）农家干酪农家干酪(Cottage Cheese)属典型的非成熟软质干酪，世界各国较为普及,加工工艺也有一定的差别。,2023/10/11,27,（一）农家干酪,1、原料乳：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料。一般用脱脂乳粉进行标准化调整,无脂固形物8.8%。2、预处理：对原料乳进行63、30min 或75、15s的杀菌处理。冷却温度一般为25-30。2、发酵剂的添加：将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25-30,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为：短时法(5-6h)5%,长时法(16-17h)0.5%-1.0%。加入后应充分搅拌。,2
15、023/10/11,28,（一）农家干酪,3、氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,搅拌均匀后保持5-10 min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100 kg原料乳加0.05 g。加后搅拌5-10 min。4、凝乳的形成：凝乳在25-30 条件下进行。一般短时法需静置5-6 h以上,长时法则需14-16 h。当乳清酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。5、切割、加温搅拌、切割：用水平和垂直式切割刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8-2.0 cm(长时法为1.2 cm)。加温搅拌：切割后静置1530 min，加入45 温水(长时间法加30 温水)至凝块表面
16、10 cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90 min内达到52-55,搅拌使干酪粒收缩至0.5-0.8 cm。,2023/10/11,29,（一）农家干酪,6、排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用29、16、4 的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 以下。7、堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率达4%。8、包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:250 g、300 g等。应在10 以下贮藏并尽快食用。,20
17、23/10/11,30,（二）荷兰圆形干酪(Edam Cheese),荷兰圆形干酪(Edam Cheese)：是一种用红蜡包封的黄色乳酪。1、原料乳：脂肪率为2.0%-2.5%,发酵剂的添加量为0.4%-1.0%，发酵温度为29-30,在加凝乳酶前需加入0.003%的annatto（胭脂树,从其果实采取的黄红色染料）。加酶后30 min 形成凝乳。切割成0.95cm的正立方体,然后加温搅拌至36-38，使凝乳块收缩排除乳清。,2023/10/11,31,（二）荷兰圆形干酪,2、成型压榨：应在31 条件下保温。先预压30min,然后正式压榨6-12h。加盐采用湿盐法：先浸入16%-17%的盐水中
18、,次日用22%-24%食盐水,在12-14下浸2-3d。3、成熟温度：温度10-15,湿度80%-90%下成熟6个月以上。在开始2周应进行擦拭反转。以后则用亚麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蜡涂布或用玻璃纸包装。,2023/10/11,32,荷兰圆形干酪,2023/10/11,33,（三）融化干酪,融化干酪：将同一种类或不同种类的2种以上的天然干酪,经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，又称为再制奶酪(Processed Cheese)。,2023/10/11,34,（三）融化干酪,1.原料干酪的选择一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品
19、的风味及组织,成熟7-8个月风味浓的干酪占20%-30%为了保持组织滑润,则成熟2-3个月的干酪占20%-30%,搭配中间成熟度的干酪50%,使平均成熟度在4-5个月之间,含水分35%-38%,可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶,不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。,2023/10/11,35,（三）融化干酪,2.原料干酪的预处理原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料,削去表皮,清拭表面等。3.切碎与粉碎用切碎机将原料干酪切成块状,用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4-5 cm的面 条状,最后用磨碎机处理。近来,此项操
20、作多在溶融釜中进行。,2023/10/11,36,（三）融化干酪,3.切碎与粉碎,2023/10/11,37,（三）融化干酪,4.熔融、乳化加乳化剂后,可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品的pH值为5.6-5.8,不得低于5.3。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60-70、20-30 min,或80-120、30 s 等。乳化终了时,应检测水分、pH值、风味等,然后抽真空进行脱气。,2023/10/11,38,（三）融化干酪,5.充填、包装经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。6.贮藏包装后的成品融化干酪,应静置10 以下的冷藏库中定型和贮藏。,
