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1、慰问品收货检验方案第一节慰问品收货管理2一、商品收货原则2二、送货验收日期规定（畅销商品例外）.3三、食品类慰问品收货要求4四、非食品类收货要求5第二节食品类慰问品检验方案6一、微生物检验6二、重金属检验28三、添加剂检验42四、其它检验方案53第一节慰问品收货管理一、商品收货原则1.诚实原则：收货的数据必须是真实而非虚假的。收货的人员必须诚实，不得接受供应商的任何馈赠和索要任何物品和钱财等。收货的过程必须在防损部员工的监督和检查下进行。生鲜商品由部门人员与收货员共同收货，部门人员负责质量的检查，收货员负责数量的正确确认。2 .正确原则：收货的数据必须是正确的，与实际的送货相一致。错误的单据必
2、须进行及时的纠正。3 .优先原则：收货优先：任何时候，生鲜食品比其他类商品优先收货，生鲜类食品中的优先顺序是活鲜、冷藏食品、冷冻食品；退货优先：先办理退货，再进行收货；紧急优先：楼面已缺货并等待销售的商品优先收货。4 .区域原则：未收货、正收货、已收货区域严格划分,各流程中的商品必须在正确的区域内，如未进行收货的商品或不符合收货标准化商品必须在未收货区域内存放或处理,正在进行收货的商品只能在正收货区域内，已经完成收货程序的商品才能进入已收货区域。5 .安全原则：收货部的整个区域执行严格的安全原则，包括叉车的使用、周转仓的商品存放、收货商品的码放与运输等等，都必须遵守安全原则。6 .当日原则：收
3、货部执行当日原则，即当天的收货、退货必须当天完成确认的工作，不能推迟录入和确认。二、送货验收日期规定（畅销商品例外）1.有效期为一天的，必须在当天早上送货验收，当天未卖完须停止销售并予以清退；7 .有效期为三天以下（含三天）、一天以上的，须在第一天送货验收，截止保质期停止销售并予以清退；8 .有效期为七天以下（含七天）、三天以上的，须在第一天起前三天内送货验收，截止保质期停止销售并予以清退;9 .有效期为十天以下（含十天）、七天以上的须在前五天内送货验收，截止保质期前一天停止销售并予以清退；10 有效期为半个月以下（含半个月）、十天以上的，须在前七天内送货验收，截止保质期前两天停止销售并予以清
4、退；11 有效期为一个月以下（含一个月）、半个月以上的，须在前二十天内送货验收，截止保质期前五天停止销售并予以清退；12 有效期为三个月以下（含三个月）、一个月以上的，须在一个月内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；13 有效期为半年以下（含半年）、三个月以上的，须在前1/2保质期内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；14 有效期为一年以下（含一年）、半年以上的，须在前1/2保质期内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；15 .有效期为一年以上的，须在前2/5保质期内送货验收，截止保质期前三个月内停止销售并予以清退。三、食品类慰问品收货要求1.生鲜收货操作由收
5、货部人员按收货流程执行。生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品应明显分开。2,供应商必须用正确的订单在有效期内送货，送货单的价格必须与本次合同订单的价格一致。商品品名符合订单上的品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。特殊的生鲜食品收货时,供应商必须附送卫生检疫证的原件。3 .生鲜商品送货车辆必须符合规定，如清洁卫生、温度、湿度等，要检查食品包装箱是否符合食品卫生要求，特别是熟食的成品、面包的半成品等。商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。4 .包装商品的外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志
6、清楚。5 .生鲜收货一律以净重（或符合规格的数量）收货。不包括卡板、纸箱、篓子、包装内衬物、包装纸等，还要扣除一定比例的水分和损耗（扣称标准由部门提供）。收货重量以在收货部现场称重的数量为准，计数到小数点后两位，第三位忽略不计。注意收货时的收货单位。6 .生鲜食品在收货时，必须进行质检，质检的标准是合同上规定的标准（如规格）、通用的标准（如海鲜的活鲜在收货后30分钟内死亡的退货等）以及公司规定的标准，参照目前同等级市场的优等标准来进行收货。7 .生鲜食品的单品送货数量与订单的误差不超过5%,品种不得少于订单的85%o否则由相应部门决定是否收货。8 .生鲜的收货程序是活鲜一一冷藏食品一一冷冻食品
