《危害食品安全的因素问答题及解析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《危害食品安全的因素问答题及解析.docx（21页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、1、什么是食品的生物性污染？食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌；寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水源或土壤污染食品或直接污染食品；昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、靖类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等；病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒对食品造成的污染。2,什么是食品的物理性污染？食品的物理性污染主要指来源于复杂的多种非化学性的杂物,有的污染物可能并不威胁消费者的健康
2、，但严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，使食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染则主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用等过程中及意外事故所造成的污染。3,什么是食品的化学性污染？食品化学性污染是指各种有毒有害物质对食品的污染。食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：食品中农药、兽药、鱼药残留；有害金属（汞、铅、镉等）污染；滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石
3、绿）等造成的食品污染；食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳燃类（苯并花）、N-亚硝基化合物等；放射性核素污染。4,什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及食物中毒和化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。5、什么叫农药残留和安全间隔期？农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称叫农药残留。农药残留是使用农药后的必然现象，只是残留的时间有长有短，残
4、留量的数量有多有少，残留不可避免。安全间隔期是指最后一次施药距收获的天数，也就是说喷施一定剂量农药后必须等待多少天才能采摘，故安全间隔期又名安全等待期，它是农药安全使用标准中的一部分，也是控制和降低农产品中农药残留量的一项关键性措施。大多数农药按照推荐的剂量、施用方法和时间、使用次数，严格按照安全间隔期采收，农产品中的农药残留量不会超过国家规定的标准，即不会产生危害。6,什么是食品添加剂？使用时有什么原则？根据1962年FAO/WHO食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值，为了在
5、食品制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。7、蔬菜中的
6、主要污染物有哪些？有何危害？目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。生物污染问题也开始引起重视，但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使微生物失活，只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对人体的危害基本可以避免。农药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多、使用量最大、也最可能引起强烈中毒反应的污染物。长期进食农药污染的不合格蔬菜会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能等，严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐含量急
