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1、训练基地餐饮项目安全管理方案第一节食品安全管理2一、食品质量控制方案2二、食堂食品安全管理分析6三、食堂食品安全标准12第二节厨房的安全管理16一、安全管理的目的16二、厨房安全管理的主要任务17三、常见事故的预防17第三节消防安全管理23一、食堂消防安全制度23二、配电房及发电机房消防安全制度24三、库房消防安全制度24第四节反兴奋剂管理25一、基本原则25二、责任划分25三、工作要求26四、禁用名目27五、慎用名目28第五节食堂安全管理措施29第一节食品安全管理一、食品质量控制方案食品质量与食品安全息息相关，做好食品质量控制对食品安全有着至关重要的作用。（一）加强原材料采购、验收标准L蔬菜
2、类（1）叶菜类：1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%o3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4）农药残留物不超标（仪器检测）。（2）根堇类：1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）瓜果类：1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4）有瓜果的自然香味，无异味。（4）干菌类（干）：1
3、）干爽体轻、色泽纯正自然。2）无杂质，无虫蛀。3）无掺杂，无施假现象2.肉类（1）猪肉：D定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（2）牛羊肉：1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（3）鸡鸭肉：1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。3）无腐烂异味，具自然腥味。3.水产类(1)鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼等)1)鳞
4、片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3)无伤痕破体现象。4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。(二)加强管理原材料存放1.初加工库(1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。(2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。(3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。(4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。(5)库内必须保持空气流通，
5、地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。(6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。2.主食库(1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。(2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。(3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。(4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。(5)做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。(6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。(7)库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。(8)
6、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。3.副食调料库(1)原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。(2)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。(3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。(4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。(5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。(6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。二、食堂食品安全管理分析针对目前我国食堂食品安全工作的管理现状，分别从
7、内容、职责、现状及存在的主要问题等方面进行分析，提出应根据基地食堂工作的特殊性，进一步加强食品安全管理的硬件和软件建设，探索切实有效的食品安全工作模式，提高食堂食品安全工作的整体管理水平。(一)食堂食品安全管理内容食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，包括营养和卫生安全。在食堂食品安全管理工作中主要对食品原料的采购、贮存、加工、分餐、餐用具的洗涤消毒保洁以及食品从业人员的管理等方面进行督促检查。(二)食堂食品安全管理职责食堂卫生状况的优劣，提供饭菜营养质量的高低直接影响到基地的声誉和卫生形象、驻训人员和基地的和谐发展。食堂服务对象特殊、就
8、餐人数较多、人员相对集中，是食品加工的“高危行业”，一旦引起食品安全事故，产生的后果及其危害严重，为此还须承担相应的法律责任或连带责任。食堂的管理者应积极履行食品安全管理职责，加强食堂的食品安全科学管理，提高餐饮服务质量，确保饮食安全。()基地食堂食品安全管理的现状和存在的主要问题(注：以下内容仅供参考，投标人应根据项目的具体情况编写相关内容。)L食品安全管理的现状食堂加工场所布局基本合理，硬性设施基本齐全，管理组织和制度基本建立，二证(许可证、健康证)持有率比较高，整体卫生状况优于社会普通餐饮。但食品安全管理水平参差不齐，与营养和卫生安全的要求还存在一定差距，就餐者满意度还很低，食品安全管理
9、措施的到位率还有待提高。2.主要存在的问题(1)食品原料的米购储存食品原料应建立进货查验记录制度，索证索票，定点采购，台帐健全。一些采购员食品安全法律意识淡薄和卫生知识贫乏，贪图便宜和方便，食品原料从流动摊贩处购进，采购预包装食品不看标签，采购肉制品不向供货商索取证明，食品原料不新鲜，甚至有意采购劣质食品原料。购进的食品原料未实施低温避光储存，未遵循先进先出的原则，直接着地存放，甚至与有毒物品同库混放，导致制成的食品卫生和营养质量难以保证，食品安全存在隐患。(2)食品加工销售过程1)食品卫生问题食品操作环节不当导致食品被污染是近年来食物中毒的主要原因。动物性食物与蔬菜性食物未分池清洗，甚至使用