7、常温食品。9 .生鲜的供应商必须在规定的时间内进行送货，若因供应商送货过迟而导致开门营业后，需要销售的商品没有陈列,需采取折扣或其他方式处理。10 .已履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。四、非食品类收货要求1.无条形码的商品一律在未收货区域进行处理，按规定贴店内码后，才执行收货程序。2 .条形码在本系统内无效的商品，原则上拒收。3 .赠品和外包装必须符合标准，不符合标准的在未收货区域进行处理，不能现场处理的原则上拒收。4 .正在验货、点数的货物，必须在正在收货的区域。5 .收货员必须亲自进行点数，不允许供应商点数与报数。6 .已经完成收货的货物，卡板上的商品必须做
8、记号，写上商品编号，拉到已收货区域或楼面。7 .进口商品须索取相关法规文件：委托(代理)授权书、商检部门检验情况通知单或委托检验结果单。部分电器须有电工产品认证合格证书、进口商品安全质量许可证。8 .验货的内容包括：保质期、外箱、合格证、配件、商品的包装等，进口商品是否贴有商检标签和中文说明等。9 .验货采取的方式是开箱验货，对于非标准箱，必须全部打开，100%验货；对于标准箱，20箱以内50%抽验，20箱以上50箱以内，20%抽验，50箱以上，10%抽验。10 .检查供应商是否按合同的要求提供足够数量的赠品。11 .收货的过程接受防损员的监督和检查。12 .收货部必须在收货后2小时内完成收货
9、的系统确认工作。第二节食品类慰问品检验方案一、微生物检验(一)微生物检验特点1.食品中的微生物会对食品安全产生严重影响，如果想要延长食品的保质期，食品不受到损坏。就必须在生产的过程中对微生物的种类和含量进行有效的控制。由于微生物具有繁殖速度快的特点，会因为食品存放时间的长短，影响食品的口感，使食品的营养价值大打折扣。基于此应该加强食品微生物检验的时效性。提高检验过程中各工序的工作效率,保证食品检验结果的准确性。2 .微生物种类繁杂：不同种类的微生物对食品安全产生的影响又存在一定的差异，这就要求微生物检验必须注重检测技术的针对性和专业，对食品中危害较大的微生物进行准确的判断提供最为可靠的检验结果
10、。3 .在食品微生物检测过程中，由于涉及程序和内容较多,不仅需要对原材料进行正确的选择，同时还需要对生产加工进行科学管理，而这些环节都会影响食品微生物的繁殖。并且不同环节产生的微生物污染方式和影响也有所不同，必须针对不同的环节采取针对性的检验手段进行科学的检验，才能保证食品安全，为人们的生命健康负责。（二）微生物分类具体的微生物又主要分成三类：非细胞类微生物、原核细胞类微生物和真核细胞类微生物。食品微生物检验要分为污染程度指标菌检验和致病菌的检验两方面。污染程度指标菌检验，是以检验菌落总数和大肠菌群为主要对象的指标检测；致病菌检测则主要是针对金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等细菌种类的检测，通常不仅
11、仅需要检测出食品中含有某种致病细菌，还要计算出该致病细菌的具体含量以及在样品中所占的比例。1 .非细胞类微生物：真病毒真病毒是以活细胞内专转性寄生(感染态或者以无生命的生物大分子)非感染态两种形式存在，由核酸和蛋白质组成的超显微的非细胞物质；亚病毒亚病毒是只含有核酸和蛋白质两种组分的其中一种的生物大分子病原体。包括类病毒(只含有RNA,专性活细胞内寄生拟病毒)等。2 .原核细胞类微生物：(1)细菌：是指结构简单的单细胞原核生物，一般在普通显微镜下放大100O倍染色才能观察到。如人体内的大肠杆菌、粪链球菌用于酿醋的醋酸杆菌等。(2)放线菌放线菌：呈丝状生长，营养丝呈单细胞，以胞子繁殖的一类原核生
12、物。如生产土霉素用的龟裂链丝菌,生产链霉素的灰色链丝菌等。(3)蓝细菌：又称蓝绿藻，星单细胞非丝状群体，或者丝状体的大型原核生物，能进行产氧光合作用。(4)支原体：不具有细胞壁的最小型原核生，能在营养丰富的培养基上独立生活，许多种类是致病菌如肺炎支原体生殖器官支原体等。(5)立克次氏体：具有细胞壁的较大原核生物，不能独立生活，专性寄生在真核细胞内，是某些人类传染病的病原体如斑疹伤寒立克次氏体等。(6)衣原体：是细胞壁缺肽聚糖缺乏产能酶系的原核生物。是在真核细胞内以专性能量寄生的一类病原体如沙眼衣原体肺炎衣原体等。3.真菌细胞微生物：（1）酵母菌是单细胞真菌，能发酵糖类，是最低等真菌生物。如面包
13、酵母酒精酵母及类酒生产酵母等。（2）霉菌是引起物品和食品霉变的丝状真菌，单细胞或者多细胞真核生物。如生产小曲酒的根酶菌生产臭豆腐的毛霉菌生产葡萄糖的曲霉菌生产青霉素的青霉菌等以上三大类微生物中，丢质量有直接影响的微生物有源核生物中的细菌真核生物中的酵母菌和霉菌以及非细胞生物中的噬菌体，如果这些菌类以杂菌的方式存在于食品中就会直接影响人们的健康，因此在对食品检验过程中其检测的技术和方法就显得尤为重要。（三）检验指标1.细菌总数的检验：细菌总数的测定是将取来的样品经过处理后再一定条件下进行培养，所得1克或者1毫升样品中所含有的细菌菌落的总数量。2.大肠杆菌的检验：大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的
