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1、DBS33浙江省地方标准DBS3330162023食品安全地方标准2023-12-08 发布冷加工糕点、面包卫生规范2024-06-07实施浙江省卫生健康委员会发布本标准为首次发布。食品安全地方标准冷加工糕点、面包卫生规范1范围本标准规定了冷加工糕点、面包生产经营过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于生产企业内生产的需冷链管理的冷加工糕点、面包的生产、运输和销售活动。2术语和定义GB8957、GB14881中的以及下列术语和定义适用于本标准。2.1冷加工糕点、面包在各种加热熟制工艺后，在低温条件下进行二次加工（添加奶油、蛋制品、肉
2、制品、水产品、可可、果酱、水果蔬菜等配料），后续不再熟制加热的糕点、面包，如三明治、汉堡、裱花蛋糕等。2.2冷加工间专门用于西点装饰、糕点及面包冷加工操作的车间。3选址及厂区环境应符合GB8957的相关规定。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB8957的相关规定。1.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺需要和卫生要求，合理布局，防止在贮存和生产过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口应分开设。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却、冷加工和包装等过程。1.1.3 各生产车间或内部区域应依其清
3、洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区及清洁作业区，各区之间应防止交叉污染。一般作业区包括原料及成品仓库、辅料及包装材料贮存场所、脱包缓冲场所等。准清洁作业区包括原料预处理及配料间、洗蛋间和打蛋间（直接使用鸡蛋作为原料的工厂）、制作成型间、熟制间、工器具清洗消毒间等。清洁作业区应为独立间隔，包括半成品冷却与暂存区、冷加工间、内包装间、清洗消毒区等。2. 2建筑结构与材料4. 2.1应符合GB8957的相关规定。4.1.1 生产车间内需要经常冲洗的场所、冷却及冷加工间、内包装间墙面应光滑、防水、不易集聚污垢且易于清洗。4.1.2 清洁作业区的门应能及时关闭。清洁作业区人流、物流分开，设置食物传
4、递专用通道。5设施和设备5. 1通用要求5. 1.1应符合GB8957的相关规定。5.1.2各食品加工场所宜配备温度控制调节系统，以使主要加工场所处于低温环境状态。5.2 食品贮存场所5. 2.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开设置。按食品种类分别设立冷藏、冷冻设施和常温库房，各类储存设施的容量应当满足生产加工数量的需要。6. 2.2冷藏、冷冻库数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷藏库、冷冻库宜配备温度自动记录、自动报警的温度指示装置。7. 2.3库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。配备可对不
5、同物品、进货和领取时间及存量等进行标示的标识。5.3 原料预处理场所5.3.1洗蛋间应独立设置，并配有洗蛋、消毒设施。5.3.2原料预处理间应分别设置与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台。如采购未经清洗消毒的生食果蔬，应在果蔬清洗消毒专区内设置专用清洗水池及消毒设施。5.4热加工场所5.4.1产生油烟或大量蒸汽的设备上方应加设具备机械排风或油烟过滤功能的排汽装置，过滤器应便于清洗和更换。5.4.2与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。5.4.3易产生大量蒸汽的米面蒸煮场所应分隔独立设置，并配备良好排汽装置。5.5冷却、冷加工、内包装场所5.5.1入口处设置专用更衣室，配备洗手
6、、更衣、换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施，洗手池水龙头开关应为非手动式。配备风淋设施的，风淋设施应便于清洗维护。5.5.2应配备与生产品种、数量相适应的冷却设备，冷却设备应能满足冷却温度、时间要求和生产数量的需要。5.5.3应设置温控、空气消毒、温度指示装置等设置。5.5.4温度控制设施应确保操作时环境温度符合要求，并与操作时间、生产工艺、品种、数量相适应。5.5.5根据食品种类和数量，宜配备食品自动化包装设备。2DBS33301620235.5.6不应设置明沟；如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出。5.6 工用具清洗消毒和保洁场所5. 6.1应配备足够的容器、工用具和设备
7、的专用清洗、消毒设施。6. 6.2工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。7. 6.3接触即食食品的工用具、容器以及清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具的清洗水池以及-一般作业区的物品清洗水池应分开，与准洁净作业区使用的接触非即食食品的工具、容器的清洗水池应分开。水池应使用不锈钢等不透水材料，不易积垢并易于清洗。8. 6.4采用自动清洗消毒设备的，设备上宜配备温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，温度测定装置应定期校验。速冷柜、真空冷却机等快速降温设备每日班后彻底清洁消毒一次，并开门晾干。定期涂抹检测食品接触面。9. 6.5应设置专用的保洁设施或场所存放消毒后的接
