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1、中酒协品酒师（一级、二级）理论知识考试题库（含答案）一、单选题1 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：OAx窖泥和操作不当B、原料关系答案：A2 .若酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、TC、乙D、丙答案：A3 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%voI后鉴评A、5060B、3040Cx4045Dx45554 .一般品评的次数应当是。Av二次Bx三次G四次Dx五次答案：B5 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香
2、味的O现象。Ax复合B、变迁C、解析答案：B6 .四川的“包包曲”属于（）Av低温曲B、中温曲C、中温偏温曲Dv高温曲答案：C7 .通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，O类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、含硫D、醛酮答案：B8 .固、液结合法生产的白酒是在O全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C9 .在白酒中，酯类化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯G乙酯D、己酯答案：C10甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶Cv葡萄糖Dv木质素答案：B11窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌Bx细菌C、梭状芽
3、胞杆菌Dv霉菌答案：C12 .乳酸的呈味情况是答案：()。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感Bv酸味低，有鲜味Cv酸味中带有涩、苦味Dv微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D13 .LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数Dx11位数答案：D14 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于。A、混蒸混烧Bx续糟配料C、泥窖发酵Dv固态发酵答案：C15 .过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛Bx高级酸Cv高级酮Dx高级醇答案：D16 .酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、TC、乙D、丙答案：B17 .针对半成
4、品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B18 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。C、苦味Dv酸味答案：A19 .款曲法白酒是在O开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C20 .影响风味物质感官强度的因素有：、。A、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值、浓度D、温度、挥发度答案：A21 .的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器Bv血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器22 .气相
5、色谱仪经常检测白酒中的（）成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D23 .在蒸播过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C24 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A25 .浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。Ax0.02B、0.03答案：D26 .对白酒中铅含量的测定，一般使用O法测定白酒中铅的含量。AvEDTA滴定法B、双硫踪光度C、酸碱滴定法D
6、、邻菲罗咻分光光度法答案：B27 .醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。A、1:5Bv1:4C、1:7Dv2:1答案：A28 .窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。Av乳酸菌Bv乙酸菌C、梭状芽泡杆菌D、地衣芽胞杆菌答案：C29 .觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时Dv不需要答案：D30 .清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。Av混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂答
7、案：A31 .酒在口中停留的时间也应保持一致，一般O秒左右为宜。Av10Bx20C、30Dv40答案：A32 .汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为，有利于保持曲坯的水分。Av黄曲霉C、拟内抱霉D、根霉答案：C33 .茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖Dx砖窖答案：A34 .汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的洗一次，然后使用。Ax蒸播水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D35 .新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()Av增加酸度B、调整后味答案：B36 .高级醇的生成与
8、酵母的代谢密切相关。A、糖C、氨基酸答案：C37 .原料的入库水份应在以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、0.14B、0.15C、0.16答案：A38 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气Bv醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A39 .清香型白酒曲药使用多采用（）大曲Av温B、低温C、中温答案：B40 .在老熟过程中，确实发生了一些O反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。Bx氧化还原C、化学D、物理答案：B41
9、 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。Ax丙醇Bv丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C42 .药香的董酒总酸含量较高，尤其较为突出。A、乙酸Bv丙酸C、丁酸Dv己酸答案：C43 .美拉德反应最佳pH条件为（）Av5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.044 .酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。Av1个月Bv3个月C、半年Dv1年答案：D45 .白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原，等作用，直到建立新的平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解Dv缔合答案：A46 .在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与
10、酒精浓度成。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B47 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。C、多元醇D乙醇答案：A48 .产酯较优的环境条件酸度为O,酒精含量10%左右。Av1Bv2C、3Dv4答案：D49 .下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。A、空杯留香持久Bv窖香浓郁C、清爽甘洌Dv幽雅细腻答案：B50 .米香型酒香气的标准用语是。A、清香纯正Bv醇香秀雅C、蜜香清雅Dv幽雅舒适51 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛Dx毗嗪答案：D52 .淀粉酶产生菌在曲药中
