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1、中式烹调师食物中毒的类型一、细菌性食物中毒在我国每年发生的各类食物中毒事故中，以细菌性食物中毒最为常见，中毒人数占总中毒人数的60%90%。预防细菌性食物中毒是现阶段我国餐饮卫生管理工作的重点。1.沙门氏菌食物中毒(1)中毒原因及症状沙门氏菌是一类革兰氏阴性菌，寄生于人和动物的肠道内。沙门氏菌最适宜生长繁殖的温度为2037。(：。其可在水中生存23周，在粪便和冰水中生存12个月。但沙门氏菌不耐热，在IO(TC沸水中会立即死亡，在70热水中经5分钟也可以被杀灭。沙门氏菌食物中毒全年均有发生，尤以夏秋季节较为常见，是我国内陆地区最常见的一种食物中毒类型。引起中毒的食物主要是动物性食物，如各种肉类、
2、蛋类、禽类、水产及乳类，其中最容易受到污染的是畜禽肉类和蛋类食品。由于受沙门氏菌污染的食品通常没有明显的感官性状改变，因而危害性较大。沙门氏菌食物中毒的潜伏期一般较短，最短2小时左右即出现症状。发病开始时会出现发烧、头痛、恶心、乏力、全身酸痛、面色苍白等症状，继而出现腹痛、腹泻和呕吐症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血液，每日数次至十余次。腹痛多发生在上腹部，伴有压痛，体温升高至38C以上，甚至有些病人体温可升高至40以上。重症病人可出现惊厥、全身痉挛、脉搏微弱和紫绡症状。沙门氏菌食物中毒病程一般为35天，预后良好。但如果老人、儿童及病弱者发生沙门氏菌食物中毒没有得到及时救治，严重
3、者可导致死亡。1）防止食品的污染。采取措施控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场，加强食品采购、运输、销售、加工等环节的卫生管理，生熟分开以防止交叉污染。工作人员应定期体检，发现带菌者不能从事烹饪和其他食品加工工作。2）控制沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适宜温度为37,但在20以上即可大量繁殖。食品加工、销售及交饪工作场所内均应配有冷藏设备，加工完毕的熟制品应尽快降温，放置在阴凉通风的地方或冷藏设备内，并尽可能缩短储藏的时间。3）杀灭病原菌。一般来说，食品的内部温度达到80以上至少12分钟才能保证杀灭沙门氏菌。因此，以煎、炒、炸等方式加热食品时，原料体积要小，加热时间要长，才能保证彻底杀灭沙门氏
4、菌。禽蛋必须彻底煮沸8分钟以上才能保证杀灭蛋内的沙门氏菌。剩余的饭菜和长时间存放的熟食，食用前必须再次彻底加热，以确保食用安全。2 .副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种细菌性食物中毒。（1）中毒原因及症状副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性菌，也是一种嗜盐、兼性厌氧菌。副溶血性弧菌在37C左右，含盐率3%3.5%的环境中生长最佳。副溶血性弧菌不耐热，在56C环境中5分钟，或在90环境中1分钟即可被杀灭。副溶血性弧菌也不耐酸，在50%普通食醋中浸泡1分钟，或在1%食醋中浸泡5分钟就可被杀灭。副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节。引起中毒的食品主要是
5、海产品、盐渍食品（包括肉、禽、蛋类）以及腌菜或凉拌菜等。引起副溶血性弧菌食物中毒的原因主要有：I）近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近的池塘、河流、水井的污染。除海产品容易遭到污染外，该区域内的淡水水产也可能遭到污染。2)带菌的人群对各种食品的污染。沿海地区各类人群均有可能带菌，有肠道病史者带菌率可达31.6%34.8%,带菌人员可污染各类食物3)生熟交叉污染。副溶血性瓠菌可通过食物容器、砧板、刀具等加工食品的工具污染熟食和凉拌菜。污染后的食品在较商温度下储存，供应前未经加热或加热不彻底，或熟制品受到带菌者的污染，或生熟交叉污染，均可导致副溶血性弧菌随食物进入人体，在肠道内生
