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1、(新版)烹饪综合理论知识考试题库大全-下(填空、简答题汇总)填空题1 .玉兰片按采收时间不同，分为尖片、四种。答案：冬片2 .氮平衡是指()。答案：摄入氮二排出氮3 .()是鱼鲜度的标志。答案：僵直4 .萝卜属于类蔬菜，又名o萝卜因含有而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用答案：根菜5 .鱼翅是用()、()的鳍加工干制而成。主要食用鳍中的O。答案：鲨鱼6 .果品中所含的糖分主要是O、()和()。答案：果糖7 .牛肉按牛的种类一般可分为()、()和()三种。答案：黄牛肉8 .食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是()。答案：脂肪9 .直刀法按用力程度的大小可分为、。答案：切,砍,剁10 .金华猪肉
2、质良好，特别是制作0、腊肉、咸肉最为适宜。金华猪又称答案：火腿11 .食用油脂的品质一般通过（）、（）、（）、（）、沉淀物五个方面来检验。答案：透明度12 .根据火焰的直观特征，可将火力分为（）、（）、（）、（）四种情况。答案：微火I小火I中火I旺火13 .使细菌生长繁殖速度减慢的方法称为（）。答案：抑菌14 .鳍鱼又名（）、（）等，以。月最肥。答案：黄鳍15 .植物油脂多数为液态，习惯上称为0;动物油脂在常温下多为固态或半固态,习惯上称为0。答案：油16 .玉兰片按生长季节不同可分为、。答案：春片,桃片,冬片17 .我国鱼肚主要产于（）、（）、广东等省沿海。答案：浙江18 .人体贮存脂肪是（
3、）的一种方式答案：储备能量19 .生鸡蛋中含有（），能妨碍食物中生物素的吸收。20 .蚕豆又称、佛豆等。答案：胡豆21 .蛋白质据有构成和修复机体组织()、运输作用、()及0等基本功能。答案：调节生理功能22 .拔丝可分为、三种。答案：水拔23 .煮粥加碱可加速淀粉糊化，增加稀饭黏稠度，但()的损失太大。答案：维生素24 .花生四烯酸在人体内可由()转变而来。答案：亚油酸25 .每克葡萄糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的能量。答案：1726 .鳏鱼又名()、花鲫鱼、花鱼，主要产于南方的淡水湖中。答案：桂鱼27 .发芽马铃薯中含有(),具有()和()性。答案：龙葵素28 .鲜活烹饪原料是用来烹调
4、制作菜肴的()在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的0环节，是进行菜点制作时()的工作，是加工制作菜肴的0,是菜肴制作必不可少的0部分。答案：主要来源I首要I必备I基础I重要组成29 .我国规定，油脂中的水分含量不能超过0。答案：0.20%30 .水能调节体温的原因是()。答案：含量多31 .食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是()。答案：肝吸虫病32 .贻贝又称()、壳菜、()xOWo答案：淡菜33 .直刀法是()与()一或()接触形成()的一种方法。答案：刀,砧墩,原料,垂直34 .油爆双脆应勾关;酸辣汤勾关；白扒鱼肚勾笑。答案：包,米汤,玻璃35 .无汁无关的小型炸类菜肴宜
5、采用装盘。答案：拨人法36 .因鳞中含有较多脂肪，所以初加工时不去鳞的鱼有()、()。答案：鲫鱼37 .维生素C又称为维生素，属于溶性维生素。答案：抗坏血酸、水38 .一次饮酒过量造成的酒精中毒，主要是高级神经中枢被()。答案：抑制39 .鸡的剔骨加工可分为整鸡剔骨和()剔骨两种。答案：分档40 .目前已发现的蛋白质种类达几十种，大多数为无定形的，一般呈()、()、03种形态。答案：液态41 .酒精进入人体后主要在（）氧化分解。答案：肝42 .百页又称、等。答案：千张43 .蛋白质的生热系数是18.18kJ,意思是说O。答案：Ig蛋白质被消化吸收后在体内完全氧化可产生4.35kcaI的热能44
