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如何选购腐乳?腐乳是以黄豆为原料，经微生物发酵而制成的一种传统调味品，口感咸鲜适口，酱香味浓。腐乳经过微生物发酵酶解生成多肽类物质及氨基酸，其中含有人体必需的八种氨基酸。腐乳分为白腐乳、红腐乳和青腐乳（即臭豆腐）等。白腐乳发酵时添加食盐、黄酒、白酒或食用酒精，口感细腻，咸鲜适口；红腐乳发酵时在白腐乳的基础上加入红曲而呈红色，味厚醇香；青腐乳发酵时不加酒和红曲，用豆腐本身渗出的水加盐和香辛料腌制而成，具有独特的风味。选购腐乳要注意块形完整，厚度均匀，色泽符合品种固有的色泽，红腐乳的色泽不要选择过于鲜艳的红色。腐乳在前期发酵中，豆腐胚上长有一层白色的菌丝体，加盐腌制后可释放各种酶类并催化蛋白质分解成氨基酸。腐乳块表面上的那层菌丝膜，可包紧腐乳，使其块形完整。腐乳表面上有时会出现白色小斑点，是酪氨酸的结晶体，这些现象不是质量问题。