6、长繁殖；菌落达到一定数量时，即可引起食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒的潜伏期一般为610小时，最短者只需1小时。主要表现为上腹部阵发性绞痛，继而出现腹泻，水样、糊样或洗肉水样便，每日56次，多者20次以上，同时还伴有恶心、呕吐等。体温一般为37.539.5C,病程24天，预后良好。(2)预防措施因副溶血性弧菌不耐低温，应尽量低温保存容易受到污染的食品，尤其是海产品。鱼、虾、蟹、贝等海产品在烹饪加工过程中应烧熟煮透。凉拌食品如海萤，事先应清洗干净，然后在食醋中浸渍或沸水烫漂以杀灭副溶血性弧菌。此外，高浓度的食盐腌制也可有效杀灭部分副溶血性弧菌。3 .变形杆菌食物中毒(1)中毒原因及症状变形杆菌为革
7、兰氏阴性菌，不耐热，加热到55,持续1小时即可将其杀灭。变形杆菌食物中毒是一种常见的食物中毒，多发于夏秋季节。变形杆菌广泛分布于自然界，生肉及动物内脏带菌率较高。引起变形杆菌食物中毒的食物以动物性食物为主，尤其是肉类及内脏的熟制品，其他还有豆制品、凉拌菜、剩饭、水产品等。烹调加工过程中，食品容器、菜板、刀具的交叉污染；食品储存不当，尤其是高温存放；食品未经加热或加热不彻底均可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌食物中毒主要表现为上腹部绞痛和急性腹泻，可伴有恶心、呕吐、头痛、发热，体温一般为3839C,病程13天，预后良好，很少有死亡病例。应严格按照食品卫生要求，食品加工做到生熟分开，防止食品污染。熟
8、食最好不要放置过夜，剩余食品在食用前应充分加热。4 .金黄色葡萄球菌食物中毒（1）中毒原因及症状葡萄球菌广泛分布于人体和动物的皮肤、鼻咽部、指甲和自然界中，对外界环境的抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日。其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，较为耐热，在70C的高温环境中需1小时方能杀灭，且即便杀灭细菌，金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素也不容易受热破坏。金黄色葡萄球菌还具有耐盐性，在10%15%的含盐环境中仍能存活生长。金黄色葡萄球菌食物中毒以夏秋季节较为常见，引起中毒的食物以剩余饭菜、糕点、乳类及其制品、水产及熟肉为主。金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下迅速繁殖，并产生大量的肠毒素肠毒
9、素耐热性强，带有肠毒素的食品加热至120C才能破坏其毒性，故在一般的烹调过程中不能完全被破坏。因此一旦食品中含有肠毒素，就很容易引起食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒的症状主要表现为恶心、频繁而剧烈地呕吐（呕吐呈喷射状）、唾液分泌增加、上腹部疼痛和腹泻。腹泻呈水样便或黏液便，少数出现血便，一般每日35次，体温正常或低热。此外，有少数病人可能出现血压下降、脱水，甚至虚脱、痉挛等症状。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情较重。（2）预防措施1）防止金黄色葡萄球菌污染食品。应定期对食品加工人员及餐饮从业人员进行体检，患局部化脓性感染（疥疮、伤口化脓）、上呼吸道感染（鼻窦炎、化脓性咽喉炎、口腔疾病）