14、细菌，这部分细菌是人体肠道内的常住菌，随着人们的大便排出体外。如果食品中大肠杆菌越多，说明食品受粪便污染的程度越大。3致病菌：能够引起人们发病的细菌，对不同的食品或者在不同的场合选择不同的菌落进行参考检验，如谷物食品以蜡样芽抱杆菌变形杆菌和霉菌作为参考菌落进行检验。4 .真菌及其毒素：在食品的生长处理过程中，真菌是经常使用的菌类，但是在某种情况下，酵母菌和霉菌却对食品的颜色气味造成一定的负面影响，使食品发霉变质。同时一些霉菌不仅使食品发霉变质，还产一定量的毒素影响人们的身体健康，因此检验时要严格参考我真菌毒素的限定标准。（四）检验意义1.微生物是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品
15、能否食用的科学依据之一。5 .通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境和食品生长环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。6 .食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针,可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。（五）检验方法1 .常用微生物快速检测方法：食品中细菌总数快速计数的方法一直采用标准平板计数法，此法在操作和取得数据方面均颇费时间，现在已建立了一些新方法能够提高标准平板计数法的检测效率。(1)
16、自动旋转平板计数法：此法是通过螺旋制板机将O.035ml液态样品以阿基米德螺线的形式接种在琼脂平板上,输样量随者输液管从平板中心向边缘的移动而减少。经过培养后，将平板就在计数格上，此格划分成一些已知面积区间。菌落数即在此区间内计数.此法已被AOAC推荐为法定方法，在国外广泛采用。(2)等格法：此法是用疏水性栅过滤样品，然后把疏水性栅放置在相应固体培养基中培养，最后观察细菌、酵母或霉菌茵落。疏水性栅保证所有菌落都是正方形的，从而便于人工或机械计数，这种方被已成功地应用于许多食品的活菌计数。(3)紫外光显徽镜快速计数法：用一特殊液膜过滤样品,经叮咤橙染色后，用紫外光显微镜观察。活细菌呈橙色荧光，死
17、细胞呈绿色荧光。(4)“即用胶”系统计数法：把InII样品倾入盛有无茵液体培养基的试管中，混匀后再将混合物倒入一个装有胶质的特殊培养皿中，混合物与胶质接触后便形成与琼脂相似的复合物，经培养后便可计数菌数。(5)皿膜系统：皿膜系统与即用胶系统类似，采用含脱水营养基质膜，液态样品直接接种在薄膜上，经适宜条件下培养后便可计数。2 .微生物快速检出和鉴别方法：(1)阻抗测定法：当微生物在培养液中生长时，其周围液体的阻抗和电导发生有规则的变化，通过测定阻抗或电导的变化，可以估计微生物的数量并鉴别其属、种。采用阻抗测量法可以迅速检测出各种微生物对不同底物的作业结果，即在含有几种不同底物的培养基中分别接种适
18、量的被检微生物，经一定时间培养后用阻抗删量仪检测，在检利其生长情况的同时也表述出特证进而鉴别其种、属。此法广泛用于细菌，酵母菌、霉茵和支原体等的检测和鉴定，具有敏感性、特异性、快反应性和高度可重复性等优点。(2)放射测量法：是根据细菌在生长繁殖过程中代谢碳水化合物产生二氧化碳的原理，把微量的放射性C标记引人碳水化合物或盐类等底物分子中。细菌生长时，这些底物被利用并释放出含放射物质.然后通过自动化敏射测定仅测的含量，从而根据含量的多少来判断细菌的数量。这一方法已用于测定食品中的细菌，具有快速、准确度高和自动化等优点。(3)微量量热法：此法是通过测定细菌生长时热量的变化进行细菌的检出和鉴别。目前已
19、有能利定微小温度变化的仪器。试验时，将4ml脑心浸液肉汤培养基放在仪器中的带螺帽玻璃瓶内，接种待检培养物作静止培养。当细菌继续生长时，用微量量热计测量产热量等数据，均存储于计算机中，在记录器上绘制成以产热量对比时间组成的热曲线图。根据这些实验所得的热曲线图和已知绸菌热曲线图直观比较即可对细菌进行鉴别。(4)荧火虫一荧光素酶测定法：此法是生物发光测定法中最敏感的方法，其理论基础在于ATP普遍存在于包括微生物在内的一切活细胞内，从而使得ATP的存在成为检利样品中有无微生物的极佳依据。荧光索酶在镁离子存在的条件下，与还原荧光素和ATP结合形成荧光累酶-荧光素一单磷酸腺昔的复合物，该复合物与氧结台时发
20、出光。在反应过程中，发出的总光量取决于荧光素酶荧光素、氧和ATP的依度。当所有其它反应物过量时，发出的总光量和最大光强度与ATP的量成正比。目前已出品了多种利用生物发光原理的仪器，ATP方法目前已用于肉类、饮料和酒类中细菌的快速检测，与常规方法呈显著正相关。(5)酶联免发吸附测定法：此法是将酶分子与抗体(或抗原)分子联接成一酶标分子，当它与固相免疫吸附剂中相应抗原、抗体或抗抗体相遇时，形成酶一抗原一抗体复台物,加人酶的相应底物，在酶的催化作用下发生水解.氧化或其真反应，生成有色物质。根据颜色的深度即可利出溶液中抗原或抗体的量。ELISA法具有可定量、反应敏捷、特异性高、标记物稳定、结果判断客观
