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1、食堂餐厅人员安全考试题一、单项选择题1、食品卫生法规定，国家实行：（八）A.食品卫生监督制度B.食品卫生管理制度C.食品卫生评价制度2、对违反食品卫生法的行为，有权检举和控告的是：（B）A.消费者B.任何人C.食品经营者3、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（C）和卫生知识培训合格后方可上岗。A.职业技能上岗证B.暂住证或身份证C.健康证明4、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（八）的工作A.直接人口食品B.非直接人口食品C.食品5、清洁操作区指：（C）A.冷菜间、裱花间B.备餐间C.两者都是6、非食品处理区指（八）和非食品库房等非直接处理食品的区域。A.办公室、厕所、更衣场
2、所B.备餐场所、办公室、更衣场所C.餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室7、冷菜间的卫生要求描述错误的是：（C）A.应为独立隔间B.应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施C.温度要求应达到26以上8、下列方法中属于消毒的是（B）。A.将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态B.用紫外线灯对凉菜间内环境照射C.用洗洁精清洗餐用具9、加工场所灭蝇灯悬挂方法为（八）。A.离地面2米左右B.离地操作台2米C.悬挂在墙壁里10、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（C）。A.排水沟出口按装金属隔栅B.与外界相通的设置空气幕C.在水蒸气较多的场所设置有坡度的天花板11、下列紫外线消毒灯安
3、装方式哪种是正确的？（B）A.任何方式均可以B.离地2米悬挂C.离桌2米悬挂12、下列不得设置明沟的功能间的有（八）。A.凉菜间、裱花间、备餐专间B.凉菜间、烹调间C.凉菜间、裱花间13、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（C）A.餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用B.餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用C.餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用14、食品用具容器最佳质材（八）。A.不锈钢B.木制品C.竹制品15、加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。A.有腐败变质迹象的B.感官性状异常的C.有腐败变质迹象的或者其他感官性状异常的16、冷菜
4、专间每餐（或每次）使用前应进行（B）。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.空气和操作台的清洗消毒17、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（B）的，不得带入凉菜间。A.消毒处理B.清洗处理C.清洗消毒处理18、除虫灭害工作不能在（八）进行。A.食品加工操作时B.工间休息时C.虫害出现时19、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（C）实施保护措施。A.食品包装材料B.各种食品（包括原料）C.以上都是20、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（B）。A.工作服B.食品接触面C.以上都是21、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，
5、不得存放（八）及个人生活用品。A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加剂22、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（C）。A. 6OB. 8OC. 7O23、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（B）。A.生熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜24、食品从业人员每人应有（B）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。A. 一套B.两套C.四套25、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（八）A.不饱和脂肪酸较多B. 口感好，易消化C.饱和脂肪酸较多29、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。
6、（八）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽30、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（C）。A.采用书信投诉和采用举报电话投诉B.直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉C.前二者均可二、判断题1、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（X）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区一准清洁操作区一清洁操作区的原则。（）3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放。（）4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）5、集体用餐配送食品不得在10一6OC的温度条件下贮存和运输。（J）6
7、、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。（X）7、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。（J）8、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（X）9、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）10、由于留样食品需要保存48小时以上,为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放。（X）11、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮臧时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。（X）12、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（X）13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透
8、，其加工时食品中心温度应不低于10（X）14、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（X）15、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。（）16、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（X）17、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（J）18、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（）19、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（X）20、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（J）21、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁
9、利用率高。（J）22、生食鱼类易感染寄生虫病。（J）23、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（J）24、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器,有独立的空调机,有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）25、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（J）26、水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（J）27、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，不应该食用。（J）28、严禁非食堂工作人员随意进入职工食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保职工用餐的卫生与安全。（J）29、中华
10、人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有效。（X）30、吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。（J）三、填空题1、中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自（2009年6月1日）实施。2、国家对食品生产经营实行（许可）制度。3、（国务院）组织制定国家食品安全事故应急预案。4、制定我国食品安全法的根本目的是（保障公众身体健康和生命安全）。5、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障公众（身体健康）和（生命安全）。6、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（二）年.7、生产不符合食
11、品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（十）倍的赔偿金。8、食品安全监督管理部门对食品不得实施（免检）。9 .（国务院）设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。10 .带奶油的糕点及其他奶制品要（低温）保藏。11 .污染蔬菜生产的工业三废是（废水、废渣、废气）。12 .国务院（卫生行政部门）应及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。13 .食品安全标准应当供公众（免费）查阅。14 .食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（二）年。15 .食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（国务院卫生行政部门）规定。16 .（食品检验机构）和检验人对出具的食品
12、检验报告负责。17 .（国家出入境检验检疫部门）应当定期公布已经备案的出口商、代理商和已经注册的境外食品生产企业名单。18 .食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（吊销许可证）。19 .中华人民共和国食品安全法实施条例已经（2009年7月8日）国务院第73次常务会议通过。20 .被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（五）年内不得从事食品生产经营管理工作。21 .生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（十）倍的赔偿
13、金。22 .食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（二）年。23 .中华人民共和国食品安全法实施条例自（2009年7月20日）起施行。24 .剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过（24）小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。25 .国务院质量监督部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对（食品生产）活动实施监督管理。26 .食品安全法规定，（县级以上地方人民政府）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。27 .食品安全法规定，制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是食品安全（风险）评估结果。28 .食品生产企业应当建立食品原料、食品
14、添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于（2）年。29 .食品安全法规定，食品检验实行（食品检验机构与检验人）负责制。30 .农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应当立即向（卫生行政部门）通报。四、简答题1 .食品安全法颁布有哪些目的？答:为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。2 .食品安全法颁布有哪些意义？答：食品安全关系到国家和社会的稳定发展，关系到公民的生命健康权利。3 .哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？答:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺
15、结核、化脓性或者渗出性皮肤病等影响食品安全的疾病的人员，他们不能从事接触直接入口食品的工作。4 .食品经营者在同一城市不同地点从事食品经营活动，是否使可使用同一食品流通许可证？答：不能使用，应分别申请办理食品流通许可。5 .食品生产经营者的定义是什么？答：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。6 .食品不得加入药物，但是哪些情况除外？答:按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。7 .食品、食品添加剂的产品说明书，不得有怎样的宣传内容？答:夸大或者虚假的。8 .卫生许可证发放管理办法由哪个部门制定？答:省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门。9
16、 .谁是食品安全的第一责任人？答:食品生产经营者是食品安全的第一责任人。10 .谁有权举报食品生产经营中违反本法的行为？答:任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。11 .食品安全风险评估工作应当由哪个机构负责？答:卫生部负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。12 .食品安全风险评估结果有什么现实意义？答:食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。13 .食品安全国家标准由哪个部门制定？哪个部门发布？答：食品安全国家标准由卫生部门负责制定和公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。14 .制定食品安全标准应当遵循的原则是什么？答:制定食品安全标准，应以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。15 .食品经营者必须查验供货者的哪些文件？答:食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