10、者，不能从事烹饪和其他食品加工工作。对于乳制品应购买经巴氏灭菌法或超高温灭菌法处理后的产品，避免食用生牛乳。为了防止病畜肉流入市场，患局部化脓性感染的畜禽肉应按病畜肉处理，将病变部位去除后，可食部位的肉应经高温处理制成熟制品后方可出售。2)防止肠毒素形成。在低温、通风条件良好的环境下储存食品不仅能防止葡萄球菌生长和繁殖，也是防止其产生肠毒素的重要方法。为防止肠毒素形成，食品应冷藏或放置于阴凉通风的环境中，剩余食品在二次食用前应彻底加热。5 .肉毒梭菌食物中毒(1)中毒原因及症状肉毒梭菌为革兰氏阳性厌氧菌。在过酸过碱(PH值低于4.5或高于9)环境中及环境温度低于15C或高于55C时，肉毒梭菌均
11、不能繁殖产毒。肉毒梭菌在不适宜的环境中可产生芽泡，芽抱耐高温，在180干热环境中需515分钟才能被杀灭。肉毒梭菌分泌的肉毒素对酸稳定，在胃液中不能被破坏，但对碱和热不稳定，在80环境中30分钟或在I(XrC环境中1020分钟可被完全破坏。肉毒梭菌食物中蒋是由肉毒梭菌产生的外毒素，即肉毒索所引起的一种严重的食物中毒。与其他细菌性食物中毒不同的是，肉毒梭菌引起的食物中毒病死率较高。肉毒梭菌广泛存在于自然界中，可通过食品、农产品、昆虫、鸟类等进行传播。带菌土壤可污染各类食品原料，用这些原料在家庭自制发酵食品、罐头食品或其他加工食品时，加工时的温度和压力均不能杀死肉毒梭菌的芽泡、此外，食品在较高温度、
12、密闭环境(厌氧环境)中发酵或装罐，为肉毒梭菌的芽泡重新萌发成菌体并繁殖产毒提供了条件。肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，尤以冬春季节最为常见。引起肉毒梭菌食物中毒的食品主要为家庭自制的谷物或豆类发酵制品，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉以及肉类加工制品。这些食品制成后一般不经加热即食用，毒素便随着食物进入人体，从而引起中毒。肉毒梭菌引起的食物中毒属于毒素型中毒。与其他细菌性食物中毒不同的是，肉毒梭菌食物中毒主要损害人体的神经系统，以中枢神经系统症状为主。该毒素潜伏期短则6小时，长的可达一周左右。发病初期表现为全身乏力，头痛、头晕、食欲不振、走路不稳，少数病人出现恶心、呕吐等肠胃炎症状。继而出现视力
13、模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、复视、斜视，随后声音嘶哑或无音、语言障碍、伸舌、咀嚼及吞咽困难、唾液分泌减少、口干、软颈、头下垂、上肢无力等症状，继续发展可导致呼吸肌麻癖，胸部有压迫感，呼吸困难，严重者可导致呼吸、循环功能衰竭而死亡。病人一般体温正常，意识清楚。1）食品加工前应对食品原料进行彻底清洁处理，除去其表面附着的泥土和粪便，并用清水充分清洗。2）罐头食品生产应严格执行灭菌操作规程。罐头在储藏过程中发生胖听或破裂时，不能再食用。肉类加工制品在制作罐头或进行真空包装等方式进行保存时，需按规定添加亚硝酸钠以避免肉毒梭菌的繁殖。3）加工后的食品应避免再次污染和在较高的温度或厌氧环境存放。加工后和食用
14、前不再加热处理的食品，更应迅速冷却并在低温环境中储存。4）肉毒梭菌不耐热，对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防中毒的可靠措施。5）注意皮肤伤口处不要接触可疑食品，因为肉毒素可经破损的皮肤、黏膜表面或新创伤口被吸收。二、真菌性食物中毒霉菌是真菌的一种，真菌性食物中毒主要是由于摄入含有霉菌毒素的食品引起的中毒。引起中毒的食物主要是谷类及其制品、水果、坚果等。因为以上食物中含有丰富的碳水化合物和适的水分，并呈弱酸性，很适合霉菌的繁殖产毒。被霉菌污染的食物表现为食物表面生霉、变色，并产生发热、霉烂等现象。多数储菌毒素耐热，一般烹调加热不易将其破坏。1 .黄曲霉毒素食物中毒（1）中毒原因及症状黄曲霉毒素