6、 .烹饪原料保管时,要尽量减少原料中的（）含量，从而抑制微生物的生长繁殖。答案：自由水45 .结缔组织具有（）、（）和（）的特点。答案：坚硬46 .碱发有和两种。答案：碱水发,碱面发47 .食物的消化包括和两个过程。答案：机械性消化，48 .大豆中的O会影响大豆蛋白质的消化率。答案：抗胰蛋白酶因子49 .牛奶中的化学农药主要来自（）。答案：饲料50 .上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有0、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。答案：精盐I淀粉I鸡蛋I油脂I小苏打I嫩肉粉51 .鉴别大米的品质应以其、及而判定。答案：粒形52 .小苏打即()，它在受热后能释放出0,可使菜肴坯料在加热时体
7、积()，糊层()。答案：碳酸氢钠I二氧化碳I膨大I疏松53 .()是牛乳的主要食品安全问题。答案：微生物污染54 .色的配合通常采用的配合方法有。和。答案：顺色I花色55 .海参属于棘皮动物。根据外形特征，海参分为()和。两大类。答案：刺参56 .整鱼出骨一般可分为、两个步骤。答案：出背脊骨，出胸肋骨57 .引起食品腐败变质的原因有()、()和环境因素，后者如()、()、湿度、空气等起着促变作用。答案：食品本身58 .低脂鱼的脂肪含量一般为()。答案：7.1%3%59 .淀粉的结构有和两种。答案：直链淀粉,支链淀粉60 .对肝进行加工时特别注意要去掉0。答案：苦胆61 .冷菜按制作方法不同可划
8、分为和两大类。答案：冷制冷吃，热制冷吃62 .宴会席一般包括()、Ox()、()等。答案：国宴I公宴I便宴I家宴63 .烹饪原料品质鉴定的方法,主要有()和()两大类。答案：理化鉴定,感官鉴定64 .老年人身体特点是()，()。答案：新陈代谢减慢65 .早餐喝牛乳前先吃点馒头、饼干或糕点，可以提高牛乳。的利用率，使其不致被作为糖类变成能量而消耗掉。答案：蛋白质66 .蜂蜜中()的含量比其他食品中要高得多。答案：果糖67 .干货原料最常见的涨发方法包括水发、碱发、油发等，其中水发的涨发原理之一是利用毛细管的0作用可使原料吸水能力大大增强。答案：吸附68 .自由水又称0,是指烹饪原料组织细胞中容易
9、结冰也能溶解溶质的那部分水。答案：游离水69 .虾的分解加工主要是去壳出肉加工。常见虾的出肉方法有挤捏法和0两种。答案：剥壳法70 .米粒上呈乳白色而不透明的部分叫o答案：腹白71 .牛肉按牛的生长期可分为()、()和()三种。答案：犊牛肉72 .奶油保存的最适温度为O。答案：55%73 .蛋白质的生物学价值是指()的利用率。答案：蛋白质被消化吸收后在体内的利用率74 .蛔虫和鞭毛虫的虫卵主要存在于瓜果、蔬菜、甘蔗等的()，特别是蔬菜部()。答案：外表皮75 .食糖的主要成分是O。答案：蔗糖76 .霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为()。例如，黄曲霉毒素就是()和()的代谢
10、产物。答案：霉菌毒素77 .代谢水是指()。答案：营养素在体内完全氧化分解后所产生的水78 .冷水发有()和()两种方法。答案：浸发I漂发79 .食醋中主要酸性成分是()。答案：乙酸80 .食物经过()、()及()都可使化学农药残留减少。答案：清洗81 .牛乳中的矿质元素()是人乳的3倍，()仅为0.3mg100go答案：钙82 .麦在国外被称为营养食品，因为它含有大量的,对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。答案：可溶性纤维素83 .烹饪原料中存在较广泛的单糖有()、()、()等。答案：葡萄糖84 .基本工艺型是指工艺程序()、()的原料形态。答案：简单I易于成形85 .人体缺
11、乏O时会出现多处出血。答案：维生素C86 .囊尾物是。的虫卵。答案：猪带绦虫87 .席的种类归纳起来大致可分为O、()、Oo答案：宴会席I酒会席I便餐席88 .鳏鱼子亦称0,鲜香味美，极为名贵，有“()()()”之称。答案：青鱼子89 .平衡膳食的措施包括()、()及()。答案：食品原料选择90 .泛酸还是。载体的组成成分，能促进()对葡萄糖的吸收。答案：葡萄糖91 .勾芙的方法有、。答案：翻拌法,淋推法，92 .使物体内外一切微生物永远丧失生长能力的方法称为()o答案：灭菌93 .外脊是猪肉中使用价值较高的一块肉，可代替里脊肉使用，又称()、()、O等。答案：条脊肉94 .影响火候的因素主要
