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1、,食品感官检验技术,教学目的,掌握食品感官检验的基本知识和技能，达到食品检验工中级工的要求,教学内容,感官检验概论,感官检验的类型,感官检验的发展过程,教学重点,教学难点,感官检验概论和感官检验的类型,感官检验概论和感官检验的类型,知识回顾,什么是食物？什么是食品？,一、概述,食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。,（1）对食品的可接受性作出判断。（2）鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性
2、状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。（3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。,食品感官检验的意义：,食品感官检验的法律依据,中华人民共和国食品卫生法(试行)第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不
3、良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。,应用感官手段来鉴别食品质量的意义,食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。,食品感官检验的优点,作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健
4、康和生命安全造成损害。(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。,食品质量感官鉴别的适用范围：tQAY5vU,1、肉及其制品；2、蛋及其制品；3、奶及其制品；4、水产品及其制品；5、调味品；6、谷类；7、植物油料与油脂；8、豆制品及其筋制品；9、蔬菜、果品；10、茶叶、糖及其它。,对食品进行感官鉴别时的要求：,1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。6Gr92、检查人员自身的感觉器官机能
5、良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。8k3、检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验,我的鼻子好灵哦！,二、感官检验的类型,感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。1）分析型感官检验 2）偏爱型感官检验,1）分析型感官检验,分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，
6、必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。,(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。（2）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员
7、，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。,2）偏爱型感官检验,偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。在新产品开发的过程中，对试制品的评价；在市场调查中使用的感官检查都属于此类型的感官检验。,偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。,三、感官检验的发展过程,原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。许多情况下，这种
8、评价由某方面的行家进行，并往往采用少数服从多数的简单方法，来确定最后的评价。这种评价，存在弊端。同时，作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差也是难免的。因此，原始的感官检验，缺乏科学性、可信度不高。,1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中将统计学方法应用在感官检验的例子上。1936年S.Keber真正把统计学方法应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。1941年，美国某工厂的老板Whisky将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例。统计学的引人，合理、有效地纠正了误差带来的影响，使感官检验成为一种有说服力的、科学的测
9、定方法，并逐渐进人工业生产的各个领域。,电子计算机技术的发展，更进一步影响和推进了感官检验的发展。电子计算机技术的应用，使感官检验的数据处理，成为一项简单快捷的工作。在感官检验室中，使用小型计算机网络，管理者通过计算机提示评价员，得到有关检验的各项内容及要求。在每个终端的评价员，则通过终端输人评价信息，计算机可以立即输出经统计分析的检验结果。,我国的感官检验技术,这一学科在西方形成已经有80多年的历史。然而，目前我国该领域的研究还处于起步阶段，与国外有着较大的差距，研究队伍也非常零散，课程教学和人才训练更是薄弱。为了尽快改变这一状况，中国食品科学技术学会、教育部食品科学与工程教学指导委员会与浙
10、江工商大学共同主办了此次研讨会，其目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提供一次学术交流探索的机会，同时也就搭建中国的食品感官科学学术组织平台进行探讨，为促进该学科稳定发展创造条件。“首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研讨会”2006年7月在杭州西子湖畔举行。,且听下回分解,第二节,食品的感官评价,教学目的,1 掌握基本的感觉及其特征；2 掌握基本感觉的评价；3 掌握感官评价的基本要求。,教学重点,教学难点,1、感觉的评价；2、感觉评价的基本要求,感觉的评价,什么是食品的感官检验？,知识回顾,食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生
11、的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。,一、视觉与视觉的评价,1、视觉的产生及其特征 视觉是由眼接收外界光刺激，通过视神经、大脑中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或反射的光线，从眼睛的角膜、瞳孔进入眼球，穿过如放大镜的晶状体，使光线聚焦在眼底的视网膜上，形成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞，产生神经冲动，沿着视神经传到大脑的视觉中枢，在那里进行分析和整理，产生具有形态、大小、明暗、色彩和运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节，因此在一定范围内，不同远近的物体，都可以形成清晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的眼睛调节能力强，所以视觉特别敏锐
