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1、从业人员健康检查及卫生知识培训制度一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处
2、理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。七、从业人员必须进行食品卫生知识培训I,并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一*。八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。从业人员仪表、仪容及个人卫生制度仪容仪表要求：1.不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入工作间或在工作间内化妆。2不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入
3、工作间。3.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋，戴发网、工作帽进入工作间，并且应保持干净。4.卫生区作业员工必须戴口罩。5.工作服等应穿整齐，头发不得外露。个人卫生要求；1.不允许在工作间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。2.不得带与生产无关的个人物品进入工作间。3.工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。4.工作中不许交头接耳或进行打闹，卫生区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物，若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。5.没有得到允许,不得擅自离开工作岗位。6.每位员工应戴手套作业，严禁手面直接接触半成品、成品。7.离开工作间时必须
4、换下工作服、帽。8.严格遵守洗手和消毒卫生规范,保证做到完全彻底，且每次出工作间后再进来时均要重新洗手和消毒。9.作业员在工作时,手及工器具应定时消毒。10.非卫生区人员不得擅自进入卫生区,以免交叉污染。11.须戴口罩的员工应在手洗后消毒前佩戴好,不能在工作间内或消毒后再佩戴，更不得在工作过程中随意拉下口罩，将鼻孔露出口罩之外。12进入卫生区的所有员工必须戴上口罩、卫生手套。13.如因生产需要，非卫生区员工进入卫生区必须由卫生区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。特殊情况处理：1、手部有创伤的或生产过程中手部受轻刀伤人员必须及时包扎好，戴上橡胶手套，并调离与食品加工直接接触的岗位。2、感冒等轻
5、病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。为了维护我校稳定，确保全校师生饮食卫生和身体健康，保障学校各项工作的顺利进行，特制定本预案。食品中毒应急预案一、指导思想：认真学习和贯彻执行食品卫生法律法规，切实做好食品、食物卫生工作，培养良好习惯，严防食物中毒，确保全校师生员工的身体健康。二、基本原则:1、充分认识食物卫生工作的重要性，把预防工作与三个代表”思想紧密结合起来，真正代表广大师生员工的根本利益。2、谁主管、谁负责。学校的校长为第一责任人，分管领导为直接责任人。各级领导要各负其责，各司其职，措施得力，齐抓共管。3、建立健全制度，采取有力措施，切断
6、病从口入的源头，防患于未然。4、发现食物中毒现象，要及时报告，及时治疗，及时查找原因，最大限度地减小损失。5、建立快速反应机制、信息报送和应急处理方案，加强统一领导，及时准确地沟通信息和采取必要的措施。6、加强宣传教育，积极做好师生员工的思想工作，确保学校稳定。三、组织机构及具体分工：学校成立预防食物中毒”工作领导小组,组员由以下各个部门组成；中心指挥部、办公室、总务处、政教处、校医室。中心指挥部：统一组织、全面指挥、调度与此事故有关的一切活动。组长为校长、办公室组员为办公室主任，负责统一协调各部门的行动。总务处组员为总务主任全面负责车辆运输、通讯、饮食、人员接待等工作。政教处组员为政教主任负
7、责校纪校规的管理。校医室全面负责对事故人员的救护治疗工作。领导小组名单如下:组长：XX副组长：XXXX组员：XXXXXXXXXXXXXX四、落实措施；1、严格执行食品卫生法有关规定，不采购、加工、销售不符合卫生要求的食品，严格把好源头关。食品采购，坚持到有卫生许可证的单位购买，不购熟制品。2、制作食品要严格按照操作程序，要按先折后洗，先洗后切的程序加工食品。成品与半成品要分开存放，保证制做的食品安全卫生，并做好保质留样工作，严防出现食物中毒。3、炊事人员一律持证上岗，上班前要检查个人卫生，勤剪指甲勤洗手，坚持定期更换衣服，勤洗澡。上班期间必须衣帽整洁，工作时必须穿工作服，戴工作帽、口罩。4、上
8、班时严禁非工作人员进入操作间，加强对粮油等食品库房的安全防护，防止投毒事件发生。5、加强对餐厅和周边环境的管理，派专人及时打扫卫生。每天进行消毒，为师生创造一个干净卫生的就餐环境。6、各班级要教育学生，搞好个人卫生，不吃不干净、过期食品和三无”食品，防止病从口入。7、坚持春秋两季灭老鼠活动，定期开展杀灭蚊蝇、婶螂等害虫的活动。五、几种食物中毒处置方案：1、当发现3人以下师生饭后轻度恶心、呕吐、腹泻应及时将病人送院医院检查治疗。同时将情况上报学校。学校将高度对此类事件予以重视，并做相应安排，严密监控事态扩大。2、当发现3人以上师生饭后出现恶心、呕吐、发烧、腹泻甚至惊厥昏迷现象，学校立即启动泓口小
9、学预防食物中毒工作预案”，学校各小组成员接到通知后半小时之内必须就位，并马上开展相应工作。3、校医室及时与当地医院联系，负责救治工作。4、总务处负责安排车辆，积极配合学校和上级对事故进行调查。5、办公室书面向上级报告调查结果及处理意见。六、责任处理办法：1、由于货源问题出现学生中毒事件，将追究承包人直接责任。2、由于饮事人员操作不当，如生熟不分，冷热混放造成学生中毒事件，将追究当事人主要责任，后勤领导负有领导责任。3、由于库房保管人员防护不当，造成人为投毒事件发生，将追究库房保管人员的主要责任。4、由于学生误食三无产品或过期、变质食品，将追究小卖部或食堂管理人员的主要责任。食品添加剂采购及使用
10、管理制度1、食品添加剂做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。3、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。4、采购使用的食品添加剂如明帆、泡打粉、小苏打、臭粉等应当有标签、说明书和包装，包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，并标明名称、规格、净含量、生产日期；成
11、分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法。5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止使用亚硝酸盐。7、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。8、每次使
12、用食品添加剂须有使用记录。厨房废弃物及废弃油脂的管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止地沟油流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度:一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品留样
13、管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在