8、触即食食品的容器、工用具。保洁设施应采用不易积水、易于清洁的材料制成，与接触非即食食品的容器、工用具存放设施或场所能有明显区分，防止清洗消毒后的容器、工用具受到污染。5.7 成品运输车辆5.7.1成品运输车辆应符合GB31605的相关规定。5.7.2应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。运输车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。5.7.3有温度要求的产品运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，建议配备实时监控的物流冷链监视系统。6卫生管理6.1 应符合GB8957的相关规定。6.2 应对车间地面、墙壁、和设备等按规定清洗消毒。6.3 对工器具、周转箱等进行清洗，按规定消毒。6.4
9、 食品加工人员应根据作业区划分，清洁作业区从业人员加工前应进行手部消毒，加工过程应定期消毒。接触不洁物或不同卫生等级的物料、工器具后应立即清洗消毒或更换手套后消毒，接触油脂等影响消毒效果的物料后，应更换手套后消毒或手部清洗消毒后烘干。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 应符合GB8957的相关规定。7.2 食品原料、食品添加剂符合相应食品安全国家标准。食品用洗涤剂、消毒剂分别符合GB14930.1 和GB14930.2的规定。包装材料应清洁、无毒且符合国家食品安全标准或要求。内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。14930.2 购食品原料的验收标准，由专
10、业人员进行验收，确保符合国家相关食品安全标准。采购食品原料经验收合格后方可使用。验收项目包括：a）文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。b）温度查验：查验冷链食品时，应对其表面温度进行检测，按表1标准进行验收。表1冷藏/冻藏食品验收标准食品类型合格标准拒收标准冷藏食品8C（食品表面温度）8C（食品表面温度）冻藏食品冷冻固态，无解冻迹象有明显解冻迹象，如：汁水流出、软化变形等c）感官性状、外包装及标识查验：对感官性状、外包装完整性及标识（产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等）进行查验，对存在感官性状异常（如出现异味、变质、变色等）或包装破损、渗漏、产气膨胀、过
11、期及其他不符合项的产品应当拒收。d）食品运输工具及容器的查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求，并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与有毒有害物品混装混运。e）检验：对无法提供合格证明文件的食品及原辅料，应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时，对有合格证明文件的产品进行检验。14930.3 录采购食品原料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。14930.4 购食品原料的种类与性质选择适宜的储存条件，严格控制储存场所的温度和湿度。冷藏、冻藏库（柜、箱）应由专人定时进行温度监测、记录和管理。1
12、4930.5 入生产环节的食品原料验收合格后应及时入库。冷链食品应迅速冷藏或冻藏。应依据采购产品的性质进行分类摆放储存。储存产品应离地、离墙至少10cm,且不得堆积、挤压。原辅材料、半成品和成品储存量不宜过多，严格遵循“先进先出”或“先产先出”的库存周转原则，专人负责检查，确保在保质期内使用。14930.6 剂的储存应专人管理，采用适宜容器分类储存，且应明显标示。领用时应准确计量，做好记录，添加剂的使用应符合GB2760的规定。14930.7 （如清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等）应分别包装，明确标识，专库存放，专人管理。在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管
13、，其他化学物品不得在食品加工场所存放。8生产过程的食品安全控制8.1一般要求8.1.1应符合GB8957的相关规定。8.1.2 对时间和温度有控制要求的工序，如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷却、冷加工、包装等，应严格按照产品工艺要求进行操作。8.1.3 操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求，使用后应清洁消毒，并作好防护。8.1.4 重复使用的食品周转箱（桶）等盛放用具，应保持清洁，妥善放置，避免受到二次污染。8.1.5 工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录Ao8.1.6 应根据生产需要设置金属检测装置，并保持有效运作。8.1.7生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料，成型后
14、不完整、内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时，其使用条件、使用方式和使用量等内容，应在危害评估的基础上DBS3330162023确定，并应有相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的产品返回生产线时，内包装应去除，无法去除时，按废弃物处理。8.2工艺要求8.2.1原料预处理、配料8.2.1.1蛋液的制作应包括选蛋（去除劣质蛋）、洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程。消毒剂的使用应符合国家相关规定。蛋液应在IC5C温度下保存，防止蛋液变质，鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作，减少污染。8.2.1.2用于制作冷加工糕点、面包的生食果蔬，应在专用操作间进行清洗消毒，并及时冷藏
