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1、中央厨房布局设置与管理规范1范围本文件规定了中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留样、质量管理的要求。本文件适用于中央厨房的布局设置和加工、配送过程的管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB11T1791餐饮服务单位从业人员健康管理规范3术语和定义GB31654界定的术语和定义适用于本
2、文件。4布局设置4.1 通用要求4.1.1 应符合GB31654和GB14881中选址、场所环境、设计和布局的规定，并根据常年风向的影响进行规划布局。4.1.2 应合理划分食品处理区、辅助区和其他区域，各区域的关系图参见图U4.1.3 食品处理区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种、数量相适应。4.1.4 辅助区与食品处理区应分隔。4.1.5 其他区域的设置不应污染食品处理区。其中，污水处理设施、锅炉房等应远离食品处理区，废弃物集中放置场所应与食品处理区分隔或设置在室外，隔油池应设置在室外。食品处理区中央厨房- 检验室库房办公室注：包装间用于热加工易腐食品（如热加工畜禽产品、热加工水
3、产品等）、直接入口食品的包装；包装区用于其他食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。图1中央厨房各区域关系图4.2 食品处理区4.3 2.1一般要求4.2.1.1根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。4.2.1.2食品处理区应根据食品加工制作流程进行合理布局，避免交叉污染。食品加工制作及配送流程参见附录A,食品处理区（及部分辅助区）布局示意图参见附录B。食品处理区宜建立参观通道。4.2.1.3排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求
4、低的区域，并能防止污水逆流。4.2.1.4应根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。根据加工制作需要，宜在相应加工制作间附近设置专用冷藏（冻）库或设施。4.2.1.5应根据不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品）分别设置加工制作间，进行初加工和切配。同一类型食品原料的初加工间和切配间可合并设置，按照准清洁操作区管理，初加工和切配区域分离。4.2.1.6应设置独立的清洗消毒（保洁）间，清洗消毒与保洁区域分离。宜在初加工间、切配间、热加工间内分别设置清洗消毒（保洁）间。4.2.1.7餐用
5、具保洁间应单独设置在准清洁操作区。4.2.2一般操作区4.2.2.1库房内应设置单独区域存放待退货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及不合格产品，并有明确标识。4.2.2.2初加工间应设置在食品原料入口处或附近区域。4.2.2.3根据加工制作品种，动物性食品初加工间内应分别设置畜禽产品和水产品的加工区域。水产原料需要宰杀、刮鳞去皮或去除内脏的，应单独设置水产品初加工间。4.2.3准清洁操作区4.2.3.1切配间应按所切配的食品种类等划分作业区、布置操作台，各工位之间不应互相干扰并有足够的操作空间。4.2.3.2有热加工工艺的应设置独立的热加工间。4.2.3.3根据加工制作需要，热加工间、切
6、配间内可设置包装区。4.2.3.4用于食品清洗、切配、包装等操作的一体化自动设备应设置在准清洁区。4.2.4清洁操作区4.2.4.1应设置独立的冷却间、包装间，用于热加工易腐食品、直接入口食品的冷却、分切、包装。用封闭式一体化自动设备操作的，可不设置独立的冷却间、包装间。4.2.4.2冷却间、包装间人员入口处应设立二次更衣室。4.3辅助区1.1.1 3.1更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内，紧邻加工场所入口处。宜在不同加工制作区分别设置更衣室。1.1.2 卫生间出入口不应直对食品处理区。1.1.3 根据检验项目建立检验室，设置微生物检验室的，应与理化检验室分开。5建筑内部结构与设备设施5.1
7、通用要求5.1.1建筑内部结构与材料、设备设施应符合GB31654的相关规定。5.1.2 根据加工制作需要，应设置足够数量的供水、排水、照明、通风排烟、温控、更衣、洗手、加工制作、贮存等设备设施，并配备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及清洗消毒、废弃物收集等设施。5.1.3 设备设施应按照加工制作流程顺序摆放，主要设备设施的配置指引参见附录Co5.1.4 关键设备设施应制定维修及保养计划，并有记录。5.1.5 应定期校验、维护用于监控、测量（如温湿度计、压力表等）及检验的装置或仪器设备。5.2建筑内部结构与材料5.2.1食品处理区和辅助区的墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存