14、冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于IoOgC六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。除虫灭害安全管理制度一、清洁人员每天清除所有区域内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等。清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生。二、每天检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇。三、在排污处、垃圾箱周围、下水道喷洒灭蚊蝇药水。及时更换非生产区域内的捕蚊蝇
15、、捕鼠设施的诱饵。四、诱饵必须固定在诱饵站的支架上，或是设计上诱饵不能被小动物移动或被雨水冲走。五、功能间内设置灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入。车间下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇、虫鼠进入车间。六、库房内可使用粘鼠板、捕鼠器、粘蝇纸等，粘鼠板沿墙根放置,间隔不超过1米。不允许使用任何形式的虫药或鼠药。七、粘鼠板必须定期更换，以保证灭鼠的效果。八、灭蝇灯的安装位置不能位于暴露产品、加工设备或包装物的正上方。九、定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果。灯管每3个月更换一次，更换时做好记录。十、食品安全管理员负责检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇。及时更换
16、生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠诱饵。厨房卫生管理制度一、个人卫生1厨师必须每年自行参加体检和有关食品卫生知识的培训。2必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3进入厨房必须做到工装、鞋帽整洁。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油，工作场所严禁吸烟。5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。6.明档工作人员须戴口罩操作；寿司档工作人员须戴口罩、戴手套操作。二、环境卫生1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物遗留。2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱柜等清理干净。4.冰箱、保洁橱柜、门等必须在下班前检查过是完全关闭的。5.厨房、冰箱等设备设施如有损坏应及时报修。6
17、.发现四害马上灭虫。7厨房必须做到每周大扫除1次。三、冰箱卫生1.冰箱、冰柜应定人定岗，实行专人保管。2保持冰箱、冰柜内外清洁，至少保证每周擦洗一次。3.每日检查冰箱、冰柜内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应正确使用保鲜膜保鲜。四、食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头、调味料等，要妥善储藏，不得散放、落地。3保持食品新鲜无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出品。4按政府有关规定，禁用不得销售的食品。五、餐
18、具卫生1切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出品。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。六、切配卫生1切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。2锅具用后必须保持清洁，排放整齐。3.炉灶瓷病清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。厨房值班人员安检自查表年月日档口内容档口值班人备注成品区水、电、气、门窗是否关闭设
19、备是否正常运转，收档存放是否到位配菜锅仔水、电、门窗是否关闭设备是否正常运转，收档存放是否到位冷荤水、电、气、门窗是否关闭设备是否正常运转，收档存放是否到位主食水、电、气、门窗是否关闭设备是否正常运转，收档存放是否到位蒸锅水、电、气是否关闭设备是否正常运转，收档存放是否到位捡菜水、电、门窗是否关闭设备是否正常运转，收档存放是否到位水台水、电、门窗是否关闭设备是否正常运转，收档存放是否到位职工餐水、电、气、门窗是否关闭设备是否正常运转，收档存放是否到位洗碗水、电、门窗是否关闭收档存放是否到位总值班人:厨房负责人:墩头刀具消毒程序（1）先将刀上的残渣去除（2）然后用餐具专用洗洁精清洗（3）再用清水
20、把刀具清洗干净（4）接着放到指定的刀具消毒箱浸泡消毒3-5分钟（5）然后取出放到刀柜中自然风干抹布消毒程序及标准（1）先把脏抹布上的脏物清洗干净（2）然后用餐具专用洗洁精清洗（3）再用清水清洗干净（4）把抹布放到J-80消毒液中浸泡5分钟（5）最后拧干，放到干净的抹布箱里绞肉机安全操作程序1.绞肉机需有专门机手操作，非操作人员严禁操作绞肉机，操作人员应严格遵守安全操作规程进行操作；2使用前，应全面检查绞肉机有无异常，是否处于待修状态；3.检查料斗中有无异物和其它安全防护装置是否完好；4.检查刀具是否安装到位；5.倒入料斗的肉料要认真挑捡，确保无异物，以免损坏螺杆刀及切割刀具；6.绞肉机在运行中
21、严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身伤害；7.操作人员应密切注意绞肉机的运行情况，如有异常应立即停机,请维修人员进行检查，严禁强行使用；8.刀具拆装必须在切断总电源的情况下方可进行；9.刀具拆装必须由专业机手来操作完成，拆装刀具部分要特别小心，以防划伤手指和损坏刀具，刀具安装要确保按顺序依次安装，并均匀地涂抹食用猪油，拆卸刀具时，依次拆下，并放置到专用附件车上，以防刀具碰伤或丢失；10.在拆装绞肉机头部时，务必使用专用手动葫芦，严禁野蛮拆装，以免损坏头部相关部件；IL每天生产结束，对绞肉机要进行一次彻底的清洗，确保设备的清洁卫生；12.严禁用水直
22、接冲洗电器部件部分；13清洗后的刀具无论是否安装，均要及时涂抹食用猪油，以防锈蚀；原料粗加工、切配良好卫生管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗得，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥砂、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应
23、位置进行，不得混放和使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。从业人员良好卫生管理制度1、上岗培训食堂工作人员（含食堂经营负责人
24、、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等）上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施,食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。2、个人卫生食堂食品从业人员个人卫生要做到四勤：即勤洗手剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。“四不”：即不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰,乱扔废物。良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂从业
25、人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的）。不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人