12、。,视觉的形成过程：光线角膜瞳孔晶状体（折射光线）玻璃体（固定眼球）视网膜（形成物像）视神经（传导视觉信息）大脑视觉中枢（形成视觉）,视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞，它含有一种感光物质视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能使它分解，从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较差，所以在黑暗中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。视紫红质可由维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维生素A或胡萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低，严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互
13、相搭配，就能感觉到五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。视锥细胞中要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。,人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能在夜间看到物体的形态，又能在白天看到物体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥细胞，所以它在夜间视觉敏锐，一到白天就什么也看不见，它也不能感觉色彩，是个十足的色盲。与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有视锥细胞，没有视杆细胞，所以是天生的夜盲。人所感受的外界信息80%以上来自视觉。,错觉是怎么回事？,错觉是指人们对外界事物的不正确的感觉或知觉。最常见的是视觉方面的错觉。产生错觉的原因，除来自客观
14、刺激本身特点的影响外，还有观察者生理上和心理上的原因。其机制现在尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的原因是和我们生存的条件以及生活的经验有关。,2、视觉的评价,在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中，首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。,任何食品都有其一定的外观及形态特征，而食品形态特征的变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面的
15、光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情况，可以判断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能代替的，必须通过视觉评价。,二、听觉与听觉的评价,1、听觉的产生及其特征 声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听觉。,1、听觉的产生及其特征,听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音调和响度的感受能力。频率在1620 OO0Hz的声波是人耳听觉声音频
16、率的绝对感觉阈。人耳对不同频率的声波敏感性不同，纯音强度的差别阈随刺激强度的增加而降低。1OOOHz的纯音强度为20dB时，差别阈为1.5dB；强度为40dB时，差别阈仅为0.7dB。,2、听觉的评价,人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检
17、查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。,三、嗅觉与嗅觉的评价,人类为什么可以分辨自然界中各种物质的气味？在某个春天的清晨闻到的丁香花的独特香味，多年以后为什么还可以清晰地回想起来？这些，都应归功于我们的嗅觉系统。如果没有嗅觉，所有的东西闻起来都是一个味，无所谓香，也感觉不到臭，更可怕的是，嗅觉丧失还会带来危险，例如在失火时闻不到烟味。,人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。比如
18、当我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情;有时误人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫，感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而不闻其香”，说的就是这个道理。,1、嗅觉的产生及其特征,嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅区。嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不规则形状，面积为2.7 5cm2，厚度约60m，其上布满嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉
19、感受体中最重要的成分。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉,嗅觉的作用,如果你具有良好的嗅觉功能，那么花前树下估人的花香可使您心旷神怕，忘却疲倦;美味佳看也让您胃口大开;食欲顿增。否则，不管多么怕人的气味，只能令您无动于衷，自然也谈不上美的感受了。,1、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。2、人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。如人在感冒、身体疲倦或营养不良时，会使嗅觉功能降低。,影响嗅觉的因素：,嗅觉的评价,在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重
20、要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。如在食品的风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中提取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失。另外，食品加工原料新鲜度的检查；鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败味；油脂是否因氧化而产生哈喇味；新鲜果蔬是否具有应有的清香味；还有酒的调配与勾兑、食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。,本节结束 谢 谢！,第三节,感觉的概念与感觉的基本规律,什么是感觉？,一、感觉的定义,人类在生存的过程中时刻都在感知自身存在的外部环境，感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋
