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1、三级营养师理论知识+专业技能旅口识点必练300题（含详解）一、单选题1 .下列食物中含铁丰富的是。A、鸡蛋清B、动物血C、苹果Dv牛奶答案：B解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。2 .在通常情况下，脑组织的能量来源于OoA、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物Dv碳水化合物和脂肪答案：C解析：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。3 .影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是。A、钙B、铁C、锌D硒答案：C解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。4 .计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是。Av色
2、氨酸B、牛磺酸Cv赖氨酸Dv组氨酸答案：A解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。5 .治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是（）。A、控制油脂摄入量B、控制蛋白质摄入量C、控制碳水化合物入量Dv控制无机盐摄入量答案：A解析：营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量（包括肥肉、荤油和烹调油）、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育锻炼等。6 .下列细菌，具有嗜盐性的是（）。Av变形杆菌B、沙门菌Cx葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐
3、2%4%的环境中生长良好。7 .下列不属于健康状况信息的是（）。A、行为信息B、个人疾病史C、生化指标D、体检信息答案：A解析：健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史）、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。8 .水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A、6%B、4%Cv8%D、10%答案：D解析：水对于生命的重要性9 .关于道德评价，正确的说法是（）。A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范答案：D解析
4、：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。10 .红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。A、核黄素B、硫胺素G硒Dv铜答案：D解析：红细胞中约60%的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转酮醇酶活力指数是评价硫胺素（维生素BI）营养状况的指标。全血谷甘肽还原酶活力指数是评价核黄素（维生素B2）营养状况的指标。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需组成成份。11 .烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）
5、。A、湿疹B、对称性晒斑样损伤C、皮肤干燥D、脂溢性皮炎答案：B解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛛的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。12 .碘生理功能包括（）。Ax促进结缔组织形成B、促进神经系统发育C、维持正常造血功能D、预防动脉粥样硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。13 .女性青少年月经初潮，铁丢失增
6、加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的Al为（）毫克/天。A、 1015B、 1518C、 1825D、30答案：C解析：女性青少年铁的适宜推荐摄入量为1825mg/日。14 .肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好OoA、蔗糖Bv葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龌齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入1015g蔗糖，或含蔗糖的饮料。15 .婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。A、佝偻病B、骨质软化症Cx骨质疏松D、夜盲症答案：A解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为
7、骨质软化症。16 .卧式标准量床或量板适用于（）。Av5岁6岁的儿童B、3岁以下的儿童C、10岁以上的少年D、所有人答案：B解析：标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。17 .酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的OoA、维生素ABx维生素BlC、维生素B2Dx维生素B12答案：D解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。18 .膳食纤维是OoA、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳
8、动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。19 .维生素B2缺乏的典型症状包括了。A、神经管畸形B、皮肤和牙龈出血C、皮肤干燥Dv唇炎和口角炎答案：D解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。20 .食品腐败变质的最主要因素是
9、（）。A、遗传因素B、食品因素C、环境因素D、微生物因素答案：D解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。21 .酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的OoAv维生素AB、维生素BlC、维生素B2Dv维生素B12答案：D解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。22 .骨质疏松的高危人群是（）。Av孕妇Bv乳母C、育龄女性Dv绝经后女性答案：D解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢
10、失，导致骨质疏松和骨折。23 .在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肌肉B、卵巢和肝脏C、皮肤D、血液答案：B解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。24 .在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D、体重60kg从事中体力劳动的成年男子答案：A解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与1003MJ之比得出各类人的折合
11、系数。25 .O可作为减肥食品的原料。A、双糖B、单糖C、多糖Dv葡萄糖答案：C解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。26 .为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是OoA、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中加碱答案：D解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。27 .某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调