26、物品。3、健康检查学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确己痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方
27、可重新上岗。XX初级中学从业人员个人卫生良好卫生操作规程一、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，遵守卫生操作规程。二、从业人员必须每年进行一次健康查体和卫生知识培训I,取得健康合格证明方可上岗。三、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。四、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯,勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上
28、班操作。包装从业人员戴口罩、手套上岗操作。七、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。八、患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。菜肴烹饪良好卫生管理制度一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。二、调（佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃
29、。四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。禁止销售宾客吃剩的食品。五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。XX初中年月菜肴烹饪良好卫生操作规程一、餐料配送、验收、入库、领用。1、食堂配送依据饮食服务部质量指标的要求制定每天的教工和学生用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。2、食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前一天向食堂核算员提报“餐料用料单”，食堂核算员据此填
30、报“餐料配送计划，经食堂主管审批后，向物资采购配送中心申报后统一配送。3、各食堂核算员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。4、食堂核算员对验收入库的食品原料（含物质）按规定要求做好台账记录。入库物资须做好四防”:防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。5、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。6、库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。7、库存食品、原材料等，要本着先进先出”的原则进行领
31、用，防止过期变质。8、食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，核算员核实无误后方可发放。9、每隔5天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月最后一天对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。二、工作过程操作要求1、当班员工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上下班时间表的规定提前10分钟到岗。2、各岗位员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。各食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。3、各岗位员工按照餐厅清洁卫生标准的要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。4、教工和学生等就餐完
32、毕后将回收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡Ie）分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽消毒15至20分钟。采用紫外线消毒方式,进行空气和台面消毒。在使用前20分钟取出备用。5、荤食加工要求（1）鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。（2）冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。（3）肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、
33、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。（4）鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。（5）加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。（6）各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。6、原料加工要求（1）将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗（浸泡30分钟，以除去农药残留物）、择除、去皮
34、、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（注意净料率问题）。（2）需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。（3）冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。（4）精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。（5）进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见冰柜食品保存操作细则。（6）将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。（7）清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。7、
35、米饭加工要求（1）清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。（2）清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。（3）检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。（4）注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。（5）加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。（6）蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。8、烹调操作规范（1）首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料；并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。（2）
