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1、各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1 .微生物污染及其预防(I)微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。1)食品的细菌性污染。细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大IooO倍才能清晰观测。食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。致病菌则可引起机体
2、疾病。2)食品的霉菌及霉菌毒素污染。霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。霉菌的抱子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。食品中常见的霉菌有毛霉菌属、根霉菌属、曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄
3、曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨抱镰刀菌、三线镰刀菌等。一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。(2)微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。若食品含水量少，营养素缺乏，则不利于微生物生长。若食品含水量高、小分子营养物质全面，则容易引起微生物的迅速繁殖。此外，食品原料本身在收获或宰杀后，
4、所含的酶类可以继续催化某些生化反应的进行，如肉类、禽类、水产类原料中的成熟作用，粮食、蔬菜和水果的呼吸作用等，均可以引起食品中大分子的营养物质如蛋白质、脂肪分解成小分子的氨基酸、脂肪酸等，从而加速微生物的生长繁殖。食品的酸碱度高低也是影响微生物生长的重要因素。一般来说，食品PH值过高或过低均可以抑制微生物的生长。但有时一些耐酸的酵母、霉菌会在酸性食品上生长繁殖，分解食品中的有机酸，使食品的PH值升高，为腐败细菌提供适宜的生存条件，促进食品腐败变质。多数微生物不耐高渗环境，用高浓度的糖或盐腌溃食品都可以起到抑制腐败变质的作用。但值得注意的是，多数菜肴的食盐浓度在5%以下，并没有抑菌作用。环境因素
5、中，温度、湿度、氧气浓度等也都会影响微生物的生长和繁殖。(3)食品微生物性污染的预防食品微生物性污染的主要后果是食品的腐败变质。食品的腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素的作用下，营养成分和感官性状发生改变，从而降低或丧失食品的食用价值和营养价值的过程，如鱼、禽、肉、蛋的腐臭，粮食谷物的霉变，油脂的酸败，蔬菜、水果的腐烂等，都属于食品腐败变质现象。控制微生物性污染，是遏制食品腐败变质的关键点之一。为控制微生物的污染，应防止食品在加工、储存等环节受到污染。食品在加工时应尽可能地把原料中的微生物降低到最小浓度，并在食品的加工、运输、销售、储存等各个环节注意保护，使之不再受到微生物的污染，即要求
6、食品在加工、储存等各个环节所接触的环境保持清洁卫生，尽可能减少微生物污染食品的机会。同时应对食品采取抑菌或灭菌措施，并抑制食物固有酶的活性和防止外部环境（如光照、空气等）对食品的不利作用，从而达到防止或延缓食品腐败变质的目的。2 .寄生虫污染及其预防在宿主体内或附着于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的生物称为寄生虫。由寄生虫的寄生所引起的疾病，称为寄生虫病。（1）寄生虫的种类及生活史寄生虫分为绦虫、吸虫、线虫、原虫等。在食品中常见的绦虫有带绦虫及其幼虫、曼氏迭宫绦虫及其幼虫等，常见的吸虫有布氏姜片吸虫、华支睾吸虫及血吸虫等，常见的线虫有蛔虫、旋毛虫、管圆线虫，常见的原虫有弓