7、剧上升，硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失携氧能力，导致人机体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。通常硝酸盐积累顺序为叶菜类根菜类葱蒜类瓜果类豆类茄果类。有研究表明烹饪的蔬菜存放时间延长其亚硝酸盐含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金属主要来源于工业三废”的排放及城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药，有毒重金属主要指镉、辂，另外还有汽车尾气造成的铅污染。虽然重金属的污染一般不会引起急性中毒反应，但长期积累会给人类健康带来潜在威胁。8、什么叫人畜
8、共患病？我国已证实的此类病有多少？人畜共患病是指在脊椎动物与人类之间自然传播的疾病和感染，即脊椎动物与人类由共同的病原体引起的，在流行病学上相互关联的疾病。世界上约有200多种动物传染病和150多种寄生虫病可通过动物或动物产品直接或间接传染给人类，引起人类发病，造成死亡。我国已证实的人畜共患病有196种，其中包括细菌病55种、病毒病33种、立克次体病6种、衣原体病2种，真菌病9种、寄生虫病91种。上世纪末，新出现的主要传染病有：艾滋病、传染性非典型肺炎、高致病性禽流感、疯牛病、戊型肝炎、尼帕病毒病、西尼罗河热等。9、什么是病害动物及产品生物安全处理？病害动物及产品生物安全处理是通过用焚毁、化制
9、、掩埋或其他物理、化学、生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附屑物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。病害动物和病害动物产品的生物安全处理方法包括销毁和无害化处理。销毁方法有焚毁和掩埋，适用于经确认为口蹄疫、猪瘟、猪蓝耳病、高致病性禽流感、鸡新城疫等染疫动物以及其他严重危害人畜健康的病害动物及其产品；病死、毒死或不明死因动物的尸体；经检验对人畜有毒有害的、需销毁的病害动物和病害动物产品；人工接种病原微生物或进行药物试验的病害动物和病害动物产品以及国家规定的其他应该销毁的动物和动物产品。无害化处理包括化制和消毒，化制适用于规定的动物疫病以外的其他
10、疫病的染疫动物，以及病变严重、肌肉发生退行性变化的动物的整个尸体或胴体、内脏。消毒适用于规定动物疫病以外的其他疫病的染疫动物的生皮、原毛以及未经加工的蹄、骨、角、绒。10、抗生素类兽药残留对动物和人体健康有哪些危害？过多使用抗生素，可使动物主动或被动吸收抗生素，使抗生素分布全身，也可通过代谢、泌乳和产蛋过程而残留在肉、乳、蛋中。随着抗生素的不断应用，引起动物耐药性，降低对疾病的治疗效果，如耐药性大肠杆菌病、葡萄球菌病，现已成为畜禽常见的难以治疗的传染病，并且耐药性会通过动物食品传播给人类。如食用了阿奇霉素残留超标的动物食品，就可导致人患感冒难以治愈。一部分抗生素性质较稳定，即使物理、化学等方法
11、仍不能使其完全破坏，如巴氏消毒不能破坏牛奶中存在的抗生素，经常食用含抗生素的乳及乳制品，可引起某些人出现尊麻疹或过敏性休克。11、“有抗奶”为什么比农药更可怕？长期以来，抗生素被广泛地用于人和动物疾病的防治，尤其是在治疗乳牛的乳房炎方面取得了显著的效果。但抗生素在应用于动物后，一定时间内残留于动物机体组织中，对经常食用含有抗生素残留食品的人而言，等于长期间接地吸收低剂量的抗生素，从而可引起病原菌对多种抗生素产生耐药性。长期饮用抗生素残留较高的牛奶可使寄生在人体中的正常菌群对抗生素敏感而受到抑制，破坏菌群间相互制约，扰乱了机体的内环境平衡，造成菌群失调而不利于健康，而且饮用含抗生素残留的牛奶会使