10、餐用具洗涤消毒间内的水池；盛装原料、半成品、成品容器混用；发绿发芽的土豆切配成块烧牛肉，四季豆未烧熟煮透，食物加热不彻底，食用油反复高温使用（多环芳烧危害）；凉菜制作工具不卫生，接触熟食的员工手部皮肤发炎化脓，货款不分，菜肴出锅到食用时间超过2小时，这些现象在食堂食品加工销售过程中不同程度存在，均可造成致病菌污染,天然毒素不能彻底破坏或产生毒素，造成食品安全危害。2）营养问题食品原料经过搭配和烹饪制成菜肴供就餐者食用，不仅需要有相应的色、香、味、形等感官性状，而且应符合应当有的营养要求。从食品原料的贮存、粗加工、切配到烹调都有相应的营养要求。长期以来政府、社会及广大居民对营养问题引起人体健康潜
11、在的慢性危害和远期危害缺乏应有的认识和重视。在食堂食品加工过程中，厨师对菜肴的营养搭配和营养素的保存有所忽视，造成营养搭配错误和营养素大量流失，饭菜的营养质量降低。如：高钙食物与高草酸食物搭配，高蛋白质食物与含鞅酸食物搭配；蔬菜先切后洗，长时间浸泡；淘米时流水反复冲洗；蔬菜采取煮、炖、烟等低温长时间加热，肉类采取高温煎、炸、熏、烤等不符合营养要求的烹调方法。（3）餐用具的洗涤、消毒、保洁在食堂从事餐用具的洗涤、消毒、保洁工作的一般年龄比较大，文化程度低，消毒知识缺乏的打杂工，在操作中或多或少地存在卫生问题。具体表现在餐用具清洗后不消毒未保洁；餐用具消毒前未洗净，有油污；消毒后用餐布、手巾擦干或
12、未及时保洁；化学消毒不能完全把握好消毒液的浓度和消毒时间，未将餐用具浸没于消毒液中；蒸汽消毒餐用具表面有水渍。(4)食堂人员的培训管理食堂从业人员素质良莠不齐，主流偏低，卫生知识缺乏，卫生习惯差，食品安全意识淡薄。卫生部门组织的培训一般以采用集中时间专人授课、电教、发资料自学三种形式进行，这些传统的培训方式对于食品从业人员的培训存在诸多弊端，培训流于形式，时间短，培训效果不满意。加上食堂负责人对培训工作重视程度不够和自身食品安全知识的贫乏，自主培训的次数少，导致食堂营养和卫生工作水平原地踏步,阻碍了食品安全质量的进一步提高。(四)对策与建议L建立健全食品安全管理组织、制度做好食品安全管理工作组
13、织是基础，制度是关键。基地食堂的承办者应落实专人负责食品安全管理工作，建立相应的管理网络，完善各项食品安全管理制度。如：进货查验记录制度、消毒制度、食品留样制度，食品原料采购的“按需、择优”制度，食品加工的营养和卫生操作规程，餐用具的洗涤、消毒、保洁要求，建立长效管理机制，促进食品安全管理水平的提高。2 .完善食品安全管理台账食品安全管理台账是管理工作的具体体现，是食品安全管理规范化的重要标志。对每天须登记的台账（如：进货查验记录、消毒记录、食品留样记录）要及时填写完整，长期坚持。建议采用电子化的台账系统，不具备条件的可采用统一的台账簿。妥善保存进货索证资料，特别是销售方提供的有效票据（如：发
14、票、电脑小票、收据）或销售方签字确认的采购单，达到保护自身合法权益和有利于食品安全溯源的目的。3 .加强食堂食品安全全程的督查力度食品安全管理层应加强食堂食品安全的全程检查，做好事前、事中、事后的食品安全管理。（1）事前食品安全管理在食堂建设阶段，严格按照相应的要求，设计接待能力与基地规模相适应，功能区布局合理，设施齐全，为日后的食品安全管理工作夯实物质基础。（2）事中食品安全管理。经营过程中，开展食品安全危害分析及风险控制（HACCP体系），并对照食品卫生量化分级评分表，查找食品安全工作的薄弱环节，提出相应的整改指导措施，将各种风险降到最低限度；日常工作实施“五常法”管理（常组织、常整顿、常
15、清洁、常规范、常自律），及时将检查结果向员工公示，以利于及时整改到位。（3）事后食品安全管理。建立食品安全预警机制，发现异常及时启动溯源调查程序，及时处理。对于已售出的饭菜如未食用要求全部召回，食用过程中通知停止食用并注意观察，已食用可能导致食物中毒的人员留院观察或治疗。(4)建立适合的激励配套措施建立食品安全管理的约束机制，将日常检查与就餐者满意度测评相结合，落实考核措施，进行管理效能评估。进一步细化岗位责任制，确定每个岗位的职责，实行相应的责任追究、激励措施，促使员工改变长期形成的不良卫生习惯和食品加工行为，最大限度地调动员工的积极性和主观能动性,促进食品安全管理工作深入持久地开展。(5)
16、加强学习，进一步提高食品安全管理水平基地食堂管理层对食品安全政策的认识，对营养和卫生知识的知晓程度，直接与自身的食品安全管理水平高低息息相关。只有加强自身学习，了解当前食品安全的新知识、新形势和先进的管理模式，才能做好员工的培训以及食堂日常工作的管理规范。(6)注重员工食品安全知识培训基地食堂管理层应对员工进行经常性的食品安全政策和卫生知识培训，培训可采取多种形式，注重针对性和实用性，让员工上岗前就能够掌握与食品安全相关的基本知识与方法，掌握食品加工中容易发生的营养和卫生问题的环节与控制办法，提高饭菜营养质量，有效预防食品安全事件的发生。(7)开展场所健康促进，营造食品安全宣传的文化氛在食堂和
17、食品加工场所张贴指导我国居民实践平衡膳食获得合理营养的中国居民膳食指南条目、膳食宝塔图、食品安全管理制度和操作规程，积极倡导健康的饮食方式和加工行为。提供食品安全宣传折页、报刊、杂志及营养咨询，让员工和就餐者在食堂的经营场所就能够了解、掌握与其健康相关的营养和卫生信息，增强食品安全意识和自我保护能力。三、食堂食品安全标准（一）制度建设L建立、健全各项管理制度。2.制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。（二）从业人员1 .建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口
18、食品的工作。2 .从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3 .从业人员上岗前要参加在职培训。（三）采购要求L应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购法律规定禁止生产经营的食品。2 .采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。3 .入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。（四）贮存要求1 .贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2 .食品应当分类、
19、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3 .食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（五）烹调加工L各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植