7、形虫、隐胞子虫等。寄生虫通常有幼虫和成虫两个生长阶段。一些寄生虫由成虫直接产幼虫、幼虫发育为成虫，另一些由成虫产卵、卵孵化为幼虫再发育为成虫。在寄生虫寄生的宿主中，成虫的宿主称为终宿主，幼虫寄生的宿主称为中间宿主。一些寄生虫幼虫寄生的宿主有两个，其中幼虫早期寄生的宿主称为第一中间宿主，幼虫晚期寄生的宿主称为第二中间宿主。寄生虫也可能被不作为终宿主的动物吃下，虽然不发育但长期存在，直到被终宿主吃下才发育为成虫，这类动物被称为转运宿主或者保虫宿主。（2）寄生虫的危害寄生虫病以慢性疾病居多，急性疾病较少。寄生虫可以以幼虫、虫卵等特定形式侵染人体。寄生虫能使人体致病的原因主要有以下四种。1）机械损伤。
8、主要是由于寄生虫吮吸、刺入、钩附、移行、胀大、咬破等，使宿主的组织或细胞损伤毁坏，出现出血、炎症等。2）夺取营养。寄生虫从寄生部位吸收蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素，从而使宿主出现营养不良、消瘦、贫血等症状。3）分泌毒素。寄生虫的分泌物、排泄物和死亡虫体的分解物对宿主均有毒性，会引起宿主机体全身病理反应或局部炎症、组织坏死或增生。4）造成栓塞。有些寄生虫的虫卵或幼虫能栓塞宿主的毛细血管、胆管、肝管，在重要的毛细血管被阻塞后，可能导致器官发生功能障碍，甚至危及生命。（3）寄生虫污染的预防。想要预防寄生虫污染，首先，应加强对肉类食品的检验，销毁带虫肉，禁止生产经营含有致病性寄生虫或虫卵
9、的食品。其次，食品的合理加工可杀灭寄生虫及其虫卵。如烟熏可杀灭带绦虫，传统的腌制法可杀灭肉类中的带绦虫，发酵性的干香肠、火腿由于PH值较低、渗透压较高.也能杀灭绝大部分的寄生虫。对于感染阶段的寄生虫也可以用适当的烹调热处理的方法来杀灭虫体和虫卵，但需注意要使食品原料受热均匀，以避免原料中存在冷点导致寄生虫的存活。对于原料的冷冻处理和辐照处理也可杀灭大部分的寄生虫。最容易引起食源性寄生虫病的食用方式是生吃肉类和水产品等，如生吃牛肉、刺身、生鸡蛋，生吃未经过洗涤消毒处理的蔬菜也是导致寄生虫病的重要原因。二、食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染可分为金属毒物污染、残留物污染、禁用物污染及加工过程
10、中造成的污染等。1.金属毒物污染及其预防在地壳中共有80多种金属或类金属元素，人体可以通过饮水、进食及生产生活等活动接触和摄入这些元素。其中绝大部分不会对机体造成损害，但有些元素则可能对人体造成毒害，如汞、铅、镉、神、铝等。（1）金属毒物污染食品的途径1）自然环境原因。有些地区的自然地质条件比较特殊，地层土壤中含有的有毒金属浓度较高，这些金属可通过作物根系吸收进入农作物中，也可通过食物链富集在动物体内。2）工业三废排放和农用化学品的使用。这些污染即便在环境中浓度很低，但由于环境不容易将其净化，并会通过食物链富集，仍会对食品原料造成严重的污染。3）食品加工过程。食品加工过程中所使用的金属机械、加
11、工工具、管道、容器质量不过关或加工过程操作不当以及工艺需要加人的食品添加剂质量不佳，都会导致有毒金属杂质污染食品。（4）金属毒物对食品的污染1）汞。汞污染主要来源于被含汞废水污染的水体，水体淤泥中的微生物可将毒性较低的无机汞转化为毒性很高的有机汞一甲基汞。甲基汞通过食物链和生物富集作用在鱼、虾、蟹、贝等水产品中富集，从而造成食品的汞污染。微量的汞可通过尿液、粪便、汗液排出体外，但一旦超过可耐受标准就可引起中毒。20世纪50年代发生于日本的“水俣病”就是当地居民因摄入大量受汞污染的水产品而导致的中枢神经性疾病。甲基汞可以透过血脑屏障进人脑部，对中枢神经系统造成损伤，严重影响大脑和小脑功能。病人出