15、是由黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物，具有较强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。玉米和花生最容易污染。我国长江流域及南方高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素污染较为严重，而华北、东北和西北地区食品受该毒素污染相对较少。黄曲霉毒素主要作用于肝脏，其急性中毒表现为中毒性肝炎。中毒症状主要有食欲不振、呕吐、发热，接着出现黄疸、腹水、下肢浮肿，严重者可导致死亡。黄曲霉毒素持续摄人可造成慢性中毒，主要表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤及致癌作用。我国的肝癌流行病学调查资料发现，凡肝癌发病率高的地区，食物中黄曲霉毒素污染也较为严重，实际黄曲霉毒素的
16、摄入量也较多。(2)预防措施黄曲霉毒素较为耐热，在常规的烹调加工温度下不易被破坏，需要加热到280C才能发生裂解，破坏其毒性。紫外线对黄曲霉毒素有低度破坏性。1)去毒。可以通过挑除霉粒、碾磨加工、脱胚去毒、加水搓洗、烘烤加热、加碱去毒及油脂的精深加工等措施去除一部分的黄曲霉毒素。2)防止污染。花生、玉米收割后应迅速干燥，尽可能避免昆虫性伤害(昆虫性伤害会大大提高黄曲霉素的污染水平)，隔离受污染与未受污染的食品以及加强对黄曲霉毒素的监测。2 .霉变甘蔗食物中毒(1)中毒原因及症状甘蔗发生霉变主要是甘蔗在不良条件下长期储存，导致霉菌大量繁殖所致。霉变的甘庶质地较软，瓢部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕
17、色，有霉味。其中含有大的节菱胞客及其产生的毒素3.硝基丙酸，这种毒素对神经系统和消化系统损伤较大。霉变甘蔗引起的食物中毒多发于每年的2月至4月，潜伏期短的10分钟即可出现症状，长的则可达十几小时。重症病人多为儿童，严重者可导致死亡。此种中毒预后较差，病人常留有后遗症，严重者可导致终身残疾。霉变甘蔗食物中毒的主要症状有呕吐、头昏、视力障碍、眼球偏侧凝视、阵发性抽搐等，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，继而昏迷休克。(2)预防措施不得购买霉变甘蔗，也不可用霉变甘蔗作为原料生产加工食品。为了防止甘蔗霉变，储存时间不宜过长，在储存时应注意防冻、防捂，并定期进行感官检查。一旦发生中毒，应尽快对病人
18、进行洗胃、灌肠以排除毒物，但目前尚无特效疗法。三、有毒动、植物食物中毒有毒动、植物食物中毒是指一些动植物体内含有的某些天然有毒成分或由于储存不当而形成的某些有毒物质被食用后引起的中毒。1.有毒动物食物中毒(1)河豚中毒河豚产于沿海及长江中下游一带。其肉质鲜嫩，滋味鲜美，但体内含有剧毒毒素,食用不当可引起严重中毒。1)中毒原因。河豚含有的毒素为河豚毒素，是一种剧毒物质，对热稳定，煮沸、腌制、日晒均难以将其完全破坏。一般而言河豚的卵巢和肝脏所含毒素最多，其余部位毒素由多至少依次为肾脏、血液、眼睛、鲍和皮肤。新鲜洗净的肌肉几乎不含毒素，但鱼体死亡后不久或加工不当，毒素便会由血液深入肌肉中。2)中毒症
19、状。河豚中毒的特点为发病快而剧烈。潜伏期很短，一般在食用后10分钟左右即可发病。较轻微的中毒仅出现唇、舌和指尖麻木，很快便可恢复正常。较重的中毒病情发展迅速，一开始中毒者感觉全身不适，随后麻木状态自口唇、舌尖、指端起始扩散至全身，身体平衡失调，接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，最后全身麻痹呈瘫痪状态。一般预后不良，多因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。3)预防措施。一般情况下，常规的餐饮企业禁止销售鲜河脉。生产加工过程中，河豚与其他鱼类务必分装，严禁混杂流入市场。对生产过程中发现的不新鲜的河豚以及河豚的内脏等有毒部位应采用掩埋或焚烧的办法进行处理，严禁随意丢弃，以免群众捡拾误食。(2)鱼类组胺中毒鱼