12、有()、()、()、()等。答案：烹饪原料性状I传热介质用量I烹饪原料投料数量季节变化95 .果品根据果实的结构特点，可分为0、()、()、()、柑橘类、复果类、瓜果类七大类。答案：仁果类96 .猪心又称()。猪脑又称()，猪舌又称()。答案：灵台97 .糯米又称,糯米有和之分。答案：江米98 .儿童捕捉溪蟹玩耍、生吃或烧、烤吃蟹肢或喇帖可引起0感染。答案：肺吸虫99 .蔬菜中的色素主要有、等。答案：刺激食欲100 .菜肴色彩的组配包括有。和异色搭配两类。答案：顺色搭配101 .四季豆中含有的豆素具有()的作用，烹制前要先放在()数分钟，炒煮时要()，至原有的()消失。答案：凝集和溶解红细胞1
13、02 .火候知识包括对()与()要素的理解和掌握,烹调时的()和()及()等内容,是烹调技艺的重要组成部分。答案：火力I火侯I热源I传热方式I原料在烹调中的变化103 .加工性原料主要包括()、腌制原料、保鲜及冷冻原料、调味原料等。答案：干货原料104 .调味的方法是指在烹调加工中使。的方法。答案：烹饪原料入味105 .脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的()、()及()。答案：消化率106 .除牛奶以外，()性食物铁的含量不仅高而且易于吸收。答案：动物107 .畜、禽肉品的组织结构基本相同，一般有O组织，()组织，()组织，()组织等四个组织构成。答案：肌肉108 .完全蛋白质是指()。答案：
14、含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适合人体所需要的模式的蛋白质109 .鲤鱼的鱼头大约占体长的()；鲸鱼的鱼头大约占体氏的0。答案：四分之一110 .对肉制品的冻藏应坚持。的原则。答案：急速冷冻缓慢解冻111 .食品污染是指()进入()的过程。答案：外源性有害物质，正常食物112 .浆的种类有、和蛋清浆。答案：全蛋浆,苏打浆,水粉浆113 .水果经过处理制成干果时O的损失最大。答案：维生素114 .鱼占鱼又称()、黏鱼、()，因表体无鳞，有黏液得名。答案：绘鱼115 .按制汤的工艺方法,汤汁可分为O、()、()等。答案：单吊汤|双吊汤|三吊汤116 .存在于动物肝脏的糖叫()，又叫O。
15、植物中的()也是多糖的一种存在形式。答案：糖原117 .风鸡是指风干的()。答案：腌制鸡118 .家畜的肝脏含有较多的O,具有一定的()。答案：糖类119 .烹饪原料按其加工与否可分为、三类。答案：鲜活原料，干货原料，复制品原料120 .蔬菜包括部分种子植物和少数木本植物；抱子植物中的部分、.、等；及它们的O答案：菌类121 .世界四大栽培食用菌是:、o122 .除牛奶外，()性食物中的铁含量不仅高而且易于吸收。答案：动物123 .横纹肌其中有细胞原生质,也称肌浆，俗称()。答案：肉汁124 .鱼子是O、鳄、鲤鱼、()等鱼的卵加工干制而成的。答案：大马哈鱼125 .糖尿病是一种O疾病，应采取低
16、O饮食，少食含()高的食品。答案：代谢性126 .含氧昔类食物加工中可产生O而使人中毒，每千克体重摄入()1粒即可置人于死地。答案：氧氢酸127 .刀工操作中平刀法按运刀的不同手法，常用的方法有()、()两种。答案：拉刀片I推拉刀片(锯片)128 .心脏和神经系统主要利用()供能。答案：葡萄糖129 .高温灭菌的目的在于()。答案：杀灭一切微生物130 .蔬菜宜用()的方法烹制，营养素保存率较高。答案：大火急炒131 .家畜肉包括牲畜的()、()及其()，能够为人体提供丰富的营养物质。132 .咸味调味品是以O为主要呈味物质的调味品，常用的咸味调味品有盐、咸味酱品、酱油等。答案：氯化钠133
17、.兑汁按色泽可分为。和O。答案：红芙I白芙134 .（）是红细胞和骨髓细胞必需的能源物质。答案：葡萄糖135 .鱼类的品质检验主要是从（）、（）、（）、（）、鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜程度。答案：鱼鲤136 .散黄蛋和泻黄蛋说明鸡蛋中含有较多的（）。答案：微生物137 .动物体内含有的（）与植物淀粉化学结构相似。答案：糖原138 .面粉品质的好坏主要通、进行检验。答案：含水量139 .消化腺包括（）、（）、（）、（）和（）。答案：唾液腺140 .根据筋力的强弱，可将面粉分为低筋粉、和o答案：中筋粉、高筋粉141 .食物中的亚硝酸盐和仲胺同时存在时，在0、（）条件下可合成亚硝胺。142 .脂
