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1、膳食调查与评价 一、营养调查 二、膳食调查方法 三、膳食调查评价,研究表明：目前导致人类死亡、疾病的发生发展都与膳食因素有关。如：冠心病、肥胖、高血压、糖尿病、贫血、骨质疏松以及肿瘤等。营养状况评价：从膳食、生化、人体测量及临床研究中获得的信息进行分析评价。疾病早期查出处于不同营养危险性的个体就可通过营养指导，避免更严重的损害发生。,一、营 养 调 查,1、了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3、发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。5、为某些与营
2、养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。6、为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。,一）、营养调查与评价的目的 P175,二)营养评价的结果可用于：1）确定个体或群体的营养水平和健康状况。2）是设计营养教育、保健计划的依据。3)用于鉴定营养支持、营养教育、营养干 预 和营养咨询项目实施的效果。,称重法 记帐法营养状况 24h 询问法 膳食调查 食物频率法 营养调查 生化检查 化学分析法 临床检查 人体测量,膳食调查:调查个体或群体在一定时间内从膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。,膳食调查的目的 通过不同的方法对膳食摄入量进
3、行评 估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养素需要得到满足的程度。,膳食调查的意义 通过调查掌握居民营养状况，为改革膳食营养提供依据。,膳食调查内容：1.摄入食物的种类和质量 2.能量与 营养素摄入量 3.能量、蛋白质、脂肪食物来源 4.三大产热营养素热比关系 5.三餐供能比,我国膳食调查概况,年代 调查名称 调查时间 膳食调查方法 1959年 第一次全国营养调查 1年4次每季度1次 称重记帐法（5-7天)1982年 第二次全国营养调查 秋季 称重记帐法（5天）1989-2006年中国居民健康与营养调查 秋季 全家称重记帐法（3天）3天连续个体24小时回
4、顾法 1992年 全国第三次营养调查 秋季 全家称重记帐法（3天）3天连续个体24小时回顾法 2002年 全国第四次营养调查 秋季 全家称重记帐法（3天）（城市只称调味品）3天连续24小时回顾法等。,我国自1959年以来全国膳食调查方法的使用,二、膳食调查方法掌握：常用方法的使用范围、优缺点、调查表设计和具体实施步骤。,（一）24小时回顾法,1）方法 P176,2)步骤 设计熟悉表 动员 填表 计算24h各类食物摄入量 计算每人每日营养素摄入量 与“中国居民膳食营养素参考摄入量RNI”比较评价 能量、蛋白质和脂肪的食物来源评价 完成24h回顾法膳食调查总结 3)注意点 4)优缺点 5)表设计,
5、24小时询问膳食调查记录表（1）姓名 性别 年龄 身高 体重 职业 劳动强度 饮食习惯 食欲:好 中 差 饮食时间：早 中 晚 经常吃（每日或周次数量）粗粮 绿叶菜 水果 薯类 豆及制品 肉 蛋 奶 鱼 菌藻类 其它嗜好：酒 茶 甜饮料 甜点 其它 年 月 日,(二)称 重 法 P179,称重法：将伙食单位、个人、家庭每日每餐的各种食物都分别称生重，烹调后再称熟重，由生算出生熟比例，将实际食入的熟食重量换算成生食重量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。该法能准确反映被调查对象的营养摄入情况，但花费人力较多，一般应连续调查一周，最短不少于三天。,1）入户前对调查户所有结存食
6、物称量2）记录调查期间各种食物购进和废弃量3）调查结束时对所有剩余食物称重。4）计算调查户在调查期间的食物消费量。5）记录家庭成员每人每日用餐情况计算个人人日数和全家总人日数。6）计算该户的混合系数7）计算调查户平均每标准人各种营养素摄入量8）完成调查报告,步骤,称重法食物记录表（2）,单位：就餐人数：餐别：调查日期:年 月 日,称重食物生熟比值换算法 生重 熟重 生/熟100g生粉 150g馒头 1/1.5？600g 500g？生重=熟重生重/熟重 600g1/1.5=400g 熟重=生重生重/熟重 500g（1/1.5）=750g,称重食物生熟比值换算法,饺子5000g 某人吃500g饺子
7、原料 原料（g）比值 相当原料量（g）白菜 2500 0.5（2500/5000）250 肉 500 0.1 50面粉 1000 0.2 100油 100 0.02 10盐 25 0.005 2.5生肉：5000.1=50（g)0.1=500/5000,(三)记 帐 法 P179,适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一个季度）。记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。该法简便快速但不够准确。,记 帐 法食物登记表（3）,单位：年 月 日至 年 月
