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1、1氮基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。计算法-将各种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的。2PERx蛋白质功效比值。用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间内体重增加g摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。3维生素A原,某些有色植物中含类胡萝卜素，其中小部分可在小肠和肝细胞内转化成视黄静和视黄醛的类胡萝卜素。4微量元索：体内含量小于体重0.01%的矿物质。5GMP:食品良好生产规范，为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程一系列措施、方法和技术要求。6食品的腐败变质：食物在微生物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性
2、质或物理性质变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。7食品添加剂为改善食品品质和色香味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。8D值：DRT,指一定温度下细菌死亡99%所用的时间。9辐照灭菌，用放射线辐照食品，使微生物DNA损伤，借以延长食品保藏期的技术。10ADI：人体每日容许摄入量，人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量,以人体每公斤体重的该物质摄入量Img(kgbw)表示。H蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。12合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能
3、和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。13菌落总数：被检样品的单位质量g、溶剂ml或表面积cm2内.所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH值培育温度时间计数方法)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位CUf表示。代表食品中细菌污染的数量。14食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。15必须脂肪酸：EFA人体不可缺少而自身不能合成,必须同食物供给的脂肪酸。亚油酸、-亚麻酸。16分子营养学：主要研究营养与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防
4、止营养相关疾病措施的一门学科。17美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等拨基所发生的反应，使食品发生褐变。18必须氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。包括异苯亮色苏,组赖缀蛋。19生物价BVg反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，最大值为100,BV=储留氮吸收氮Xl00.20HACCP:危害分析与关键监测点.对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危险因素进行系统全面分析，确定有效预防减轻或消除危害的加工环节，在此控制危害因素，并对监控控制效果，纠正偏差，达到消除食品污染的目的。21骨质疏松症：以骨质减少，
5、骨微观结构退化为特征，骨骼脆性增加并易发骨折的种全身性骨骼疾病。22食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%o23水分活性，在同一条件(温度、湿度、压力等)下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(Po)之比。24大肠菌群MPNx相当于IoOg或IoOml食品中大肠菌群的可能数来表示。25食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。26膳食纤维：植物性食物或原料中糖昔键大于3个,不能被人体小肠消化吸收,但对人体有健康意义的
6、碳水化合物。27维生索，是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。天然存在于食物中，人体不能合成，需要量共微，既不参加机体组成也不提供能量。1从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值蛋白质含量：微量凯氏定氮法。蛋白质消化率：蛋白质真消比率表观消化率。蛋白质利用率：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分等。2什么是乳糖不耐受性？怎样克服【定义】不能或只能少量分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸产气,引起胃肠不适,胀气痉挛和腹泻等。【克服】选用发酵乳制品逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品。3怎样提高粮谷类食物蛋白质的营养价值目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注
7、意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用.4毒素型细菌性食物中毒发病机理由于肠帚素刺激，激活肠壁上皮细胞的腺甘酸环化的或鸟昔酸环化酶，使胞浆内的环磷酸腺甘或环磷酸鸟苻浓度增高，通过胞浆内蛋白质磷酸化，进一步激活细胞内相关酸系统，使细胞分泌功能发生变化。由于肠壁上皮细胞CI.分泌亢进，使Na+和水吸收受到抑制，因而导致腹泻发生。5简述如何制定食品中有害化学物质的食品卫生标准危害识别一确定动物最大无作用剂量一确定人体每Fl容许摄入量一摄入量评估一危险性特征描述一确定每日总膳食容许含量一确定每种食物中最大容许量一制定食品中有毒物质限量标准。6简述膳食脂类与动脓弼样硬化的关系1脂肪摄入