18、肪是由一个分子的()和三个分子的()结合而成，所以也称甘油三酯。答案：甘油143 .鉴别市场上肉的新鲜程度时，除了观察颜外，另一个简单的办法就是试弹性,指压后的凹陷。为新鲜肉，凹陷。为次鲜肉，凹陷。为变质肉。答案：立即恢复144 .大黄鱼又称()、()、()等，主要分布于黄海南部、东海和南海，以浙江()群岛产量最多。答案：大黄花145 .制汤要根据()、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握。答案：原料的性质146 .感官鉴别有视觉检验、o答案：味觉检验147 .人大肠内有多种细菌，正常情况下不会引起人发病，但如果离开大肠而转移到人体的其他部位，如腹腔、血液、尿道，就会致病，这类细菌称为()。答案：条
19、件致病菌148 .大豆中的糖类主要是()，而绿豆、豌豆、红豆等中的糖类主要是()。答案：非淀粉多糖149 .()在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。答案：必需脂肪酸(或不饱和脂肪酸)150 .热菜的装饰方法有、。答案：表面装饰，中心装饰,围边装饰,寓意性装饰151 .酸度的改变会改变细菌体内原生质中()和()的等电点。答案：蛋白质152 .桂圆又名()，以。产最多。答案：龙眼153 .鱼的整料去骨有()的整鱼去骨和()的整鱼去骨两种。答案：不开口式|开口式154 .谷物的组织结构一般由、四部分组成。答案：谷皮155 .()的含量是新鲜果蔬营养价值的重要标志。答案：维生素C156
20、.鱼翅按加工情况分为()、()、(),原翅又分为咸水翅和()。答案：原翅157 .成年鸡一般指。年的鸡，肉质较嫩。答案：1至2158 .平刀抖刀法主要是将原料加工成0形状。答案：锯齿片159 .江苏菜最主要的特点是：()。答案：刀工精细160 .对食品的基本要求是有()，有良好的()和对人体()。答案：营养价值161 .谷物是和的总称。162 .干制品干制方法包括()、()等天然干制法,也包括()()、辐射等人工干制法。答案：晒干163 .炸是将()的烹饪原料，放入具有()的多量油中,使其成熟的烹调方法。答案：经加工后I一定温度164 .鱼类含O较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。答案：
21、不饱和脂肪酸(或必需脂肪酸)165 .可以以。是否被破坏作为肉内部温度的指标。答案：血色素166 .人体严重缺乏O时会导致味觉减退，创口愈合迟缓。答案：锌167 .现代医学研究表明，大蒜有较强的、作用。答案：杀菌168 .按传热介质的不同，烹调方法可分为()、()、()、()、()及其他烹法。答案：油烹法I水烹法13气烹法I固体烹法I电磁波烹法169 .()是海参中质量最好的品种之一，主要产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台，产于辽宁大连的海参又叫()。答案：刺参170 .动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中()的含量较多。答案：饱和脂肪酸171 .制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为()
22、加热,汤汁始终保持。态。按汤汁的质量有()荤清汤与()荤清汤之分。答案：小火长时间I沸而不腾I普通I高级172 .“蒸”属于汽烹法；“炒”属于；“燎属于o答案：油烹法、水烹法173 .菌藻类原料大体可分为3类:即()、()、。答案：食用菌类,食用藻类，食用地衣类174 .地方性“大脖子病”是因为食物中缺。引起的。答案：碘175 .幼儿身体的特点是()，()，故各种营养素需要量较大。答案：生长发育迅速176 .大豆是一种天然的高()高()低()食品。答案：钾177 .因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，燃法可分为()、()、()等。答案：焦燔|滑燔|软熠178 .中式菜肴“四大菜系”有O、(
