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1、厨房员工管理规章制度十篇厨房员工管理规章制度十篇厨房员工管理规章制度篇1为了方便公司员工中午就餐，体现公司对员工的关心，特设立员工食堂并制定本制度。1 .在食堂就餐的员工必须自觉遵守本制度。2 .员工食堂每日供应午餐一顿，就餐人员必须按规定时间就餐。3 .长期就餐员工自带餐具，餐后自觉清洗所用餐具，并放置有序。4 .员工就餐期间应避免高声喧哗、说闹，要讲究公共卫生。5 .食堂炊事员将饭做好后，由就餐人员根据自己的饭量自行盛饭菜，吃多少，盛多少，不应造成浪费。6 .就餐员工应共同爱护就餐场所内的所有物品，要讲究公共道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重的予以罚款。7 .就餐员工应尊重炊事员的劳动成果
2、，不得因个人口味的不同而在饮食上挑三捡四，懂得适应大局。8 .因员工食堂与员工宿舍在一起，因此员工在就餐时严禁进入员工住宿区。9 .员工就餐时，不允许携带并饮用含有酒精类的饮品。10 .为了尽量避免饮食浪费，公司行办将每天统计就餐人数，如有临时就餐或不就餐的应提前告知行办。11 .为了不影响员工正常就餐，炊事员应根据食材需要，及时告之行办工作人员，本着有节约、有计划的原则采购所用食材。12.为了尊重少数民族员工的饮食习惯，公司开设的员工食堂为清真食堂，因此所有来就餐的员工不得将非清真食品带入食堂。厨房员工管理规章制度篇21、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。2、食堂人员要遵
3、守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。7、严格执行食品卫生法，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物
4、中毒。8、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、嶂螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。10、严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。11、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。12、炊事员不得随便吃幼儿版菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际中去。14、注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投
5、毒等时故发生。15、每周召开一次食堂人员碰头会，讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。厨房员工管理规章制度篇3一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、
6、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。一)岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：(1)文
7、化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。(3)任职经验：有5年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责:(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3)分析年度、月度
8、经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。(4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以
9、恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：(1)各项规章制度与内部管理完善。(2)年度与月度工作计划切实可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。(二)岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。(2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识
10、，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；(3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。(4)其它要求:a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重
11、要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。(7)加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；(8)配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意
12、识。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。评估标准：(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。(2)严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。(3)合理控制原料成本。(4)不断开发新菜点。(5)内部管理完善。(6)设备保养得当，能够保证安全生产。(三)岗位职称：主管报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：(1)文
13、化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。(2)专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。(3)任职经验：有一定的厨房管理工作经验。(4)其它要求:a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提
14、高个别菜品的质量；(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；(8)掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准：(1)岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。(2)见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。(3)能够及
15、时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称：后锅报告上级：主管督导下级：打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：(1)文化程度：中专或高中以上学历。(2)专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。(3)任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。(4)其它要求：a熟知餐饮业卫生法规。b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严
16、格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。(2)掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。(3)熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。(4)做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。(5)做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能
17、。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。(2)能够控制菜品成本。(3)热心传帮带工作。(五)岗位职称：打荷直接上级：主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：(1)文化程度：中专以上文化程度。(2)专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。(3)任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误
18、出品的业务能力。(4)其它要求：a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后