21、、简便和完全等优点。可广泛用于细菌、霉菌的检测和分类鉴定。细菌毒索和真菌毒素的检验，如用于大肠菌群的快速测定在4h之内即可获得结果，而且同时可进行上千份样品的分析，与常规检测法的相关性95%以上。(6)接触酶测定仪法：其原理是通过计算一个含有接触酶的纸盘(如来自某细菌样品)在盛有H202的试管中的漂浮时间来估计菌数。接触酶与H202之间产生生化反应，放出氧气，使纸盘由试臂底部浮到表面。当搂触酶用性细菌含量高时，纸盘上浮的时间短。反之，纸盘上浮时间长，由于大多数食品都是在好气条件下冷藏的，所以主要的腐败微生物是嗜拎性细菌。而大多数嗜冷性细菌接触酶阳性。故可以用接触酶反应水平来估计食品中的赠冷性菌
22、群。(7)气相色谱法：微生物细胞的气相色谱分析是研究微生物分类的有效方法之一。其原理是将微生物细胞经过水解、甲醇分解提取以及硅烷化。甲基化等彳杆生化处理后，使之分离尽可能多的化学组分供气相色谱分析。不同微生物所得到的色谱图中，通常大多数的峰是有共性的，只有少数的峰具有特征性，可被用来进行微生物鉴定。大量分析检利各种常见细菌、酵母菌.霉菌和其它微生物的组成成分，并建立微生物组分标准色谱图文库，储存在计算机中后，将待鉴定微生物的组分色谱图与标准图谱相比较，可迅速鉴定其种类。(六)检验处理1 .处理准备：(I)准备好所需的各种仪器，按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备
23、用。(2)准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。(3)做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1小时灭菌30分钟一60分钟，工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。(4)工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。2 .畜禽肉处理：将检样进行表面消毒(在沸水内烫3s至5s,或灼烧消毒)，再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g,放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL,混匀后即为1：10稀释液。3 .水产品处理：(1)鱼类：采取检样的部位为背肌，先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用75%酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊
24、椎切开5cm,再切开两端使两块背肌分别向两侧翻开，然后用无菌剪子剪取肉25g,放入灭菌乳钵内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研麽(有条件情况下可用均质器)，检样磨碎后加入225mL灭菌生理盐水，混匀成稀释液。注意在剪取肉样时，勿触破及沾上鱼皮，鱼糜制品和熟制品应放乳体内进一步捣碎后，再加生理盐水混匀成稀释液。(2)虾类：采取检样的部位为腹节内的肌肉，将虾体在流水下冲净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取25g放入灭菌乳钵内，以后操作同鱼类检样处理。(3)蟹类：采取检样的部位为胸部肌肉，将蟹体在流水下冲净，剥去壳盖和腹脐，再去除鲤条，复置流水下冲净
25、。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌搪瓷盘上待干。然后用灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出(用手指从足根一端向剪开的一端挤压)，称取25g,置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检样处理。(4)贝壳类：缝中徐徐切入，撬开壳盖，再用灭菌镶子取出整个内容物，称取25g置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检样处理。4 .固体处理：捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法等。(1)捣碎均质法：将中样(210Og)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中,800010000rmin均质1至2min即可。(2)剪碎振摇法：将中样(2100g)剪碎或搅拌混匀，从
