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1、2020年连山“粤菜师傅”工程之清水鸭创意烹饪技能大赛技术文件一、竞赛安排时间赛场地点202011月25日分赛场太保黑山培训基地2020年11月26日分赛场小三江三联文化室2020年11月27日分赛场吉田龙山花园酒店2020年12月8日决赛场连山省级粤菜师傅培训基地（县职校内）二、竞赛作品要求及标准（一）竞赛要求：1.比赛总时长为60分钟，要求参赛选手在规定的时间内，运用粤菜烹饪技法，选用清水鸭为主食材，独立烹制一款具有粤菜饮食文化特征、体现本地饮食风味的粤菜菜肴。2 .比赛菜肴原料由参赛选手自备，特殊调味料和餐具，可携带进场参赛。参赛选手须在60分钟内完成比赛菜肴的烹制并送评，否则视作超时。
2、特殊烹饪情况时间超长的，可以提前向组委会申请，通过后可以携带半成品进场参赛。3 .参赛选手必须按要求认真填写作品质量说明卡(见附表)，赛前打印一式三份，1份选手报到时交工作人员，1份赛前检录时交现场裁判，作为核对自带食材用品的凭据；1份随作品一同送评，否则作品不予评分。(二)具体菜品要求：本次大赛指定主料为连山本地清水鸭，选手以清水鸭食材作主料，烹制一道自拟设计的菜肴。1.作品要求：(1)菜肴应体现本土美食文化，具有地方烹饪技巧的粤式热菜，并具有市场推广价值，昧型不作限定。(2)由参赛选手自备一切食材、特殊调味料和特殊盛装餐具器皿，携带进场参赛。(3)主料食材的使用率高；食材的洗涤、干料涨发、
3、宰杀、刮鳞等初加工工序可在场外完成，原料的一切成形、打胶、腌制入味、加温、调味、装盘等操作过程，必须在赛场内完成。(4)菜肴的主盘要求为8人量，并另备5小份尝试盘供评委品鉴。(5)菜肴盛器内的点缀装饰物必须是可直接食用，可在场外加工后经现场裁判检查后方能携带进场，所有装饰物必须在场内摆放装盘；菜品完成后要求便于传送。(6)严禁使用国家明令禁止的一切食物，严格按国家规定范围内控制使用食用添加剂，违反者不予评分。4 .作品标准：（1）制作的菜品必须是粤式热菜，整菜的主料占主导,主题鲜明，具有地方特色烹饪技艺，体现地方风味特色（应在质量说明卡上清晰说明）。（2）菜肴原料搭配合理，形态自然美观，色调明
4、快，色泽鲜明，焚汁匀滑、明亮，刀工精巧、均匀、划一。（3）菜肴火候恰到好处，质感鲜明，美味宜人，符合该菜肴设计的特定要求。（4）整菜注重饮食健康安全，摆盘整洁卫生。三、菜肴评分细则每道菜肴按口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、装盘与卫生共四部分评分，满分均为100分。（一）菜肴质量评分细则1.口味与质感（40分）：符合该菜肴设定的口味与质感要求。调味适当，口味纯正，主味突出，味道鲜美，无焦糊味、腥膻味等恶味。选料精细，质感鲜明，符合该菜肴应有的嫩、滑、爽、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣分；由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予评分。2 .工艺与火候（30分）：符合该菜品的烹饪要求
5、，菜肴制作工艺水平高，工艺流程合理，结合原料或菜品的特点运用火候得当，凸显菜肴风味特点。不符合要求的，酌情扣分；由于失饪造成生、焦糊不能食用的，整菜不予判分。3 .形态与色泽（20分）：用料搭配合理，数量符合要求,刀工细腻，刀面光洁，大小合理匀称，形态优美自然，色调明快自然，色泽鲜明悦目，汁英适度。不符合要求的，酌情扣分；使用人造色素的，整菜不予判分。4 .装盘与卫生（10分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，装盘整洁美观，餐具与菜肴协调相得益彰。不符合要求的，装饰不切主题过度渲染等，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予评分。四、现场操作评分细则（决赛）由现场评委根据选手的表现予以评分，满
6、分为100分。参赛选手必须自觉遵守大赛规则，安全、有序、熟练进行操作。凡有下列违规行为者，均作扣分处理：（一）参赛选手进入赛场时没有穿着厨师服、戴好厨师帽、穿着厨师鞋的，或携带的物品、食材凌乱堆放，没有规范整理的，酌情扣减1-5分。（二）参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛的，按每种原材料扣减5分。（三）参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料扣减8分。（四）参赛选手操作时不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，吸烟等违例行为的，酌情扣减8分。（五）烹饪比赛过程中食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生，不按规定处理垃圾的，酌情扣减1-10分。（六）烹饪比赛失饪重做或
7、挪用他人的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。（七）参赛选手出现不服从安排、违反安全操作、浪费现象、不按规定处理垃圾等行为，均酌情扣减ITO分；严重者直至取消比赛资格。（八）超时扣分，烹饪比赛超过时限的，每超3分钟内扣减1分，以后按此累计扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。上述现场违规行为，最高可扣减IoO分，由现场评委负责记录，按有关规定予以扣分，最后经评委组长核准。五、竞赛须知（一）参赛选手须知1 .各参赛选手必须按时到达组委会指定地点报到，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。比赛时必须持本人有效身份证（居住证或社会保障卡）并携（佩）戴大赛组委会签发的参赛证参加比赛。2 .参赛选