20、类组胺中毒是由于食用某些高组胺含量的鱼类导致的中毒。1)中毒原因。组胺是组氨酸的分解产物。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鳍鱼、金枪鱼、竹荚鱼、秋刀鱼等均含有较大量的组氨酸，这些鱼类在死亡后容易受外界环境影响产生大量组胺。一般来说，细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺越多2）中毒症状。组胺中毒的特点为发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般仅数分钟到几小时。发病初期病人颜面、胸部或全身潮红如酒醉状，继而头痛、头晕、心跳和脉搏加快，同时感到胸闷、呼吸急促，部分病人出现结膜充血、视力模糊、全身无力、烦躁、恶心、呕吐、食物过敏样皮疹等症状，有的病人还可能出现哮喘、呼吸困难、血压下降甚至昏厥。病人一般体温正常，
21、12天内可以恢复。3）预防措施。鱼类捕捞后，在运输、销售、储存等环节应及时冷冻冷臧。餐饮机构严禁加工销售变质鱼类，尤其是青皮红肉鱼。对于易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少鱼体的组胺含量。组胺为碱性物质，烹调时加入少许醋可降低组胺毒性。同时，体弱、过敏性体质及患有慢性疾病如慢性气管炎、支气管炎，哮喘，心脏病，低血压，肺结核等的病人，应尽可能减少食用高组胺鱼类。（3）麻痹性贝类食物中毒贝类属于软体动物，是人们经常食用的一类水产品，包括贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等。人们食用某些含毒素的贝类，如蛤、贻贝、扇贝等所引起的以神经麻痹症状为主的疾病称为麻痹性贝类中毒。1）中毒原因。贝类中毒与贝
22、类含有的神经麻癖性毒素有关。但该物质不是贝类自身产生的，而是与贝类生长水域中的藻类有关。若水域被赤潮污染，生长在该水域的贝类摄取赤潮中的有毒藻类后可被毒化，但贝类自身不中毒，外观也无异常变化。人食用这种贝类就容易发生食物中毒。这些贝类毒素易溶于水，易被消化道吸收，且不易通过常规烹调方式破坏。加热至116C也仅能破坏其中一半的毒素。2）中毒症状。贝类中毒潜伏期短，通常在20分钟内发病。初期唇舌、指尖麻木，继而腿、臀部和颈部麻木，运动失调，伴有头痛、呕吐等症状。膈肌对该毒素十分敏感，重症患者常因呼吸衰竭而死亡。3）预防措施。贝类食用前应清洗漂养，或在烹调前采用水煮捞肉弃汤的方法，使人体的毒素摄入量
23、降至最低。部分贝类如织纹螺，毒性较大，为我国明令禁止销售经营的贝类。此外，发生赤潮海域中捕捞的贝类也应避免加工生产。2.有毒植物食物中毒(1)毒草中毒毒草俗称毒磨菇，属于真菌的一类。若误食毒蕈，其中含有的毒素，可导致严重的中毒。1 )中毒原因和症状。毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节。往往因个人或家庭采集野生鲜草，且又缺乏辨别经验而误食中毒，因此多为散发性中毒。毒草根据毒素损害的脏器及症状的不同，分为胃肠型、神经精神型、溶血型和肝肾损害型等。引起胃肠型中毒的毒草有黑伞草属、乳菇属中的某些草种。主要引起剧烈腹泻、腹痛、恶心、呕吐等症状，腹泻呈水样便，一般不发热，严重者可伴有消化道出血，继发脱水、
