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1、第二章 食用菌基础知识,第一节 食用菌的形态结构,一、菌丝体的形态结构菌丝孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根细丝叫菌丝。,食用菌菌丝可分为：第一次菌丝又称初级菌丝、单核菌丝，每个细胞中只含有一个细胞核。初级菌丝不会产生子实体。单核菌丝发育到一定阶段，两个单核菌丝体的细胞质融合在一起，变成双核细胞。这也称二次菌丝或双核菌丝、次生菌丝或异核菌丝。双核细胞内含有两个遗传性不同的细胞核，在菌丝细胞横隔膜上方有布扣状的锁状联合，有产子实体的能力。第三次菌丝又称结实性双核菌丝或三生菌丝，它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有一定结构；形成菇耳子实体的双核菌丝。,典型担子菌的生活
2、史,菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。2、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。3、菌核：由菌丝形成核状。4、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生长阶段到生殖生长阶段）。,二、菌丝的组成体,猪苓,蝉花,三、食用菌的分类地位,食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及孢子的形态特征。担子菌门（主要）包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、伞菌目和腹菌纲（鬼笔目和马勃目）。子囊菌门 包括：球壳目、盘菌目和块菌目,四、子实体的形态,子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，
3、到处蔓延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁殖器官。在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米，高不过1厘米。,菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，中央
4、与边缘颜色更是常有差异。,菌盖,菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等。菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。,菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。,菌肉,皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，
5、卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色。,菌柄,菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边；菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；有的与菌盖不易分离，有的极易分离；颜色也有多种多样；形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等；长短从1厘米到50厘米，粗细从1毫米到12厘米；菌柄基部有的膨大成球形，末端有齐头、圆头，尖头或根状等。菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹、沟纹、网纹、陷窝、腺点，有的光滑，有的有多种多样的附属物，如鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等。菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化。,菌环,菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中，它
6、的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌幕这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或菌盖的边缘留些碎片或丝状物。,菌托,子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是菌托。它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。外菌幕的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那个种的特征之。,子实层体,子实层体是长在菌盖
7、下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管；有的呈针刺状，叫作菌刺。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就排列在菌褶两侧，或存在于菌管里面的周围。,菌褶,经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。菌褶与菌柄连接的方式是分类重要依据之一。通常有以下几种:（1）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。（2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。（3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。,菌管
8、,菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。,子实层,菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。子实层中有担子、囊状体等。担子通常棒状，有四个小梗，上面各生一个担孢子。有时只生两个小梗，产生两个担孢子。,担孢子,担孢子简称孢子。它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重要依据之一。形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多角形的、星状的等。担孢子的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、网纹、棱纹等。,第二
9、节 食用菌的生长发育与生活史,一、食用菌的生活史1.担孢子萌发2.初生菌丝3.次生菌丝4.三生菌丝-子实体5.产生担孢子,典型担子菌的生活史,二、食用菌生理,食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。腐生。如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分，这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌。其中可食用的种类有蜜环菌共生：大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物树木共生。松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结构进行共生生活。,食用菌吸收养料必须是可溶性的物质。食用菌的营养物质都是来源于蛋白质、脂肪