8、手须提前30分钟到达检录处参加检录，并按照抽签号进入指定工位参加比赛；比赛开始30分钟后，参赛选手不得入场并按自动弃权处理。3 .比赛过程中，选手应严格按照大赛组委会规则文明参赛,遵守赛场纪律，自觉维护竞赛秩序，服从主评委及工作人员的管理，贯彻执行组委会各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。4 .参赛选手赛前应认真检查设备设施等用具，竞赛过程中如遇设备异常，选手可向现场评委提出，由现场评委向评委组长汇报，并由现场技术保障人员及时修复。5 .选手在竞赛操作过程中须保持环境整洁。6 .伤病处理。参赛选手在竞赛期间受伤或生病的，应由赛区组委会负责妥善处理。参赛选手处理伤病的时间计入其竞赛时间，
9、无法继续参赛的，按已完成竞赛部分计算成绩。7 .选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经评委组长同意后作特殊处理，但因此引起的休息、饮水或去洗手间等所消耗的时间计算在操作时间内。8 .参赛选手可根据菜式需求带一个助手参与决赛。9 .选手提交作品时应对工位进行必要的清理，并提请评委到工位处确认。同时，参赛选手在评委记录的竞赛情况记录表上签字确认。10 .参赛原材料的动刀成型、腌制、调味、加温成熟、装盘等操作过程必须在场内进行，作品所用原材料不得使用国家明令禁止使用的原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格。11 .参赛作品的装饰物可在场外加工成型，在场内拼摆装盘。12 .参
10、赛选手对比赛过程安排或比赛结果有异议时，可以通过组委会向评委组长、上级领导反映，不得扰乱赛场秩序。对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接取消参赛资格。（一）工作人员须知1.工作人员必须服从组委会的统一指挥，准时到岗，认真履行职责，按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，确保比赛顺利进行。2 .工作人员应认真检查、核准证件，安排参赛人员进入不同的工作区域。3 .如遇突发事件，应及时向组委会报告，同时做好疏导工作，避免重大事故发生，确保大赛圆满成功。4 .比赛期间统一佩戴工作证件。（三）媒体人员须知新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会及评委组长允许，并且听从现场工作人员
11、的安排和管理，不得影响竞赛进行及选手操作。六、比赛规则（一）初赛1.比赛以个人烹饪技能成绩决定名次，满分100分，评出前20名进入决赛。5 ,参赛菜肴由主评委和大众评委各自对照菜肴质量评分细则对选手送评的作品逐一评分，主评委评比成绩占80%,大众评委评比成绩占20%,分赛区现场公布评比成绩，按总分高低进行排名。6 .太保、小三江分赛区成绩前3名直接进入决赛，吉田分赛区前5名直接进入决赛，合计11名。三个分赛区成绩排在第3名后的选手，按成绩统一排名，前9名进入决赛。共计20人进入决赛。（二）决赛1.为了更好地发挥决赛选手的创意和水平，清水鸭主体食材和配菜均由选手自备。7 .比赛以综合成绩决定名次
12、，分线上线下共同评分，满分100分，综合成绩评分标准总分数=专业评委60%（线下）+嘉宾评委20%（线下）+抖音视频综合分数20%（线上）。8 .线下评分：由专业评委和嘉宾评委各自对照菜肴质量评分细则对选手送评的作品逐一评分，专业评委评比成绩占60%,嘉宾评委评比成绩占20%。9 .线上评分：组委会安排入围决赛的20位选手，在初赛结束3个工作日内会进行决赛厨艺短视频录制，（录制内容需包含基础个人介绍、制作过程、菜品解说），并将选手视频在规定时间统一上传至连山粤菜师傅抖音官方账号进行线上评选。根据截止时间2020年12月7日18：00数据为准，工作人员将按各参赛选手视频的点赞量、转发量、播放量进
13、行截图并统计评分，抖音视频综合分数满分100分，评分标准总分数=30%（点赞量）+50%（转发量）+20%（播放量），总分最高的直接荣获最具人气奖。10 大赛现场，根据综合成绩排名，选出：金奖1名，奖金5000元+奖牌证书银奖2名，奖金3000元+奖牌证书铜奖4名，奖金2000元+奖牌证书创意奖13名，奖金500元+奖牌证书最具人气奖1名，奖金2000元+奖牌证书七、申诉与仲裁（一）参赛选手对竞赛结果可提出申诉。选手申诉均须在赛后1小时之内，由选手通过书面形式向仲裁组提出。仲裁组受理之后，处理意见通知当事人。（二）仲裁组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。（三）仲裁组成员由本次大赛组委会派员组成。选手姓名抽签号送迷时盅送评一登记员对折蜜封2020年清远市连山“粤菜师傅”工程清水鸭创意烹饪技能大赛作品质量说明卡类型指定主料范围作品名称烹饪方式味型主料副料特殊调料其他原料质量标准风味特点注：本表由选手赛前详细填写，并打印一式三份；一份报到时提交，一份赛前检录时交裁判核对后入场，一份随作品同时送评，否则不予评分。