11、主要是霉菌和（）。Ax球菌Bv细菌C、放线菌Dv酵母菌答案：B53 .因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。Av显著增强B、显著减弱C、消失Dv改变答案：A54 .白酒中的辣味可能主要来自（）OC、酸类D、酯类答案：B55 .就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、微分B、分凝C、冷凝D、蒸僧答案：B56 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环煌及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于。A、蛋白质B、果胶Cv葡萄糖Dv木质素答案：A57 .谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸O以上。Ax5minB、10min答
12、案：D58 .浓香型白酒色谱骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯G己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D59 .常用的品酒方法是（）Av杯法B、两杯法C、三杯法Dv五杯法答案：D60 .乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。Av丙酮酸Bx丙醇C、丙烯醛Dv丙酸答案：A61 .直链淀粉平均含有个葡萄糖单元。A、200-980B、5001600G2000100oO答案：A62 .食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A63 .B-苯乙醇有发闷香气。A、水果Bx爆米花C、菠萝Dv玫瑰答案：D64 .白
13、酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。Av1-2%Bx3-4%Cx4-5%Dx5-6%65 .基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。Av减少Bv增高C、不变D、水解答案：B66 .选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。Ax1年Bv半年C、2年D、3年答案：A67.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年G1992年答案：C68 .品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品
14、评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应。Ax不同B、相同C、相近D、相近答案：B69 .茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其传统生产工艺具有特点。A、三高二长B、三高三长C、二高三长Dv二高二长答案：B70 .苦味感的味觉神经分布在（）部位。Av舌尖B、舌面C、舌边Dv舌根答案：D71 .由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。Av缩合B、缔合答案：B72 .清蒸清烧工艺是指。A、清蒸粮、清蒸酒Bx混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次答案：A73 .舌周（舌的两侧边缘
15、）对最为灵敏，对陈味较敏感。Av酸味Bv苦味C、甜味Dv鲜味答案：A74 .在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：（）A、醋酸甲酸乳酸B、乳酸甲酸醋酸C、甲酸醋酸乳酸答案：A75 .O是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。B、纤维素C、酶答案：C76 .甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成O,与标准系列比较定量。A、红色化合物B、粉红色化合物C、蓝紫色化合物Dv紫色化合物答案：C77 .白酒中的辣味可能主要来自（）。Av醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C78 .酸的分子通式可写为（）AvR-OHBxR-COOHC、 R-COOR5D、 R-C0-R,79
16、 .对甜味敏感的部位是（）Av舌尖Bv舌面C、舌边Dv舌根答案：A80 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛Dv糠醛答案：D81 .董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。A、总酸Bv高级醇G丁酸乙酯Dv乳酸乙酯答案：D82 .白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出O余种成分。A、500D、1200答案：B83 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比Bv香味成份答案：B84 .醋酸菌将()氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯Dx己酸乙酯答案：B85
17、.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C86 .基酒贮存期对于四大酯而言，、的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯Dv己酸乙酯、乳酸乙酯答案：D87 .双乙酰又名：。Av2.3一丁二酮Bv2.3一丁二醇C、3一羟基丁酮Dv丙三醇答案：A88 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲Dv以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C89 .浓香型曲酒的主体香味成分是（）Av丁酸乙酯Bv乙酸乙酯G己酸
18、乙酯Dv乳酸乙酯90 .采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以0表示为g/L保留两位小数Av乙酸B、己酸G丁酸D、乳酸答案：A91 .白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量0,刺激性()。OAx越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C92 .气相色谱作为分析方法的最大特点是OAv进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析答案：D93 .第三届全国评酒会评出国家优质酒。C、27种答案：B94 .B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。A、米香型Bv药香型C、豉香型答案：C95 .糖类
19、与蛋白质、氯、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。A、毗嗪B、酯G酮Dv有机酸答案：A96 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是OoAx己酸B、乙酸C、乳酸Dx丁酸答案：C97 .缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛G乙醛Dv糠醛答案：B98 .GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇WOg100mIA、0.05Bx0.08Cv0.07Dx0.06答案：D99 .在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯Dx乙酸乙酯答案：A100 .第
20、4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员OoA、17名答案：C101 .对白酒中镒的测定，是试样经消化后在O下二价镒被过碘酸钾氧化成七价铺呈紫红色，与标准比较定量。A、弱碱性条件B、中性条件C、碱性条件D、酸性条件答案：D102 .一般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5Bx3-5C、3-4Dv2-6答案：B103 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是。大曲酒。Av浓香B、清香C、酱香D、米香104 .白酒中酯类化合物主要是（）的产物Av生化产物Bv物理产物Cv原料转化产物答案：A105 .最适宜的品酒温度A、 15-20CB
21、、 20-25CG25-30CDv30-35C答案：B106 .脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。Ax甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A107 .是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯108 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A109 .白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右A、0.98B、0.93Cv0.99Dx0.97答案：A110 .白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。A、同型乳酸
