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1、高校食堂承包经营及装修工程投标书（技术标副本）招标编号：项目名称：投标内容：投标人名称：日期：第1页共103页-、方案及建议书51、项目经营可行性分析52、管理模式、经营思路及定位5二、系统主要技术规格与性能参数表9三、技术响应、偏离说明表15四、已经营高校食堂照片及菜品样片16五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划22-）装修方案22二）设计图及效果图24三）初步预算29四）实施计划36六、运营质量保证制度37-）项目会议制度37二）菜品出品质量监控制度38三）菜品研发制度39四）能耗管理制度39五）设施设备管理维护制度40七、人员配置方案及岗位职责411、本项目管理服务人员配置412、项
2、目管理服务人员囱位职员43八、食材供货架道及保障机制52（一）食M原材料供货渠道52（二）食品原材料保障机制65一）燃材料管理制度651,食品原材料采购制度652,食品原材料验收制度653、食品原材料验收标准664,食M原材料存储制度765、食品原材料及添加剂使用制度77九、食堂餐饮价格定价机制781.日常菜价定价782、主食系列品种投料及售价成型量化标准78十、各层窗口经营项目布局方案80十一、食品安全管理办法83一）食品安全卫生管理规范83二）闲房消毒、杀菌、除四古规范85三）潮水管理8586四）期具、餐具清洗消毒制度第3页共103页五）消防安全及操作安全管理制度87六）防爆、防盗、防投毒
3、管理制度88七）食品安全管理办法88十二、突发事件应急预案及风险防范措施95（一）目的95（二）组织保障951成立安全管理小组952、相关突发事件预案952.1、 食材短缺预案952.2、 供电短缺预案962.3、 供水短缺预案962.4、 供气短缺预案972.5、 食物中毒应急预案972.6、 火灾应急预案98（四）事故责任追究101一、方案及建议书1、 项目经营可行性分析学校食堂对外承包的为一至三层。其中可用于餐饮使用的建筑面积约5000平方米。在校区师生春季约6500人，秋季约9000人，每年放假3个月，实际经营时间为9个月时间。每位学生按日均消费16元计算（学生消费不宜过高，因此食品售
4、价低价较低），按平均5000人天计算，则该项目年收入为1080万元，另外学生餐毛利较低，按15%的利润计算，则年收益为162万元。项目预计总装修及设备投资约520万元，履约保证金130万元，投资年利息若仅按1.0,则设备及装修总投资计息，则每年利息为52万元。若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为100万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：162万元100万元-52万元=10万元。因此该项目的经营期限需进行适当延长，建议延长至10年，而缴纳的管理费金额建议为5万元。经营改善建议：我公司在设计中已计算了收银系统预埋，因此建议学校实行校园一卡通，实现窗口不接触现金，避免收钱找零的过
5、程中的二次污染，增加了食品安全风险，同时减少了排队等候时间。建议餐桌椅更换实木的新餐桌椅，首先是当下高校食堂已经开始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用数年，已经陈旧，与新装修格格不入,影响升级效果。500套，2000人位造价的造价为28第6页共103页万元。2、 管理模式、经营思路及定位通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施，实现所有餐具的蒸汽消毒，杜绝使用一次性餐具。改造就餐区域环境，对就餐区域与公共道路进行装饰分割，达到干净、整洁、舒适的目标。改造食堂现有的厕
6、所面貌，缩小厕所面积，并精细化的设计，通过安装自动化的设备，让厕所实现自动除味、去味。以上的整治将彻底的颠覆长江食堂脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待的文明窗口、招生名片。产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满意度。按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。3、 1管理模式承包经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边SH餐饮的价
7、格。严格执行GJ及省市教育系统后勤管理制度，按照市场第7页共103页经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。2、2经营思路与定位3S+6学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S+6管理模式，即包括整理(SElRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SETKETSU)、素养(SHITSUKE)五个方面、天天处理、天天整
8、合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照GJ食品卫生法的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。1) )全方位经营管理的基本思路：满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友情小聚。服务学生与教师，让利学生，让学第8页共103页生满意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新，实现每日满意制。管理