23、)、()、O0答案：鲁菜I川菜I粤菜I苏菜179 .家禽按用途可分为()、()和()。答案：蛋用型(卵用型)180 .()是消化食物吸收营养素的主要场所。答案：小肠181 .碳水化合物能增强肝的解毒能力，原因之一是能促进。的合成。答案：肝素182 .普通大葱按其葱白长短分成、o183 .细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量或的食物而引起的食物中毒。答案：活的细菌、细菌毒素184 .味可分为和两大类。答案：单一味185 .必需脂肪酸是指()答案：体内不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸186 .葱在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到、的作用答案：去腥187 .鱼肉中含有()，能分解硫胺素，所以鱼死后应
24、尽快烹制。答案：硫胺酶188 .畜禽屠宰后，其组织死后分解主要经历()、()、()、()四个过程。答案：尸僵189 .等级粉的指标是以加工精度即面粉色泽和含裁量高低来确定的，通常分、三个等级。答案：特制粉190 .关粉在适当的温度下，在水中能够溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，这就是芙粉的()。答案：糊化191 .腰果又称()。是常绿乔木腰果树的坚果，原产于()。192 .大部分禽类原料都采用放血宰杀的方法，其加工程序是：宰杀放血、（）、开膛、整理内脏和洗涤等五道程序。答案：浸烫、褪毛193 .禽类褪毛分为。和湿褪法两种。不管哪一种褪毛的方法，在褪毛时还应该将禽类原料的脚爪的鳞皮及指甲、嘴上的外壳
25、等去干净。答案：干褪法194 .玉米又称、o等。按颜色不同可分为、答案：苞米195 .大白菜又称、等答案：结球白菜196 .动物肉中的糖类主要是0,含量很低，约为（）。答案：糖原197 .热源按存在的状态和载体的不同可分为（）热源、（）热源、（）热源、（）热源四种类型。答案：固态I气态I液态I能态198 .菠菜、竹笋含有较多的、糅酸，它能与食物中的钙结合生成o答案：淀粉199 .营养物质消化后主要在0吸收。答案：小肠200 .渗透压的改变会影响细菌体内的（）含量。答案：水分201 .()是鱼鲜度的良好标志。答案：僵直202 .食用生白萝卜能促进食物消化是因为白萝I、中含有0。答案：淀粉酶203
26、 .鱼体内含有丰富的维生素()和()，主要存在于鱼的()中。答案：A204 .葡萄干分为()和()两大类。答案：白葡萄干205 .人体的自由能主要以()、()、()、()及()等方式被消耗。答案：机械能206 .蛋白质是由()分子组成的高分子化合物。答案：氨基酸207 .罐头的“胖听”是指现象。答案：底盖凸出208 .围边装饰常见的方法有0、()、Oo答案：以菜围菜|图案式围边|象形物围边209 .调味的过程按菜肴的制作工序可划分为三个阶段，即0、()、Oo答案：原料加热前调味I原料加热中调味I原料加热后调味210 .食糖按商品种类分有()、()、()、赤砂糖、红糖等。其中以0和()应用较广泛
27、。答案：白砂糖211 .菜墩又称墩子()砧板，是用刀具对烹饪原料加工时的()工具。答案：砧墩I衬垫212 .烹饪中常用的酸味调味品是0、番茄酱、（）等。答案：醋213 .成年人蛋白质的供给量应为（）/千克体重，应占总能量的（）。答案：12g214 .烹饪原料按原料的性质可分为.、矿物性原料和。答案：动物性原料,植物性原料,人工合成原料215 .胚乳由许多淀粉细胞构成，一般占谷粒全重的左右，是种子储藏的主要场所。答案：80%216 .佐助原料包括食用油脂、（）、（）等。答案：英粉217 .碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、纤维素、半纤维素、等。答案：淀粉218 .人体内除0、（）、（）、
