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1、冷菜制作与食品雕刻课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在烹饪基础技术中式菜肴制作技术等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续菜肴美化与装饰名菜制作与赏析等课程的学习奠定基础。二、学时与学分108学时，6学分。三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。1 .依据中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案中确定的
2、培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。2 .根据“中等职业学校中餐烹饪专业工作任务与职业能力分析表，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。3 .以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计
3、并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。1 .知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。2 .了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。3 .熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。4 .了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。5 .掌握花色拼盘的造型技术，能设计并制作拼摆简单的食品艺术造型。6 .具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和文化自信，具备中餐烹饪冷菜制作与食品雕刻岗位规范操作的职业素养和遵纪守法、勤
4、钻技能的职业道德，具有职业责任感和创新精神。五、课程内容与要求模块教学单元内容及要求参考学时冷菜与食品雕刻认知冷菜认知L能列举冷菜的形成与发展，掌握其在中餐烹饪中的地位和作用；2.掌握冷菜在中餐宴席中的运用，能准确阐述各类宴席中冷菜的比例、构成及作用6食品雕刻认知L了解食品雕刻的形成与发展，掌握食品雕刻在中餐烹饪中的地位和作用；2.掌握食品雕刻在中餐宴席中的运用，能准确阐述食品雕刻在宴席中的呈现方式和作用冷菜制作冷制冷食类菜肴制作1 .能说出冷制冷食类菜肴的分类、制作基本流程，掌握冷制冷食类菜肴特点，能根据菜肴特点合理选用烹调技法；2 .了解冷制冷食类菜肴的口味特点，掌握不同原料和调料呈味性；
5、能根据不同原材料选用合适调料和调味方法；3 .能选用合适的成型手法和拼摆技法设计符合审美的冷制冷食类菜肴造型；4 .掌握冷制冷食类菜肴制作技法，能熟练规范地完成24常见冷制冷食类菜肴的制作热制冷食类菜肴制作L能说出热制冷食类菜肴的分类、制作基本流程，掌握热制冷食类菜肴特点，能根据菜肴特点合理选用烹调技法；2 .了解热制冷食类菜肴的口味特点，掌握不同原料和调料呈味性；能根据不同原材料选用合适调料和调味方法；3 .能选用合适的成型手法和拼摆技法设计符合审美的热制冷食类菜肴造型；4 .掌握热制冷食类菜肴制作技法，能熟练规范地完成常见热制冷食类菜肴的制作果盘制作果盘认知L了解果盘的形成与起源、分类与发
6、展，掌握不同水果的时令性，能准确识别不同水果的出产季节；2 .能说出不同水果口味特点，掌握常见水果食用常识，能识别不同水果是否适合一起食用；3 .掌握果盘在中餐宴席中的运用，能准确阐述宴席中果盘的作用、构成和食用时机20果盘设计与制作1 .了解不同水果的质地与外形，掌握常见水果处理方法，能将不同形态的水果合理拼摆各种艺术造型；2 .熟悉不同水果的内外色泽，掌握色彩的搭配原理；能合理搭配各种水果，设计各种赏心悦目、色彩丰富的果盘；3 .能识别盛器的分类、色泽与材质，掌握盛器色泽、材质与造型的内在关系，能根据不同盛器选用合适水果和造型，提升果盘档次；4 .掌握常见果盘制作的基本流程、技法和拼摆手法
7、，能熟练规范地完成各类果盘的制作果蔬雕刻菜肴盘头雕刻1.能描述盘头制作原料的分类与特征，掌握不同原料的雕刻特性，能根据盘头的大小与造型，选择合适的原料种类；302 .了解菜肴和盘子的色泽、造型，掌握色泽与造型的组合规律，能根据不同菜肴和盛器选择不同的盘头原料和造型；3 .能列举盘头雕刻工具的分类，掌握雕刻工具的功能，能熟练运用雕刻工具进行简易花鸟等的雕刻；4 .能说出菜肴盘头制作的原则与方法，掌握常见雕刻组装技法，能将雕刻件组装成符合盘子大小与菜肴意境的盘头作品花卉植物雕刻1 .能描述花卉色泽和雕刻要求，掌握花卉雕刻与原料质地的关系，能根据不同花卉选用合适的雕刻原料，并合理储存雕刻作品；2 .
