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1、2024年【西式面点师（初级）】考试及西式面点师（初级）模拟考试答案1、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔4、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层
2、的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类5、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕6、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油8、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】addsalt”的意思是（）。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10、【单选题】“奶油”用英文表示
3、为0。（A）A、 butterB、 sugerC、 plantoilD、oil11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOooO千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）A、 6090B、 5366C、 359420D、 55664912、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.613、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。（A）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少14、【单选题】下列O不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父
4、母D、货真价实15、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是O。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品17、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒A、煤油B、干偏煤气C、天然气D、液化石油气19、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是O。（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、
5、马司板花、巧克力排、糖粉盒20、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）A、 bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类22、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水23、【单选题】利用。的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵24、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软
6、硬度D、环境条件25、【单选题】制作采冻时为了提高制品费养价值和口味特点，往往在制作中加入适嫁的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油26、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与0的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率27、【单选题】原料加工后的单位成本等于O乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数28、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割29、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是O。（C）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫
7、B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生30、【单选题】目前氧气瓶上经常使用的减压器为QDT型（）减压器。（A）A、单级反作用式B、双级反作用式C、正作用式D、反作用式A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发32、【单选题】在菜点销售价格和耗料致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率33、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥而坯的松酥性，可加大()的用量。(B)A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖34、【单选题】大豆的
8、加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆A、 45%、45%、10%B、 50%40%5%C、 42%、42%、15%D、 44%、44%、12%36、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性37、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质站B、特色C、品味D、色彩38、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是O。（C）A、消
9、极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付39、【单选题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间40、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。（B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定41、【单选题】打发动物脂奶安全生产模拟考试一点通油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。（B）A、 40%60%B、 20%40%C、30%50%D、10%20%42、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成
10、品数量43、【单选题】揉面时用力要（B）A、轻柔B、轻螯适当C、人D、缓觅44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻Oo（八）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作45、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻46、【单选题】果冻液中0的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁47、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻48、【单选
11、题】水占成年人体重的O左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.849、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得Oo（八）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡50、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯51、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)
12、A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻52、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重姑为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、153、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成54、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结55、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。（B）A、2%-10%B、2%olO%oC、0.5%l%D、0.5%ol%o56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、
13、高血压57、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的。和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质58、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛安全生产模拟考试一点通利率是0。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.759、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（C）AA钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟60、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构61、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆
14、要（），防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管62、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是O。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感63、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别64、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法,则（）的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐65、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康66、【单选题】
15、酱油的卫生问题主要是微生物污染与O问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉67、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载68、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所。安全生产模拟考试一点通。含（）性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分69、【多选题】吊钩禁止补焊，下列哪些情况应予报废？O（ABCE）A、用20倍放大镜观察表面有裂纹及破口B、挂绳处断面磨损量超过原高的10%C、心轴磨损量超过其直径的5%D、表面有碰损E、开口度比原尺寸增加15%。70、【
16、判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（X）71、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（）72、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34队（X）73、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（）74、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、安全生产模拟考试一点通高雅。（）75、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（）76、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感
17、滑润。（）77、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（）78、【判断题】（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（）79、【判断题】（）对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）81、【判断题】（）某厨房的原材料月初结存安全生产模拟考试一点通”2000兀，本月领用5000兀，月末盘存4000兀，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（J）82、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）83、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。（）84、【判断题】（）
18、蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）85、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（X）86、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（）87、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（）88、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（）89、【判断题】（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（）90、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程
19、序洗手，就可保持手的清洁。（X）91、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）92、【判断题】（）高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（）93、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）94、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）95、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微“搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（）97、【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。()98、【判断题】清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。()99、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。()100、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时.，蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，埴后将蛋袋糊放入搅拌均匀。()