22、发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵Dv乙醇发酵答案：C111 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。A、顺效应Bx后效应C、顺序效应答案：B112 .浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。A、0.02B、0.03Cv0.04Dx0.08答案：A113 .甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油（）。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D114 .异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是O所引起的。Ax甲醇Bv氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D115 .在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩
23、醛类Bx镶基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D116 .在甜味物质中加入酸味物质是()Av相乘作用B、相杀作用Cv变调作用Dv对比作用答案：B117 .以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是OAv甲醇Bv杂醇油G氢氨酸D、重金属答案：C118 .()如4一乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微,主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。A、杂环类化合物B、芳香族化合物C、菇烯类化合物D、毗嗪类化合物答案：B119 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C120 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a
24、-淀粉酶分解为小片段，淀粉的网状结构被破坏。Av果糖Bv糊精C、糖Dv葡萄糖答案：B121 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D122 .进行乳酸发酵的主要是。Ax酵母菌Bx霉菌C、细菌D、放线菌答案：C123 .乙缩醛是白酒风味中的。Av骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B124 .基酒贮存期是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C125 .以曲心温度在。中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40C50CB、50C60CC、20C40CDv60以上答案：B
25、126 .白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A127 .基础酒在贮存过程中呈现O的现象。Ax酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减答案：D128 .白酒的涩味物质主要来自于()化合物Av醛类B、醇类C、酯类Dv酚类答案：D129 .原料中的，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。B、果胶质C、脂肪答案：B130 .杂醇油是指含。个以上的碳原子的高级醇类的总称。Av1B、2C、3D、4答案：B131 .合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了
26、白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛Bv乙缩醛G己酸乙酯Dv糠醛答案：B132 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。Av茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒133 .LCX品评表中必涂的项目数量是（）Av72项Bx20项G24项D、76项答案：B134 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：。A、清香型B、米香型C、特型答案：B135 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。Ax口感B、风格C、香味答案：C136 .白酒的辛辣气味的来源是。A、杂醇油B、丙烯醛G乳酸乙酯Dv乙醛137 .产酯较佳的酒精含量为左右。A、O.05B、O.1CvO.15Dv0.2答案：B1
27、38 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于J去工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C139 .酯的分子通式可写为（）AvR-OHBxR-COOHC、 R-COOR5D、 R-CO-R,答案：C140 .苦的典型物质是（）。A、奎宁Bv异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A141 .评酒的主要依据是（）Av产品质量标准Bx微量香味成分答案：A142 .呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C143 .蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A
28、x球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C144 .浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。Av9个月D、10个月答案：C145 .第一届全国评酒会评出国家名酒。A、8种B、4种C、6种答案：B146 .是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。Av苯甲醛Bv乙醇Cv生物素Dv苯甲醇答案：C147 .新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。Av食用级Bv工业级Cv医用级答案：A148 .玉米的胚芽中含有大量的()，A、脂肪C、蛋白质D、糖分答案：A149 .在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌Bx霉菌C
29、、细菌D、放线菌答案：D150 .可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、黑基类化合物答案：C151 .白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1.0gL,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。Ax0.4gLB、0.5gLG0.6gLDx0.8gL152 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C153 .下列白酒中不属于浓香型的是（）Av洋河大曲B、西凤酒Cv剑南春Dv五粮液答案：B154 .在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而
30、柔和。Av乙醛Bx甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A155 .甜的典型物质是（）。A、白砂糖D、木糖醇答案：A156 .丁酸的分子式是（）。A、CH3C00HBxCH3C00C2H5C、H3（CH2）2C00H答案：C157.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的。A、 55%68%B、 65%78%C、75%88%D、85%98%答案：C158 .采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A159 .呈味物质只有在后才能刺激味蕾。B、分解C、吸收D、挥发答案：A160 .兼香型白
31、酒风格特征的核心是。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A161 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）,oA、生青味Bx杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B162 .白酒中酸含量不当，不能导致：A、抑制放香性B、味道粗糙Cv略显苦味D、甜味163 .清香型白酒工艺的特点是：。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C164 .高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为O等芳香物质。Ax甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛答案：B165 .的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A多选题1 .发
