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1、第4章 维生素,导言,膳食成分中糖类、脂类、蛋白质被称为三大营养物质，是体内能量的主要来源。而食物中还有一类物质，对生命和健康非常重要，缺乏时易引起一系列疾病。从一百多年前对脚气病的研究开始，维生素的发现经历了从细菌到毒素、从毒素到维生素的反复猜想和不断验证的过程，科学家们经过艰苦努力终于揭开了维生素的神秘面纱，使我们得以了解许多维生素的生理功能并运用到生活中。,第1节 概 述,一、维生素的概念 维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类小分子有机物,需要量小但不可缺乏；不参与机体构成；不能为机体提供能量；参与调节物质代谢。,大部分维生素在体内不能合成或合成量不能满足机体需要，因此由食物供给。机
2、体对维生素的需要量很少，但缺乏时会引起相应的物质代谢障碍，出现维生素缺乏病。,二、维生素的命名与分类,（一）命名1、按维生素被发现顺序：维生素A、B2、按维生素化学结构：视黄醇、硫胺素3、按维生素生理功效：抗坏血酸,（二）分类（按维生素的溶解性）1、脂溶性维生素：A、D、E、K2、水溶性维生素：B族、C、PP、泛酸、叶酸、生物素等,三、维生素缺乏病的原因,1、摄入量不足2、吸收障碍3、需要量增加而未及时补充4、合成量减少,第2节 脂溶性维生素,脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K脂溶性维生素特点：脂溶性，可储存体内,一、维生素A,（一）化学本质、性质与来源,维生素A是含-白芷酮环的不饱和一元
3、醇。天然维生素A有两种形式：A1、A2,（视黄醇）维生素A1,（3-脱氢视黄醇）维生素A2,化学性质活泼，遇光、热易被氧化。,维生素A的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,1、构成视觉细胞内的感光物质（视紫红质）2、维持上皮细胞完整和健全3、促进生长发育4、抑制癌变,动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等;植物中含有类胡萝卜素（可体内转化）,缺乏时易造成干眼病、夜盲症、发育不良等,二、维生素D,（一）化学本质、性质与来源,维生素D是属于类固醇衍生物，常见D2、D3,化学性质：维生素D在体活性形式是1，25-（OH)2-D3,维生素D2,维生素D3,维生素D的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,促
4、进小肠吸收钙、磷，有利骨、牙齿发育,动物肝脏、乳、蛋黄、鱼油等富含维生素D3植物中含有维生素D2,缺乏时易造成手足搐搦、儿童佝偻病、成年人软骨病等,三、维生素E,（一）化学本质、性质与来源,维生素E属于苯骈二氢吡喃衍生物,化学性质：维生素E在空气中易被氧化，从而保护其他物质不被氧化,维生素E（-生育酚）,维生素E的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,1、抗氧化作用2、促进生育功能,人类尚未发现维生素E缺乏症,麦胚芽、棉籽油、玉米油、大豆油中富含；豆类、绿叶蔬菜中含量较多。,四、维生素K,（一）化学本质、性质与来源,维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物自然界中主要有维生素K1、K2,化学性质
5、：维生素K耐热，但易被光线和碱破坏。,维生素K1,维生素K2,维生素K的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,维生素K参与多种凝血因子的合成，具有促进血液凝固的作用。,人体一般不会缺乏维生素K，但长期口服抗生素会引起维生素K 缺乏。,维生素K在肝、鱼、肉类及绿叶蔬菜中富含人体大肠杆菌可以合成维生素K,第3节 水溶性维生素,水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C水溶性维生素特点：水溶性，不可储存体内,一、维生素B1,（一）化学本质、性质与来源,维生素B1是含硫的噻唑环与含氨基的嘧啶环通过甲烯基连接而成的化合物。,化学性质：维生素B1遇热、碱易被破坏,维生素B1（硫胺素）,焦磷酸硫胺素（TPP）,维
6、生素B1的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,1、TPP作为-酮酸氧化脱羧酶的辅酶参与糖的代谢过程2、TPP作为转酮醇酶的辅酶参与磷酸戊糖途径3、维生素B1可促进乙酰辅酶A的生成,缺乏维生素B1，会引发脚气病、消化不良等,维生素B1在肝、肾、脑、瘦肉及蛋类中富含;在植物中广泛分布,二、维生素B2（核黄素）,（一）化学本质、性质与来源,维生素B2是核糖醇与7，8-二甲基异咯嗪的缩合物。,化学性质：维生素B2耐热、耐酸，但遇光易破坏,维生素B2,维生素B2的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,维生素B2作为黄素酶的辅酶，广泛参与体内糖、脂肪、蛋白质等物质的代谢,缺乏维生素B2，易引起口角炎、阴囊炎