28、（）四种元素外，其他各种元素无论含量多少统称为无机盐。答案：碳219沸水发分为（）发、（）发、（）发、（）发四种。答案：泡I煮I蒸220 .腌腊制品为生肉制品，需经0后方能食用。答案：蒸221 .人面对色、香、味俱佳的食物会流口水在生理上称为O。答案：条件反射222 .单一口味的调味品有()调味品、()调味品、()调味品、()调味品、()调味品、香味调味品、()调味品。答案：咸味223 .煮面条时可能有()B族维生素和()蛋白质流失在面汤中。答案：29%-49%224 .被誉为“()、()”的川菜，之所以有别于兄弟菜系，关键就在于“烹制技法多样”和“调味千变万化”。答案：一菜一格；百菜百味22
29、5 .黄颖鱼又称()、()，以秋季所产的质量最好。答案：嘎牙鱼226 .适合油发的主要是含()较多的()干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干货原料还要经过()、()漂洗等过程。答案：胶原蛋白I动物性I碱液去油I水浸227 .小麦、玉米的胚芽油含。高达60%。答案：亚油酸228 .一般情况下，不饱和脂肪酸熔点低，消化率高，可达()。答案：98229 .在猪的品种中，我国多为()。答案：脂肪型230 .电磁波烹法的制法种类有0加热、()加热、()加热等。答案：远红外线I微波I光能231 .汽烹法的制品特点为:成品菜肴富含水分()，形态完整()。答案：质感软烂或软嫩I原汁原味232 .碳酸氢
30、钠又称O,主要用于面点制作，也可用于菜肴制作，对菜肴和面点起膨松、软化的作用。答案：小苏打233 .鳍鱼的宰杀方法有()和()两种。答案：生杀|熟杀234 .刀工指法有()、()、()、()四种答案：连续式I间歇式I交替式I交换式235 .蔬菜通常是指可以用来制作菜肴或面点馅心的o答案：植物236 .荤白汤又称()，有()荤白汤与O荤白汤之分。制作荤白汤是用0,用()始终保持汤的0状态。答案：奶汤I普通I高级I旺火煮沸I中火煮制I沸腾237 .正常情况下，人体每日需要水的毫升数与其摄入的。基本相等。答案：能量的千卡数238 .斜刀法可分为。和()两种。答案：正刀批,反刀批239 .活体动物中，
31、()是弓形虫的主要传染源。答案：猫240 .人体血液中()的含量低时会出现抽搐。答案：钙241 .卫氏并殖吸虫主要寄生在人和动物的肺部，因而也称为()。答案：肺吸虫242 .汽蒸可分别采用()和()两种方法。答案：旺火沸水猛汽蒸|中火沸水缓汽蒸243 .贴壳蛋说明鸡蛋中有()生长繁殖。答案：霉菌244 .糖的热能系数为()，蛋白质的热能系数为()，脂肪的热能系数为()。答案：4kcaI/g245 .两个单糖缩合形成()，多个单糖缩合形成()，多糖和二糖都可水解形成()。答案：双糖246 .磨刀石有()磨刀石和()磨刀石两大类。答案：天然I人工247 .奇IJ刀法按刀的运动方向可分为()、()、
32、()、()等刀法。答案：直刀制|直刀推制|斜刀推制|斜刀拉制248 .猫科动物的粪便中含有大量()的卵囊。答案：弓形虫249 .鲫鱼又称()，四季均产，以()、()两季肉质较好。答案：鲫瓜子250 .高温使食物蛋白质焦化后，由()产生的y-氨甲基衍生物有致癌作用。答案：色氨酸251 .维生素K能促进肝合成0。答案：凝血酶原252 .热菜的装饰方法主要包括覆盖点缀、和三种。答案：局部点缀、边缘点缀253 .黑鱼又称鳍、()、乌鳍，广东称生鱼等，四季均产，以冬季最肥。答案：活头254 .江苏风味菜由O、()、()、()四大地方风味组成。答案：淮扬风味I金陵风味I苏锡风味I徐海风味255 .()是大
33、豆、花生等的第一限制性氨基酸。答案：蛋氨酸256 .卷心菜又称、等。答案：结球甘蓝257 .云南大理等地区食用“火烧猪”的生皮、生肉末时应特别注意猪肉的严格检疫，预防病感染。答案：猪带绦虫258 .炸制法的调味阶段有()和。答案：加热前调味、加热后调味259 .面粉的含水率应在之间。答案：12%-13%260 .勾芙的粉汁主要是用()和()调成的，淀粉在高温汤汁中能吸收水分而膨胀，产生()，并且()、()、Oo答案：淀粉I水I黏性I色泽光洁I透明I润滑261.胃完全排空需要一胃液的成分有()、和和Oo答案：胃酸262 .泥瞰又名()、()等，是常见的小型食用鱼类。答案：瞅263 .胃蛋白酶的作