21、，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。,人的感觉不仅仅是对外部环境的认知，同时也是对自身状况的认识。健康的人凭着对自身的感觉及对外界信息感知的反馈而正常地、主动地进行一系列的活动，包括了体能方面、动作方面的活动以及大脑的逻辑思维等活动。失去了感觉，人也就失去了正常的、主动的活动能力。感官检验就是依靠人的这种感觉，以及人的大脑对各种感觉信息的处理和反馈来进行的。,人的感觉并无定义，它会随着生活环境的改变和个人阅历的增长而变化,二、感觉的分类及其敏感性,食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。早在两千多年前就有人
22、将人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。,三、感觉阈,感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的
23、上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。,（1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限。,感觉阈的概念分类：,(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。,四、感觉的
24、基本规律,感官检验中不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相乘作用，有时发生相抵效果。但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽或对比等现象。,1、适应现象,“入芝兰之室，久而不闻其香”,适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。,2、对比现象,各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比
25、现象，所产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或相继性对比。,3、协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02%谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。,4、掩蔽现象,当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现
26、象称掩蔽现象。如当两个强度相差很大的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。,感觉的相互作用：听觉影响痛觉 温度觉影响味觉联觉：红橙黄 暖色调蓝青绿 冷色调,味觉、触觉的评价感官评价的基本要求,教学目的,掌握味觉、触觉的评价；2 掌握感官评价的基本要求。,教学重、难点,味觉及其评价 触觉及其评价 感官评价的基本要求,1、味觉的产生及其特征呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。研究发现，
27、婴儿在1万以上，而成人则只有9000。,一、味觉与味觉的评价,不同地域的人对味觉的分类不一样,日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,2、舌表面味敏感区域分布图,舌头的不同部位对味觉的灵敏度不同。一般味觉在舌尖部、舌两边敏感，中间和舌根部较迟钝。舌头的不同部位对不同味觉的敏感度也不同
28、，舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。,3、影响味觉的因素：,（1）生理、病理因素 性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高,恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到“食之无味”，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。,（3）不同年龄,不同年
29、龄的人对成味物质的敏感性不同。在青壮年时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味的敏感性的降低程度是最小的。,(4)环境、气候因素,味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在1040，其中以30时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在50以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在3550，咸味的最适感觉温度为1835。而苦味则是10。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内
30、是有规律的。,（5）成味物质的影响,味刺激是化学性的。可尝物须先溶化，以液体形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物质未必都有味，但不能溶化的物质绝对无味。蜡在口中不易溶化，故常以“味如嚼蜡”形容无味。极不相同的化学成分也能引起同样的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。,要获得食物的美感，就要注意保护舌头味觉的技能不受损害。不吃过冷过热的食物，少吃过于粗造的食物，如甘蔗一类，就容易使舌面出现芒刺，损害味蕾。过酸过甜和辣味也是容易造成味蕾的损伤，使人产生舌体麻木感。感冒发烧时往往暂时失去味觉，营养不良和患消化系统疾病时，则易患舌炎。如味觉出现迟钝现象，可以多选择含锌元素的食物，因为锌能提高味觉的敏感性
31、。含锌最多的食物有牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有保护好味蕾，才能经常享受到滋味的美感。,4、保护舌头的味觉,5、味觉的评价,味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官评价上占据有重要地位。进行味觉评价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食品，以免降低感官的灵敏度。评价时取出少量被检食品，放人口中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口，再检验第二个样品。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息。,二、触觉