36、按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。（4）根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的成熟度。（5）盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的90%,菜汁不污及盆边。（6）工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。（7）了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。9、正确使用设备，确保安全生产。(1)不戴手套操作绞肉机；严禁在绞肉机运转时，用铁
37、棍和手拨弄食品。(2)取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。(3)使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。(4)严禁设备带病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。(5)不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。11抽油烟机盒，每天清洗一次；导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。食品处理区良好卫生管理制度1、原料加工要求（1）将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗（浸泡30分钟,以
38、除去农药残留物）、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（注意净料率问题）。（2）需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。（3）冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。（4）精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。（5）进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见冰柜食品保存操作细则。（6）将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。（7）清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具
39、磨好后抹干水分防止生锈。2、荤食加工要求（1）鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。（2）冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。（3）肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。（4）鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。（5）加强物资管理，加工成形的肉
40、丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。（6）各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。食品处理区清洁卫生良好操作规程一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋
41、类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池才行。三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。餐用具清洗保洁良好卫生管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专见）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应以明显标识标明其用途.三、接
42、触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的
43、餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泪水桶，做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。餐用具清洗良好卫生操作规程一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开.二、消毒餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒
44、方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。三、保洁经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每23天一次)。四、餐用具清洗消毒程序1.、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。(1)人工清洗及化学消毒的步骤：A.将剩饭菜倒入垃圾桶内。B.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。C.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。D.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试
45、消毒液浓度是否符合要求。G.用净水冲净消毒液残留。H.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。(2)人工清洗及热力消毒的步骤:清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持Io(TClO分钟以上，红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。厨房食品卫生管理制度一、厨房卫生五四制度1.厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。2.食品存放严格实行四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。3.食品用具实行四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开
46、水）。4.环境卫生采取四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。二、加工间卫生制度1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2.加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3.各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4.备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。6.遗弃物处理:如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。7.非工作人员不得进入操作间。8.个人物品不得带入厨房。9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。三、冷菜间卫生制度1.做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。2.严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工
