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1、食堂整体管理方案第一节经营总体思路及目标2一、经营总体思路2二、服务目标3第二节食堂具体管理工作3一、食堂管理流程及控制3二、人员管理8三、卫生管理9四、生产过程管理12五、采购验收管理13六、安全管理15七、订、配餐管理15八、食堂设施设备管理16九、预防中毒管理17十、财务管理18十一、保管管理18十二、开餐管理19十三、食堂“五常”“六V管理19第三节食堂经营管理流程22一、准备工作22二、操作要求23三、出品保障23四、善后操作24第一节经营总体思路及目标一、经营总体思路在基地的领导下开展工作，认真落实各项规章制度，积极探讨新形势下餐饮工作特点，开展针对性的服务，以服务为中心，在搞好服
2、务工作的前提下追求利润，努力为基地的和谐发展起到积极的促进作用，落实基地后勤管理的排头兵。（一）守法：认真执行中华人民共和国食品安全法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。（二）守纪：严格履行食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合基地方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受基地方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。（三）定位：基地食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据XX基地食堂
3、对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据基地实际工作情况的需要确定服务时间等。二、服务目标高起点进入，高标准要求，高质量服务，以追求服务对象的满意度为最高目标和最高宗旨，力争达到一流的服务设施，一流的服务方式，一流的服务质量和一流的内部管理。第二节食堂具体管理工作一、食堂管理流程及控制(一)控制流程顾客意见反馈 调查客户意见(二)流程说明营养师：营养师根据需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购，听取意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。
4、“8S”是指：L整理(SEIRI):(1)定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。(2)目的：把“空间”腾出来活用。2 .整顿(SElTON):(1)定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。(2)目的：不用浪费时间找东西。3 .清扫(SEISO):(1)定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。(2)目的：消除“脏污Q保持工作场所干干净净、明明亮亮。4 .清洁(SElKETSU):(1)定义：将上面3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。(2)目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。5 .素养(SHlSUKE):(1)定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。(2
5、)目的：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。6 .安全(SAFETY):(1)管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员监督指示功能。(2)对不合安全规定的因素及时举报消除。(3)加强作业人员安全意识教育。(4)签订安全责任书。(5)目的：预知危险，防患末然。7 .节约(SAVE):(1)减少企业的人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。(2)目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪费意识教育。8.学习(STUDY):1 1)深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自己综合素质之目的。2 2)目的：使企业得到持续
6、改善、培养学习性组织。(三)流程的落实及要求L菜单3 1)要与营养师或队医沟通，了解运动员对食物的特殊需求。4 2)根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。5 3)根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料6 4)避免同一餐中有相同的菜式出现。7 5)注意同一餐菜式颜色的搭配。8 6)不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。9 7)充分掌握就餐人员的口味需求，不断地变换菜单及做法。10 菜单审核(1)菜单搭配是否合理。(2)是否能达到成本标准。(3)是否会引起就餐人员投诉。11 采购(1)确保采购来源。(2)保证质量。(3)是否符合物美价廉。12 验收(1)验收时应注意质量、单价、数量是否相符。(
7、2)有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。13 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)14 细加工(1)按厨师预定要求进行加工。(2)做到丝配丝、片配片、条配条等原则。(3)切配应做到厚薄一致，粗细均匀。15 清洗“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。16 炒作(1)应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。(2)根据就餐人员的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。17 成品确认(1)厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。(2)造成投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的责任。18 .信息反馈每半
8、个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足,扬长避短，持续改进。二、人员管理人员管理要求：1 .持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；2 .树立全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能力；3 .按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；4 .养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。5 .爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具
9、、厨具要细心细致。6 .炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香,味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。7 .做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。8 .做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假
10、，才能离开食堂工作岗位。9 .食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理L遵守和执行中华人民共和国食品安全法并接受XX市市场监督管理机构监督检查。10 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。11 工作人员必须执行“三白、四勤”（白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。12 所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。13 蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。14 冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。15
11、 保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。16 在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。17 用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志。18 .配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。19 .食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。20 .隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。21 .各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。22 ,刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒四类。23 .厨具和餐具要固定摆好。24 .要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物
12、和积水。25 .储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。26 .对食堂周围的阴沟、角落、泪水桶，垃极堆要经常性清理，预防细菌感染食物。27 .对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。28 .在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。29 .不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。30 .要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔高，并有明显标识，以免混杂或互相污染。31 .