7、等,维生素B2在肝、肾、鳝鱼、乳制品中富含;植物成分如米糠、酵母、胡萝卜等含量高,三、维生素PP,（一）化学本质、性质与来源,维生素PP是吡啶的衍生物，有尼克酸、尼克酰胺两种形式,化学性质：维生素PP稳定，不易被热、酸、碱破坏,尼克酸,尼克酰胺,维生素PP的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,维生素PP作为不需氧脱氢酶的辅酶，广泛参与体内糖、脂肪、蛋白质等物质的代谢,缺乏维生素PP易引起癞皮病,维生素PP在动植物中广泛存在米糠、酵母、豆类、鱼、肉等含量较高,四、维生素B6,（一）化学本质、性质与来源,维生素B6是吡啶的衍生物，活性形式是磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺,化学性质：维生素B6对光敏感，遇碱
8、不稳定,磷酸吡哆胺,磷酸吡哆醛,维生素B6的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,维生素B6作为转氨酶的辅酶，参与体内氨基酸的转氨基、脱羧基反应,缺乏维生素B6易引起周围神经炎等疾病,麦胚芽、米糠、大豆、绿叶蔬菜、酵母、蛋黄、肝、鱼、肉等含维生素B6较多,五、生物素,（一）化学本质、性质与来源,生物素是噻吩环与尿素结合而成的双环化合物，有、两种形式。,化学性质：生物素在常温、酸溶液中稳定，遇碱、高温、氧化剂则易被破坏,生物素,生物素的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,生物素作为多种羧化酶的辅酶，参与体内糖、脂肪、蛋白质、核酸的代谢；参与细胞信号转导和基因表达,一般情况下机体不会缺乏生物素,生物
9、素在肝、肾、蛋黄、酵母、蔬菜、谷类等动植物中广泛存在,六、泛酸,（一）化学本质、性质与来源,泛酸是，-二羟-，-二甲基丁酸与-丙氨酸结合而成的有机酸,化学性质：泛酸在酸、碱性溶液中加热易分解,由泛酸构成的辅酶A,泛酸的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,泛酸是辅酶A的组成成分，辅酶A作为酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质等物质的代谢中发挥传递酰基的作用,一般情况下少见泛酸缺乏症,泛酸在自然界中广泛存在，又名遍多酸,七、叶酸,（一）化学本质、性质与来源,叶酸是2-氨基-4-羟基-6-甲基喋呤啶与氨基苯甲酸、谷氨酸结合而成,化学性质：叶酸在酸性溶液中不稳定，遇热、光照易分解。,叶酸,叶酸的主要来
10、源：,（二）生理功能及缺乏症,泛酸在体内的活性形式四氢叶酸，是一碳单位转移酶的辅酶，参与核苷酸、蛋氨酸等物质的合成,叶酸缺乏会造成巨幼红细胞性贫血,叶酸在植物的绿叶中大量存在,八、维生素B12,（一）化学本质、性质与来源,维生素B12是含-个金属钴离子的咕啉衍生物（又称钴胺素）,化学性质：在强酸、强碱、光照下不稳定,维生素B12,维生素B12的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,维生素B12参与体内甲基转移酶辅酶的构成，在胆碱、蛋氨酸的生物合成中发挥重要作用,缺乏时造成巨幼红细胞性贫血,维生素B12在肝、肾、瘦肉、鱼及蛋类食物中含量高，人体肠道菌也可合成,九、维生素C,（一）化学本质、性质与来
11、源,维生素C是含6个碳的多羟基化合物,化学性质：维生素C为酸性，易水解，对碱、热、氧化剂不稳定,维生素C（还原型）,维生素C（氧化型）,维生素C的主要来源：,（二）生理功能及缺乏症,1、维生素C参与体内多种羟化反应2、维生素C参与体内氧化还原反应,维生素C缺乏时易导致坏血病,维生素C在新鲜蔬菜、水果中富含,表4-1 各种维生素一览表,本章要点：1、维生素的概念2、维生素缺乏的主要原因3、各种维生素的常见缺乏症,小结,维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物。大部分维生素在体内不能合成或合成量不能满足机体需要，必须由食物供给。机体对维生素的需要量很少，但不可缺乏，否则易引起缺乏病。,维生素可按照发现的顺序、化学结构特点或生理功能来命名。维生素按其溶解性质可分为：脂溶性维生素A、D、E、K，水溶性维生素B族维生素和维生素C。造成维生素缺乏的主要原因有摄入量不足、吸收障碍、需要量增加、合成量减少等。因各种维生素生理功能不同，所以缺乏时引起不同的缺乏症。,