26、中取25g检样进一步剪碎,放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cmo(3)研磨法：将中样(210Og)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。(4)整粒振摇法:直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。5 .液体处理：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开;含有二氧化碳的样品可倒入50OnIL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖
27、一灭菌纱布轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。6 .软塑料包装样品：将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒,用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL,或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。7 .冷冻样品：先将中样在0至4下解冻，时间不能超过18h,或在45摄氏度下解冻，时间不能超过15分钟，再取检样25g做稀释处理。（七）检验规范1.各培养液配制完成后，杀菌前放入冰箱冷藏保存，但必须在48小时内对其进行分装杀菌使用。8 .已杀菌未开封的培养液在24小时内可直接使用；已杀菌未开封超过24小时或者已杀菌但开封而未用完的培养液都必须重新杀菌后使用，同
28、一培养液反复杀菌不超过2次。杀菌时间由当班微检员用油笔直接写在瓶体。9 .进入无菌间作业时必须做到：（1）缓冲间、无菌间的紫外灯开启时间超过半小时；关闭紫外灯后，微检员把作业过程中将用到的所有物品放在缓冲间，同时在缓冲间更换专用的工作衣，同时佩戴口罩和卫生帽，然后再将物品转移到无菌间。（2）作业时关闭紫外灯、空调、和无菌操作台风机;每次最多做4个样品。每次均做空白对比(除非有特殊说明)。(3)完成作业后，立即做好相关标识、填写微生物检验培养登记表，然后清理无菌间。清理结束后，开启紫外灯杀菌30分钟。(八)菌落总数测定1.定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、
29、PH、需氧性质等)，所得ImL(g)检样中所含菌落的总数。10 设备和材料：(1)冰箱(2)电子天平(3)均质器(4)恒温水浴锅(5)恒温培养箱(6)干燥箱(7)架盘药物天平(8)灭菌吸管：1mL、IOmL(9)灭菌培养皿：直径90m(10)灭菌剪刀、镶子、勺子等(11)酒精灯11 培养基和试剂：营养琼脂、0.85%灭菌生理盐水、75%酒精棉球。12 检验程序：(1)检样稀释及培养以无菌操作将检样25g(mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水的塑料瓶内，经充分振摇做成LlO的均匀稀释液，固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中处理。用InIL灭菌吸管吸取1：10的稀释液ImL,沿管壁徐徐注入含
30、有9mL灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。另取ImL灭菌吸管，按L2操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支InIL灭菌吸管。根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2至3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移InIl稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46C左右营养琼脂(可放置46。CloC水浴锅保温)注入培养皿约15mL,并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂注入加有InIL稀释液灭菌培养皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，