12、查发现：主食为米饭，副食有鱼、菜花、猪肉。最可能导致中毒的食物是。Ax米饭Bx蛤鱼C、菜花D、猪肉答案：B解析：蛤鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高,症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在12天内恢复，愈后良好。28 .目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A、冷冻保藏B、烟熏保藏C、辐照保藏D、高压保藏答案：A解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，
13、减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10C以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0以下微生物对食品的分解作用基本停止。29 .下列措施不能减少面食中营养素损失的是0。A、做馒头时，在发酵面团中加碱B、吃面条时连汤一起喝C、烙饼时，缩短所用时间D、做油炸食品时，油温不宜过高答案：A解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。30 .对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。A、全年发生，多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品Dv一般12天会痊愈，死
14、亡率低答案：C解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。31 .中国营养学会推荐06个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。Av25%30%B、30%35%Cx40%45%Dx45%50%答案：D解析：。6个月的婴儿按每日摄入人乳80OnlL计，则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%o中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%50%。32 .菌落总数的食品卫生学意义为（）。A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标答案：A解析：食品检样经过处理，在一定条件
15、下培养后（普通营养琼脂平板、3537、pH7.4-7.6x242h）,所得ImL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。33 .社会主义职业道德的一个重要内容是（）。Av树立社会主义劳动态度B、为人民服务C、集体主义D、建立新的人际关系答案：B解析：社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。34 .以下哪种食物胆固醇含量最高（）。
16、A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶答案：A解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。35 .为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）。A、20%30%B、30%50%Cx50%60%Dv大于60%答案：B解析：蛋白质推荐摄入量36 .幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A、蛋白质18%20%,脂肪30%35%B、蛋白质15%18%,脂肪25%30%C、蛋白质12%15%,脂肪25%30%D、蛋白质12%15
17、%,脂肪30%35%答案：D解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%15%、30%35%。37 .味精的化学名为（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸钾C、谷氨酸钠Dv鸟昔酸二钠答案：C解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。38 .碳水化物的供给量应占总热能的（）。Av11%14%Bx20%30%Cv55%65%Dx40%答案：C解析:成人碳水化合物以占总能量的55%65%,脂肪占20%30%,蛋白质占10%15%为宜。39 .一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。A、25Bv35C、67Dv77答案：C解析：一般成年男子轻
18、体力活动者能量参考摄入量标准为240OkCai,脂肪供能为2400X25%=60OkCaI,则需要脂肪量二6009=67g。40 .有关炭疽病处理的措施，不正确的是。A、6h内采取措施B、8h立即宰杀处理C、2m以下深坑加生石灰掩埋Dv不放血焚烧答案：B解析：炭痘杆菌在空气中经6h即可形成芽抱，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。41 .长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为()。A、氟斑牙Bv氟骨症C、骨质疏松症Dv皆禹齿答案：B解析：长期摄入低剂量的氟（1-2mgL饮水）所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。42 .下列最符合蛋白质互补原则的为（）。
19、A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆Dv牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。43 .学龄前儿童一日餐次应为（）。A、三餐B、三餐一点C、三餐两点D、三餐三点答案：C解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。44 .成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为OoAv21OOkcaIB、 2200kcalC、 2400kcalDv2500kacl答案：C解析：中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为1
20、0.03MJ/日（240OkCaI/日）。45 .孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（）。A、10%x10%和10%B、10%、10%和10%C、10%、V10%和10%D10%、10和V10%答案：A解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20%30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为Vl0%、10%和10%o46 .人体体格测量中最重要的指标为（）。A、臀围Bv皮褶厚度Cv腰围和胸围Dv身高和体重答案：D解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高
21、和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。47 .中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）gDFEd0A、350B、380C、400Dv450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）,成年人400gDFE0,可耐受最高摄入量（UL）100ogDFE日。48 .蛋白质生物价的计算公式为（）。A、生物价=吸收氮XlO0%Bv生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）C、生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）D、生物价=储留氮/吸收氮X100答案：D解析：生物价（BV）=保留氮量/
22、吸收氮量XlOO=摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮一内因性氮）/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量X10049 .制定运动处方，需要根据以下因素，除O以外。Av确定运动目标B、选择运动方式C、确定运动速度D、确定运动时间与频率答案：C解析：制定运动处方：（1）确定运动目标；（2）选择运动方式；（3）确定运动强度；确定运动时间；（5）确定运动频率。50 .在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：形成和维持骨骼和牙齿结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与血