19、果，速做速上。(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准：(1)餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。(2)各菜式配备合理无差错。(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。(4)对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满厨房员工管理规章制度篇4为加强公司职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。一、餐厅管理规定1、餐厅开板时间为中午10：30am11:00am；晚上4：30pm-5:00pm,就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。3、
20、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。4、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。5、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。6、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。7、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。8、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余假菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。9、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取假菜，不得少吃多要。10、餐厅内严禁酗酒。11、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。厨房员工管理规章制度篇5第一条、适用范围所有食堂用餐人员及食堂工作人员。第二条
21、、职责划分食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品；综合办公室负责对食堂进行归口管理。第三条员工就餐管理1、食堂免费提供午餐和晚餐，午餐开饭时间：12：00,晚餐:春夏季18:00、秋冬季17:30；2、员工餐的餐食规格，根据用餐人数等实际情况，每餐可做5道菜式任其选择（二荤、二素、一汤）。3、公司有关部门业务往来的人员就餐，需请示领导后报备给综合办，否则安排用餐；4、所有员工需在食堂内就餐，严禁外带，如有特殊情况，需该部门领导报备至综合办，方可打包带走；第四条卫生环境1、做好餐厅内外的卫生，做到日清扫，周扫除，月检查，保证门窗玻璃、桌椅板凳以及操作间内清洁；2、餐厅要通风，不定期开展灭蚊除蝇工
22、作，定期进行消毒；3、用具、餐具、炊具每日必须清洗后进行严格消毒，在指定位置摆放整齐；4、食堂工作人员必须持健康证上岗，每半年体检一次;5、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生。第四条采购管理1、公司综合办公室指定专人负责食材采购，并建立每日采购明细帐，以随时备核。2、采购的食品原料须符合食品卫生标准，禁止采购无合格证明和超过保质期限的食品；3、采购员需不定期做市场调研，控制采购成本，采购时做到货比三家，力争做到低价格、好质量、足斤足两；4、综合办公室每月应至少抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。第五条安全管理1、炊事员必须了解各种炊事器具、设备的性能和正确使用方法，否则不得使用；2、所有电源开
23、关不得暴露在离水面较近的位置，不准用湿手开关，防止触电事故发生；3、在清洗设备时，要先切断电源再清洗；4、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干燥处放置；5、食堂在使用煤气瓶或煤气炉时，用前要确保管道无损坏漏气现象，不宜将煤气瓶或煤气炉放在离电源近的地方使用，关闭时先关掉开关再关燃气灶，并定期清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂；6、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品；7、各种灶具及煤气灌、煤气管道的要定期检查和保养，确保安全使用；8、消防器材要在固定位置存放且无遮挡；9、在厨房内穿的工作鞋要有防滑性能；10、每日下班前必须关闭餐厅所有门窗，关闭所有电源，确保公司财物安全
24、。厨房员工管理规章制度篇61、新进人员（包括临时工）务必经过培训合格后方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时光为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。5、对无故不参加代店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房员工管理规章制度篇7一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在1621摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨
25、房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25Cnb离墙壁5cmo4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库的管理
26、1、厨房冷藏库的温度持续在OTO摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为TOTO度之间；水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为OTO度之间；生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25Cnb离墙壁5cmo4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好
27、后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其
28、盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cmo5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨
29、师长。8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。8、原料洗涤
30、不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。厨房员工管理规章制度篇8针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。3、部门务
31、必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。厨房员工管理规章制度篇9一、服从工作分配，团结一致，发扬民主，齐心协力做好食堂每日供餐工作。二、认真安排每日菜谱，掌握成本核算，经常交换菜肴品种。做到色、香、味俱全。三、对每日计划供应的食品、所需的原料应提前一天交采购员采购，并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收，不合格的.食品必须拒绝验收，要求采购予以退货。四、严格遵守食品卫生法的各项规定，对腐烂、不新鲜、过期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分开使用，生熟食品必须分开保藏。在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是
32、否清洗干净，后制作，必须将食品煮熟煮透，杜绝半生不熟的食品上桌。五、做好日常安全卫生工作，规范用火用电，及时清洗排风设备。上岗工作要穿工作服，戴工作帽。每位员工必须做到“三勤”（即：勤洗澡、洗手，勤理发、勤剪指甲），每位员工不得佩带饰物;用餐时间应坚守岗位，不得边配菜边处理其他工作，如：用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等；每天的食品应按规定留样待查；工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作，废弃物等垃圾要倒放指定地点，并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作，保持工作场所卫生整洁。六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净，以防农药中毒。七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时，如发现变质应予以退回，
33、拒绝接受。粗加工在宰杀清洗前如发现有变质，应及时报告炊事组和管理员，把好质量关。八、增强安全防患意识，经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理，必须做到下班时“五不走”。一是炉火末灭不能走；二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走；三是厨房设备、电源开关未关好不能走；四是燃气阀、水龙头未关紧不能走；五是门窗未关好不能走。未经批准，严禁夜间进厨房。九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。厨房员工管理规章制度篇101、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