12、现易倦怠，易激动，头痛、四肢麻木、吞咽困难、视觉模糊、听力下降、肌肉反应失调等临床症状，最后由于并发感染或逐渐营养不良而死亡。2）镉。镉是一种稀有金属，在生物体内蓄积性较强。含镉的工业“三废”可以直接污染土壤和水体，经作物吸收而污染食物。一般来说，蔬菜、谷物尤其是稻米较容易受到镉的污染，动物内脏如肾脏以及海产的贝类含镉量也较高。镉可引起人体的急性和慢性中毒。急性中毒常见于含镉容器接触酸性食品导致镉元素大量溶解，引起中毒。而慢性中毒则是由于镉能够取代骨骼中的钙，使得骨质疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，引起“痛痛病”。3）铅。污染食品的铅主要来源于含铅的容器、食具、含铅的水管以及不当食物加工、含铅
13、的农药、粉尘、废气、废水对食品的污染。铅主要会引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤，导致人体出现食欲不振、失眠、头晕、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等症状，对儿童来说还可造成智力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等。铅对人体的毒性是不可逆的，即便经过治疗也可能留下永久性的后遗症。我国传统加工的松花蛋，在生产原料中加入了氧化铅。铅元素可以通过蛋壳进入蛋清中，过量食用可导致铅的慢性中毒。因此现在已经改用锌盐和铁盐作为松花蛋的加工辅料，避免铅污染。4）珅。神污染主要来源于不符合卫生标准的含神食品添加剂，含神农药、兽药的过量使用以及工业“三废”造成的食品污染。我国一些地区在端午节有饮用雄黄酒的习俗，而雄
14、黄中也含有大量的三氧化二种。长期少量地摄入含种食品可引起慢性种中毒，主要表现为神经细胞损伤，出现食欲下降、体重减轻、消化道功能障碍、多发性神经炎等症状。（3）金属毒物污染的预防我国对于食品中的铅、汞、镉、神等金属毒物含量均规定了限量标准。多数的金属元素很难通过常规的烹调加工去除，因此，在生产经营中应尽量在采购环节把好关，通过正规途径购买合格的食品原料。此外，水煮弃汤、谷物碾磨加工等能够去除部分金属毒物污染，但不能完全去除。2.残留物、禁用物污染及其预防动植物在生产过程中，不可避免地会逍受各种病菌、病毒的侵袭，引起动物病害、作物减产。农牧民为了增强动植物抗病能力，在生长、饲养过程中使用一些农药、
15、兽药是必要的。但部分农药、兽药会残留在食品中，对人体健康构成直接威胁，对此必须加以严格管理。（1）农药残留及其预防农药残留是指使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。农药使用不当所造成的环境和食品的污染已成为化学性污染的重要来源。农药污染食品的途径主要包括施药后农药黏附在农作物表面造成的直接污染、农作物从被污染的环境中吸收农药造成的污染以及农药通过食物链在生物体内富集所造成的污染。生物富集是指环境中低浓度的化学物质，通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转移过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高（经常升高数十倍至数百倍）。通常食物
16、链顶端的生物体中含有的污染物比环境中高出数万倍甚至数百万倍。生物富集引起的农药富集，是食物含有残留农药的重要原因。农药残留的控制方法主要包括洗涤、去皮、粉碎等。一般残留于食品表面的农药，经简单的洗涤操作就可除去。但对于组织内的残留农药，洗涤儿乎没有作用。绝大部分农药为脂溶性，在水中溶解性不强，因此热洗、烫漂处理比冷洗更为有效，加入洗涤剂后效果可能更好。大多数直接施用于作物的杀虫剂、杀菌剂，在表皮上迁移或渗透的作用不大，经去壳、剥皮可以将绝大部分的农药残留去除。在常规的烹调加工中，残留农药可有不同程度的消减，但对于稳定性强的农药，一般烹调过程影响不大。（2）兽药残留及预防兽药是指用于预防、治疗、