31、置36。CloC恒温培养箱内培养48h2ho空白对照的作用：琼脂表面长菌说明空气中带菌，平皿边上长菌说明平皿受到污染，琼脂中间长菌说明稀释液或琼脂带菌。(2)菌落计数方法：做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。记下各平板的菌落数，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。（3）菌落计数的报告：选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数测定标准一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数。若两个平板中有一个平板有较大片状菌落生长时，应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落生长不到平板的一半，而其余一半菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数，再采
32、用两个平板平均数作为该稀释度的菌落数。平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），一条链可视为一个菌落计数。稀释度的选择：选择平均菌落数在30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告；若两个稀释度的平均菌落数均在30-300之间，则视两者之比决定。若比值W2,报告其平均数;若2,报告其中较小的数字；若所有稀释度的平均菌落数均大于300,按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数；若所有稀释度的平均菌落数均小于30,按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数；若所有稀释度均无菌落生长，以小于1乘以最低稀释倍数；若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300,一部分小于30时，按最接近
33、300或30的平均菌落数乘以稀释倍数。4.注意事项：（1）每做一个稀释度换用1支吸管。（2）每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管筒里。(3)在做稀释度时，注意吸管尖端不要触及管内稀释度，盖上试管盖时在酒精灯上消毒，然后振摇试管，混合均匀。吸球不能对着吸管吹，沿管壁徐徐注入，以免带入细菌，影响检测结果。(4)将稀释液注入平皿时，平皿盖不宜离平皿底太远。从平皿筒拿出来的平皿即使没有用过，也不能放回平皿筒里。(5)眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。(6)手握吸管时吸管的尖端部向下。(九)霉菌和酵母菌检验1 .设备和材料：(1)冰箱(2)电子天平(3)均
34、质器(4)恒温水浴锅(5)恒温培养箱(6)干燥箱(7)架盘药物天平(8)灭菌吸管：1mL、IOmL(9)灭菌培养皿：直径90m(10)灭菌剪刀、镜子、勺子等(11)酒精灯2 .培养基和试剂:孟加拉红、0.85%灭菌蒸储水、75%酒精棉球。3 .检验程序：(1)检样稀释及培养：以无菌操作将检样25g(mL)剪碎放于含有225mL灭菌蒸储水的塑料瓶内，振摇30分钟，做成1：10的均匀稀液。固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中处理。用IOmL灭菌吸管吸取1：10的稀释液IOmL,注入灭菌试管内，另用InIL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌抱子充分散开。用InIL灭菌吸管吸取1：10的稀释液ImL,注
35、入含有9mL灭菌蒸锵水的试管内，另用InIL灭菌吸管反复吹吸5次，做成LloO的稀释液。另取InIL灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支ImL灭菌吸管。根据卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2至3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移ImL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。稀释液移入培养皿后，应及时将凉至45。C左右的孟加拉红(可放置45。CloC水浴锅保温)注入培养皿约15mL,并转动培养皿使混合均匀。同时将孟加拉红注入加有InIL稀释液灭菌培养皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置25C-28oC恒温
36、培养箱内培养，3d后开始观察，共培养观察5d。作空白对照的作用：琼脂表面长菌说明空气中带菌,平皿边上长菌说明平皿受到污染，琼脂中间长菌说明稀释液或琼脂带菌。(2)霉菌和酵母菌计数方法：选择菌落数在10-150之间的平皿计数，同稀释度的两个平皿的平均菌落数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母菌，稀释度选择及菌落报告方式可参考菌落总数测定，报告中每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母菌以cfu/g(mL)表示。4 .注意事项：(1)每做一个稀释度换用1支吸管。(2)每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管简里。(3)将稀释液注入：平皿时，平皿盖不宜