34、用需要有一个O环境。答案：酸性264 .卤汁走红就是将经过()或()的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用()加热至()的一种走红方法。答案：焯水I走油I小火I菜肴所需要颜色265 .北京烤鸭必须选用制作。答案：北京填鸭266 .七种基本味中，()味是基本味中的主味，也是各种味的基础，()味和()味是两种能够独立调味味的基本味。答案：咸味；咸味；甜味267 .我国名醋有镇江的()，山西的()和四川的O。答案：香醋,老陈醋,保宁醋268 .正常成年人每日需要必需脂肪酸()g,以占总热能的O为宜。答案：6-8g269 .蛋白中的维生素主要为O,牛乳通常叫做O。答案：核黄素270 .哈
35、士蟆学名中国林蛙，哈土蟆油是雌性哈土蟆()的干制品，并非()。答案：输卵管271 .烹饪原料分类的意义是：(1)有助于使()、系统化；(2)有助于()；(3)有助于()。答案：烹饪原料知识的学科体系更加科学化272 .淀粉是绿色植物经光合作用所形成的一种()。答案：植物储藏物质273 .吃面条时配以肉和蔬菜，可以发挥O作用，提高面粉蛋白质的生理价值。答案：蛋白质互补274 .维生素A的生理功能是维持()、维持()、促进()。答案：维持正常视觉275 .焯水分为和两大类。答案：冷水锅焯水,沸水锅焯水.276 .初步熟处理方法有、四种。答案：焯水,过油,走红,汽蒸277 .刚购回来的酱油在使用前应
36、该进行()。答案：煮沸消毒278 .我国三大家畜肉是()、()和()三种。答案：猪肉279 .普通鸡大致可分为小雏鸡()、()和()。小雏鸡也称O。答案：雏鸡280 .果品按商品种类分为()、()、()、糖制果品4类。答案：鲜果281 .()可抑制胃内亚硝胺的合成。答案：维生素C282 .蔬菜制品有类、类、类、类。.答案：腌菜类283 .红枣是()的干制品，是我国传统的果品之一。依地区的不同，分为()和()两个类型；依果型和生长特性的不同，又可分()和。两大类。答案：鲜枣284 .刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层()，以防生锈或腐蚀。答案：植物油285 .由于禽肉()，所以比畜肉
37、易消化且味美鲜嫩。答案：结缔组织较柔软，脂肪分布均匀286 .蔬菜制品一般说可分为、四类。答案：1287 .直刀法中的切，根据运刀方向的不同，又分为()、()、()、滚料切、拉切、锄切、翻刀切。答案：直切I推切288 .膳食调配和编制食谱的目的是使()和()之间达到平衡。答案：食物中各种类营养素的供给量289 .高血压和心脏病患者的膳食原则是低()、低()、()；少用()、()、()等烹调方法；多食。以提供粗纤维和维生素。答案：低脂肪290 .按芙汁的浓度可分为()和。答案：厚英|薄英291 .七种基本味中，()味是基本味中的主味，也是各种味的基础，()味和()味是两种能够独立调味味的基本味。
38、答案：咸味I咸味I甜味292 .烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的、_、品质特点、营养价值、用途、品质检验及主要原料的保管方法等为具体的研究内容。答案：种类293 .谷粒是由()、()、()和O等部分组成。答案：谷皮294 .在人体内，酪氨酸可由()转变而来，胱氨酸可由()转变而来。答案：苯丙氨酸295 .羊可分为()、()两大类答案：山羊296 .防止油脂酸败变质首先要求油脂的O要高，合乎卫生。答案：纯度297 .莅麦在食用前应经过“三熟”，即加热时要,和面时要,制坯时要,否则不易消化。答案：炒熟298 .味概括起来可以分为两大类，即()味和()味。答案：单一I复合299 .鱼的鼻孔无呼吸作用
39、，主要是()功能。答案：嗅觉300 .在各种活细胞中，含量最多的化合物是()。301 .刀法的种类大致可分为O、()、()、()四大类。答案：直刀法I平刀法I斜刀法I奇IJ刀法302 .虹醇鱼又称()，该鱼最宜清蒸、炖等烹调方法。答案：鲜鱼303 .有“海鱼之冠”美称的海洋鱼是O。答案：加吉鱼304 .维生素D是()衍生物，主要功能是调节()代谢，促进O吸收。答案：类固醇305 .以日月贝的闭壳肌制成的干贝称为O。答案：带子306 .“有毒食物”是指()。答案：健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病307 .谷物中含。最丰富，是人类膳食中的热能来源。其存在的形式是()。答案：碳水化合物(糖类)