13、餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。32 .食堂操作间及餐厅每周五大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生。33 .各种公用性的用具、毫具必须严格消毒，消毒后的用具应有明显的标识。34 .加工场地必须整洁、明亮、分区、有序，无关入员严禁进入操作场所。35 .负责食堂安全、消防等突发事件进行应急处理，并及时报告XX基地有关人员。36 .爱护基地提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。37 .餐厅工作人员应树立防火、防盗、防中毒安全意识，在工作岗位上对“三防”工作有高度的责任感。38 .炉灶不得使用汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。39 .仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。40 .对当天
14、不用的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。蔬菜、米面要贮存好，以防老鼠、虫咬爬。41 .下班后关闭窗户，检查各个门面及上锁。关电、关煤气阀门。42 .发生火情时正确使用灭火器并及时报警。四、生产过程管理L制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制定出标准菜谱；43 对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能够符合预先确定的标准；44 主料、辅料、调味品的用量应控制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、成本和味道能够一致；45 建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准菜谱；46 向食品生产人员说明使用标准菜谱的意义，宣传标准菜谱在食堂运营管理中的作用；47 菜谱是根据目标营业额和目标成本制定的，确
15、定标准生产量，有效的控制成本；48 要求厨师必须严格按照当天菜谱规定的数量进行制作，不得私自更改菜谱内容；49 无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投诉；50 厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原则，讲究菜肴的营养搭配，主要菜肴的营养功能；51 .要求厨师根据各种菜肴的质量标准和烹调需要，将食材物尽其用，整齐归一；IL配菜师是主厨的主要帮手之一，把经过刀工处理的原料和辅料进行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。五、采购验收管理L选择合格的食堂配送预备供应商，合格的标准包括：（1）证照齐全；（2）有独立的加工配送场所；（3）食
16、品安全投诉为零。2请基地后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定阶段性（初定为1年）食堂食材配送供应商；3 .要求供应商提供证照复印件留存食堂，并缴纳一定额度的食品安全保证金；4 .食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，同时，对于突发需求的食材配送，供应商无条件配合；5 .所有食材必须通过食品安全监测，并能够初具检测合格报告；6 .严格对食堂进出食材做完整的进销存台账；7 .每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安全事故时可进行源头追溯；8 .食堂负责对供应商供应的食材进行验货，确定数量及质量标准，并给予合格签收或者退货处理；9 .食堂每周进行一次市场价格调查，并根据调查结果与供应商确定供
17、货价格。10 .凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。12 .蔬菜由炊事班长验收，干货等进保管仓库的食物由保管员验收。13 .验收程序：(1)验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。(2)验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。14 .结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。15 .未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真，不
18、得发生工作失职从而造成事故。六、安全管理L厨房是消防安全事故高发区域，也是食堂安全管理中的重点，必须在消防安全方面严格按照消防安全要求，做好安全防火工作，要根据消防安全的要求配备相应数量的灭火器，并做好消防器材的管理工作；2 .食堂各级管理人员与安全卫生监督员要随时督导员工进行安全操作，检查电源、电器、生产设备、煤气使用的安全状况；3 .要求每位员工都要学会使用灭火器，并接受有关部门的消防安全培训；4在电气使用上，每星期检查一次所有电器用品的电源插座，严格规定同一电源不能使用多个电器插销，以防过热导致起火；5 .员工清洗工作场地时，不能浸湿电器电源部分。七、订、配餐管理1 .食堂服务员负责各科
19、室和病房的订餐及配餐工作；2 .食堂主管负责订餐、配餐工作的监督和管理；3 .合格的订餐员应工作认真、性格开朗、乐于助人，有主动为客户服务的意识，了解客户的需求，是客户感到满意;4 .服务人员在与客户沟通时，要举止温和、态度和蔼,回答问题要准确、简明、恰当，给顾客以亲切感；5 .服务人员应具备随机应变的能力和良好的语言能力；6 .接到订餐电话时，服务人员首先向客户问好，清晰记录楼层、科室、房号、床位、用餐人数和特殊需求，并向客户重复以上内容；7 .服务人员要认真迅速填写配餐记录单，如不能确定是否满足客户要求时，应当有礼貌的向客户说明，订餐单要写明记录订餐单的时间和服务人员姓名；8 .坚持先订先
20、配的原则，有些需要烹饪时间较长的菜肴需向客户说明原因，以免引起误会；9 .食堂必须了解特殊岗位的服务需求，包括人数、时间、范围，制定一个标准就餐以外的工作程序；10 .为特殊岗位单独制定的菜谱方案，要保证菜肴的质量、营养成分，并按时完成对特殊岗位就餐人员的相关工作。八、食堂设施设备管理L食堂主管与工程部门制定设备的保养、维护计划，分工明确，把日常维护和计划养护相结合；2 .培训员工按规定的程序和方法进行规范操作，正确使用机器设备，尽量减少人为的机器设备损坏；3 .食堂设备和工具的保管和使用分工到岗，由具体人员包干负责；4 .设备和工具的保管要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油污、不腐锈；5
21、 .设备和工具使用后，使用者应及时清洁，并将其复位；6 .各种设备与工具如有损坏，发现人要及时向上级汇报,联系维修，不得继续操作和使用；7 .新上岗的人员，必须接受食堂机械设备的性能及操作方法培训，掌握要领后方可操作使用；8 .调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具如数办理移交手续。九、预防中毒管理L定期对食堂进行消杀灭虫，力争做到环境无虫寄，无蜂螂，无老鼠，为用餐人员提供洁净的用餐环境。消杀虫害应严格按照有关规定进行，确保食品、原料、餐具、饮具不受药剂污染；9 垃圾污水应定期清理，严禁乱排乱放，造成环境污染;10 相应国家环保号召，严禁使用未经环保部门准许的消毒剂、洗涤剂、洗涤粉，燃油、燃气
22、使用也要按照国家有关的排放标准操作，严格执行使用可降解塑料餐盒，避免“白色”污染；11 冰箱内的食物生熟应严格分开，熟食品要用保鲜膜分装，保鲜冰柜温度在零下1度一5度之间，冷冻冰柜温度在零下18度一零下25度之间。12 食堂主管每日将早、中、晚和宵夜进行菜肴备份，存放冰箱冷藏，24小时无事故后方可处理；13 一旦发生食品中毒及其他食物性疾患时，必须马上如实上报主管领导，不得隐瞒；14 发生食物中毒事故后，应立即停止供应一切事物，保护现场，中毒人员应及时送院救治；15 发生失误中毒后，应立即将有关情况上报相关卫生行政部门，并积极配合有关部门进行事故的调查和处理；16 加强食堂工作人员关于食物中毒
23、等内容的宣传和教育，要求相关人员了解事物中毒及其他食源性症状的表现。十、财务管理L食堂购买的各类物品凭请购清单报帐，票据上需有采购员签字，保管员签字，炊事班长签字，食堂管理员签字,交基地经管办审批，会计签字方可报帐。17 大米、面粉、油、干货等储备物资由食堂定点采购,与供方建立长期供货合同，货主凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字的清单票据到基地经管办结帐，每月结算一次，时间定在每月底上午。18 蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，每天均可报销。由采购员凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字的清单票据到基地经管办结帐。19 食堂帐务独立，每月盘库清点一次，由食堂保管员出纳报表，
24、报表一式两份。（食堂，基地经管办各一份）20 基地经管办每月对食堂帐务进行一次审计，每年由院审计办审计一次。十一、保管管理L保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。21 保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。22 物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。23 保管员应做好保管仓库卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管仓库和加工间。十二、开餐管理L按基地开餐时间准时开餐。24 在开餐时间前20分钟,将饭菜等分好摆放在备餐间，并分班准备好餐盆、汤勺、调羹等。25 开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。十三、食堂“五常”“六T”管理