20、物性食品应分池清洗。2 .易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3 .切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。4 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。5 .不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。6 .需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o7 .加工后的成品应与半成品、原料分开存放。8 .需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（六）餐用器具L餐用器具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用器具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁
21、柜应当定期清洗，保持洁净。9 .接触直接入口食品的餐用器具使用前应洗净并消毒。10 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。11 不得重复使用一次性餐饮具。12 已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。13 用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工无关的用途。（七）环境要求1 .生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。2 .食堂内桌、椅、台等应保持清洁。3 .废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4 .废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，
22、应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5 .污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。6 .应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。7 .使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（八）留样1 .集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样记录。2 .留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100go（九）用水1 .用水应当符合
23、国家规定的生活饮用水卫生标准。2 .使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害第二节厨房的安全管理所谓安全，是指避免任何有害于基地、基地工作人员及驻训人员的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。一、安全管理的目的厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和基地及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，
24、客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：(1)加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想,强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。(2)建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。(3)保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。二、厨房安全管理的主要任务厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确
25、运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。三、常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。(一)割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：L在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。2 .刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。3 .操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。4 .不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。5 .清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放
26、满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。6 .在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7 .在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。8 .在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。9 .厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。10 .发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。（二）跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：L工作区域及周围地面要保持清洁
27、，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。2 .厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。3 .所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。4 .不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。5 .厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。6 .存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。（三）扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：L搬运重物前首先估计自己是
28、否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。7 .抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。8 .举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。9 .抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。10 搬运时当心手被挤伤或压伤。11 尽可能借助于超重设备或搬运工具。（四）烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：L在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。2 .在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且
29、。3 .无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。4 .在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。5 .在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖,让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。6 .使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。7 .在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫,容易造成烫伤。8 .烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫
30、伤事故。9 .在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。10 .在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。11 .禁止在炉灶及热源区域打闹。(五)电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：L使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。2 .设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。3 .厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。4 .清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。(
31、六)厨房防盗厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。1 .食品仓库的防卫措施(1)挂警示牌(2)仓库环境的防护(3)仓库钥匙的管理2 .厨房内的防卫措施(1)厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。(2)剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。(3)厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时,到安全部签字领取钥匙。(4)加强门卫监督。加强厨房
32、内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。(七)消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：1 .厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。2 .厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3 .厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。4 .各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气
33、罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。5 .炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。6 .厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。7 .正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意，以防发生意外。8 .厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。10 .楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。11 .消防器材要在固定位置存放。第三节
34、消防安全管理一、食堂消防安全制度L使用天然气时，应随时注意防止火灾；2 .严格执行五不准：不准使用明火；不准吸烟；不准点无罩灯具；不准乱接电源；不准易燃易爆品混入；不准无关人员出入操作间；3 .食堂内应设有消防器材，保证消防通道畅通；4 .坚持日检、抽检等工作，对检查中发现的火险隐患及时做出整改；5 .发现火警、火险时，应及时扑救，并立即上报基地,根据情况再报“119”；6 .发现火灾后，要保护好现场，院有关部门迅速组织人员，查清起火原因，写出书面报告，提出处理意见。二、配电房及发电机房消防安全制度1 .配电房及发电机房禁止烟火；2 .严格执行六不准：不准使用明火；不准吸烟；不准点无罩灯具；不
35、准乱接电源；不准易燃易爆品混入；不准无关人员出入；3 .人员离房后，应关好房门；4 .房内应设置器材，并保证消防通道畅通；5 .坚持已检、抽检等工作，对检查中发现明火险隐患，及时做出整改；6 .发现火警，火险时，应及时扑救，并立即上报基地,根据情况再报“119”；7 .发生火灾后，要保护好现场，院有关部门迅速组织人员，查清起火原因，写出书面报告，提出处理意见。三、库房消防安全制度1 .库房一律不许私自使用明火;2 .严格执行六不准：不准使用明火；不准吸烟；不准点无罩灯具；不准乱接电源；不准易燃易爆品混入；不准无关人员出入；3 .人员离库时，应做到关闭电源，关好门窗；4 .在设有消防器材的地带及
