《食品添加剂》教案——第六章 酶制剂.docx
《《食品添加剂》教案——第六章 酶制剂.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《食品添加剂》教案——第六章 酶制剂.docx(5页珍藏版)》请在课桌文档上搜索。
1、食品添加剂教案(第6次课2学时)一、授课题目第六章酶制剂二、学习目的和要求本章主要讲述食品酶制剂,通过本章的学习,应掌握酶制剂的定义和品种。掌握酶制剂安全性评什的原则。掌握常用酶制剂自勺性质、使用及注意事项,掌握酶制剂生产的一般步骤。三、教学重点和难点重点:是各种酶制剂的性质差异。难点:也是各种酶制剂的性质差异。四、教学过程I、教学方法:常规教学讲授方法和手段2、辅导手段:多媒体教学等手段。3、学时分配:2学时;4、教学内容:第六章酶制剂6.1酶和酶制剂(EnZymePreParatiOnS)的定义在现实生活中,人们早就利用了酶的作用。四千多年前,我们的祖先就学会了酿酒:两千多年前,就会酿酶、
2、制酱。古汉语中,酶通“媒,谷物经过麦曲的媒介,方可酿出甘酒之意。西文的酶为EnZyme;希腊文为在酵母中,17世纪将酿酒过程物质的变化的因素,称为酵素“Ferment0在现代汉语中,Ferment、Enzyme通译为酶。一般教科书中把酶定义为生物体内产生的具有催化功能的特殊蛋白质。但现己发现,许多RNA分子,亦具有作为催化剂的酶的全部特性,即ribozyme。根据共识,酶是一类特殊的催化剂。酶是一类特殊的生物催化剂,也是一种特殊的蛋白质,它的催化效率极高,具有高度的专一性、易变性,酶活性又具有可调控性,酶反应条件温和,反应结束后,它本身保持不变。酶是生物体内一类有催化作用的蛋白质。在酶的作用下
3、,生物才会有消化、呼吸、运动、生长、发育、繁殖等生命活动,才会产生新陈代谢等化学变化。因此,科学家说:没有酶就没有生命”。酶具有超强的催化作用,可以把生物体内的生化反应提高1亿一100亿倍。例如人类或一些高等动物,所吃下去的食物中含有大量的淀粉,这些淀粉进入生物体内,如果没有淀粉酶参与催化,就无法水解成生物体可以利用的单糖。可以这样说,动物将食物送进肠道消化分解,然后,分解出来的物质被吸收后,在各个组织细胞内进行复杂的变化,并且表现出各种生命现象,都是在酶的作用下进行的。其实,不仅仅是动物和人类,植物的种子发芽、开花、结果,以及所进行的光合作用过程,也无时无刻不能没有酶的帮助。酶的种类很多。一
4、般说,一种酶只能帮助一种变化。在生物体内发挥重要作用的酶,也特别适宜“生存”在生物体内。这是因为酶对高温特别敏感,而生物体内的生化反应,都是在常温常压下进行的,使酶总是处于活性状态。如果将酶加热,酶就会失去活性。酶的种类很多,现在己知的酶有数千种,而且有新酶不断被发现。1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反应类型将酶分为六大类。氧化还原类(OXidO-RedUC-rase)如脱氢酶、氧化酶、过氧化物酶;移换酶类(Transferases),如转甲基酶、转氨酶;水解酶类(Hydrolases),如淀粉酶、蛋白酶、酯酶:裂合酶类(1.yases),如醛缩酶、水化酶、脱氨酶;异构酶类(I
5、somerases),如顺反异构、消旋酶、差向异构酶;连接酶类(Liga-ses),如竣化酶、酪氨酸合成酶、谷氨酸合成酶。食品酶制剂的定义是指从生物中提取的具有生物催化能力的物质,辅以其他成分,用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。6.2酶制剂的开发利用酶制剂的开发利用是食品加工的一个重要领域。1894年,美籍日人高峰让吉是第一个获得酶制剂专利权的学者,他用款皮接种米曲酶,经过发酵后,提取了经酒精沉淀的发酵产物,制备了后来称之为高峰淀粉酶”的制剂,用作助消化的药物。人们把这项专利技术的开发成功,看作是酶制剂开发应用的开端。20世纪以来,随着酶学理论和蛋白质分离纯化技术的发展.微生物发酵
6、工艺不断更新,酶制剂研究工作迅速发展,先后开发出不少酶制剂。例如:枯草杆菌淀粉酶制剂、细菌转化酶、蛋白酶制剂、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、动物胰蛋白酶、胃蛋白酶、尿液酶等等,以及植物木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等等不同生物来源的不同剂形的酶制剂,并己广泛应用于食品、医学、纺织、制革等各个工业生产领域,农、牧、水产业加工领域以及医药卫生领域等。酶在食品工业中应用很多,可提高产品质量,降低成本,节约原料和能源,保护环境。目前,世界酶制剂的销售额己超过1.3亿美元,我国酶制剂生产企业也有200家,1994年酶制剂产量为15万吨。现在酶制剂在食品工业中的应用有醐法生产葡萄糖、果葡糖浆、氨基酸、味精、呈味
7、核甘酸、酶法生产肽、变性淀粉等。6.3食品酶制剂的安全问题酶制剂虽然来源于生物,但通常使用的不是酶的纯品,制造中的有关组分(包括产酶生物为微生物的某些代谢产物甚至是有毒的物质),有可能在使用时随着食品而被摄人,从而影响人体健康,因此必须对酶制剂,包括生产酶制剂的菌种进行安全评价。但从使用动植物的可食部分得到的酶,认为是食品安全的。从酵母菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌、黑曲霉、枯草杆菌中得到的酶也认为是食品安全的。从不熟悉的微生物得来的酶,必须通过毒理学试验。FAO/WHO规定的有关酶制剂的通用质量指标为:酶活力;种、铅含量;大肠杆菌;沙门氏菌;总杂菌;酶菌毒素。6.4常用食品醒制剂6.4.1淀粉酶淀
![《食品添加剂》教案——第六章 酶制剂.docx_第1页](https://www.desk33.com/fileroot1/2023-12/10/3cb39fa1-5deb-4292-be67-8fcba123b6a4/3cb39fa1-5deb-4292-be67-8fcba123b6a41.gif)
![《食品添加剂》教案——第六章 酶制剂.docx_第2页](https://www.desk33.com/fileroot1/2023-12/10/3cb39fa1-5deb-4292-be67-8fcba123b6a4/3cb39fa1-5deb-4292-be67-8fcba123b6a42.gif)
![《食品添加剂》教案——第六章 酶制剂.docx_第3页](https://www.desk33.com/fileroot1/2023-12/10/3cb39fa1-5deb-4292-be67-8fcba123b6a4/3cb39fa1-5deb-4292-be67-8fcba123b6a43.gif)
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品添加剂 食品添加剂教案第六章 酶制剂 教案 第六
![提示](https://www.desk33.com/images/bang_tan.gif)
链接地址:https://www.desk33.com/p-820414.html