9、程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与学校文化有机结合。2) 提供多样化服务专业化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到教职工及学生的营养需求，保证服务质量。个性化、多样化的服务：随着SH发展，学校食堂所承担的功能也发生了改变。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，为其提供个性化的服务：提供附近家长用餐配送服务；提供体育专长体能营养套餐服务。特色餐饮服务：为
10、接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，SH餐饮的价格来打造特色餐饮服务。3) 食堂功能设计食堂设计上按照学校的实际功能需求，实现前后台分离、后台操第9页共103页作间与消毒间分离、大众就餐与包房雅座分离的设计方式。一楼档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营项目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大伙饭食。二楼档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻
11、辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄炳鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。三楼档口以小聚和SH饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油炯大虾、特色烤鱼、自助小火锅、包房服务。安装小型舞台一个，为在校师生聚会提供一个1015桌小型的宴会的场地。第10页共103页二、系统主要技术规格与性能参数表厨房设备技术参数货物和服务序号名称1荷台规格2双头炒炉1500*800*8002100*1150*810台面采用8013单头炒炉1100*970*800获GJ专利有自主知识产权经实践证明性能可数量性能参数50mm1.0硒厚304不锈钢可谓重力活动脚。（1）灶面采用15mm厚
12、304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用IQmm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节建燃气炉头（或获GJ专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产16品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528D65mm拉1.2m市蝌林拗搬科频5（5Qd骊碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。（1）灶面采用15mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用LOmm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用
13、3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节建燃气炉头（或靠的产8品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528D65mm拉制铜管：（4）炉架采用50-50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。（1200+1（1）灶面采用15mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，4燃气八头煲仔炉800*900*电八头煲仔5炉6电炸锅800*800*板I2燃烧器20800*900*1300采用了智能化810二十四格蒸6饭车1550*680*14907煮面炉740*810*接而成，厚度为和蒸箱体
14、正用采用6088矮汤炉650*700*500燃烧器炉箫采用港式合灶围,后背扳及其他辅助板采用IQmm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢（炉头）采用港式合金节艇燃气炉头（或获GJ专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产1品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统网门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528D6.5mm拉制铜管：（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣2报警装置；炉架采用50*50国标碳索角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷
15、轧钢板。用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣2报警装置：锅：采用优质铁锅：1、面板采用15mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，围板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢板。2、夹层设计，保温性建好，散热小。3、蒸柜锅炉采用不锈钢钢板焊馒头格（均双备份）；燃烧室顶锅炉无缝纲管：4、10燃气系统间门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置，常压工作，确保安全。支气管为符合GB1528标准的D6.5mm拉制铜管：为牖ft三三三嬲施蒸胆采用mm耐热钢板、6（5mm无缝钢管组合。不锈钢板材，箱内采用镀铝板材料，且采用满焊技术；电器：采用微电脑控制脉动点米和火8焰监测系统
16、，并设耳光警告；配件：采用国际知名品牌电热丝，国产高档品牌电器元件。（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用LOmm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢金节能燃气炉头（或获GJ专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产3品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。第12页共103页1800*800*800产知名品牌，箱体采用304不
17、锈钢板，选配不低于国内名牌档次压缩机，60mm加厚保温层，采用环品保型环戊烷发泡剂高压发泡。内藏铜管板式蒸发器，选9保鲜工作台13用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，500L大容牌量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷藏温国度(-6rtC-+1(TC)直冷式制冷方式星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板；支架采用*950mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为11三眼水池250mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范1800*70038围40mm。星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板；支架采用950mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，
18、台脚为12单眼水池650mm*50mm1.0mm、不锈钢可调函力活动脚，调节范650*650,38图40mm。星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板；支架采用6354、不锈钢方管，台脚为13双眼水池450mm*50mm*1.0mm不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm料桶容积：30L电机功率：1.50kW最大和面量：14搅拌机1130*610*10603IOkg搅拌转速：65102296(rmin)板材：选用不锈钢304优级扳：电机：选用名牌铜芯电机,且有CNC认证；刀具：随机配备2MM、4MM二种刀具，并选用45号碳结钢特制：辑子：8120，L260：15压面机2调节部位采用蜗轮蜗杆式：
19、间隙可调到0.5MM8MM：1100*650部件：选用优质球墨铸铁QT特制：功率：15kw380V:*9500效率：75kgHm475*425*m30500*750*:内外采购用全不锈钢；控制：采用微电脑液晶显发酵机18902示控制面板；配件：全自动喷雾式加热加温，PU保温箱层，强吸力箱门：电器原件：采用国产高档品牌。体整机选用不锈钢304优级板、厚度为1.2mm:电990*530*机：选用名牌铜芯电机，且有CNC认证；刀具：采用优16绞肉机9202质碳钢刀具材料特制：总成：采用不锈钢304优级板特板材：制：740*602*用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣17电饼铛9103报警装
20、置；锅：采用优质铁锅：上下铛双面加温，自动采控温，并可上下铛面单独加热，单独调控，多用节能；1200*470体采用12mm304不锈钢板，柜脚采用50三18储物柜*18002150mm1.0mm厚304不锈钢可调重力活动脚：趟门吊柜架及导轨为前后滑轮，铝制趟门轨：承受载荷第13页共103页1200*50019 四层菜架20 四门冷柜1220*80021 消毒柜1200*47022 八格保温台十八格保温23 台24 留样冰箱1200*47025 展示冰箱1200*470*1500*2000采用环保型环不锈钢特制：120*70*801台1800*700*800采用环保型环J采用环保型400*300
21、*50100-150Kg:120框主骨架采用511.2mm不锈钢焊管，并配有不锈钢可调脚，调节范围30mm:货架横管38x25咫1.2mm不锈钢矩管；中间搁条采用304#1.2mm不货锈钢磨砂板。双机双温，箱体采用304不锈钢扳，60mm加厚保温层，戊烷发泡剂高压发泡内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L17-1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围(-15-6-C)冷藏温度(-51一+1(TC)直冷式制冷方式，配安全锁装置。板材：整机选用不锈钢304优级扳；餐具框：选用304电机：选用名牌铜芯电机，且有CNC认证；控制系统：采用微电
