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什么是大米中的黄粒米？它是黄曲霉毒素吗?稻谷脱壳碾白后为大米，正常大米一般为白色（还有紫大米、红大米等）。稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被讴黄，加工的大米，常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。由于黄粒米营养成分减少,酸度、脂肪酸、葡萄糖增高，淀粉、氨基酸、硫胺素等降低，发芽率下降或丧失，黏度、出糙率明显下降，所以国家标准规定黄粒米指标应小于等于2%,只要符合要求就可以食用。通常大家所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素B,它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发肝癌的作用，因此，国家对食品中黄曲霉毒素BlL的最大允许量做了严格的限定。大量实验结果表明，在正常保管条件下,即使储存较长时间，含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B,的检出概率仍很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的概率更低，但如果保管不善，使粮食处于高温高湿环境中发霉黄变，就有可能污染黄曲霉毒素B1o黄粒米与污染黄曲霉毒素B,的大米是完全不同的概念，其产生的原因也不相同,黄粒米的颜色与黄曲霉毒素B,没有必然的关系。