15、。禽蛋、生食蔬果的清洗和加工的工器具不得混用。8.2.1.3原料使用应依先进先出的原则，冷冻原料如果在使用前要解冻的，解冻方式应能防止原料变质。8.2,1.4当班生产的未用完剩余原辅料，应根据原辅料的特点妥善保存，并标注原辅料名称、原始包装开封时间等信息。8.2,1.5有醒发工艺的产品，醒发时应控制醒发温度、时间、湿度，并定期对醒发室进行清洗和消毒，防止杂菌污染。8.2.2热加工8.2.2.1应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理，确保食品中心温度达到70,保持2min（包括实现70下持续2min加热效果的等效熟制过程）。每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量。经验证确认加工工
16、艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值的，可不进行温度测量。8.2.2.2加工时重复使用的烤盘，使用前应采用适当的方式去除残渣保持清洁，使用后应做好防护；长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行清洗。8.2.3速冷/速冻处理8.2.3.1冷链食品热加工后，按相应生产品种及数量进行快速速冷处理，冷却速率应满足下列要求之一：a）食品中心温度由57降至10以下所需时间应4h;b）食品中心温度由57C降至5C以下所需时间应6h,且食品中心温度由57C降至21所需时间应2h8.2.3.2食品速冷处理开始和结束时，应对食品中心温度进行测量，并做记录，记录内容包括：日期、食品名称、速冷处理初始时间及温度、速冷处理
17、结束时间及温度等。8.2.3.3经速冷处理的食品应立即进行冷藏/冻藏或冷加工，并做好防护，防止交叉污染。8.2.4冷加工制作8.2.4.1食品冷却、冷食制作、内包装应在清洁的专间进行，建议加工过程中未加热的原辅料升温表面温度超过IOC以上的时间不超过30min,且最终温度不超过15C。冷链食品的冷加工操作应根据操作间的环境温度，按以下要求严格控制操作时间：a）操作间环境温度低于5C的，操作时间不作限制；b）操作间环境温度处于5C15C（含）的，操作时间应120min;c）操作间环境温度处于1521C（含）的，操作时间应W90min;DBS3330162023d）操作间环境温度高于21C的，操作
18、时间应45min,且食品表面温度应15C。8.2.4.2冷加工制作、包装过程中，应定时（至少1次/6h）监测操作间的环境温度，并准确记录，内容包括：日期、食品名称、操作初始时间及结束时间、操作间环境温度、纠偏措施（如有）、操作前后食品表面温度（操作间环境温度高于21C）等。8.2.4.3包装用的复合纸罐、纸杯、PET杯等包装材料，根据微生物污染的状况，必要时应进行灭菌处理，如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式，确保包装材料表面无污染。9检验符合GB8957的相关规定。10食品的贮存、运输和终端销售10.1 应符合GB8957的相关规定。10.2 食品包装完毕后，按生产品种及数量进行相应冷藏或冻藏，
19、并在配送前提前存入成品冷库进行预冷，确保食品中心温度低于510.3 成品冷库的温度监控和食品周转应由专人负责管理。宜采用连续、自动测温功能设备，至少每隔4h对成品冷库温度进行监控。当检测发现成品冷藏库温度超5时，应对储存的食品温度进行检测，食品表面温度超8的，应对食品质量进行评价，并采取纠偏措施。10. 4运输中应避免交叉污染，有温度要求的食品，应根据其特性进行温度控制，确保食品安全。需冷冻的食品在运输过程中温度不应高于一18,需冷藏的食品在运输过程中温度应为0C8oCo10.5终端销售应配备充足的冷藏设施，保证冷加工糕点、面包中心温度持续保持在0C8o冷藏设施应配置温度监控装置。10.6 终
20、端销售应定时记录预包装冷藏糕点、面包贮存的环境温度。10.7 终端销售宜配备冷加工糕点、面包再加热设备。11产品召回管理11.1应符合GB8957的相关规定。11.2应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品安全监管部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。12培训应符合GB8957的相关规定。13管理制度和人员应符合GB8957的相关规定。14记录和文件管理14.1应符合GB8957的相关规定。DBS333016202314.2食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；食
21、品出厂检验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。附录A冷加工糕点、面包加工过程的微生物监控程序指南A.1冷加工糕点、面包加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整。A.2微生物监控指标不符合情况的处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施。表A.1冷加工糕点、面包加工过程微生物监控要求监控项目取样点监控微生物建议监控频率监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品
22、加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数、大肠菌群每周不少于一次。验证清洁效果应在清洁消毒之后结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示菌，必要时监控致病菌每周不少于一次结合生产实际情况确定监控指标限值清洁作业区的环境空气靠近裸露产品的位置沉降菌（动态）a每周不少于一次lOOCFU4h(09Onm)过程产品的微生物监控生产线末端待包装产品菌落总数b、大肠菌群入大肠埃希氏菌每周不少于一次结合生产实际情况确定监控指标限值U沉降菌按GBZT16294中的测试方法测定。6菌落总数和大肠菌群不适用于含未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。