25、（一）“五常法”“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。L常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。2 .常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐,加以标示。目的：工作场所一目了然；消除找寻物品的时间整齐的工作环境；消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基
26、础3 .常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：稳定品质；减少工业伤害。4 .常清洁每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。目的：维持上面三步的成果5 .常提高每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神目的：培养好习惯；营造团队精神（二）“六T”法六T指六个天天要做到天天处理,天天整合,天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。1 .天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存
27、不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一；特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。2 .天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。3 .天天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁
28、的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。4 .天天规范采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求（如：安全、消防、质量、节能、设备等管理）都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目的。5 .天天检查通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯6 .天天改进在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮（六T实务）中，将原材料管理纳入目标中，从食品
29、原料的安全管理到每个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标准化管理，确保食品安全可靠，品质稳定。第三节食堂经营管理流程一、准备工作1 ,确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2 .厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3 .炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4 .操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具,装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放
30、到现场。5 .对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、操作要求L厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。6 .菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。7 .勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。三、出品保障1 .首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2 .每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3
31、.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4 .供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询病员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5 .在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理：L过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。6 .风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。7 .冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。8 .盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面
32、的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。9 .倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。10 隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离。避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查天然气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序:检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜类一归类摆放一下餐菜类妥善处理具体细节如下：L厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败
33、变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2 .在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地,必须放于垫板上。3 .瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4 .瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5 .切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭工规范化操作程序：检查米质一
34、检查蒸饭器具一淘洗大米一配置蒸饭用水一大米入柜f点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处理1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2,淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3 .当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4 .蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5 .要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6 .对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7 .煲稀饭时须一次煲够，
35、不得煲好后兑开水充数。8 .每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9 .每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭,灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10 .蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（四）洗碗工规范化操作程序：1 .餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗洁剂f初洗涤（冲去残渣）一洗涤一清洗一流水淋清一沥水入柜消毒一出柜保洁2 .开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3 .餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要
36、倒干净。4 .餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5 .餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6 .清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。（五）清洁工规范化操作程序：L清洁用品准备一地、桌、凳门、窗玻璃打扫一垃圾处理一水、灯扇关闭。7 .基地食堂就餐人员就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。8 .基地食堂就餐人员就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保就餐时台面地面干净卫生。9 .员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。