8、。5.2.2食品处理区的地面、墙壁、门窗及天花板（吊顶）应保持完整，出现破损应及时修补。5.2.3食品处理区的窗户宜采用无窗台结构，若设置窗台，内窗台应下斜45以上。窗户玻璃应使用不易碎的材料或采取必要措施防止其破碎后对食品和餐用具造成污染。5.2.4食品处理区的天花板（吊顶）应距离地面2.5m以上，使用易于观察清洁状况的材料建造。5.3设备设施5.3.1食品处理区工作台面的光照强度不应低于220lux,其他场所的光照强度不宜低于110IuXo5.3.2食品处理区的排水管下垂至地面后应直接接入地下的排水管道，接入口应为密闭硬连接。排水管道不应暴露于地面。5.3.3食品处理区（冷藏库、冷冻库除外
9、）应设置通风设施。应避免空气从清洁程度要求低的操作区流向清洁程度要求高的操作区。不同功能区之间如设置门应能立即自动关闭。5.3.4冷却间、包装间和易腐食品的加工间（热加工除外）应配备空气消毒设施、温控设施及温度指示装置。清洁操区内的温控设施应独立。5.3.5二次更衣室应设置洗手、消毒、更衣等设施。清洁操作区洗手设施的水龙头应采用非手动式，其他操作区洗手设施的水龙头宜采用非手动式。5.3.6冷却间应配备能满足冷却要求的制冷设备。包装间内至少设有一个清洗水池。5.3.7食品处理区相应的加工场所应配备X光异物监控设备或金属检测设备设施。5.3.8食品处理区入口处应设置风淋室及工作鞋（靴）底清洁消毒等
10、设施。5. 3.9更衣室应设置充足的更衣、换鞋等设施。6. 3.10卫生间应设置冲水式便池、通风设施、清洁设施及洗手消毒设施。与外界相通的门应能自动关闭。宜将洗手消毒设施与卫生间门开启进行联动。7. 3.11检验室应采用独立通风设施，配备相应的仪器设备以及标准物质。微生物检验室应设有空气消毒设施。6原材料管理8. 1应符合GB31654的相关规定。8.2 建立供应商评价和退出机制，对供应商的资质证明文件、供应食品的合格证明文件和质量标准等进行评价，及时更换不符合要求的供应商。供应商评价表参见附录D08.3 宜从固定供应商或供货基地采购原材料。宜延伸产业链条，建立优质原料种植养殖基地及生产基地。
11、8.4 应及时入库贮存冷链食品，减少温度变化。应定期检查或实时监控贮存场所的温度，当温度超出设定范围时，应立即采取纠正措施。8.5 应采用信息化平台管理进口冷链食品，追溯原料来源和原料所涉及产品的去向。8.6 食品相关产品应符合食品安全国家标准或有关规定，在存放及使用过程中保持清洁。包装材料在高温等特定使用条件下应不影响食品的安全，并应能在正常贮存、运输中充分保护食品免受污染。7加工制作过程控制7.1通用要求7. 1.1应符合GB31654的相关规定，并按照GB14881中食品污染风险控制的要求对生物、化学、物理污染进行控制。9. 1.2应根据配方和工艺要求，对加工制作过程中的关键技术参数进行
12、监控，并有监控记录。10. 1.3应在食品处理区的关键部位安装视频监控，实现加工制作过程可视化。视频监控发现的问题，应采取措施予以纠正。宜运用现代信息技术，实现“互联网+明厨亮灶”。11. .4应对清洁操作区的微生物进行监控，监控对象包含环境空气、食品接触面（与食品直接接触的台面、表面、管道、罐体、传送带等）及食品加工人员手部，监控指标包含菌落总数、大肠菌群等。12. .5在加工及贮存过程中应做好食品及食品接触面的防护，使其远离冷凝水、污垢、化学品和其他污染物。13. .6食品处理区不应存放与加工无关的设备，不符合使用要求或闲置的设备应明显标识并及时处置。7.2初加工、切配、调理7.2.1所有
13、原料进入加工场所前应除去外包装或采取外包装清洁措施。盛放拆包后原料的容器应保持清洁、准确标识、做好防护，宜标注开封日期及预包装食品原标签上标注的生产日期、保质期等内容。7.2.2冷冻食品原料应按食品的特性、品种、数量采取适宜的解冻方法，常见的解冻方法见附录Eo应依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等确定解冻的具体时长和解冻终结时原料的中心温度（酸高不应超过4C）o7.2.3食品原料自解冻开始，应在72h内加工使用。采用5C以下解冻方法的，在72h内未完全解冻的可继续解冻，完全解冻后应及时加工使用。7.2.4不同类型食品原料应分区分池清洗，畜禽产品和水产品应分池清洗。清洗后应在初加工场所沥干，
14、沥干容器不应与地面直接接触。7.2.5易腐食品的初加工、腌制、调理、包装过程应控制环境温度，初加工、调理、包装的环境温度不宜超过12,腌制的环境温度不宜超过4,7.2.6应建立和保存加工辅料的领用、配制记录，配制后应根据企业内部追溯要求进行标识。在初加工、切配、调理过程中，按照加工顺序投入使用。7.2.7半成品应根据性质、贮存条件分类存放，与原料分开。若不能及时形成终产品，应设置标识且妥善贮存，时间不宜超过36ho7.3热加工7.3.1应根据食品的品种、特性及加工工艺确定食品热加工的中心温度及加热时间。7.3.2热加工后的食品应与原料、生制半成品分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。7.