22、脑智能化控制系统，且设有蜂呜器20报警装置：温度：采用高效远红外线加热，自动热风循环系统，150度高温消毒无死角。功能：集消毒、烘干、保温储存为一体：功率：4.4kw220V：面采用S1.2304#2B不锈钢磨砂板；2、柜内水胆采用S1.0304#2B不锈钢磨砂板,3柜外壳及门扳采20用S1.0304#不锈钢磨砂板；4配50Iilnlx50mmx1.0nun厚304不锈钢可调函力活动脚，调节范围40mm：1、台面采用S1.2304#2B不锈钢磨砂板；2、柜内水胆采用J1.0304#2B不锈钢磨砂板,3、柜外壳及门板采3用S1.0304#不锈钢磨砂板；4、配50mx50mmx1.0mm厚304不
23、锈钢可调函力活动脚，调节范围40mm：双机双温，箱体采用304不锈钢扳，60mm加厚保温层，戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式襄发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，IoOOL3-1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统冷冻范围(-15C-6)冷藏温度(5+10)直冷式制冷方式，配安全锁装置。双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，100OL21600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围(-15CC-6)冷藏温度(-5。C+10r)直冷式制冷方式，配安
24、全锁装置。4000第14页共103页27不锈钢汤碗12Omm4000排烟系统1排烟风柜DEF-201多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度2.0MM-表面静电喷涂工艺；柜身夕俄采用SX54镀锌板组装厚度S=1.2mm,风柜骨架采用Q235-L50*50*5国标角铁；叶抡材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产，平衡等级为G2.5，采用SKF、NSKPEER轴承，国标皮带轮。2电机5.5KW380V1防爆电机3后动保护自适应控制，能自动使电动机的加速转矩器和负载转矩相
25、适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵5.5KW380V转及相序检测功能。支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。1采用电动机转矩采用304-2B不锈钢，厚度1.0MM法兰采用国标角铁L40*40*4,表面镀锌，采用5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。7调风阀1材啧：冷轧钢板规格：配合风管尺寸特性：可直接安装在风管上，调节室内风量，使用方便，灵巧。8风柜接油1盒连排污管，隔离网选用优啧铝波纹扳；自动温度过载断电装置：变压器工9油烟净化作异常自动保护装置：可除去0.1Um以上油烟粒子，处理效率达93%（含）
26、以上；器符合饮食业油烟排放：除臭效率达50%20000风量1整机外壳采用优质SPCC冷轧扳厚度S=2,0MM表面静电喷涂：净芯子电离极采用不锈钢316放电极，吸H防锈铝板鲜风系统致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产，平衡等级为G2.5。采用SKF、NSKPEER轴承，国标皮带轮。1鲜风风柜DEF-222多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷孔板，厚度2.0MM-表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用SX54镀锌板组装，厚用2电机7.5KW380V2防爆电机3鲜风过滤24器启动保护器,5KW380V21、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机
27、的加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电动机起动平稳、快捷2、具有短路、缺相、三相电流不平衡过载、堵转及相序检测功能。风柜减震4支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服5器7冲击性震动。6镀锌风管采用1.0MM镀锌板7法兰法兰采用国标角铁L404（4,表面镀锌，采用5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓-8调风阀6材质：冷轧钢扳规格：配合风管尺寸特性：可直接安装在风管上，调节室内风量，使用方便，灵巧.9鲜风咀75第16页共103页三、技术响应、偏离说明表招标项目及编号招惊文件技术、商务条款投标文件技术、商务条款偏离招标项目名称：引进社会餐饮企业经营长江食堂OGY-
28、GKZB-2016001招标文件所列技术参数完全满足招标文件所列技术参数无偏岗无公共卫生间的改造增加公共卫生间的改造，正偏离招标项目编号：要求提升整体环境卫生aGY-GKZB-2016无包房服务设计要求增加包房服务设计，提升正偏离001接待能力及服务多元化无餐桌椅要求更换木质餐桌椅，提供部正偏离局多样性，提升升级品质投标人法定代表人或法定代表人授权代表签字：投标人（签章）：时间：二C）一六年四月十八日四、已经营高校食堂照片及菜品样片XXXXXX学院食堂三峡电力职业技术学院食堂XXXXX大学食堂厨师培训菜品装盘部分套餐五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划-）装修方案1、总体投入302万元，六