12、过敏体质的人出现过敏反应。12、豆腐皮加工为什么会用二氧化硫？超标有危害吗？硫黄、二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠等含二氧化硫类的物质，是食品工业中常用的食品添加剂（其在食品中的残留量用二氧化硫计算），因其通过生成亚硫酸而形成的二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使食品保持鲜艳色泽，并抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变。另外，还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，起到防腐作用。食品添加剂使用卫生标准中只规定了干菜、黄花菜等干制品中可以使用该类物质，但因其护色防腐效果，部分厂家在豆腐皮加工过程中存在违规添加二氧化硫类物质的现象。少量二氧化硫进入机体通过正常解毒能由尿排出体外，对人
13、体无害。但由于有报道某些哮喘病人对亚硫酸或亚硫酸盐有反应，以及二氧化硫及其衍生物潜在的诱变性，人们正在对它们进行再检查。二氧化硫具有明显的刺激性气味，若残留量过高可能产生可察觉的异味。13、亚硝酸盐对人体有什么危害？蔬菜是一种天然易富集硝酸盐的植物食品，人体摄入硝酸盐有81.2%来自蔬菜。硝酸盐经微生物作用极易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，有害身体健康。亚硝酸盐和人体内的胺类物质结合可形成强致癌物一亚硝胺。不同种类的蔬菜其可食部分含硝酸盐差异很大，不新鲜的蔬菜，其亚硝酸盐含量要高于新鲜的蔬菜。因此新鲜蔬菜买来后应尽快食用或4。C下保存。14、为什么要尽量使用天然色素？国际上允许使用的
14、人工合成色素总计有60多种，我国食品卫生标准对人工色素的使用规定十分严格，婴幼儿的代乳食品中不得添加任何人工合成色素。合成色素不是食品的成分，在合成中还可能有其他副产物造成污染，特别是早期使用的一些合成色素，很多发现具有致癌性，所以世界各国对食用合成色素都有严格控制。天然色素安全性比较好，还有其他独特的功效，如高梁红有良好的抗氧化作用；辣椒红既是红色素，又是P-胡萝卜素。因此，应尽量用天然色素代替人工合成色素的使用。15、反式脂肪有什么危害？反式脂肪（transfattyacid）又称反式脂肪酸或逆态脂肪酸，是在把室温下呈液态的油变成固态的脂这一过程中产生。与一般植物油相比，反式脂肪食用油具有
15、耐高温、不易变质、存放更久等优点，被广泛用于生产饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品。但有关研究表明，人经常食用反式脂肪含量高的食物易患心血管疾病。反式脂肪难以被排出体外，容易造成肥胖，并且会减少防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量，易引发冠心病。16,经常吃洋快餐的危害？在营养学家的眼里，洋快餐”就是名副其实的“垃圾食品。（1）引起肥胖：营养学家指出，食物的热量60%来自碳水化合物，25%来自脂肪，12%15%来自蛋白质，另外还要求低钠（每天35克食盐），低糖和高膳食纤维（每天2030克）。而洋快餐”具有三高”一一高热量、高脂肪、高蛋白质和三低”一一低矿物质、低维生素、低膳食
16、纤维的特点。如果一日三餐全吃快餐，总热量摄入可达12540千焦，而中年男女每天所需热量分别为11286千焦和8360千焦，远高于正常需要，诱发肥胖。(2)具有成瘾性：快餐可引起体内激素变化，使食用者难以控制进食量，引起上瘾。(3)导致富贵病”：肥胖导致脂质和糖代谢异常，使血脂、血糖及血压升高，易患高血压、糖尿病等俗称富贵病的代谢综合征。目前，京、沪、港和穗等大城市成人糖尿病发病率已经接近10%,无不与这些垃圾食品”息息相关。(4)诱发癌症：世界卫生组织和联合国粮农组织近日联合发出警告，称含有致癌毒素一一丙烯酰胺化合物的食品会严重危害人的健康，特别是洋快餐的多种食物中均含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰
17、胺可以导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。(5)造成营养不良：如今的孩子特爱吃甜食、喝饮料，很容易引起孩子的饱腹感，致使到吃饭时食欲全无。甜食中几乎没有蛋白质、维生素、矿物质等营养素，长此以往必然会造成孩子营养不良，影响生长发育。(6)降低免疫力：长期吃洋快餐可使体液变为酸性，体内酸碱失衡就会危及免疫系统。许多儿童之所以反复患上呼吸道感染，与爱吃甜食和喝含糖饮料过多密切相关。许多洋快餐含盐也过高，由于盐的渗透作用，可杀死上呼吸道的正常菌群，造成菌群失调；高盐饮食还能抑制黏膜上皮细胞的繁殖，使其丧失抗病能力，又导致感染性疾病。(7)影响智力：爆米花、罐装食品或饮料含铅量高，