32、与触觉的评价,1、触觉的产生及其特征 肤觉也称触觉，是具有机械的和温度的特性物体作用于肤觉器官，引起的感觉。分为痛、温、冷、触（压）四种基本感觉。它是辨别物体表面的机械特性和温度的感觉。皮肤上的触觉感受器受机械刺激、产生神经冲动，传人大脑皮层即产生触感。,1、触觉的产生及其特征,人体皮肤上具有特殊的感受“冷”和“热”的冷点和热点，即冷感受器和温热感受器的皮肤表面装置。这些点只对冷、热产生感觉。冷觉和温热觉是分别独立存在的不同感觉。冷点和热点分布于全身，但身体各处密度不同，冷点比热点多。如人前臂每平方厘米皮肤上有冷点约1315个，但热点只有12个，前额每平方厘米皮肤平均有58个冷点，而缺少热点，
33、故对冷敏感，而对热不敏感。在只有游离神经末梢的身体部位，例如角膜，对冷和热的感觉都能感受。因此，一般认为，游离神经末梢是温度觉的感受器。直至目前，对于冷和温热觉还未发现复杂的特异性感受器。,温度感觉具有总和的特性。温度刺激所产生的感觉强度取决于接受刺激部位的面积。同样的温度作用于人体的面积越大，则被兴奋的感觉点越多，产生感觉也越强。如温度变化同时影响整个体表面积，则小至0.01的快速温度变化即可被感知；相反，当受作用的皮肤表面积仅有约1平方厘米大小时，即使比上述温度大100倍的温度变化也不能被感知。,肤觉中的触觉（包括振动觉），对人具有特殊重要性。触觉按刺激的强度可分为触觉和压觉。轻轻地刺激皮
34、肤就会使人有接触觉。当刺激强度增加，就产生压觉。但这种区分是相对的，在弱刺激范围内二者很难区分。实际上二者通常是结合在一起的，统称为触压觉。除了触压觉之外还有触摸觉，触摸觉是触觉与肌肉运动觉的结合，主要是指人手的触摸觉，它不但能感知客体表面的光滑、粗糙，还能感知物体的长短、大小，以及物体的形状。所以人手是通过长期进化而形成的人的重要的认识器官，也是可操纵各种工具进行劳动的器官。,凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬
35、度(稠度)时，要求温度应在1520之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。,2、触觉的敏感性,触觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性最强。此外，不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同。皮肤分布着冷点与温点，而冷点总是多于温点，两者之比为4:110:1，所以皮肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。,3、触觉的感官评价,触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。,进行触觉评价时，通过手触摸食品，对食品的质量特性，如食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、韧性、塑性、冷热、潮湿
36、、干燥、黏稠等做出评价。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。触觉的评价，往往与视觉、听觉配合进行。,注意事项：,在分辨物品表面的冷、热程度时，气温和检查场所的环境温度，检查者的体温等，都能给温度觉产生感觉误差。人体自身的皮肤（手指、手掌）是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑、细致程度也有影响。如果皮肤表面有伤口、炎症、裂痕时，触摸觉的误差更大。这些是在感官检验中必须注意的。,三、口感的评价,食品的口感在食品品质的评价方面也很重要。食品的味道基本上是化学性的，而食品的口感是指物理性的。,食品的口感 指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，
37、与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性的感觉。如感受到食品的硬度、黏度、弹性、酥性、脆性、韧性、附着力、润滑感、粗糙感、冷感、热感、细腻感、咀嚼性、胶性等物理特性。不同的食品具有不同的口感特性，因此人们对口感的要求也就不同。如对苏打饼干的口感要求是脆性大；对酥性饼干的要求是酥松性好；对口香糖要求耐嚼性高。所以，口感实际上是食品的某种质量特征在人的口腔内产生的综合感觉。,四、感官评价的基本要求,食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。因此，评价过程不但受客观条件的影响，也受主观条件的影响。客观条件包括外部环境条
38、件和样品的制备，主观条件则涉及参与感官检验人员的基本条件和素质。因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。,其实我很爱干净的！,1、感官实验室的要求,规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品准备室和检验室。,2、检验人员的选择,分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求不同。(1)分析型感官检验 在工艺检查、判断原料、成品是否合格、检查几种试样的质量是否有差别，要求评价员能对试样之间的微妙差异敏感，对于重复的样品也能
39、准确地分析，但作为评价员本人的嗜好则不是特别的问题，因此检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。,(2)偏爱型感官检验 这种检查以知道是否为一般人所喜好为目的，对食品进行可接受性评价，不需要特别的感觉。检验员可由任意的未经训练的人组成，人数不少于100人，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以保证试验结果具有代表性和可靠性。,3、样品的准备,(1)样品数量 每种样品应该有足够的数量，保证有三次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。(2)样品温度 在食品感官鉴评实验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。,(3)器皿 食品感官鉴评实验所用器皿应符合
40、实验要求，同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较适宜，但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评实验用器皿。,(4)编号 所有呈送给评价员的样品都应适当编号，以免给评价员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。同次实验中所用