37、离平皿底太远。从平皿筒拿出来的平皿即使没有用过，也不能放回平皿简里。(4)眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。(5)手握吸管时吸管的尖端部向下。5 .菌落总数测定、霉菌和酵母菌计数的区别：两者的操作步骤基本相似，但也有很明显的区别，在检验过程中必须小心仔细，避免对检验结果造成偏差，具体注意事项：(1)稀释度：在作递增稀释倍数时，菌落总数测定不能用吸球吸吹吸管，避免将空气中的细菌带入检样中，霉菌和酵母菌计数正好相反，用吸球反复吸吹吸管，使霉菌抱子充分散开。(2)培养基不同：菌落总数测定用营养琼脂，霉菌和酵母菌计数用孟加拉红。(3)稀释度的选择不同：菌落总数测定选择平均菌落数在30至300之间
38、的稀释度，霉菌和酵母菌计数选择平均菌落数在10-150之间的稀释度。(4)培养条件不同：菌落总数测定培养条件为36oCloC培养48h2h,霉菌和酵母菌计数为25。C-28oC培养5do(十)大肠杆菌检验1.大肠菌群的定义：一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，该菌主要来源于人畜粪便，食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。2 .设备和材料：(1)冰箱(2)电子天平(3)均质器(4)恒温培养箱(5)干燥箱(6)架盘药物天平(7)灭菌吸管:1mL、IOmL(8)灭菌培养皿：直径90m(9)灭菌剪刀、镒子、勺子等(10)酒精灯(11)显微
39、镜(12)载玻片3 .培养基和试剂：乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂平板、乳糖发酵管、085%灭菌生理盐水、75%酒精棉球、革兰氏染色液。4 .检验程序(1)检样稀释：同上述菌落操作步骤。(2)根据卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管。(3)乳糖发酵试验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在InIL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，接种量在InIL及ImL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，置360CloC培养24h2h0(4)观察现象：观察乳糖胆盐发酵管内的玻璃小导管里是否有气泡，有气泡代表产气。若所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则报告为大肠菌群阴性，若有产气的，则继续
40、接种伊红美蓝琼脂平板。(5)分离培养：将产气的乳糖胆盐发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板.上，置36。C1C培养24h2h.观察菌落形态，大肠菌群在伊红美蓝琼脂平板上：紫黑色有金属光泽、圆形、中等大小、湿润。若平板上出现上述菌落形态，则为可疑菌落，挑取可疑菌落1-2个进行革兰氏染色镜检。革兰氏染色原理：G+的细胞壁主要是由肽聚糖形成的网状结构组成的，在染色过程中，当用乙醇处理时，由于脱水而引起网状结构中的孔径变小，通透性降低，使结晶紫-碘复合物被保留在细胞内不易脱色，呈现紫色。G的细胞壁中肽聚糖含量低，脂类物质含量高，用乙醇处理时，脂类物质溶解，细胞壁的通透性增加，使结晶紫-碘复合物易被乙醇抽出
41、脱色，然后又被染上复染液的颜色，呈现红色。革兰氏染色液有4种：结晶紫染色液（着色）、革兰氏碘液（媒染）、95%乙醇（脱色）、沙黄复染液（着色）。（6）染色验证：染色步骤：从伊红美蓝琼脂平板上挑取1-2个可疑菌落，涂在载玻片中央，在火焰上固定，滴加结晶紫染色液,染InIin,水洗；滴加革兰氏碘液，染InIin,水洗；3滴加95%乙醇脱色，约30s,水洗；滴加复染液，染Imin,水洗，待干，镜检；镜检过程为低倍镜一高倍镜f油镜（滴加香柏油），结束后用二甲苯擦净。染色结果：革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴性菌呈红色。（7）证实试验：同时从伊红美蓝琼脂平板上挑取2可疑菌落接种乳糖发酵管，置36。CloC培