8、总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。2膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。3增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。4不饱和脂肪酸(单、多)、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。7用亚硝酸盐作为食品添加剂时应注意到问题1保证色泽良好的条件下用量应限制在最低水平2加工工艺可行情况下尽量使用替代品3使用的同时加入发色助剂减少亚硝酸盐的使用。8多环芳煌类化合物污染食品的途径1食品烤制或重制时直接污染2食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应3植物性食品自土壤水大气中吸收4食品加工过程中受机油和食品包装材料等污染5在柏油路上晾晒粮食收到污染6水
9、源污染使水产品受到污染7植物和微生物可合成微量多环芳燃。9防止油脂酸败的措施防动植物残渣混入控制水分含量低温储存避免接触金属离子避免接触阳光、空气加抗氧化剂10有利因索：维生素D、柠檬酸盐促进吸收？不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11预防亚稍基化合物危害的措施防止食物霉变及其他微生物污染控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量施用粗肥许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用多吃含维生素C和B胡萝卜素高的食物制定限量标准12简述蛋白质互补作用原理和调配膳食时应遵循的原则即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的
10、作用。【原则】食物的生物学种属越远越好搭配的种类越多越好食用时间越近越好13饰述婴儿添加辅食的时间和理由【时间】应在4-6个月龄开始，8-12个月龄完全取代母乳较为适宜【因为】4个月前添加对婴儿生长并无益处，还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性；但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。14细菌性食物中毒的预防措施1加强卫生宣传教育（防止污染避免生熟交叉污染食品充分加热低温通风阴凉处保存从业人员体检）4加强食品卫生质量检查和监督5建立快速可靠的病原菌检测技术15膳食中影响钙吸收的因素粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基
11、可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。1什么是优质蛋白质？如何提高粮谷类食物蛋白质的营养价值当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相劝越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用.2人体对钙的吸收特点1钙吸收主要在小肠上段，以主动转运吸收为主，浓度高时也可通过被动扩散吸收。2钙吸收率决定于Vd摄入量及受太阳紫外线照射量。3钙吸
12、收率受膳食钙含量及年龄影响，随年龄增加而减少，膳食中钙摄入量增高其吸收率相对下降。1）膳食中的维生素、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。3影响铁、锌吸收的有利和不利因素铁非血红素铁【抑制】食物中的草酸，植酸，糅酸等【促进】维生素C,半胱氨酸，维生素B2等。血红素铁可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。锌【抑制】食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子。【促进】维生素D、柠檬酸盐等。铁和锌的吸收均受到机体中钙铁的营养水平及储备量，机体对钙铁的需要量的影响。4
13、粮豆的卫生问题及管理霉菌及霉菌毒素的污染降低水分保持粮仓清洁控制温湿度监测温度和水分合理使用粮仓熏蒸剂。农药残留根据不同作物选用不同农药和剂量确定农药的安全使用期确定合适的施药方式制定农药在食品中的最大残留标准。有害揖物的污染严格执行污水灌溉标准定期监测农IU污染程度及农作物的毒物残留水平观察人群以至生物的反应。仓储害虫保持粮仓清洁控制温湿度。监测温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。（珀其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。加强Ul间管理和收获后的清理措施。制定各种有毒种子的限量标准。5食品卫生监督制度主要内容对食品经营企业和摊贩实行卫生许可证管理。对食品
14、生产经营人员实行健康检查。对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。对违反食品卫生法行为追查责任，依法行政处罚。设立食品卫生监督员制度。7营养调查工作内容营养调查指通过横断面调查方法来评估被调查人群的膳食结构和营养状况。包括：I膳食调查2人体营养水平的生化检验3营养不足或缺乏的临床检查4人体测量资料分析。再此基础上对被调查个体进行营养状况综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。9人体维生素D来源，缺乏有何危害【来源】海水鱼肝蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂,【缺乏】肠道吸收钙磷减少,影响骨骼钙化,造成骨骼和牙齿的矿物质异常,可导致佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症（血清Ca水平低）。In查物中蠢分举.同怜病持占【分类】细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒植物中毒。【特点】发病潜伏期短；发病与食物有关；中毒病人临床表现基本相似；人与人之间无直接传染。