24、血压下降甚至休克等。对症治疗后迅速恢复，预后良好，死亡率低。引起神经精神型中毒的草类含有神经性毒素，可引起病人兴奋、错乱及精神抑郁，并会引起流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等症状，部分有胃肠道症状。重者有精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等表现。引起溶血型中毒的草类主要是鹿花草，毒性成分是鹿花草素，有强烈的溶血作用该毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可除去大部分的毒素。中毒时以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状为主，及时救治后死亡率不高，预后良好。引起肝肾损害型中毒的草类含有的毒性成分主要是毒肽类及毒伞肽类，为剧毒物质。毒性较为稳定，耐高温，常规的烹调加工很难将其破坏。食
25、用后初期出现恶心、呕吐、脐周围腹痛、水样便腹泻，此后出现肝脏肿大、黄疸，严重者导致肝昏迷：毒素侵害肾脏可导致少尿、无尿或血尿，出现肾功能衰竭。多数病人继内脏损害后，出现烦躁不安、惊厥、昏迷甚至导致死亡。2)预防措施。由于毒草难以通过常规感官辨别，因此餐饮企业中不应采购来路不明的草类。无毒野生鲜草在食用前也应在沸水中煮57分钟，弃去汤汁，用清水漂洗后再食用。一旦发现有人毒草中毒，应及时采取催吐、洗胃、导泄、灌肠等措施急救，迅速排出尚未吸收的有毒物质，再由医护人员对症治疗。（2）含银昔类食物中毒苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁中含有苦杏仁甘，木薯中含有亚麻仁苦甘，这两种物质可在人体内水解产生氢鼠酸，引
26、起中毒。1）中毒原因和症状。因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁及未经加工处理或加工处理不当的木薯引起食物中毒。中毒时口苦、头最、头痛、恶心、呕吐、四肢无力，重者胸闷呼吸困难，最后因呼吸肌及心肌麻癖而死亡。2）预防措施。勿食未经妥善加工的苦杏仁等含苦杏仁甘较多的果仁，木薯需经复杂工艺加工后方可食用，要避免误食、生食。（3）发芽、青皮马铃薯中毒1）中毒原因和症状。发芽、青皮马铃薯所含的毒素主要是龙葵碱。一般而言成熟的马铃薯中龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量急剧增加，食用后便会导致中毒。马铃薯中毒症状表现为咽部瘙痒、发干，胃部灼烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，同
27、时伴有头晕、耳鸣、瞳孔散大。严重者抽搐、意识丧失，甚至死亡。2）预防措施。在储存马铃薯时为防止出芽，应将其储存在干燥阴凉处。出芽较少的马铃薯，可挖去芽和芽眼，并将芽眼周围挖掉再进行加工，出芽较多及青皮马铃薯应丢弃。烹调时高温加热较长时间或加少许醋，可以破坏部分龙葵碱。（4）豆类中毒豆类中毒主要是指生食豆浆和四季豆引起的中毒。1）中毒原因和症状。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等毒素，摄入过多将导致急性肠胃炎症状。四季豆又名扁豆、芸豆。在烹饪加工过程中，如加热不彻底，其中的皂素和凝集素未被完全破坏，就会引起食物中毒。其主要表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木等症状。经及时治疗，一般预后良好。2）预防措施。预防生豆浆中毒，应将豆浆煮熟后再饮用。豆浆煮到一定程度时会出现泡沫，这种现象称为假沸。这时豆浆尚未煮熟，如果取来饮用就可能导致食物中毒。正确做法是调小火，继续加热至豆浆沸腾，并连续煮数分钟，等有毒物质全部被破坏后才可安全饮用。预防四季豆中毒，四季豆必须炒熟、煮透。进行凉拌菜制作时，应煮沸10分钟以上，不可贪图颜色鲜艳和脆嫩。
