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1、厨房管理规章制度大全（25篇）厨房管理规章制度大全（通用25篇）厨房管理规章制度大全篇1一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴
2、。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。【厨房基本管理制度】厨房考勤制度(
3、1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或
4、擅离岗位。电话请假一律无效。(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。(9)本制度适用于厨政部的所有员工。厨房着装制度(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。厨房卫生管理制度
5、(1)厨房烹加工食物用谩的屡水必须及畤排除。(2)地面、天花板、精壁、力窗鹰塾固美IL所有孔、洞、隙愿予填密封，或保持整瀑，以免嶂螂、老鼠陵身躲藏或迤出。(3)定期清洗抽油(4)工作扇台、橱檀下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。(7)凡易腐败的食物，应储藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。(8)调味品应用
6、适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。(9)应备有密盖污物桶、潴水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。(14)不得在厨房内躺卧或住宿，
7、也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原料管理与验收制度(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程
8、序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。(Il)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。(14)以上制度适用于厨政部一切工作
9、人员，违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。日常工作检查制度对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。(3)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一日常工作检查制度：(1)对厨房各项工作实行分级
10、检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。(3)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情
11、节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。厨房值班交接班制度(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
12、(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、
13、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种，以促进销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。12、
14、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进
15、菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。厨师岗位制度1、炒锅岗位职责(1)后镇岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镶头数,一镇称为头镀，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；(3)早班的后链，都是做准备工作为主，所有的后链师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、坂的烹制者。2、砧板岗位职责(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位,通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变
16、换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；(4)按照坂店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；(5)有计划地做好货源计划。3、上什岗位职责(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。4、打荷岗位职责(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料
17、档；(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、烟、靠、飞水的加工。5、水台岗位职责(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;(3)掌握各种牲口的起货成率；(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。6、熟食间岗位职责(1)负责崭、切熟食品种；(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；(4)有良好的卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责(1)熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、
18、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。(2)煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。(3)煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多土、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。(4)拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好就鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞焚、蟹黄、蒸蛋条、
19、烟牛杂。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要
20、及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。红案炉子组长岗位制度1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和
21、制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。红案炉子厨师岗位制度1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，
22、配制各种调料。5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清厨房管理规章制度大全篇2为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现
23、卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。十、所有员工要建立良好的友谊，做到相
24、互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房管理规章制度大全篇3为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必须取得健康证持证上岗。2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境
25、卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间规定中餐:12：15-12：45晚餐:17:45-18:15所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱
26、护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。三、采购人员要求1厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。厨房管理规章制度大全篇4厨房考勤制度(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗
27、，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。(9)本制度适用于厨政部的所有员工。厨房着装制度(1)上班时需穿戴工作服帽，
28、在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。(6)违反上述规定者，按代店处罚条例执行。厨房卫生管理制度(1)厨房烹加工食物用谩的屡水必须及畤排除。(2)地面、天花板、精壁、力窗鹰塾固美IL所有孔、洞、隙愿予填密封，或保持整瀑，以免嶂螂、老鼠陵身躲藏或迤出。(3)定期清洗抽油(4)工作扇台、橱檀下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，
29、防止残留食物腐蚀。(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。(7)凡易腐败的食物，应储藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。(9)应备有密盖污物桶、潴水桶，潴水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净。(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整
30、洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原料管理与验收制度(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁
31、置不用。(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采
32、购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。(Il)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。日常工作检查制度(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位
33、职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。(3)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一日常工作检查制度：(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、
34、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。(3)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。(6)对于屡犯同类错
35、误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。厨房值班交接班制度(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。(7)值班、
36、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个
37、工作环节。8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种，以促进销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。14、负责控制
38、食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。厨师岗位制度1、炒锅岗位职责(1)后镇岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镶头数,一
39、镇称为头镀，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；(3)早班的后链，都是做准备工作为主，所有的后链师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、坂的烹制者。2、砧板岗位职责(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位,通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；(4
40、)按照坂店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；(5)有计划地做好货源计划。3、上什岗位职责(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。4、打荷岗位职责(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、烟、靠、飞水的加工。5、水台岗位职责(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;(2)懂得饲养本岗位
41、的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；(3)掌握各种牲口的起货成率；(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。6、熟食间岗位职责(1)负责崭、切熟食品种；(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；(4)有良好的卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责(1)熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。(2)煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。(3)煎
42、炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。(4)拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好就鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞英、蟹黄、蒸蛋条、烟牛杂。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜
43、岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。红案炉子组长岗位制度1、协助厨师长制作菜
44、单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特
45、色创新菜式，第二天原料的申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。红案炉子厨师岗位制度1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清厨房管理规章制度大全篇5一、考勤制度1、厨房人员上下
46、班严格执行公司考勤时间，具体如下：上午08：3012：30；下午14：3017：30、以上时间指没有招待情况下的正常上下班时间，有招待的以实际时间为准，需要买菜的,上午上班时间延长到9：OOo2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理3、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有招待需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则按照旷工处理。二、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水
47、必须及时排除2、定期清洗油烟设备3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀4、食物应在工作台上作加工，并将生熟食物分开处理，菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久6、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清8、厨房清洁工作应做到随时清扫，厨房管理制度1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保证食品卫生的安全性。2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好当班前的各项准备工作。3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留死角。4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保证日常使用又不至于存放太久。5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物不接收，勉