8、日 食物名称 结存数量 日 购进量 废弃量.剩 余 量 实际消耗量 备 注 填表人,(四)食 物 频 率 法,食物频率法：估计个体在指定的一段时间内吃某些食物的频率方法。调查方式：问卷形式 根据日、周、月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。,食物频率法的问卷应包括两方面：1）食物名单 2）食物频率研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。,（五）化学分析法,实验室定量分析测定食物中的营养素和能量。双份饭菜法,三、膳食调查评价,1)摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食物构成比）2）能
9、量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况 同 劳动强度DRIs参考摄入量比较%（教材P155）3）能量.蛋白质.脂肪的食物来源：4）三大营养素供热比；碳水化合物55%65%蛋白质10%15%脂肪20%30%5）三餐热能分配比:早：中：晚=30%：40%：30%,一)评价内容：,七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d),能量食物来源：谷类、豆类、薯类、植物性食物、动物性食物、纯能量食物蛋白质的食物来源：谷类、豆类、动物性食物、其他食物脂肪的食物来源：动物性食物、植物性食物,24小时膳食来回顾法 称重法 食物消费量 每人每日的食物消费状况 将食物归类，计算各类食物的摄入(克）结合食物成分表计
10、算每种食物所含营养素的量 将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量 计算结果与“中国居民膳食营养素参考摄入量”中 同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 计算三餐提供能量的比例 膳食评价报告,二)评价过程流程图,膳食调查原始资料,平均每人每日各种食物摄入量,平均每人每日各种营养素实际摄入量,与参考摄入量比较,各类食物构成比,蛋白质 的食物来源,三大营养素供热比,三 餐供热比,膳食调查结果评价,三)膳食调查计算 人日数（用餐天数）餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比计算人日数：早30%中40%晚30%例如：1）某人某日
11、只吃了早餐晚餐 人日数=10.3+10.3=0.6人日 2）某日家中3人,2人只吃早餐和午餐晚餐没吃。全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和 总人日数=1+2X30%+2X40%.=2.4 人日 3）某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日数=2020%+3040%+2540%=26 人日,全家食物实际消耗量=食物结存+每日购进食物量-每日废弃食物量-剩余总量 标准人系数（见表159)混合系数=(A标系人日数+B标系人日数+C 标系人日数+)/总人日数例如：三岁0.5；轻体力成女0.9；轻体力成男1.0 混合系数=(0.53+0.93+1
12、.03)/9=0.8,对象为个人：平均每 人每日各种食物摄入量=食物量/个人人日数平均每标准人各种食物摄入量=食物量/人日数/标准人系数对象为家庭、平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数平均每标准人各种食物摄入量=食物量/人日数/混合系数,豆类、奶类折合：豆类 大豆=摄入量蛋白质含量/35.0例1北豆腐200g折合大豆为：20012.2/35.0=69.71（g)奶类 鲜奶=摄入量蛋白质含量/3.0例2奶粉20g折合鲜奶为：20g20.1/3.0=134（g),四）评价报告 个体评价主要比较个体的需要量和实际摄入量。(依据参考摄入量、膳食指南、宝塔)评价报告内容：1）五大
13、类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（谷薯、动物、豆类、菜果、纯能量）2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？,群体评价主要评估人群中摄入不足或 过多的流行情况评价报告:调查目的：了解 某地区某人群的膳食结构和营养状况 1、对象与方法 2、结果与分析 3、讨论与问题例如：北京地区居民膳食调查 2007-11-23 国家食物与营养咨询委员会,对象：六个区12个社区189户503人方法：称重记录法 重份样品实际测定法生化测定结果与分析：表1）各类食物摄入量与全国调查结果比较 表2）不同年龄组各种营养素摄入量与全国 调查结果以及DRIs比较表3）主要营养素热比表4）膳食结构与国内、西方、地中海膳食结构比较 谷、豆、畜禽、水产、蛋、奶、菜、果、植物油总体评价：略讨论问题食物不够丰富植物油多点没坏处钾钠倒置 远郊居民膳食结构的营养素摄入不如近郊城区,时间:2004年9月至12 月 目的:了解北京地区居民膳食结构和营养素摄入量,
