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1、营养健康食堂建设标准1范围本文件规定了机关企事业单位营养健康食堂建设的基本要求、组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务、评价要求、评价流程等内容。本文件适用于机关企事业单位营养健康食堂的建设与评价，中小学校和大专院校食堂可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南WS/T476营养名词术语3术语和定义WS/T476界定的以
2、及下列术语和定义适用于本文件。3. 1营养健康食堂nutritionandhealthcanteen以满足职工营养健康需求、促进单位食堂健康发展为目的，提供符合职工营养健康需求的膳食、优化美化食堂营养健康环境、加强对食堂工作人员和就餐人员的营养教育，改善职工膳食和营养观念的食堂。3.2营养健康角nutritionandhealthcorner设在食堂内部，摆放身高计、体重秤、电子血压计等健康检测设备和工具，张贴自测自评方法，供职工自测自评营养健康相关指标的区域。3.3带量食谱quantifiedrecipe以餐次为单位，提供的含有主食和副食名称、原料种类和数量、供餐时间、烹调方式等的一组食物搭
3、配组合的食谱。4基本要求4.1取得食品经营许可证，且食品安全监管部门餐饮服务食品安全风险等级评定达B级及以上等级。4. 2餐饮服务卫生应符合GB31654的规定。连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全行政处罚。4. 3至少配备1名有资质的专（兼）职营养师/营养指导员。4. 4每年至少开展1次形式多样的营养健康知识宣传活动。4.5 设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等设备，张贴自测自评方法，定期对设备进行校准、更换电池等保养维护。4.6 按照餐饮食品营养标识指南对所提供的餐饮食品进行营养标示；对所提供的自制饮料或甜品，应进行添加糖含量标示。4.7 建立防范和抵制食物浪费制度
4、。4.8 禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。4.9 食堂实施垃圾分类。4.10 食堂为无烟食堂，设置禁止吸烟标识。5组织管理5.1 设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人，明确各岗位职责。5.2 建立营养健康管理制度，围绕合理膳食和减油、减盐、减糖制定工作计划及实施方案，为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。5.3 建立原材料采购制度，保障食堂所用食材种类丰富、新鲜。减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。5.4 根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算并记录食物消费量，每周汇总。5.5 建立油盐糖（包括
5、含油盐糖的各种调味品）采购及使用登记制度，并计算人均每日或每餐摄入量。6人员培训和考核6.1 食堂负责人和营养师/营养指导员每年应接受不少于20学时的营养健康知识、食品安全知识和防控传染病技能培训。6.2 厨师每年至少参加1次营养健康知识、食品安全知识和防控传染病技能培训；1次低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。6.3食堂负责人、营养师/营养指导员和厨师每年进行1次岗位能力自我测评和考核。7营养健康教育7.1 食堂内有可取阅的宣传资料，内容包括合理膳食、“减盐减油减糖”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知识。7.2 食堂主动推送营养健康知识，每年至少征求1次用餐人员的意见和建
6、议。7.3 以食堂为主体组织开展营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等膳食营养相关宣传活动，每年不少于2次。8配餐和烹饪要求8.1 制定合理膳食营养配餐计划，一周内食谱不重复，每一餐食谱中至少提供谷薯类、肉蛋类、果蔬类、奶豆类4类食物中的3类食物，食物种类数达到每XX少25种以上，鼓励提供水果。8.2 使用多种植物油。食堂应采购菜籽油、大豆油、花生油等多种食物油，经常更换烹调油的种类。8.3 优先采用蒸、煮、炖等可减少营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方式。8.4 创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括油盐糖的各种调味品）的用量，减
7、少油、盐、糖含量较高的菜品供应。8.5 食堂就餐场所不摆放盐、糖。8.6 提供套餐或份饭的食堂在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱。9供餐服务9.1 采用分餐供餐。9.2 提供免费白开水或直饮水。9.3 配备洗手、消毒设施或用品。9.4 座位间保持一定距离，避免XX度聚集用餐。10评价要求依据评价细则中各项具体评价标准进行评分，评价细则见附录A。评价表总分110分，含6个单项得分和1个加分项得分。食堂评分达到90分及以上（不含加分项），可评定为营养健康食堂。11评价流程11.1 申报机关企事业单位食堂向同级所属总工会申报，并按要求提供食堂自评
