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1、食物营养与食品卫生-第四章.食品污染及其预防（一）第四章食品污染及其预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。生物性亏染包括微生物、寄生虫、昆虫和生物战剂污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素。寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、2触、中华支睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螭类、谷蛾、蝇、蛆等。战时生物武器的使用11J造成生物战剂对食品的亏染。生物武器的使用在18世纪，当时欧洲人正在北美开疆扩土，大不列颠北美总司令詹妮弗阿莫斯特勋爵曾建议使用天花来“消除”北美的土著印地安人。随后英国人便故
2、意将天花病人曾经使用过的毛毯和手绢散发或留弃到北美的印地安人部落里。这直接导致了天花在俄亥俄河谷的印第安人部落中爆发流行。生物武器的使用在二次世界大战中，最臭名昭著的例子莫过于日本的细菌学731部队及研究所。在中国东北的范平县，731建立了一个由150座建筑物和5000名研究人员构成的细菌战大本营。自19321945年间，仅通过活体实验死在731魔手下的中国军民就达到10000人以上。他们还曾经在中国的11个城市进行过大规模的实地细菌战试验，其中通过飞机播撒的带菌跳蚤每次竟超过1500万只！化学性亏染种类繁多，来源鳏，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当，
3、残留于食物;工业三废（废气、废水、废渣）不合理科威，致使汞、镉、神、铭、酚等白害物质对食物的污染；食品容器包装材料质量低劣或使用不当，致使其中的有害金属或有害塑料单体等溶入食品；N-亚硝基化合物、多环芳羟化合物、二嗯英（dioxin）等污染食品；滥用食品添加剂和化学战剂的污染。日本水俣病事件日本水俣病事件是世界有名的公害事件之一，1953年至1956年发生在日本熊本县水俣镇。水俣镇是位于日本九州南部的一个小镇,全镇有4万人,周围村庄还住着1万多农民和渔民。由于西面就是产鱼的不知火海和水俣湾，因此这个小镇渔业很兴旺。水供病(D人UA人我bl目 私手*足乙、文4*l-5 我ff 1F 美12才水俣
4、患ft4、4.M*vo世界一1925年，一个资本家在此建成一个氮肥公司。1932年又扩建了合成醋酸工厂，1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这“繁荣”的背后却酝酿着一场灾难。1950年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之“猫自杀”，但没有人研究这事。当后来得知这是一起公害事件时，有人称为“自杀猫事件”。1953年，在水俣镇发现了一个生怪病的人，开始时只是口齿不清，步态不稳，面部痴呆，进而耳聋眼瞎，全身麻木，最后神经失常，一会酣睡，一会兴奋异常，身体弯弓，高叫而死，但没人知道这是什么病。1956年5月，又在医院出现4个这种病人，这才
5、引起本地熊本大学医学院的注意。在调查中，把猫死、人病的各种现象联系起来分析，初步找到吃鱼中毒这个共同受害的根源。1957年，由于鱼有毒使成千上万渔民失业。1958年春，资方为掩人耳目，把排入水俣湾的毒水延伸到水俣川的北部。六七个月之后，这个新的污染区出现了18个水银中毒的病人。到1963年，熊本大学“水俣病医学研究组”从水俣氮肥厂乙酸乙醛反应管排出的汞渣和水俣湾的鱼、贝类中，分离并提取出氯化甲基汞结晶，用此结晶和从水俣湾捕获的鱼、贝作喂猫实验，结果400只实验猫均获得了典型的水俣病症状。1964年，日本西部海岸的新泻县阿贺野川流域，由于另一垄断企业“昭和电工公司”含汞废水的污染，也出现了水俣病
6、，在很短时间内患病者增加到45人，并有4人死亡。综合上述各种材料，日本政府于1968年9月确认水俣病是人们长期食用受含有汞和甲基汞废水污染的鱼、贝造成的。主要来自于多种非化学性杂物，主要为食品产、存、储、运等过程中的污羯糊口食品酶掺假；物理性污染放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放；核爆炸、核废物的污染。第一节生物性污染及其预防一、细菌性污染与食品腐败变质常见细菌性污染国属及危舌1.致病菌致病菌对食品的污染有两种情况：第一种是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着W三三o主要有肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结演的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭口的
7、炭疽杆菌。第二种是外界污染，致病菌来自外环境,与畜体的生前感染无关。常见细菌性主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、污染的菌属伤寒杆菌、肉毒梭菌等。及其危害这峻病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。常见细菌性污染的菌属及其危害2 .条件致病菌通常情况下不I嫡，但在T的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、蛔菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。3 .非致病菌在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非瑚有菌中最多的一类。食品腐败变质食品的
8、腐败变质是指食品在T环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成纨口感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。L食品腐败变质的原因(1)食品本身的组糊口性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。食品腐败变质(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且含利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外缥口空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。(3)微生物的作用：在食品腐败
9、变质中起主要作用的是微生物。在一般情况下细菌常匕慎菌和酵母占优势。2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。食品腐败变质(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、篇口大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱竣基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。脚菌脱竣酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸蹴分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。食品腐败食品腐败变质的鉴定，从感官、物理、化翱a生物等