23、凝过程；调节或激活酶的活性等。51 .刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。A、1560Bv1669C、1788Dv1789答案：B解析:能量摄入量（kcal）=50.64+659+220.34=1669kcalo52.最新的中国居民膳食指南是O年颁布的。Av1997Bx1999C、2002D、2007答案：D解析：最新的中国居民膳食指南的颁布时间53 .分娩后的O天内分泌的乳汁称为初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳54 .半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由()转变而来。Av赖氨酸和蛋氨酸Bv蛋氨酸和
24、苯丙氨酸Cv胱氨酸和蛋氨酸Dv胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%055 .夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是()。Ax沙门菌属B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒
25、杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。56 .作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成Y-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。Ax亚油酸Bv亚麻酸C、-亚麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亚油酸作为n6系脂肪酸的前体可转变生成Y-亚麻酸、花生四烯酸等n一6系的长链不饱和脂肪酸。57 .（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿Cx任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，
26、血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。58 .受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有OoA、血红蛋白铁B、铁蛋白C、非血红素铁D、血红素铁答案：C解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。59 .能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。Av果胶Bx纤维素Cx半纤维素D、淀粉答案：D解析：果胶、纤维素、半纤维素均属于膳食纤维，而膳食纤维是哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物。60 .儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐
27、，食量宜相当于全日量的（）。Av1/3Bv1/4Cx1/5Dv1/6答案：A解析：三餐的分配61 .婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。Av20%30%Bx30%35%C、35%40%Dx45%50%答案：C解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值05个月为45%50%,612个月为35%40%。62 .下列有关胰液的描述错误的是OoA、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌部分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适PH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，PH值为788.4,日分泌量为12L胰液主要作用是中和进
28、入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的PH环境（pH7-8）o63 .豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的OoA、蛋白质B、必需氨基酸C、赖氨酸D、苏氨酸答案：C解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，豆类中赖氨酸含量较高，二者搭配能起到互补作用。64 .有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。A、6h内采取措施B、8h立即宰杀处理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚烧答案：B解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽抱，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。65 .胶体和B-葡聚糖含量的增多对Gl值的影响是（）。Ax使之升高
29、B、使之降低C、先升高，后降低D、无变化答案：B解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使Gl值降低。66 .公民道德建设实施纲要颁布于（）。Av2000年Bx2001年G2002年Dx2003年答案：B解析：公民道德建设实施纲要是于2001年9月20日由中共中央颁布的。67 .哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案：D解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。68 .以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A、鱼
30、肉Bv牛肉G大豆D、奶酪答案：B解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。69 .大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。70 .某固态食品中，其糖含量满足（）g100g,则可声称该食品“低糖”。A、10Bv5C、3Dv1答案：B解析:低脂肪是指：W5g1OOg固体或IOoml液体。71 .靠家
31、庭中食前加热（如100C,60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。A、沙门氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒Cv四季豆食物中毒Dv葡萄球菌肠毒素食物中毒答案：D解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热100C2h以上才能使其破坏。72 .如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A、20%30%B、30%40%Cv40%50%D、50%60%答案：C解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的40%50%。73 .孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg0Av10Bx12C、113D
32、、14答案：A解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为IOkg；妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg；青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性,孕期体重增加的目标值为1415kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg074 .冷藏保存时，在0左右，鲜肉可保存OoAv12天B、 12周Cx34天Dv34周答案：B解析：在左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存12周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存12天。75 .膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A、EARBvRNIC、ULDvRDA答案：D解析：膳食营养素参考
33、摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。76 .正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述()。Av二者没有任何关联B、二者完全重合C、法律规范涵盖道德规范D、二者部分重叠答案：D解析：社会主义道德规范与法律规范的关系77 .成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%o78