36、消防通道安全出口，严禁堆放物品，保证畅通；5 .坚持日检、抽检等工作，对检查中发现的火险隐患，及时做出整改计划，迅速整改；6 .发现火警、火险时，应及时扑救，并立即上报基地,根据情况再报“119”；7 .发生火灾后，要保护好现场，院有关部门迅速组织人员，查清起火原因，写出书面报告，提出处理意见。第四节反兴奋剂管理为切实保证基地食堂就餐食品安全，杜绝误服兴奋剂事件发生，针对基地食堂的具体情况，制定本方案：一、基本原则坚持“安全第一、预防为主、责任到人、杜绝隐患”的原则，严格控制进货、粗加工、食品加工、就餐环境等各个环节，建立及时有效的沟通机制，坚决杜绝食品安全事故和误服兴奋剂时间的发生。二、责任
37、划分L项目经理：全面负责基地食堂食品卫生和反兴奋剂工作。2 .食品安全员：对项目经理负责，全面管理基地食堂食品卫生安全和反兴奋剂工作；定期检查进货渠道是否安全且按规范操作、每口对食堂进行食品安全巡视检查、检查采购和库房的工作规范和各类规范性文件。3 .厨师：负责进货验收、水产和肉类的粗加工、成品加工、就餐环境和操作间的卫生等工作。5、面案工：负责进货验收、成品加工、就餐环境和操作间的卫生等工作。6、切配工：负责蔬菜等食材的粗加工，食品加工的配合工作和操作区域的卫生。三、工作要求L进货要求(1)货物的供应商必须使用正规的、信誉度高、营业手续齐全的商家，同时严格执行索证制度，要求供货单位提供食品经
38、营许可证、营业执照复印件、产品检验合格证、动物检疫合格证等。(2)禁止采购不卫生、不安全、无厂家、无厂址、无生产日期及保质期等不合格产品。(3)两人以上员工(专业灶班长或运动灶班长和库管员)负责验收，并签写收货凭单，对于不合格的材料坚决退货，发现异常情况及时上报主任。2 .仓储要求(1)严把入库关，禁止不卫生、不安全的食品进入库房。(2)出、入库记录和台帐记录要真实详细，并妥善保存两年。(3)严格执行库房的卫生制度，入库食品按食品要求进行冷藏、冷冻或常温保存，3 .加工要求(1)严禁无关人员进入食品加工区域。(2)严格执行食品卫生加工、烹饪制度。(3)要求从业人员按照规定的程序进行加工操作，禁
39、止加工不合格的食品。4 .用餐安全(1)严格就餐区域控制，无关人员严禁进入一类灶就餐区。(2)非训练科批准的运动员不允许在一类灶就餐区就餐。(3)安装必要的监控设备对就餐环境进行全程监控。(4)严格执行餐厅卫生制度，洗消人员做到餐用具及时清洗消毒，并保证消毒质量。四、禁用名目禁止食用、使用的食品(原料)类别(品种)名单L各种动物及水产的器官，牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织及腺体等。另外还包括牛鞭、狗鞭等天然含有激素类成份的食品。2 .非本食堂加工的直接入口的食品，如熟卤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等；本食堂酱、卤各种食品时不得随意添加各种滋补中草药及不安全、不熟悉的调味料等。3 .直接入口的生海
40、产品、水产品、包括海萤、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹、毛蛆、泥蛆等。4 .已死的甲鱼、黄鳍、河蟹等不得用作食品加工原料;5 .生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜等；6 .硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂；7 .织纹螺、荔枝螺、泥螺、河豚鱼、青条鱼、金枪鱼、牛娃、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯及鲜黄花菜等。8 .非本单位加工的腌制、酱制、冰制品等；9 .中华人民共和国食品卫生法第二章第九条所规定的禁止加工的食品。五、慎用名目慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单1 .需强调烧熟煮透的食品：白果、豆浆、四季豆、扁豆、较大的肉以及整鸡、整鸭。2 .需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘等。
41、3,需特别注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、鲜榨果汁等。4 .需特别注意防止加工过程中工具、用具、食品容器、操作人员手交叉污染的生家禽、家畜及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品等。5 .为彻实保证运动员的饮食安全，我们还应该遵守“三不用原则”：即未经热加工凉菜不用；不能当餐加工当餐供应的食品不用；易污染的食品不用。除此之外，尽量减少猪肉的摄入量。第五节食堂安全管理措施根据中华人民共和国食品安全法和政府、有关部门关于食品卫生监督、安全管理的文件精神，同时为保障各项法律法规和规章制度的落实，做到责任到人，防患于未然。结合我公司实际，特制定本措施。一、牢固树立“优
42、质服务，安全第一”的思想意识，强化安全防范措施，排除一切不安全因素。二、保证食品必须经检验合格后生产制作，未经检验及检验不合格的产品决不生产制作。采购粮油、蔬菜必须渠道正规、票证等手续齐全，且保证容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品运输、储藏方面无污染。三、保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。饭、菜熟透，不向基地就餐人员供应生冷、霉变食品，严防食物中毒事件发生。四、食堂所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格证，对新进人员，必须先办证后上岗；管理人员
43、有责任对食堂工作人员进行健康监督，发现问题及时处理。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国食品安全法实施条例中的要求，对食堂职工进行严格监督、管理。五、维护好就餐秩序，严防拥挤、烫伤等不安全事故的发生。六、严禁闲杂、陌生人员进入操作间。加强水源、电源、煤气管理，使用电器必须规范操作，经常检查线路，防止火灾发生，定期清洗水塔，保证用水卫生。七、要定期对食堂灶具进行消毒，定期打扫环境卫生,定期进行灭蝇、灭鼠工作，认真做好防疫工作。八、要尽可能创造条件，为食堂正常运作提供良好环境。九、严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化;安全工作实行责任追究制，发现不安全事故，视具体情况进行严肃处理，重大问题交由上级机关甚至司法机关处理。十、成立安全领导小组，安全无小事，防范与未然，从我做起人人做起。