15、3.3应控制油温，以减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。废弃的食用油应全部更换，不应以添加新油的方式延长使用期限。7.4冷却7.4.1热加工后需要冷藏（冻）的易腐食品，应使用专用冷却设备设施及时进行冷却，冷却后立即进行冷藏（冻）。7.4.2无需再加热即可食用的食品，冷却过程中，应确保中心温度在2h内从60C降至21,再经2h或更短时间降至8oCo冷却开始和结束时，应测量食品的中心温度并做好记录。7.5包装及信息标注7.5.1食品应进行包装或使用清洁的密闭容器盛放。宜使用一次性塑封密闭材料，采用真空或充氮等方式进行包装。7.5.2外包装或食品容器上应标注中央厨房名称、加工时间、保存条件、保存期限等。
16、7.5.3最小使用包装或容器上应标注食品名称、加工时间、保存期限等。8配送及留样8.1配送8.1.1 根据食品特点选择适宜的配送工具（包括配送车辆、工具和盛装容器），配送工具应防雨、防尘。运送对温度有要求的食品时，配备冷臧（冻）或保温等设施。8.1.2 配送前应对配送工具（一次性容器除外）进行检查和清洁，必要时进行消毒。8.1.3 冷藏（冻）运输车辆装货前应对厢体进行预冷。配送过程的温度应符合食品安全要求，并进行监控，宜实时连续监控。8.1.4 配送过程中，原料、半成品、成品等应使用容器或独立包装进行分隔。不应将食品与有毒有害物品混装。8.1.5 1.5配送工具应采取安全措施，宜采取签封或加锁
17、等方式。8.1.68.1.7 2.1应对每批次的易腐食品进行留样。8.2.2留样量应能满足检验需要。留样时间应达到保存期限，且不少于48ho9质量管理9. 1管理制度9.1.1 应建立从业人员健康管理、培训考核制度，原料控制、加工制作过程控制、贮存配送、食品留样、食品检验制度，设备管理、卫生管理制度，食品安全自查、食品安全信息追溯与召回、质量投诉处理、文件和记录管理制度等保证食品安全的制度。合理制定产品的保存期限，并制定食品安全突发事件处置方案。9. 1.2原料控制应建立供应商管理、采购、进货查验和记录等制度，加工制作过程控制应建立关键环节操作要求、食品添加剂管理、化学品使用等制度。9 .1.