40、308 .翻刀形花刀，又称()，是运用()和()等刀法制作而成的，答案：牡丹花型I斜刀(或直刀)推奇IJl平刀片309 .烹饪原料是指用以。制作各种菜点的原材料。答案：烹饪加工310 .体内含水量最多的组织是()、()和0,含水量最少的组织是()和()。答案：血液311 .鲸鱼又名()、()，为我国四大饲养鱼类之一。312 .在维生素中，性质最稳定的是()，最不稳定的是O。答案：烟酸313 .烹调中营养素主要是通过()和()两条途径损失的。答案：流失314 .常摄食淡水螺最应注意的是O污染。答案：肝吸虫315 .豆豉是以。或。为原料经蒸熟发酵后制成的调味品。答案：黄豆316 .是否是食物中毒可
41、根据O、()、()、()四个基本特点来判断。答案：致病食物、潜伏期、症状、传染性317 .大豆油含()高达85%,其中()占50%以上，所以营养价值很高。答案：不饱和脂肪酸318 .缺乏维生素B3时易患()。答案：癞皮病319 .斜刀法根据运刀时刀身与砧板的角度，斜刀法有内斜刀法和()之分。答案：外斜刀320 .人体摄取的能量主要消耗在：静息代谢率、和三个方面。答案：运动生热效应、食物生热效应321 .根据火焰的特征，火力可分为微火、和旺火四种情况。322 .食物脂肪乳化为脂肪微粒的过程是在()的作用来完成的。答案：小肠由胆汁323 .烹饪原料中含有的营养成分有碳水化合物、水。答案：脂肪324
42、 .每日摄入80120g()即可满足人体对必需氨基酸的需要。答案：鸡蛋325 .厌氧菌是指()。答案：在有氧的情况下不能生长繁殖的细菌326 .缺乏维生素B1时人易患()。答案：脚气病327 .()是哺乳期婴儿唯一的一种糖类来源。答案：乳糖328 .食用油脂是指可食用的()和()。答案：油329 .鱼翅按形态分为排翅、()、()和翅针。答案：散翅330 .味精在烹调中有()、()与()的作用。答案：增鲜I和味I增强复合味331 .目前0是汞和铅的主要污染源。答案：工业“三废”332 .鱼翅的软骨翅筋蛋白质中缺少()和()，是一种不完全蛋白质。答案：色氨酸333 .维生素E分布于谷粒的。中。答案
43、：胚芽334 .不新鲜的水产动物蛋白质中的()在酶作用下分解产生组胺，引起人的()体征。答案：组氨酸335 .熬骨头汤时加点O,有利于钙的溶解。答案：醋336 .猪肾俗称()，在刀工处理上主要是()，适宜O的烹调方法。答案：腰子337 .腹白是指米粒上呈不透明的粉质部分。答案：乳白色338 .川菜的“麻婆豆腐”必须用四川特产作为菜肴的调料。答案：郭县豆瓣辣酱339 .全谷制成的食品是()的主要来源。答案：B族维生素340 .按用途刀具可分为四大类：()、()、前片后剁刀和()。答案：片刀I砍刀I特殊刀341 .过油走红，是在经。的烹饪原料的表面0,然后放入油锅中()的一种走红方法。答案：加工整
44、理I涂上均匀的一层有色调料I浸炸至烹饪原料上色342 .镰刀菌属毒素主要侵害人的()。答案：中枢神经系统343 .猪的分档，中式烹调分法是按猪的()和()的不同部位分档。答案：骨骼344 .肉类可以补充豆类。的不足。答案：甲硫氨酸345 .鱼类的部位大致可分为O、()、Oo答案：鱼头346 .玉米蛋白质的必需氨基酸中()和()含量很低。答案：色氨酸347 .干口蘑含0较丰富,还含有人体必需的()种氨基酸。答案：蛋白质,碳水化合物,磷,8348 .、民间有“九月团脐十月尖”指的是农历九月要吃0的河蟹，农历十月要吃()的河蟹，因为这两个季节雌蟹()，雄蟹壮实而多()。答案：雌349 .烹调菜肴时，合理选用调料和调味方法能突出，赋予I能除去，增加I可调配,增进:能确定，丰富。答案：原料本味I菜肴美味I原料异味I菜肴芳香I菜肴色泽I菜肴美观350 .评价食用脂肪营养价值的三个标准是：脂肪的消化率、和答案：必须脂肪酸的含量、脂溶性维生素的含量351 .非洲鲫鱼又称0、越南鱼等，此鱼要求水温较高，以秋冬所产的质量最好。答案：罗非鱼352 .畜禽肉制品按加工方法分类可分为()、()和()和其他制品。答案：腌腊制品353 .成年人出现软骨病或骨质疏松，是由于缺乏。导致的。答案：钙354 .缺乏维生素B12时会引起()。答案：恶性贫血355 .家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为()、()。答案：