10、和碳水化合物等高分子物质，但这些物质都不溶于水，因而食用菌难于利用。一般是靠食用菌所具有的酶，把这些物质分解成可溶性形态，然后溶于水中被食用菌吸收利用。食用菌生长发育是靠菌丝尖端的生长点，通过顶端的延长而生长的。,食用菌在生活时需要多种多样的营养物质，除水和氧气外；还要碳、氮、钾、磷、硫、镁、铁等大量元素和一些微量元素。食用菌对营养物质的要求各不相同，有的食用菌对营养物质要求不严格，另有一些食用菌则对食物有选择。,（一）温度,根据食用菌菌丝所需的最适温度，可把它们分为三大类：1.低温型：最适温度2428，如金针菇、滑菇、松茸，最高温度30。2.中温型：最适温度2430，最高温度3234。如香菇
11、、蘑菇、银耳、黑木耳。3.高温型：最适温度2834，最高温度36。如草菇、茯苓。,根据子实体分化（开始出现原基）和温度的关系可把食用菌分为两个类型：1低温型。最高不超过24，最适在20以下，如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌。2中温型。最高可达30以上，最适24以上，如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。,一般说来，子实体发育最适温度比菌丝体生长的最适温度低。根据温度变化与子实体生长发育的关系，可把食用菌分为：恒温结实性，即保持一定的恒温，就可以形成子实体。如金针菇、蘑菇、猴头、黑木耳、草菇。变温结实性，即变化温度才形成子实体；恒温不易形成子实体，如香菇、平菇。,各种食用菌对温度的要求,由于子实体含有比菌
12、丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度宜控制在稍低一边。,（二）水分和湿度,因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相对湿度。食用菌的各生长发育阶段都需要水分，其子实体发育时需水量更大。水分主要来自培养料，一般适合食用菌生长的培养料含水量是60%左右。培养料的水分常由于蒸发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水。,各种食用菌对培养基水分和空气湿度的要求,（三）营养,碳素、氮素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。食用菌最重要的营养来源是碳源。作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，
13、它们能利用自单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。,氮素是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的主要原料。主要有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、铵盐和硝酸盐等。蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌丝体可直接吸收。碳和氮的比例也要恰当，一般认为食用菌在营养生长阶段碳氮比（C/N）以20:1为好，而在生殖生长阶段碳氮比 以30:140:1为好。,在食用菌的生长发育中还需要一定的无机盐类，如：磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯化钠、硫酸锌、氯化锰等。这些无机盐中的金属元素磷、钾、镁为最重要，
14、适宜浓度是每升培养基加100500毫克，而铁、钴、锰、锌、钼等微量元素，每升培养基只需14毫克。这些金属元素在普通水（河水、自来水）中都有，一般培养料不再添加。食用菌生长发育所需要的各种维生素和生长素，量很微，但必不可少。,近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉籽壳。据分析：棉籽壳含粗蛋白73，粗脂肪3.45，粗纤维 36.99，无氮浸出物73.99%。其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解决，以满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易分解利用；经过试验，1斤干棉籽壳能产1斤左右的鲜平菇，最高达4斤左右。特
15、别适合栽培猴头、银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产量高的优点。,（四）酸碱度（pH值）,pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至引起死亡。大多数食用菌，喜酸性环境。适宜菌丝生长的pH值在38间，最适pH值为5.0 5.5，大部分食用菌在pH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。,各种食用菌对酸碱度的要求,在栽培的过程中，由于菌丝的代谢产物有机酸（碳酸和草酸）积累在培养料中，会使料逐渐变酸。菇床上的杂菌和危害食用菌的许多真菌性病害的病原菌，它们最适合在弱酸性的
16、环境下生长。因此在整个栽培过程中，必须经常注意调节培养料的pH值，防止其下降得太厉害。常用来调节pH值的是用23的碳酸钙乳浊液或12石膏粉，还可采用1的石灰水清液进行喷射。此外，还可在配制培养基时添加 0.2的磷酸二氢钾等缓冲物质，使培养基不致因pH值下降过多而影响菌丝正常生长。,（五）光线,菌丝生长阶段一般不需要光线，光线对食用菌菌丝生长会产生不良影响；一定的散射光，对食用菌子实体的分化、发育却有很大影响。如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗条件下不形成子实体；平菇、灵芝等食用菌在无光下虽能形成子实体，但菇体生长畸形，只长菌柄不长菌盖，不产孢子。有的食用菌甚至连散射光线也不需要，如双孢蘑菇、大肥菇
17、及茯苓等，可以在完全黑暗的情况下完成其生活史。,光线还直接影响着食用菌子实体的色泽，光不足时，草菇是灰白色，黑木耳的色泽黄淡，各种菇的色泽不理想，商品价值降低。测量光线的简易方法，可以用书报来测，正常眼力能瞧见新体5号字为适宜栽培食用菌所需的光线。,表6各种食用菌子实体形成对光照强度的要求,（六）空气,经常保持食用菌生长场所空气新鲜、氧气充足，是食用 菌正常发育生长的重要条件。不同的食用菌，其耗氧量及对二氧化碳的反应却不同。例如，蘑菇、草菇只有在空气中二氧化碳含量不超过0.1 的条件下才能形成子实体，其菌丝在含量10的二氧化碳的条件下，生长量只有正常条件下的40；而平菇的菌丝，在二氧化碳含量高
18、达2030的条件下，照常生长。,有些食用菌，二氧化碳浓度增加，对子实体的发育有极大的危害，称为对二氧化碳敏感菌，如蘑菇、平菇。有些食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳浓度增加，对子实体的发育没多大影响，如香菇、朴菇、黑木耳。总之，生产上要防止二氧化碳积贮过多，菇房内经常需要通风换气，排出过多的二氧化碳和其他代谢废气，适当通风还能调节空气的相对温度，减少病菌的滋生。这是食用菌栽培中确保子实体正常发育的一项关键性措施。,上述的各种条件都是互相综合对食用菌发生作用的。食用菌在自然界中，并不是单独存在的，而是和无数的微生物生活在一起的。这些微生物和食用菌构成极复杂的生物环境，其中包括共生、伴生、寄生、抵抗等各种关系。在栽培实践中，应尽可能根据各种食用菌的具体要求，模拟和创造出最适宜的生活环境，以获得最高的产量和最好的质量。,