18、3记录和文件管理应符合GB31654的相关规定。10 2人员管理8.1.8 2.1从业人员健康与卫生管理应符合DBl1/T1791的相关要求。9.2.2应配备具有食品相关专业或2年以上食品安全工作经历的食品质量安全管理人员及专业技术人员，掌握餐饮服务有关的质量安全知识，并通过专业理论及实践方面的培训及考核。9.2.3各岗位从业人员上岗前应进行相应的食品安全知识培训，培训考核合格后上岗。应根据各岗位实际需要，制定和实施食品安全年度培训计划并考核，做好记录。9.2.4食品处理区的从业人员不应化妆。9.2.5从业人员应将个人物品集中存放，位置应不影响食品安全。从业人员的饮水及进食应在指定位置，其位置
19、应不影响食品安全。9.2.6应根据加工品种和岗位的需要配备专用工作服（如衣、裤、鞋靴、帽等）以及口罩、发网、围裙、套袖、手套等。9.2.7工作服的选材、设计和制作应适应不同加工场所的要求，不宜选择有纽扣、装饰物、外置口袋的工作服。清洁操作区的工作服应在外观上与其他操作区的工作服有明显的区分。9.2.8从业人员离开食品处理区时（如就餐、休息、如厕等），应及时更换掉工作服。9.2.9合理安排员工工作，临时调整岗位时宜在清洁程度要求相同的区域内进行，低清洁区人员未经清洁和防护不应进入高清洁区。9.2.10非从业人员进入食品加工场所，应遵守和从业人员同样的卫生要求，并做好人员健康登记。进入食品处理区的
20、外来人员需由专人陪同。9.3卫生管理9.3.1环境及设备设施管理9.3.1.1应合理设置并及时清洁存放场所和设施，在存放过程中食品原料、半成品、成品和包装材料不应出现交叉污染。9.3.1.2应保持环境及各项设备设施的卫生清洁。设备设施的食品接触面在使用后或不同产品换产时，应彻底清洁，必要时消毒。9.3.1.3设备设施维修时应防止造成食品污染。维修后应对维修区域进行清洗消毒。9.3.1.4加工制作和盛放原料、半成品、成品的工具、容器应分开使用，使用后及时清洗，必要时消毒。9.3.2餐用具管理9.3.2.1餐用具清洗消毒应符合GB31654的相关规定。9.3.2.2宜首选物理消毒方式，使用热风消毒
21、库等消毒设施将清洗干净后的餐用具进行消毒。9.3.2.3采用化学消毒方式的，应按顺序将餐用具依次进行清洗、冲洗、消毒、二次冲洗。消毒水池容量应能保证餐用具完全浸没。各类水池应有显著标识。9.3.2.4宜使用自动化设备对餐用具进行清洗消毒，操作过程符合设备的使用说明。9.3,2.5未清洗消毒的餐用具不应存放在餐用具保洁间。9.3.3废弃物管理9.3.3.1废弃物管理应符合GB31654的相关规定。9.3.3.2应合理设置废弃物收集装置，按照相关部门要求，做好垃圾分类。制定废弃物清除频率，及时清除易腐败的废弃物。9.3.3.3设置废弃物集中放置场所，宜通过温控设施、通风设施及虫害防控设施，控制不良
22、气味、有毒有害气体溢出或虫害等。9.3.4有害生物防治9.3.4.1应符合GB31654的相关规定。9.3.4.2应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵站等装置的放置位置。9.3.4.3宜选用有资质的有害生物防治公司或操作人员进行有害生物防治。9.3.4.4通向外环境的管线孔洞、缝隙应封堵，对外的通风口应设置金属网罩，其缝隙或网眼不超过6mm。9.3.4.5与外界直接相通的通风口、换气窗外部，应加装不小于16目的防虫筛网。9.3.4.6食品处理区的下水道出水口应设置金属栏栅，其缝隙不超过10m11）o9.3.4.7食品库房（冷藏库、冷冻库除外）门口应设置挡鼠板，高度不低
23、于0.6mo9.4应急与召回9.4.1应建立食品安全应急预案，开展应急演练。9.4.2发生食品安全事故时，应按照预案进行处置。9.4.3在加工或使用环节发现存在或可能存在食品安全问题时，应立即召回即将供应或已经供应的食品。召回的食品不应再次使用。9.4.4发生突发疫情等公共卫生事件时，应按照相关部门的要求采取措施。9.5管理提升9.5.1结合自身实际，建立、实施食品安全和质量管理体系。宜采用危害分析与关键控制点体系（HAeCP）进行食品安全控制。9.5.2应制定制止餐饮浪费的措施，宜采取新技术、新工艺、新装备提升食品质量和保鲜水平，在采购、加工、贮存、配送等环节控制食材的损耗。9.5.3宜每年委托有资质的检验机构对热加工易腐食品、直接入口食品的食品安全指标进行检验。9.5.4宜购买食品安全责任险。