18、浓度达到515微克/100毫升时，就会引起儿童发育迟缓和智力减退。(8)行为异常：我国研究机构发现，青少年行为的异常，如多动症和行为异常活跃，可能与吃洋快餐有关。因为摄入过多的脂肪，会形成肥胖脑”，影响神经网络发育，影响大脑的神经功能。而过多进食含糖量高的食品或饮料，就会使身体内部产生一系列的反应，可能引致儿童情绪异常，表现为精力不集中、情绪不稳定、爱哭闹、好发脾气等。(9)影响性功能：洋快餐引起孩子体内分泌激素发生变化,导致孩子性早熟而影响健康发育。专家指出，常吃烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物，可影响男性的生殖能力。17、为什么吃水果不能以貌取果？桃：用工业柠檬酸浸泡=水蜜桃用工业柠檬酸浸
19、泡，桃色鲜红、不易腐烂。这种化学残留会损害食者的神经系统，诱发过敏性疾病，甚至致癌。半熟的桃，加入明矶、甜味素、酒精等，使其清脆香甜。明矶的主要成分是硫酸铝、长期食用会导致骨质增生、记忆力减退、痴呆、皮肤弹性下降以及皱纹增多等问题。白桃用硫磺熏制，则有二氧化硫残留问题。芒果：生石灰捂黄=青芒果可用生石灰捂黄，使表皮看起来黄澄澄的，但吃起来却没有芒果味，也存在过量使用防腐剂的问题。梨：催长素令其早熟=使用膨大素、催长素令其早熟，再用漂白粉、着色剂（柠檬黄）为其漂白染色。处理过的梨汁少味淡，有时还会伴有异味的腐臭味。这种毒梨存放时间短，易腐烂。香蕉：用氨水催熟=用氨水或二氧化硫催熟，这种香蕉表皮嫩
20、黄好看，但果肉口感僵硬，口味也不甜。二氧化硫对人体神经系统能造成损害，还会影响肝肾功能。西瓜：膨大剂催大=超标使用催熟剂、膨大剂和剧毒农药，这种西瓜皮上的条纹不均匀，切开后瓜瓢新鲜，瓜子呈白色，有异味。葡萄：放入乙烯变紫=把尚未成熟的青葡萄放入乙烯利稀释溶液中浸湿，过一两天青葡萄就成了紫葡萄。这种葡萄颜色不均，含糖量少，汁少味淡，长期食用对人体有害。柿子：用酵母催熟=生柿子用酵母或催熟剂来催熟，但柿子的甜度大减。还有果农在生柿子蒂巴处点上一试灵使之红透。这些化学药剂都会产生残留，使柿子带毒。大枣：用化学剂染色=用开水泡，不管多青的枣用开水一泡马上变红。还有果贩用化学染色剂染色，用工业石蜡打蜡，
21、使大枣带毒。桂圆：喷洒硫变艳=喷洒硫酸或酸性溶液浸泡，使其颜色鲜艳。硫酸具有较强的腐蚀性，会灼伤人的消化道。还容易引发感冒、腹泻以及强烈咳嗽。荔枝：硫酸浸泡改色=用硫酸溶液浸泡、或用乙烯利水剂喷洒，使变色的荔枝变得鲜红诱人，但很容易腐坏。这类溶液酸性较强，会使手脱皮、嘴起泡，还会烧伤肠胃。还有果贩会用硫磺熏制，而二氧化硫对眼睛、喉咙会产生强烈刺激，导致人头昏、腹痛，二氧化硫还会致癌。柑橘：工业石蜡抛光=柑橘类水果储存中超量使用防腐剂，在出售中用着色剂“美容”，用工业石蜡抛光，工业石蜡的杂质中含有铅、汞、珅等重金属，会渗透到果肉中，食用后会导致记忆力降、贫血等症状。苹果：催红素增色=用膨大素催个
22、，催红素增色，防腐剂保鲜。过量食用膨大素、催红素、防腐剂会伤害肝脏。零售果贩还会给苹果打上工业石蜡，目的是保持水分，使果体鲜亮有卖相。18、铝锅为什么不宜久放饭菜？铝在空气中氧化而生成氧化铝，氧化铝不溶于水，但能溶解于酸性或碱性溶液中，盐也能破坏氧化铝。将饭菜外放在铝锅内，会产生两种不良反应：一是铝锅形成的氧化铝薄膜会受到腐蚀、破坏；二是混入饭菜的铝分子与食物会发生化学变化而生成铝的化合物。经常吃这样的饭菜，显然对人是不利的，甚至会引起慢性铝中毒，使得人体正常的钙、磷比例受到破坏，人的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢受到影响，还会影响某些消化酶的活性，使胃的消化功能减弱。为了避免这些现象的发生，
23、注意不能将食物、饭菜长时间放在铝锅里。19,为什么要少用洗洁精？目前消费者去除果蔬农药残留的主要方法就是洗洁精浸泡。但专家发现，由于市场上洗洁精的PH基本上呈弱碱性，而“敌敌畏”等剧毒农药一旦与弱碱性的洗洁精接触后，会产生毒性更强的有害物质，容易形成二次污染。因此尽量减少使用洗洁精，可以采用传统的碱面来去除餐具上的油腻。20、拿工业用化学添加剂及过量使用食用添加剂浸泡农产品对人有危害吗？根据2006年4月29日颁布的中华人民共和国农产品质量安全法第二十九条规定，农产品在包装、保鲜、贮存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料，应当符合国家相关强制性的技术规范。食品添加剂在食品加工过程中应用