8、表、基本情况简介、建设工作总结资料。11.2 评价各级总工会收到申报资料后，XX卫生健康、市场监管等部门组织专家对食堂进行评价。11.3 评价结果根据营养健康食堂评价得分情况，得出评价结果，并以书面形式反馈评审意见。评价后食堂可按照评审意见及时进行整改，以达到规范的营养健康食堂标准。附录A（资料性）XX省营养健康食堂评价细则项目评价内容分值评价标准评价方式得分基本要求（27分）1.取得食品经营许可证，量化分级B级及以上。3有食品经营许可证，得1分现场查看量化分级达到B级及以上，得1分现场查看在食堂显著位置公示，得1分现场查看2.连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全行政处罚。3连续
9、3年内未查询到发生食品安全事故记录，得2分“信用XX”查询连续2年内未查询到受过食品安全行政处罚记录，得1分“信用XX”查询3.至少配备1名有资质的专（兼）职营养师/营养指导员。3配备1名有资质的专（兼）职营养师/营养指导员，得3分档案资料（聘书、证书）4.每年至少开展1次形式多样的营养健康知识宣传活动。2有活动总结等文字资料，得1分查看活动文字资料有活动照片或视频等影像资料，得1分查看活动影像资料5.设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等设备，张贴自测自评方法，定期对设备进行维护。4设立营养健康角，得2分现场查看张贴自测自评方法，得1分现场查看对设备进行校准、更换电池等保养维护，得1
10、分查看设备维护记录6.按照餐饮食品营养标识指南对所提供的餐饮食品进行营养标示；对所提供的自制饮料或甜品，应进行添加糖含量标示。5提供的餐饮食品有营养标示，得2分现场查看营养标示规范，得2分现场查看提供的自制饮料或甜品有添加糖含量标示，得1分现场查看7.建立防范和抵制食物浪费制度。4建立防范食物浪费制度，得1分查看资料有光盘行动宣传或措施，得1分现场查看提供小份或半份菜品，得1分现场查看项目评价内容分值评价标准评价方式得分提供经济型套餐，得1分现场查看8.禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。1按规定落实卫生防疫要求，得1分现场查看9.食堂实施垃圾分类。1实施垃圾分类，得1分现
11、场查看10.食堂为无烟食堂，设置禁止吸烟标识。1设有禁止吸烟标识，得1分现场查看组织管理（17分）IL设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人，明确各岗位职贡。1单位主要领导作为营养健康管理委员会负责人，得05分查看文件、组织机构网络图等有营养健康食堂建设分工及责任人，得0.5分查看资料12.建立营养健康管理制度，围绕合理膳食和减油、减盐、减糖制定工作计划及实施方案，为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。3有营养健康管理制度，得1分查看资料制定工作计划及实施方案，得1分查看资料建设工作经费纳入预算，或招纳营养专业相关人员，
12、得1分查看经费使用凭证或人员资质等资料13.建立原材料采购制度，保障食堂所用食材种类丰富、新鲜。减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。4有原材料采购制度，得1分查看资料有原材料采购记录，得1分查看采购记录表一周食谱中不提供或少量提供使用腌制、腊制及动物油脂类食材的菜品，得2分查看一周食谱14.根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算并记录食物消费量，每周汇总。2计算并记录每周食物消费量，得2分查看记录表、抽查食物消费量统计数据15.建立油盐糖（包括含油盐糖的各种调味7有油盐糖采购及使用登记制度，得1分查看资料项目评价内容分值评价标准评价方式得分品）采购及使用登记制度，并计算人均每日或每餐摄入量。每
13、周公示油盐糖一周使用量和人均每日或每餐摄入量，逐步达到中国居民膳食指南的推荐量。有油盐糖采购及使用记录，得1分查看记录表每周公示油盐糖使用量和人均摄入量，得1分现场查看油人均每日或每餐摄入量呈下降趋势，得1分查看资料盐人均每日或每餐摄入量呈卜.降趋势，得1分查看资料糖人均每日或每餐摄入量呈下降趋势，得1分查看资料油、盐、糖中任一项的人均摄入量达到中国居民膳食指南的推荐量，得1分查看资料人员培训和考核（10分）16.食堂负责人和营养师/营养指导员每年应接受不少于20学时的营养健康知识、食品安全知识和防控传染病技能培训。4食堂负责人每年参加20学时的培训，得2分查看培训记录等资料营养师/营养指导员
14、每年参加20学时的培训，得2分查看培训记录等资料17.厨师每年至少参加1次营养健康知识、食品安全知识和防控传染病技能培训；1次低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。4每年有参加营养健康知识等培训，得2分查看培训记录等资料每年有参加菜品制作技能培训，得2分查看培训记录等资料18.食堂负责人、营养师/营养指导员和厨师每年进行1次岗位能力自我测评和考核。2食堂负责人有考评记录，得0.5分查看测评记录、考核记录营养师/营养指导员有考评记录，得0.5分查看测评记录、考核记录厨师有考评记录，得1分查看测评记录、考核记录营养健康教育19.食堂内有可取阅的宣传资料，内容包括合6食堂内有可取阅的宣传资料，得2分现场