10、四个方面进行评价。蛋白质含量丰富的食品，目前仍以感官鉴定为主，通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。化学指标主要有三项：一是挥发性盐基总氮，已列入我国食品卫生标准。二是二甲胺与三甲胺，主要用于鱼虫房水产品。三是K值(KVal-Ue),主要适用于鉴定鱼类早期腐败。K20%说明鱼体绝对新鲜;K40%鱼体开始有腐败迹象。微生物学的常用期旨标是细菌总数和大肠菌群值。食品腐败变质(2)食品中脂肪的酸败:食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸颜口程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂降多种因素的影响。脂肪分解早期酸败时，首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂肪酸
11、，以致油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是肪酸败的常用指标。脂肪分解时，醛、酮等竣基化合物能使酸败油脂带有哈喇味。这些都B油脂酸败较为敏感和实用的指标。食品腐败变质(3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品主要是根食、林、水骈口糖类及其制品。这类食品在细菌、真菌和酵母所产生的相应酶作用卜发醉或酵解,生成双糖、单糖、有机酸、醇、竣酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。食品腐败变质3.食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、粘液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不
12、仅蛋白质、脂肪、碳水化物，而且维生素、无机盐等也有大量破府口流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复翱口菌量增多，因而增加了致病菌和产毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒。食品腐败4.食品腐败变质的空制措施(1)低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐T只撕制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶营养素的分解变慢,并不能杀灭微生物，因此保藏时间应有T的期限。肉类在：4。C可存放数日；0可存放710天；-IOC以卜口存芯啜月；-20可保存更长时间。但鱼类如需长时间保存，则需在-25-30为宜。食品腐败变质(2)昌温火菌防腐：食品经
13、局温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理,可有效地控制食品腐败变质，延长保存时间。高温火菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115。C左右的温度，大约20分钟，可杀灭繁殖型和芽胞型细菌，同时可破坏酶类，获得接近尢菌的食品，如罐头的高温常用100120。食品腐败巴氏消毒法三将食品在6065C左右加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，亦有用：8090加热30秒或1分钟的高温短时巴氏消毒法，130135C加热34秒的超高温瞬时灭菌法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持
14、食品原有的性质。食品腐败颊(3)脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以下：如细菌为10%以下，霉画为13%16%以下，酵母菌为20%以下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压裱或冰冻干燥等方法。食品腐败.蛔(4)提高渗透压防腐：常用的有盐腌法不噬渍法。轮腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中；可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%10%时，可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%20%.睛渍食品是利用高浓度(60%65%)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。食品
15、腐败蛔(5)提高氢禺子浓度防腐：大多数细菌不能在pH4.5以卜止常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋流口酸发酵等多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加食醋，酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。食品腐败顿(6)添加化学防腐剂：化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。使用时只能限于我国规定允许使用的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类、对羟基米甲酸酯类等。食品腐败频(7)辐照保藏防腐：食品辐照保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保翻支术，主要利用60Co.137Cs产生的Y射线电子加
16、速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。(三)细菌性污染预防要点概述L加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。2 .合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。3 .采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4细菌学监测常监测的旨标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。（四）食品细菌污染指标及其卫生学意义概述评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。1.国落总数菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（Cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细图图落总数。食品中菌落总数学!J断食品清洁状态的标志并可预则食品的耐保藏性。概述2.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠椽酸杆菌属和克雷伯国属。大肠菌群现已被多数国家包括我国在内用作食品卫生质量鉴定指标。食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。大肠菌群是嗜中温菌，5。C以下基本不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。因而近年来有研究用肠球菌（即粪崛菌）作为水产品和冷冻食品粪便污架旨示菌。