24、比较多，而且国家也制定了相关检测标准和方法，但工业用化学添加剂是明令禁止在食品中使用的。如工业柠檬酸（是一种强酸性化学试剂，白色晶体状，属于有害物质，长期食用对人体消化道危害较大）、荧光增白剂（是一种荧光染料，而且是一种复杂的有机化合物，主要用于造纸、纺织、涂料等行业，接触过量，毒性累积在肝脏或其他重要器官，就会成为潜在的致癌因素。而且菇类一经荧光增白剂污染，很难用水洗干净，对人体危害很大）、焦亚硫酸钠（是白色或微黄结晶粉末，湿时带有强烈的S02气味，广泛用于制革、织物及有机物的漂白，印染的媒染剂、食品保存、酿造和饮料杀菌防腐剂。SO2超标可引起慢性中毒和致癌）、果绿”色素（为复合色素，主要由
25、亮蓝、柠檬黄等色素复合而成，该物质同样使人致癌）。21、怎样识别违法使用添加剂浸泡的农产品？目前流通领域农产品质量安全监管，主要通过跟踪调查和暗访方式进行取证，采用简单仪器检测、速测管确认，然后进行查处。如荧光增白剂检测可直接在紫外光灯照射下进行识别。识别方法介绍：用工业柠檬酸浸泡漂洗的生姜和莲藕色泽鲜艳，生姜干净金黄亮丽、莲藕干净白嫩，闻起来有一股酸味；没有浸泡过的生姜干瘪、皮皱且沾有泥巴，莲藕呈黄白色、有褐斑且藕结间有褐色泥浆。用焦亚硫酸钠浸泡的竹笋和土豆有一股浓烈的S02刺鼻气味且颜色偏白。用果绿”浸泡的豌豆和青皮豆一般呈深绿色，果粒着色不匀，胚芽和烂果粒呈浅绿色，由于其浸泡时间长，往往
26、有一股酒味，如果用温开水浸泡几分钟，则水马上变为亮绿色。22、如何鉴别染色小米？染色小米是指非法生产者利用发生霉变和失去食用价值的小米，经漂洗后，再用黄色素染色的劣质小米。我国对食用染色剂的使用量和使用范围有严格的规定，不允许在小米一类粮食中添加染色剂。一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，色泽深黄，缺乏光泽，在用手轻捏时会在手上染上黄色。用姜黄素染过的小米会有姜黄气味，如果用柠檬黄、日落黄等染小米，可能没有异味，可把少量小米放入杯中加入少量温水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。23、用二氧化硫对荔枝、龙眼作防腐保鲜处理时有何
27、规定？二氧化硫处理对于荔枝、龙眼的保鲜效果虽然比较明显，但也存在残留、环保等问题，应注意不要过量使用二氧化硫。我国有相应的限量标准，二氧化硫的残留最高限量应小于等于30毫克/克。用过量二氧化硫处理的荔枝、龙眼、红毛丹，果实变软，果皮颜色被漂白，结构被破坏，易破裂，撕皮后会溢出黄水，洗涤时易脱色，虽然在空气中可以恢复部分果皮颜色，但已不是新鲜龙眼天然的颜色，而且果肉由原来的晶莹透明变成哑白色，有些还会有硫味。这种龙眼要慎吃。24、怎样鉴别被污染的鱼？(1)看鱼体形状和鱼眼=鱼体畸形，形状异常，如头大体小,皮色难看，鱼鳞脱落，鱼眼浑浊无光泽，眼球外鼓。(2)查腮=鱼腮粗糙、不光滑，色白或暗红。(3
28、)看鱼尾=鱼尾僵直，甚至畸形。(4)闻气味=类似大蒜、氨、汽油、煤油等异味。被污染了的鱼不可购买食用。25、如何识别甲醛浸泡的水产品？新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经甲醛浸泡的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧，口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味，细嚼时会有刺激感。26、人体对三聚氟胺耐受标准是什么？三聚氨胺在婴儿体内最大耐受量为每公斤奶粉15毫克。专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重7公斤的婴儿为例，假设每日摄入奶粉150克，其安全预值即最大耐受量为15毫克/公斤奶粉。根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氟胺每日可容