15、查看项目评价内容分值评价标准评价方式得分（15分）理膳食、“减盐减油减糖”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知识；在显著位置摆放、张贴或播放营养健康相关宣传资料，并适时更新。在显著位置摆放、张贴或播放营养健康相关宣传资料，得2分现场查看营养健康宣传资料内容中有当下热点信息/新知识，得2分现场查看20.食堂主动推送营养健康知识，每年至少征求1次用餐人员的意见和建议。3以微信群/微信公众号等形式主动向用餐人员推送营养健康知识，得2分查看多媒体资料每年征求用餐人员意见和建议，得1分查看记录21.以食堂为主体组织开展营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等膳食营养相关宣传活动，每年不
16、少于2次。6每年开展2次膳食营养相关宣传活动，分查看活动记录、照片、多媒体等资料每年开展3次及以上，得6分查看活动记录、照片、多媒体等资料配餐和烹饪要求（27分）22.制定合理膳食营养配餐计划，一周内食谱不重复，每一餐食谱中至少提供3类食物（不包括调味品和植物油），食物种类数达到每XX少25种以上（谷薯杂豆类5种，新鲜蔬菜10种，水产禽畜蛋类5种，奶及大豆类5种），鼓励提供水果。7有配餐计划并制定一周食谱，得2分查看配餐计划、一周食谱一周内食谱不重复，得2分查看一周食谱一周食谱中食物种类数达到25种，得1分；达到30种及以上，得2分查看一周食谱提供水果，得1分查看一周食谱23.使用多种植物油。
17、3厨房有2种植物油，得2分；有3种及以上植物油，得3分现场查看项目评价内容分值评价标准评价方式得分24.优先采用蒸、煮、炖等可减少营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方式。6一周食谱中采用蒸、煮、炖等烹饪方式的菜品达到1/3,得3分现场询问厨师、查看食谱一周食谱中采用炸、煎、熏、烤等京饪方式的菜品少于1/3,得3分现场询问厨师、查看食谱25.创新开发健康京饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括油盐糖的各种调味品）的用量，减少油、盐、糖含量较高的菜品供应。6一周食谱中有3种低油菜品，得2分现场询问厨师、查看食谱一周食谱中有3种低盐菜品，得2分现场询问
18、厨师、查看食谱一周食谱中有3种低糖菜品，得2分现场询问厨师、查看食谱26.食堂就餐场所不摆放盐、糖1未摆放盐，得0.5分现场查看未摆放糖，得05分现场查看27.提供套餐或份饭的食堂在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱。4在显著位置公布套餐/份饭带量食谱，得1分现场查看经测评食谱科学合理，得1分对带量食谱进行软件测评公布营养标识，得1分现场查看营养标识科学规范，得1分现场查看供餐服务（4分）28.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂要为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂要配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。1配备公筷、公勺或公
19、夹等分餐工具，得1分现场查看29.提供免费白开水或直饮水。1提供白开水或直饮水，得1分现场查看30.配备洗手、消毒设施或用品。1提供洗手、消毒设备或用品，得1分现场查看31.座位间保持定距1座位间保持一定距离，得1分现场查看项目评价内容分值评价标准评价方式得分离，避免XX度聚集用餐。加分项（10分）32.建成运行“互联网+明厨亮灶”，构建问题自动发现、自动研判、自动跟踪和自动反馈的新型食品安全管理模式，实现与“XX省食品安全社会共治系统”对接。3采用“互联网+明厨亮灶”，得2分：完成系统对接，得1分现场查看33.采用信息化手段，采集、留存食品原料采购、食物贮存及食品加工制作等信息，保证食品可追
20、溯。2有信息化手段、可追溯食品安全相关信息，得2分现场检查、查看记录34.食堂采用油水分离处理措施。1有油水分离措施，得1分现场查看35.食堂向肥胖、高血压、糖尿病等特殊人群提供特色营养配餐（医院中为病人设计的营养配餐不属于此范围）。2提供肥胖人群/高血压人群/糖尿病人群的营养套餐，得2分现场查看36.打造智慈食堂，使用智能化系统，指导配餐和用餐，提供个性化用餐服务。2使用智能化系统指导配餐和用餐，得2分现场查看说明：1.总分110分，实际得分90分（不含加分项）及以上可评定为营养健康食堂。2 .建设单位在此表基础上添加自评人员签字和自评日期，形成自评表。自评人员建议由食堂分管食品安全与营养健
21、康负责人、食堂营养师或营养指导员等组成。3 .评价单位在此表基础上添加评价人员签字和评价日期，形成评价表。评价人员建议由总工会相关专家、卫生健康部门营养专家、市场监管部门相关专家等组成。参考文献1国务院办公厅关于印发国民营养计划(20172030年)的通知(国办发(2017)60号)2健康中国行动2019-2030年3XX省人民政府办公厅关于印发XX省国民营养计划(2018-2030年)实施方案的通知(X政办发(2018)61号)4营养健康食堂建设指南力.国家卫生健康委员会，20205餐饮食品营养标识指南Z.国家卫生健康委员会，20206XX省卫生健康委员会XX省商务厅XX省总工会关于建设营养健康食堂、营养健康餐厅的通知(X卫通(2021)71号)7中国居民膳食指南(2022)M.中国营养学会，2022