8、能列举常用花卉雕刻工具的分类，掌握其功能和作用，能根据不同作品合理选用雕刻工具；3 .掌握常见花卉零雕整装和整雕的雕刻技法，能熟练完成花瓣、花芯、花叶等作品的雕刻；4 .能说出不同花卉的结构特点，掌握雕刻作品的组装技法，能合理进行花卉的拼装和成品的组装；5 .掌握不同花卉的象征与寓意，能合理设计作品，体现作品的文化内涵和主题寓意水产主题雕刻L理解水产鱼虾的身体结构，掌握鱼虾雕刻与原料质地的关系，能根据不同水产类型和大小合理选用雕刻原料与储存方法；2 .了解掏刀和拉线刀的分类与作用，掌握掏刀和拉线刀的使用方法，能根据作品不同部位特征合理选用工具；3 .掌握鱼虾零雕整装的雕刻技法，能熟练完成常见鱼
9、虾的雕刻；4 .能说出水产的结构特点，掌握雕刻作品的组装技法，能合理进行雕刻成品的组装；5 .掌握不同鱼虾的象征与寓意，能合理设计作品，体现作品的文化内涵和主题寓意其他造型几何造型拼摆L了解冷拼原料的分类和特点，掌握不同原材料的质地，能根据作品合理选择原料；2 .能描述不同冷拼原料色泽及加工变色规律，掌握色彩搭配原理，能合理搭配各种颜色；3 .了解常见几何造型的结构特点，掌握几何图形的分割原则，能按照要求准确分割几何图形；4 .能列举几何冷拼分类，掌握冷拼刀面处理的要求，能根据不同冷拼造型合理进行原材料预处理；5 .掌握冷拼常见刀法和刀面拼摆技术，能根据中式烹调师（中级）要求完成冷拼制作28花
10、草艺术造型拼摆L能列举花草的分类，掌握花草的形态特征，能根据花草形态合理选择并预处理原料；2 .了解花草的颜色特征，掌握原料的上色工艺，能根据花草颜色合理进行原料上色；3 .了解常见构图原理，掌握结构定位方法，能设计出符合构图要求和审美的花草类冷拼图案；4 .了解花草的结构特点，掌握花草拼摆工艺，能合理进行花草的拼摆；5 .能描述菜肴美化原理，掌握辅助雕刻件的制作，能合理美化花草类冷拼，使其造型美观、生动富含细动物艺术造型拼摆1 .了解动物的分类，掌握动物的形态特征，能根据动物形态合理选择并预处理原料；2 .能列举动物的色彩搭配，掌握原料的上色工艺，能根据动物颜色合理进行原料上色；3 .了解常
11、见构图原理，掌握结构定位方法，能设计出符合构图要求和审美的动物类冷拼图案；4 .能说出动物的结构特点，掌握动物拼摆工艺，能合理进行动物造型的拼摆；5.能描述菜肴美化原理，掌握辅助雕刻件的制作，能合理美化动物类冷拼，使其造型美观、生动富有活力六、实施建议（一）教学建议1.遵循课程思政的工作规律，充分挖掘本课程“勇于创新、乐于服务、精益求精”等思政元素，积极开展课程思政教育活动，将立德树人贯穿于课程实施全过程。2 .贯彻以学生为中心的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，注重启发学生思考，调动学生学习的主动性和积极性。通过对花卉雕刻解析、基础冷菜示范、冷雕组合创作过程展示等内容的教学活
12、动，启发引导学生进行自主探究学习，归纳总结，举一反三，学以致用。3 .加强对学生冷菜制作与食品雕刻组合创作基本职业能力的培养，选择恰当的教学策略，充分利用多媒体教学平台、数字化资源、校企实训基地、实际生产任务等教学设备和资源，强化学生技法应用能力及设计与审美特质。4 .编排相关冷菜食雕组合设计创作教学单元的实训项目任务书，提高学生综合能力。在冷菜、果盘、食雕、花拼等项目教学实施时应注重信息化技术、数字化资源的应用，引导学生关注现代流行趋势变化，把传统冷菜制作与食品雕刻技法形成较好的基础衔接，让学生能够理解艺术与技术的相互关系与作用。5 .将职业岗位要求融入教学，加强学生吃苦耐劳精神的培养、严格
13、执行工作规范和操作规程等的教育，注重审美意识、法律意识的培养，使学生养成良好的职业品质和职业素养。（二）评价建议1 .树立正确的教学质量观，强化以育人为目标的考核评价。通过过程评价与结果评价相结合、定量评价与定性评价相结合、自评与互评相结合，实施差异化发展评价，充分发挥评价的教育和激励作用，促进学生的全面发展。2 .采用多样化评价方式，对“冷菜制作与食品雕刻认知”理论性较强的教学内容，要注重评价学生对知识的理解及运用能力；对“冷菜制作”“果蔬雕刻”等实践性较强的教学内容，既要评价设备工具的正确使用、操作的熟练规范、卫生与安全等方面的状况，还要兼顾学生自主学习的过程和爱岗敬业精神与意志的养成。3
14、 .根据不同的教学任务，选择生产任务评估、生产成本控制、生产方案评析、销售评估、操作过程记录、活动报告等各具特色的评价方法。要发挥教师、学生、家长、企业技术人员、行业专家等不同评价主体在评价中的作用。4 .注重将评价结果及时、客观向学生反馈，指出被评价者需要改进的方面，商讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性，促进学生自我教育和自我成长。（三）教材编写和选用建议1 .教材的编写和选用必须依据本标准。2 .教材内容要结合冷菜制作与食品雕刻的岗位要求，突出行业企业生产实践应用，结合国家中式烹调师职业标准，体现新知识、新技术和新工艺，反映时代特征与专业特色。3 .教材应编写配备难度适当的一定数量的
15、课后实训练习，以方便学生复习巩固和检测学习效果。4 .教材呈现方式应符合中职学生的年龄特征与认知规律，图文并茂，增强学生阅读教材的兴趣，为学生提供思考的空间。（四）课程资源开发与利用建议1.加大对校内实训基地的硬件建设，配置不同技术标准的设施设备。同时通过各种渠道加大对校外实训基地的建设，为学生的校外实践提供环境条件。5 .配全本专业常规必备的参考用书和电子读物，充分向学生开放；实验、实训场所定期向学生开放，充分提高设备利用率。6 .可组织教学研究人员、企业专业技术人员和教师共同开发教学共享平台，合理使用已开放的校外烹饪类课程教学资源库。7 .利用校企合作开发的数字化资源和多媒体课件辅助教学，自主开发信息化教学课件和烹饪技术交流平台，实现教学资源和成果共享。七、说明本标准依据中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案编制，适用于中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业（三年制）学生。