32、酵正常的黄水中，一般是O酸最高，其次是（）酸。Av乙酸B、己酸答案：AD2 .能进行乳酸发酵的主要微生物是。Av细菌Bv霉菌C、酵母D、放线菌答案：AB3 .原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC4 .茅台酒生产工艺的特点是。AvIW）温制曲B、高温福酒C、高温发酵Dv高温储存答案：ABC5 .LCX一品评法新增加的项目有（）Av风味Bv风格C、酒体Dv个性答案：CD6 .浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。Av敞开式Bx多菌种Cv纯菌种Dv
33、固态答案：ABD7 .国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。Av8B、4C、13D、17答案：BD8 .酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为、。A、窖龄时间长B、发酵周期长C、堆积时间长D、酒的储存时间长答案：BD9 .把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括。A、带酒Bx大宗酒C、搭酒Dx原酒答案：ABC10 .对酒头调味酒论述正确的是（）A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、E、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD11 .食品风味化学是一门研究食品风味组成的
34、化学本质、_）的科学。A、分析方法B、生成途径Cx物理性质D、变化途径答案：ABD12 .大曲酱香型白酒由三种香味酒勾调而成。A、醇甜Bx曲香C、酱香Dx窖底香E、糟香答案：ACD13 .白酒品评的方法分类有：（、）三类。Av三杯法B、明评法C、暗评法D、差异品评法答案：BCD14 .在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味O,易带酸涩感；过低O欠丰满A、糙辣B、酒体淡Cs绵柔答案：AB15 .提高浓香型白酒的主要措施有。A、双轮底发酵工艺Bx人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD16 .美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）白酒种类少，含量
35、低。A、清香型B、酱香型C、兼香型Dv浓香型答案：ABCD17 .原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以O酒精口感最好，其次是O酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC18 .中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是OAv三塔蒸播Bv糖蜜为原料C、玉米为原料Dx六塔蒸播19 .在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、的重要成分。Av陈香Bv喷香C、醇甜Dv后味绵长答案：BCD20 .五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀“1366”工艺，分别是
36、（）。Av一极Bx三优G六首创Dv六精酿答案：ABCD21 .构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自方面。A、用户Bv本企业职工C、品酒师Dv专业科研人员答案：ABD22 .白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便Ev适用答案：ABDE23 .多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。Ax丙三醇Bx正丙醇Cv正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD24 .以下属于杂醇油的是（）A、丁醇Bv丙醇Cx异醇D、异戊醇答案：ABCD25 .勾调原则有A、注重各种槽酷之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节
37、所产酒的搭配答案：ABCD26 .酒尾中酒精度低，各组分比例失调，O含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯Dx低级乙酯答案：ABC27 .品评方法的训练包括Av1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCDO三类人群。28 .新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、A、消费者B、企业职工Cv主流媒体D、专业科研人员答案：ABD29 .常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是OoA、乙酸乙酯B、乳酸乙酯G丁酸乙酯Dx己酸乙酯答案：ACD30 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米Ex玉米F、小麦答案：BD31 .不挥发酸有O等。A、琥珀
38、酸Bv甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD32 .五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）Av分层入窖Bv分层起糟C、分层蒸播Dv量质摘酒Ev按级并坛F、分级储存答案：ABCDEF33 .在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，()()()()()()oAv醋酸B、乳酸C、甲酸Dv盐酸E、草酸答案：ABCDE34 .优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头Dv中段答案：BD35 .芝麻香型白酒中重要的风味物质有Av3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸Dx己酸乙酯答案：A
39、BD36 .专家认为，白酒是一种胶体，其胶核有OA、棕桐酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC37 .浓香型白酒分为两大流派，（）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB38 .在白酒中，除乳酸外，如O都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸答案：ABC39 .调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是。等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD40 .公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，此酒两名，文人雅士称之为（），下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今O的直接前身，保
40、留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。A、姚子雪曲B、杂粮酒C、重碧春酒Dx五粮液答案：AD41 .老白干香型白酒是以O为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯42 .产品设计方案的内容包括方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD43 .谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的O和OoA、缓冲剂B、疏松剂C、填充剂D、糖化发酵剂答案：BC44食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）、O和（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE45 .品酒师应具备的基本功是（）Av
41、检出力B、识别力C、记忆力Dv表现力答案：ABCD46 .常用于白酒味觉测试的是（）。Av酸B、甜C、辣Dv麻E、苦Fx鲜G、咸Hv全居味答案：ABEFG47 .水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：。Av陶瓷板贴面Bv桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料Dv水泥贴面答案：ABC48 .白酒的勾兑和调味要达到的要求是。A、典型性B、平衡性C、缓冲性Dx融合性Ex综合性答案：ABCE49 .中国白酒的生产是关键环节。A、原料是前提Bx大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD50 .品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为()，湿度约为O,(),恒温恒湿，无香气及邪杂气味。A、2025Bx0.6C、18CD、空气新鲜答案：ABD51 .普通酒又称为大宗酒，即为O的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头Bx中段答案：BC52 .关于白酒起源之前也有三说：OA、西汉说B、东汉说Cx唐朝说D、元代说答案：BCD53 .在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括方面。A、市场