17、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了作用、用途、用法和用量的物质。兽药残留是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。动物性食品中兽药残留的来源主要包括防治用药、饲料添加剂中兽药的使用、食品（牛奶、鲜鱼）保鲜中引入药物。引起食品兽药残留的原因主要是未遵守休药期规定和不正确使用及滥用。食品中兽药残留量高低主要取决于药物本身的种类以及兽药在动物体内的代谢部位，如肝、肾组织对兽药有代谢作用，因此兽药残留量偏高。控制肉类、水产中的兽药残留涉及诸多领域。除了要求帘牧养殖业从业人员严格按照规定用药，农产品检测中心加强检测以外，还可以通过烹饪加工等方法减少食
18、品中的兽药残留。如肉类制品中的四环素类兽药残留物经加热后降解率可达80%,氯霉素经煮沸30分钟后至少有85%失去活性。此外，辐照处理也可降解部分兽药。（3）激素残留、禁用物及预防激素残留是指畜牧业生产中应用激素在动物性食品中的残留。一般来说，激素作为动物词料添加剂投入饲料中，或埋植于动物皮下，可使动物体蛋白质沉积，增加瘦肉率，促进动物生长发育，改善生产性能与产量。激素在促进畜牧业生产方面产生了巨大的影响。但与此同时，各种激素类动物饲料非法添加剂大量使用后，随食品进入人体的同化激素不断增加，从而导致儿童提前性成熟，男女两性特征混乱等一系列潜在问题，而己烯雌酚还有致癌风险。“瘦肉精”还可导致心率加
19、速，特别是原来就患有心血管疾病的患者更容易发生心脏反应，出现心室早搏、心慌头痛、四肢发抖，面部、颈部、骨骼肌震颤，以及代谢紊乱、血钾降低等一系列症状，严重者导致死亡。此外，激素随着动物排泄物排出体外进入环境，在环境中不易降解，还会造成对环境的污染。为控制此类污染物对人体健康带来的损害，除了有关部门加强对食品安全的监测外，餐饮从业人员在采购食品原料时，应注意通过正规途径，不购买来路不明的原料。3.加工造成的污染及其预防餐饮食品加工过程中，可能形成的污染物很多，主要包括N亚硝基化合物、多环芳燃、杂环胺、油脂劣变物等。(I)N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物包括亚硝酰胺类和亚硝胺类，是公认的致癌物。腌
20、制动物性食品时，如原料中含有大量胺，粗盐中又含有较多的亚硝酸盐，或人为地添加亚硝酸钠作为食品添加剂，均可使腌制品中含有大量的亚硝基化合物。食品中的亚硝基化合物含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、腌菜中含量也较高。熟肉制品、腌制食品中的亚硝基化合物含量明显高于发酵食品。此外，霉变、腐败食品中也含有大量亚硝酸盐或亚硝基化合物。预防亚硝基化合物污染食品的措施主要是防止食品的霉变以及其他微生物对食品的污染，防止细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐；控制肉制品加工中的硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。带有亚硝酸盐的肉制品应多采用蒸、煮的烹调方法，勿用煎炸烹调以免因温度过高而形成亚硝基化
21、合物。烧烤肉类时尽量采用铝箔覆盖或使用电烤法，以减少亚硝酸盐化合物的产生。此外，蔬菜在腌制过程中应达到安全期限(35天以上)，避开亚硝酸盐产生的高峰期。(2)多环芳煌多环芳煌是指两个以上的苯环稠合在一起的芳香族煌类化合物及其衍生物，以苯并花为该类物质的代表。多环芳煌可以通过呼吸道、消化道、皮肤等途径进入人体，沉积于肺部或进入血液危害人体健康，其中有相当大部分具有致癌性。各类食品均有可能受到多环芳蜂的污染，其中以烧烤和烟熏食品最为严重。食物中多环芳燃污染的主要来源是：1)食品在烧烤或烟黛加工时直接遭到污染。2）食品中含有的脂肪在交饪加工时经高温发生热分解或热聚合反应生成多环芳o3）农作物可吸收被