29、忍摄入量为每日0.63毫克/公斤体重。27、不法商人为何会在牛奶中添加三聚氟胺？牛奶和奶粉添加三聚氯胺，它能提高乳制品中含氮量，从而虚高蛋白质含量。常用蛋白质测定方法只能测定其中氮元素含量，蛋白质平均含氮量为16%左右，而三聚氟胺的含氮量却高达为66%左右，添加到乳食品中能使得其蛋白质测试含量虚高，且不易被发现。28、瘦肉精有何危害？瘦肉精”是盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等肾上腺素受体激动剂（B-兴奋剂）的总称。农业部已将其列入禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录。将一定剂量的瘦肉精”添加到饲料中，可以使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、酮体瘦肉率提高（可以使猪的瘦肉率提高97%,脂
30、肪则下降14.1%）。人食用具有较高残留量“瘦肉精的动物产品后，会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状，严重的甚至可以引起死亡。同时瘦肉精”还可以通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。如果在食用猪肉后出现面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、四肢麻木等情况，不要进行剧烈活动，注意多喝水，并及时到医院就诊。29、苏丹红”有何危害？苏丹红是一种人工合成工业染料，为亲脂性偶氮化合物，主要包括I、II、III和IV四种类型。常用于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品的染色和增光。目前我国发现个别不法商贩将苏丹红I号用于辣椒产品加工中，也有将“苏丹红IV号”添
31、加到家禽饲料添加剂中，生产“红心蛋，谋取暴利。国际癌症研究机构将苏丹红I、n、m和IV列为动物致癌物，其代谢产物则可能引起人类致癌。由于苏丹红诱发动物肿瘤的剂量远远高于人体可能摄入量，因此偶然摄入含有少量苏丹红的食品对人体造成危害的可能性较小，但如果长期大剂量摄入会增加人体致癌的危险，并且引起肝脏损害。30、胭脂红、落日黄”等食品添加剂与苏丹红”有何区别？“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂，我国食品添加剂使用卫生标准禁止苏丹红作为食品添加剂使用。一般市民虽然很难判定哪些食品含有苏丹红，但没有必要望红”、辣生畏。除苏丹红外，可以食用的着色剂有上千种，如胭脂红、落日黄、新红、览菜红等，这些
32、着色剂有些是天然食用色素，有些列入国家食品添加剂目录，可在部分食品中使用。在国家控制限量标准范围之内使用食品添加剂，没有安全问题。31、影响水产品食用安全的主要因素是什么？水产品质量受到生长环境、生产、加工、流通等环节中各种因素的影响，存在药物残留、激素残留、生物毒素反应、防腐保鲜剂、重金属和微生物污染等危害。32、人感染甲型HINl有哪些症状？人感染甲型HINl病毒和人流感（季节性流感）相似：包括发热、咳嗽、咽痛、头痛、全身肌肉酸痛、寒战和乏力。有些患者可能还有呕吐和腹泻症状。既往的报道中，甲型HlNl病毒感染者发生重症肺炎、呼吸衰竭和死亡的病例不多。像季节性流感（人流感）一样，甲型HlNl
33、病人可能加重基础病（如心脑血管病）。33、甲型HlNl的传染期多长、如何保护自己和家人？美国CDC的专家认为：甲型HINl流感具有传染性。这一流感传染性很强。感染甲型HlNl病毒的病人是主要传染源。传染期从发病前1天到发病后7天左右。儿童感染者传染期长于成年人。一个健康人如果吸入病人打喷嚏、咳嗽产生的飞沫就可能被传染上；由于甲型HINl病毒在外界可以存活2小时以上，如果接触了被甲型HINl病毒污染的桌面、椅子和其他物品，没有洗手就接触自己的眼睛、鼻腔或口腔，也可能被传染上。保护自己和家人，最重要的是洗手，用流动水和肥皂洗手就可以，但是一定要经常洗。另外，保持良好的身体状况也很重要，包括：保持足够的睡眠（一定不要熬夜，晚上10点之前上床睡觉）；适当的体育活动；减少白身的压力（不加班、不要背负身体和心理的负担）；喝充足的水（烧开的自来水最好）；一日三餐定时适量，保证足够的营养。避免和患病的病人接触，尽量避免到医院去。但是，出现下列情况，一定要到医院感染性疾病科就诊：1、发热，体温大于37.5度；2、出现呼吸困难或气短；3、胸闷或胸痛；4、突然的眩晕；5、严重或持续的呕吐。34、食用猪肉是否会感染甲型HINI流感？目前尚无证据表明甲型HINI流感能通过食物传播。因此，食用处理得当的熟猪肉和猪肉制品是安全的。将猪肉烹制内部温度达到7UC,可杀死细菌和病毒。