29、大方面改造依据学校现有的装修情况及布局，本装修方案对原有的布局进行了彻底的改造，以符合安全卫生、服务多元化的要求，提升整个长江食堂的品质。改造分为几大方面：1）原有厨房及档口隔墙予以拆除、重新分割。2）原有厨房及档口重新装修。2）增加大厅吊顶、地砖、灯光。3）去除学生洗碗间，改造厕所，提升厕所品质4）改造抽风及新风系统。5）增加消防报警系统6）预埋刷卡收银系统2、每层餐位数，包房数项目改造后，将实现一层、二层大厅餐位数不低于800个，三层大厅餐位数不低于500个，包房就餐餐位66个（其中10人普包4个，13人豪包2个）。3、主要改造项目：吊顶、地面、灯光、窗口、餐桌椅吊顶：大厅吊顶按照硅钙板吊
30、顶铺设第26页共103页地面：大厅铺设防滑地砖灯光：按照写字楼的亮度要求，安装格栅灯，灯管采用LED灯管窗口：采用大理石、钢化玻璃、灯箱设计，做到整齐划一，换经营品种，不破换整体风格餐桌椅：更换新的实木餐桌椅，即方便打扫卫生，又方便变更台型，为多人聚餐实现大厅拼桌和更换圆桌提供方便，同时提升就餐的舒适度。4、操作间改造经过改造，实现操作间与档口的直接连接，方便操作同时避免成品搬运过程中二次污染。增加二次更衣间，要求操作人员每日规范着装，进入厨房及着厨师装、厨师帽。增加消毒间，专门进行餐盘、汤碗的清洗和消毒，学生用餐盘及汤碗采用高温蒸汽封闭消毒。操作间墙面铺贴墙放上顶，地面铺贴厨房专业透水防滑砖
31、。操作间地面留明沟加防鼠沟盖板排水，方便清洗地面及避免积水。5、烟道每个档口都布置排烟设备，其中靠近学校预留档口处（无窗户直接对外）采用集中整体抽烟设备和鲜风系统，烟道出口预留在消毒间方向，最后在室外集中排向下水道。有窗户的档口采用单独控制的抽第27页共103页风系统，排到窗边烟道。6、消防学校食堂作为人口密集的公共场所，又是一个火灾隐患的区域，因此该区域的消防布置必需合理。本次装修，要求铺设消防烟感报警器系统、消防背景音乐系统、应急照明系统（含应急指示灯、牌）。确保出事不乱，出事能有效组织、有计划疏散。7、校园一卡通预埋收银系统到每个窗口，实现食堂收费刷卡制，避免因收现金导致的食品污染及减少
32、排队等待时间。二）设计图及效果图（另交单独打印A3一套）第28页共103页大厅效果图窗口效果图公共卫生间效果图包房效果图三）初步预算四）实施计划为了保证装修时间，我公司将装修进行细化，具体如下：1、成立装修组，专项负责装修事宜。2、与学校联系，划定施工材料堆放处、施工垃圾堆放处，以及施工人员进场后的住宿及就餐问题协商。3、拆除施工，此项目施工过程中与业主报业主审批，避免拆错、拆漏水、拆除漏电事宜。关闭供电，开通施工临时用水电实施。4、施工材料进场请业主验收材料质量。施工过程中请业主提出意见及建议。隐蔽工程、防水工程，邀请业主验收检查。5、施工制定计划，按照计划完成各项施工。分楼层、分项目进行。
33、6、施工完毕一个区域，进行全面的功能验收及试运行，确保有问题也能按时开业运转。第32页共103页六、运营质量保证措施为保证运营的质量，公司建立了专门的长效运营机制来保证运营质量，做到中标初期运营和中后期运营质量不变，春季与秋季运营质量不变。-）项目会议制度1 月度经营管理分析会1.1、 会议时间：每月6日（根据损益出来时间定）1.2、 会议地点：项目部办公室1.3、 会议主持：项目经理1.4、 参会人员：全体员工1.5、 会议内容：总结分析上月份部门经营管理工作及存在问题，本月经营管理计划的落实。安全员：汇报上月现场管理（卫生、安全、人员状态、班组协作、经营计划书的执行及对客服务）中存在的问题
34、及解决办法。楼层主管：上月管理情况通报，成本费用异动说明。重点汇报原材料质量及供应、菜肴出品质量及更新、厨房成本控制、厨房卫生及安全。班组长：评估及反馈厨房管理中存在的问题，菜品质量管理上存在问题，并提出改进措施。布置本月经营管理计划和菜单出品质量管理上存在问题，并提出改进措施。布置本月经营管理计划及菜品调整措施。项目经理：评估及反馈现场管理中存在的问题，客户对产品质量及服务的反馈，为保障现场运行质量提出改进措施。并对主要负责人工作进行评价。2、班前例会2.1、 会议时间：每日上午8:30，下午15:00o2.2、 会议地点：各档口工作现场。2.3、 会议主持：楼层主管。2.4、 参会人员：楼
35、层所有员工。2.5、 会议内容：总结前班次工作及存在问题，安排当日接待工作。要注重班组气氛营造，信息传达要清晰准确，仔细倾听员工反馈及建议，当班布置工作条理清晰合理。251、检查员工到岗情况及员工仪容仪表，当场纠正并记录在日评估表。2.5.2、 通报服务中存在的问题及需要注意事项，并对上班次表现优秀的员工给予肯定表扬，经典案例分享。253、通报部门相关信息及顾客的特殊要求，提出接待注意事项。2.5.4、 讲解当日的工作重点，指出检查中发现的问题及改进措施。2.5.5、 班组团队建设和培训。256、倾听员工的反馈及建议，并给予答复。二）菜品出品质量监控制度1原料加工质量控制1.1保证原料清洁卫生