22、污染的土壤、水体中存在的多环芳燃。4）食品受不当的包装材料污染，如旧报纸等。5）污染的水域使水产品被多环芳燃污染,防止多环芳径化合物污染的措施主要是改进烹饪加工工艺，选择电炉等加热设备,减少食品与明火的直接接触。改良食品的烟熏制作，减少高温烹调，尽量采用低温烹调肉类及使用低脂肉类进行烹调，以及选用红外线烤炉或微波炉烤制食品，减少多环芳煌的形成。厨房中应加强通风，减少油烟污染。使用符合国家标准的食品包装材料等。（3）杂环胺杂环胺是肉类在高温烹饪过程中产生的一类物质，为带杂环的伯胺类物质。杂环胺普遍具有致突变性和致癌性。研究表明，油炸、烤制比烘焙、煨炖及微波炉烹调产生的杂环胺要多，尤其是食品与明火
23、直接接触的加工方法。由于杂环胺的毒性和致癌性比多环芳煌更强，因此尽量避免摄入是最可靠的办法。但由于动物性食品简单的煎、炸、烤就能形成这类致癌物，完全避免是做不到的。杂环胺的控制措施主要有：1）不要高温过度烹煮肉和鱼，避免表面的焦化。2）不食用烧焦食品，或将烧焦部分去除后再食用。3）推荐使用微波烹调法，肉类交调前建议先用微波炉预热，以减少杂环胺前体物。4）烧烤肉、鱼等不要将食品与明火直接接触，应先用铝箔包裹后再烧烤。（4）油脂劣变物食用油脂在存放以及加热过程中，均会不同程度地发生氧化、水解反应，导致酸败变质，失去食用价值。在高温下长时间使用油脂，还会生成脂肪酸的聚合物和多种劣变物如反式脂肪酸、丙
24、烯酰胺等，给人体健康带来危害。油脂的聚合物是指脂肪酸分子聚合成环状物。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，油脂聚合物含量会急剧增加。在煎炸时间相等的情况下，间歇式用油比一次性连续用油产生的聚合物总量要高。此外，在已产生聚合物的油中继续加新油来煎炸食品，其结果会加快煎炸油的劣变，故应禁止这种操作。为了防止油脂劣变，应将煎炸油的温度尽量保持在1702(XC,不能使用25O28(C的高温。煎炸时，要使食物受热均匀，切忌局部加热过度，在操作时可以使用油温自动控制设备，并尽量减少反复使用煎炸油的次数，凡炸过3次的油，最好不再用于油炸食品。三、食品的物理性污染及其预防食品的物理性污染主要包括异物污染和放射
25、性污染。1.异物污染及其预防食品在生产、储存、运输、销售过程中，因管理上的疏忽容易使食品受到异物的污染，如动物在宰杀时血污、毛发及粪便对畜肉的污染，加工过程中设备的陈旧或故障引起的碎屑对食品造成的污染，动物、昆虫对食品的污染等。另外，在食品中掺杂掺假是一种人为向食品中加入异物的行为，如奶粉中掺入大量的糖，牛奶中加人水、糖等。预防异物污染食品的措施主要有：加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行卫生规范；采用先进的工艺设备和检测设备防止各种污染物进入食品；严厉打击各种掺杂掺假行为。2.放性污染物及其预防食品中天然存在的放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全问题。而人工放射性物质，如医疗、科学实验中放射性废物的排放，意外事故中放射性核素的渗透,均会直接或间接地污染水体、空气、土壤，最终通过食物链污染食品原料，其中水产品对于某些放射性核素的富集作用特别显著。食品放射性污染对人体的危害主要是小剂量、长期的辐射作用。为预防和减少这种污染，应加强对污染源的卫生监察，定期进行食品卫生监测，使食品放射性污染量控制在一定浓度范围内。我国制定的食品中放射性物质限制浓度标准（GB14882）,是有关放射性污染物污染食品的重要管理依据。