42、养24h2h0观察产气情况。若革兰氏染色镜检为阴性的无芽胞杆菌，同时乳糖发酵管产气，即可报告为大肠菌群阳性。5.注意事项：（1）检查乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管是否放玻璃小导管。(2)每做一个稀释度换用1支吸管。(3)每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管筒里。(4)眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。(5)手握吸管时吸管的尖端部向下。(6)吸球不能对着吸管吹。(7)每接种一根乳糖胆盐发酵管，通过酒精灯消毒口，振摇均匀。(十一)培养基配制1 .培养基种类：营养琼脂；单料、双料乳糖胆盐发酵管；伊红美兰琼脂平板；乳糖发酵管；孟加拉红；0.85%灭菌生理盐水
43、。2 .配制过程：(1)先将蒸储水煮到一定温度，再将称好的培养基倒入，摇匀，继续煮沸溶解。(2)培养基称量后暴露在空气中容易发生潮解，倒入热水中的量少于实际称重的量，所以在实际称重时根据损失的量适当多称少许。(3) 0.85%灭菌生理盐水不用重复上述步骤，可以直接倒入蒸储水中，搅拌溶解，分装。3 .保存条件:经高压灭菌后的培养基置4。C左右贮存，贮存时间夏季不超过7天，冬季不超过14天。4 .注意事项：（1）在煮沸溶解培养基时，未溶解的培养基不能粘在玻璃器皿的底部，容易发生爆裂。（2）配制乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管时放玻璃小导管。二、重金属检验（一）重金属定义重金属一般指密度大于4.5克每立方
44、米的金属，金属包括金、银、铜、汞、镉和格等约40种元素，由于化学性质相似，神元素也通常被归于重金属一类。农业部无公害食品行业标准重金属限量要求为铜、神汞、镉、格和铅共6种元素。目前，对食品影响较大、毒性较高的重金属主要是汞、镉、铅铭及碑等，重金属无法在生物链中降解，而且会在食物链中不断富集，最后进人人体，在人体内达到一定浓度后会危害人体健康。重金属在人体内能使蛋白质失去活性，重金属可在人体的某些器官中富集，造成慢性中毒，有些重金属还有致癌致畸和致突变等作用，所以加强对食品重金属的检测与防治显得尤为重要。（二）来源和危害1.来源：食品重金属含量超标主要是由于种植环境被污染。由于矿区周边及污染企业
45、的环保措施落实不到位，随意排放出废液、废气和废渣等污染土壤，生长在污染土壤上的食品会出现重金属富集现象，影响人体健康。在一些农作物种植区域内，由于使用一些重金属含量较高的化肥、农药,也会导致耕地土壤出现重金属污染问题。土壤中重金属过多还会影响农作物对氮磷钾营养元素的吸收，抑制作物生长,最终影响食品的产量及质量。2 .危害：重金属对人体的毒害具体表现如下：(1)铅毒性比较大，对人体的神经系统、造血系统和肾脏危害较大，还可造成人们先天智力低下、老年人痴呆等。(2)汞即大家通常所说的水银，可对人体的神经系统、肾、肝脏等造成不可逆的损害，汞甲基化可成为毒性更大的甲基汞，汞在一些蔬菜中检出率较高。(3)
46、格可在肝脏、肾脏、肺等脏器中积聚，对皮肤、黏膜、消化道有刺激性和腐蚀性，有引起皮肤癌的风险。(4)镉进人体内可抑制血红蛋白的合成，损害血管，引起心脑血管疾病。(5)碑有剧毒，会诱发肿瘤，是可导致皮肤癌与肺癌的致癌物质，是大家常听到的毒药砒霜的主要成分。(6)钻对皮肤有放射性损伤。(7)钗损伤心、肺，导致胆固醇代谢异常。(8)睇对皮肤有放射性损伤，还能伤害骨骼、肝脏、肾脏。(9)诧会引起多发性神经炎。(10)镒超量时会使人甲状腺机能亢进。3 .危害特点：(1)自然性：由于人类长期生活在自然环境当中，所以已经对自然界当中的物质有较强的适应能力经过分析我们已经发现，自然界常见元素在人体血液当中的含量
47、分布是非常接近于地壳中的分布的。但另外对于工业制品当中的一些化学物质，人类则并没有这么强的耐受力。由于工业活动的发展，一些重金属元素则会在人体内富集，导致人的慢性中毒。(2)有毒性：污染物质的性质和和含量以及存在形态都可能决定污染物毒性强弱。举例来说，铭元素在自然界中存在有三种形态，分别是二价、三价和六价，三价的铭元素是人体新陈代谢当中非常重要的一种元素，而六价的铭则有很强的毒性。(3)活性与持久性：我们所提到的活性以及持久性则是直接代表污染物在环境中的稳定程度，活性越高，那么在会有效降低毒性，但有如果汞元素通过反应形持久性则代表其能够在很多金属元素具有相当处理过程中就越容易产生化学反应,时也会产生毒性更高的物质。例如,成了甲基汞，其毒性就反而会提高。长期的时间内持续维持自身的毒性,强的毒性，在自然界当中降解非常困难，长期给人类的健康造成影响和威胁。(4)生物积累特性：很多污染物都是可以被生物吸收和利用的，最终经过生物反应产生无害而稳定的物质。这部分可以被生物分解的污染物包括各种化合物，但是很多重金属元素则很难被生物分解，一旦发生就非常难以治理。这些污染物会在人体当中鸡肋，格元素可以积蓄在人类的肝肾等部位当中，造成组织损伤。（三）污染现状重金属的污染对我们人类的身体带来了非常大的威胁而且还是不可避免的，所以人们要想尽办法提前预防