36、，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、舌IJ、削等处理，然后冲洗干净。1.2、保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养第34页共103页成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。1.3、 按照菜谱的要求加工：131、原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；1.3.2、 原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。2、烹饪质量控制2.1、 制定和使用标准菜谱2.1.1、 厨房对每款菜式都应
37、订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；2.1.2、 在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。2.1.3、 烹饪质量检查。厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改。3、加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。三）菜品研发制度1、每月20
38、号前推出下月4个套餐食谱（每周使用1套），主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单（原料配比、加工程序、标准成本）2、每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改进，对于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3、组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。4、试制新菜首先以书面形式上报楼面主管，并注明菜品，烹制时间、味型和成本，然后由楼面主管统一安排，并由其它管理人员共同评定是否推出，作出改正意见。5、定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。四）能耗管理制度1 厨房能耗管理1.1、 厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制，严格按照公司制定的能源手册执行。烤箱预热时间
39、不超过15分钟，完成烤制过程立即关闭。1.3、灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现象。1.4、 非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严禁流水解冻原料的现象发生。1.5、 炉灶预热或在操作间隙的情况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气的煲仔炉，应做到人走火灭。1.6、 厨房生产过程中使用的机械设备出现故障，能耗不正常时，应立即停机报修。1.7、 蒸房必须在使用过程中打开蒸汽，达到要求后随手2、公区能耗管理第36页共103页2.1、 日间做卫生时，将窗帘打开透光，无灯区域开一组灯光。2.2、 春秋季，非营业时间开门窗通风，尽量不开新风机。2.3、 用完水后关闭水龙头，下班后关闭所有电器设
40、备。2.4、 财务及项目办公室下班后关闭电脑、空调、应水机，人走失机。五）设施设备管理维护制度1、账目及资料管理1.1项目所用各种资产设备、设施属于资产范围的，管理人员要有统一的台帐备查，要清楚所管辖资产品名、型号、单价、数量、用途、所在班组及责任人。1.2、各种设备设施的使用说明书和保修卡等基本资料一律交由项目经理保管。1.3、各种设备、物质的调拨存根、使用说明书和保修卡由项目经理统一管理设备调出调入由项目经理负责办理调拨手续，并将设备及资料一并调拨转移。2、设备管理2.1、所有设备设施由使用部门负责保管、实行单项设备岗位责任制，及每个设备都由班组的领班承担管理责任，员工承担使用责任，资产管
41、理部门将设备的使用操作说明挂在改设备附近，并要求楼层主管跟踪督导执行。2.2、各班组的主管有义务对新到员工进行培训和指导，直至能熟练准确按操作程序进行操作；反之，不得擅自使用设备。2.3、设备故障时，员工要立即向班组长报告，由班组长视严重程度，选择是否急修，一般性故障填写维修单报修，安全隐患及时报项目经理。2.4、项目部管理人员、安全员对所辖范围的设备设施负有全面检查、督导责任，及时了解使用情况及完好率。设备设施无法修复或无修复价值，由项目经理填写资产报废单，维修人员出具报损意见签字，再向公司上报该资产处理意见。七、人员配置方案1、本项目管理服务人员配置严格按照行业要求及经营需要配备餐饮服后厨
42、烹制、清洁卫生等人员（暂定77人）。备注：为保障服务的及时性及品质，如有条件，需院方免费提供住宿。人员配置表：岗位楼层主管楼层班组管理组洗摘、保洁第38页共103页食堂一层食堂二层食堂三层服务人员小计71人项目经理全面管理会计成本核算1管理人员库管脸收及仓库管理、质检2采的采购原材料1管理人员小计6人团队人数77人出纳资金管理2、项目管理服务人员岗位职责2.1、项目经理部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY001岗位名称项目经理岗位概述负责长江工程职业技术学院配餐服务项目部的运行管理工作岗位职责1）负责编制项目预算、工作计划、培训计划、采购计划，并按规定时间周期向业主方及公司汇报。2）按照项目年度预算要求，逐级分解、组织、实施和督导各类计划的执行3）现场巡视、督导纠偏，确保管理体系的执行和对客服务质量。4）负责项目各类相关知识、业务技能培训。5）负责项目月度绩效评估考核工作。6）对项目的食品安全进行监管并负总责。工作内容1 ） 组织召开项目会议，督导下属工作。2
