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1、烹饪原料知识试卷1使用班级：题号一二三四五六七八九十总分得分阅卷人一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于2、原料中的糖类物质可分为、三个方面。、等三类。姓名3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有、等方面。4、肉的形态构造包括、一、四大组织。5、家畜类烹饪原料主要包括、-O6、我国使用的主要家禽有、三类。学7、举出三种常见的海水鱼、OJ8、制作色拉是利用蛋黄的。9、举出三种常见的豆制品、O10、蛋黄由、蛋黄膜、一等组成。11、感官检验方法包括视觉、等。12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有、o13、微生物对烹饪原料的影响主要有、三个方面
2、。二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打“，号，错误的打“X”号，分别标在题干后的括号内）第1页-（共4页）1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。（）2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品。（）3、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。（）4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分。（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的.（）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣.（）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少（）8、海蛰按产地有南蛰,北蛰,东蛰之分.（）9、味精最适宜的溶解温度为7090。（）10、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的
3、。（）11、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成。（）12、江苏省如皋地区腌制的火腿称为南腿。（）13、初乳是鲜牛奶的主要来源，也是加工乳制品的主要原料。（）14、酸奶油是由鲜奶油经乳酸菌发酵后再经搅拌均匀而成的。（）15、燕窝，飞龙，熊掌，猴头蘑并称东北四大山珍。（）16、肉的产酸成熟变化过程的快慢与温度成反比。（）17、我省有名的寿光鸡是卵用型鸡。（）18、泰和鸡又称“乌骨鸡“，是我国有名的药用鸡。（）19、金华猪是我国优良的兼用型品种，是制作火腿、腊肉、咸肉的最佳原料。（）20、啤酒，牛奶，饮料等液体食物的灭菌消毒常采用巴氏消毒法。（）三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20
4、分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括号内）1、酱油的鲜味主要来源于A.糖类B.醇类C.氨基酸(D.食盐)2、下列选项中哪一种是菌类蔬菜()A.竹笋B.竹菰C.干笋3、名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子：D.芦笋()A.鲨鱼B.三文鱼C.大马哈鱼D.中华酮4、云南宣武所产的火腿被称之为：()A.北腿B.云腿C.南腿5、玉兰片是用下列哪一种原料加工而成的。D.无法分辨()A.玉兰花B.毛竹笋C.兰花6、下列选项不属于药草类的是。D.菌类()A.玉竹B.桔梗C.翟香7、下列选项的性质与众不同是D.木槿()A.人参果B.腰果C.夏
5、果8、下列选项中，哪一项与烹饪原料的食用价值无关D.白果()A.美观性B.安全性C.营养性D.可口性9、下列选项中与其他性质不同的选项是。()A.毛蛋B.变蛋C.咸蛋10、指出水产品中属于淡水鱼的是：D.糟蛋()A.鲤鱼B.簸鱼C.婚鱼11、由原料的生理和生化引起的反应是：D.真鱼()A.腐败B.呼吸作用C.发酵12、鱼翅是用下列哪一种鱼的鳍加工而成的。D.水解作用()A.老板鱼B.大黄鱼C.蛤蟆鱼D.鲨鱼13、不是微生物引起的烹饪原料变化的有：()A.腐败B.萎蕉C.霉变D.发酵14、海参中最好的品种是()A.黄玉参B.大乌参C.灰刺参D.梅花参15、下列原料中哪一种不属于仁果类果品。()A
6、.木瓜B.山楂C.香蕉D.枇杷16、我省名鸡寿光鸡是：(A.肉食鸡B.兼用型C.蛋用鸡D.17、由于鲍鱼含有一定量力而的脂肪，烹饪加工时要：(A.去净鱼鳞B.去不去皆可C.不去鱼鳞D.格要求18、下列选项与其他选项类别不同的是。(A.马兰B.月季C.菊花D.19、下列原料中哪一种不属于药草类原料。(A.枸杞B.夏枯草C.木槿D.20、下列哪一项不属于同一范畴(A.樱桃B.杨梅C.杨桃D.四、简答题(本大题共5个小题，每小题6分，共30分)1、烹饪原料学研究的内容有哪些？)药用型) 没有严)槐花) 蒲公英) 芒果2、家禽肉与家畜肉相比较有哪些优点？3、鸡蛋的理化特性有哪些？4、水果在烹饪中的运用
7、有哪些方面？5、蔬菜的烹饪应用有哪些？五、案例分析与应用题(本大题1个小题，共10分)但有好烹饪原料学是一门理论性比较强的学科，也是烹饪专业的基础学科,多同学认为这门课不及操作重要，结合自己的感受谈谈学习烹饪原料学的目的意义何在？烹饪原料知识试卷1参考答案与评分标准使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1 .安全性、营养性、可口性。2 .单糖、双糖、多糖。3 .理化指标、感官指标、微生物指标。4 .肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。5 .猪、牛、羊。6 .鸡、鸭、鹅。7 .大黄鱼、带鱼、婚鱼等。8 .乳化作用。9 .豆腐、豆皮、腐竹等。10、系带、胚
8、胎、蛋黄的内容物。11听觉、嗅觉、触觉、味觉12、尸僵作用、成熟作用、自融作用、腐败作用13、腐败、霉变、发酵。二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打号，错误的打“X”号，分别标在题干后的括号内）12345678910XX11121314151617181920XXXXXX三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括号内）12345678910CBCBBDAAAA11121314151617181920BDBCCBCACC四、简答题（本大题共5个小题，每小
9、题6分，共30分）1 .化学组织、形态结构、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、产地产季。（本小题共6分，每个要点1分）2、食用价值高、肌肉细嫩、肉内脂肪易于人体吸收、鲜味足。（本小题6分，每个要点1.5分）3、比重；凝固点和冰点；乳化性；黏度与发泡性；蛋内渗透压。（本小题共6分，每个要点1分，全对满分。）4、作为菜肴、汤羹的主料；配料；装饰与配色；雕刻与造型；面点的馅心；食疗保健的药膳粥品。（本小题共6分，每个要点1分）5、主食、小吃原料；菜肴的主配料，调味料；装饰点缀料；雕刻用料；用于面点的制作；加工蔬菜制品（本小题共6分，每个要点1分）五、案例分析与应用题（本大题1个小题，共10分）答：1.是学好烹饪工艺的需要。2 .是充分发挥烹饪原料的使用营养价值的需要。3 .有助于烹饪科学的发展。（三个要点，每个要点5分，答案不完整的酌情扣分）