34、.下列哪项不属于中枢神经系统组成()。Av脑于B、脊髓C、小脑Dv内脏答案：D解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分,自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的背侧，通过一些纤维束与脑干
35、相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。79 .以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。A、能量过剩B、易发生营养缺乏病C、易发生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。80 .引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是OoAv甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒81 .某种液态食品，其能量值需满足()，才可声称是低能量食品。Av40kJ(9.6kcal)100mLBx60kJ(14.4kcal)100mLC、80kJ(19.1kcal)100mLDv1
36、00kJ(23.9kcal)100mL答案：C解析：80kJ(20kcal)100mLo82 .假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为()。Ax50%和50%B、60%和40%C、2%3%Dv70%和30%答案：C解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)的需要量的摄入水平。83 .男性和女性皮褶厚度分别为O是肥胖的界限。Av10mm;50mm;40mmCx1040mm；2050mmD、40mm;50mm答案：D解析:瘦、中等和肥胖的界限，男性分别为小于IOmn1、1040m
37、m和大于40mm,女性分别为小于20mmX2050mm和大于50mm084 .谷类中第1限制氨基酸是哪一种OoA、蛋氨酸+胱氨酸Bv赖氨酸C、色氨酸Dv苏氨酸答案：B解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。85 .2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为Oug日。A、500Bv1000C、 1500D、 2000答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童维生素A的RNl为500600g/日，维生素A的UL值为2000g日。86 .国际上以（）为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进
38、项目的一个部分而开展的传播活动被称为健康传播活动或项目。Av媒体传播B、平面传播C、宣教传播D、信息传播答案：D解析：健康传播活动87 .EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR0这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。88 .提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）。A、热量含量高B、饱和脂肪酸较多C、不饱和脂肪酸较多D、口感好，且易消化答案：C解析：鱼类脂肪
39、多由不饱和脂肪酸组成，能为人体提供必需的营养，且热量低;口感好，且易消化是次要的因素。89 .以下（）不是调查的具体方法。A、观察法B、实验法C、访谈法D、专题小组讨论法答案：B解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。90下列叙述不正确的是（）。A、丁基羟基茴香醛属于抗氧化剂Bv异抗坏血酸钠属于营养强化剂C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂答案：B解析：异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色剂。91 .乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（）而制成的粉末状产品。A、
40、冷冻干燥Bv普通干燥C、微波干燥Dv喷雾干燥答案：D解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。92 .张先生，男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生的标准体重是（）。A、75Bv78Cv80Dv85答案：A解析：标准体重（男性）二身高705=75kg.93 .关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。A、不耐热Bv在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280。C时发生裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素
41、的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。94 .胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A、贲门B、幽门C、胃底Dv胃窦答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。95 .下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的
42、是()。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、不完整或受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染。96 .鱼虾类摄入量是（）。Ax400500gB、100-200gC、50gDx50100g答案：C解析：中国居民平衡膳食宝塔97 .下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。A、乳类B、蛋类C、瘦肉D、肉皮答案：D解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也
43、不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。98 .水肿型营养不良的主要特征是（）。Av蛋白质和能量同时缺乏B、以蛋白质缺乏为主C、以矿物质缺乏为主D、以能量缺乏为主答案：B解析：水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。99 .妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。AvB、低C、无比较D、一样答案：A解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。100具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是OoAx钙B、铁G硒D、碘答案：C解析：硒是若干抗氧化
44、酶（GPX、TR等）的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。101 .牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的原因可能是（）。Av蛋白质缺乏B、维生素A缺乏C、维生素C缺乏D、铁缺乏答案：C解析：维生素C缺乏常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可出血，严重时有牙齿脱落，甚至危及生命。102 .新的食品添加剂卫生管理办法的发布时间是OoA、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2002年3月28日由卫生部发布了食品添加剂卫生管理办法，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的食品添加剂卫生管理办法，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。103 .DDV属于（）。Av有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯类D、拟除虫菊酯类答案：B解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDVv乐