41、编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。,(5)样品的摆放顺序 呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评实验（尤其是评分法和顺位法）结果产生影响。这种影响涉及两个方面：一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点检验中选择摆在中间的样品，在五中取二检验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给评价员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的概率相同或采用圆形摆放法。,(6)其他 还应为评价人员准备一杯温水，用于
42、漱口，以便除去口中样品的余味，然后再接着品尝下一个样品。,4、实验时间的选择,感官检验宜在饭后23h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。,第三节 食品感官检验常用的方法,食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。,一、差别检验法,差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两
43、点检验法、三点检验法、“A非A检验法、五中取二检验法、选择检验法等。,（一）两点检验法,两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。,具体试验方法：把A,B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。,1、两点识别法,判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表的正解数，此正解数与表2-4两点检验法
44、差异检验表中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上A,B两样品间有显著性差异。反之则不然。或用解析法：设正解数为a，判断人次为n，按下式计算t0：,当t02.23时，为1%显著水平；当t01.64时，为5%显著水平（单侧检定）。,例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。试验试样：A1%食盐浓度的酱汁：B1.05%食盐浓度的酱汁。结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。(1)查表判断 根据表4-1，从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。也就是说在32、33时其显著水平值为5%，在34、35、36时为1%；在37以上为0.1%。据此表说明正
45、解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5%，也就是说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。,(2)解析法,故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为5%）。,2.两点嗜好检验法,该法是对A、B两种试样进行比较，判断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程度有差异，否则说明两样品间无显著差异。,或用解析法：按两点识别法同计算t0，当t02.58时为1%显著水平；to1.96时，为5%显著水平。,例：为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼
46、汤与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由20名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。检验试样：A鱼汤；B用天然调味料制的仿鱼汤。结果：见表2-6。,(2)解析法 按的最大值为12时计算：,故A、B二者无显著差别,(二)三点检验法,三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。,注意事项：,1、表的异同2、解析法为X02,（
47、三）“A”-“非A”检验法,在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有非“A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。,结果分析：统计评价表的结果，并汇人表2-8中，表中n11为样品本身是“A”评价员也认为是“A”的回答总数；n22为样品本身为“非A”，评价员
48、也认为是“非A”的回答总数；n21为样品本身是“A”，而评价员认为是“非A”的回答总数；n12为样品本身为“非A”，评价员认为是“A”的回答总数。n1 为第1行回答数之和，n2为第2行回答数之和，n1 为第1列回答数之和，n2 为第2列回答数之和，n为所有回答数，然后用n1、n2 为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用x2检验来进行解释。,当回答总数为n 40,x2的统计量为,当回答总数n 40和nij5时，x2的统计量为,当 x23.84时，为5%显著水平；当x26.63时，为1%显著水平。,例如：30位评价员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后，二者的差异关系。每位评价员
49、评价3个“A”和2个“非A”，结果如表2-9。,因为n=15040,nij5,则,差别检验法五中取二检验法,四、五中取二检验法,同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二检验法。此检验可识别出两样品间的细微感官差异。当评价员人数少于10个时，多用此试验。但此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。,结果分析,假设有效评价表数为n，回答正确的评价表数为k，查表2-10中n栏的数值。若k小于这一数值，则说明在5%显著水平两种样品间无差异。若k大于或等于这一数值，则说明在5%显著水平两种
50、样品有显著差异。,举例,某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加入某产品中，运用五中取二检验对添加不同批原料的两个产品进行检验。由10名评价员进行检验，其中有3名评价员正确地判断了5个样品的两种类型。查表2-10中n=10一栏，得到正答最少数为4，大于3，说明这两批原料的质量无差别。,五、选择检验法,从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢样品的检验方法称为选择检验法。它常用于嗜好调查。注意出示样品的随机顺序。,六、配偶检验法,把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶检验。此方法可应用于检验评价员识别能力，也可以用于识别样品间的差异。检验前，两组中样品的顺序必须
