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1、中式烹调师（技师）模拟考试操作试题一、判断题1、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（，）2、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（）3、（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）4、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）5、四季豆中毒属于化学性食物中毒。（）6、（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）7、（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（）8、大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（）9、僵直的鱼尾不下垂、螺紧闭
2、、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）10、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（X）11、蛋类的蛋白质含量平均为13-15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）12、鲜活原料主要是指活的动物性原料。（）13、黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（）14、（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（X）15、饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（X）16、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）17、（）成本核算的任务就是要获得利润。（X）18、（）
3、预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）19、菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）20、人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（）21、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）22、（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）23、由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（）24、食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。（X）25、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（X）26、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达
4、到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（）27、（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）28、食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）29、（）糟爆三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（）30、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）31、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（X）32、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（）33、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）34、油泡菜式的英有较高的要求，即成英较薄，有英而不见英流，色鲜英匀滑，不泻英，
5、不泻油。（）35、（）原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（X）36、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（X）37、利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（）38、（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）39、（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）40、蔬菜水果中脂肪含量极少。（）41、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（）42、（）成本核算就是成本计算。（X）43、（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）44、点火时约室内有跑气、
6、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）45、饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）46、在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（，）47、黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（）48、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（）49、（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（）50、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）51、氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又
7、叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）52、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）53、（）每IoO克牛肉或猪瘦肉可用1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）54、点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（）55、（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（X）二、单选题1、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体2、关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧
8、化后可提供4千卡的热能3、拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。(A)A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油4、膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。(B)A、物体B、气体C、水分D、热量5、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。(D)A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额6、每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ7、胃中可以吸收()。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇8、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出
9、，均列入()。(C)A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用9、松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型10、把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C)A、联系B、商量C、沟通D、了解11、热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导12、水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。(A)A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒13、过量能够引起中毒的维生素是()。(D)A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A14、成本系数是指原材料加工后半成品的
10、单位成本价格与()的比例。(A)A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率15、属于过敏性食物中毒的是()。(A)A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒16、职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(C)A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段17、水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)A、70%80%B、80%85%C85%95%D、90%95%18、不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允
11、许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配19、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢20、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性21、煲仔酱配方中的主要酱料是()。(D)A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱22、结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花23、人体内的微量元素是()。(C)A、钙Bs磷C、铁D、钠24、按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D)A、0.13B、0.14C
12、、0.145D、13-14.5%25、下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。(C)A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉26、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()gKg0(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.527、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。(A)A、生产B、营业C、财务D、管理28、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。(C)A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后D、鸡肉煎制定型后29、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。(A)A、味感层次
13、分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性30、拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团31、叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。(B)A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性32、松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（C）A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质33、所谓的“油根”特指的是（）。（八）A、鱼翅中特有的物质B、鱼骨中特有的物质C、鱼皮中特有的物质D、鱼肚中特有的物质34、凉瓜的净料率为（）。（A）A、0.8B、0.7C0.65D、0.635、烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（C）A、原料加工B、
14、原料配份C、烹制数量D、原料领用36、怪味是（）菜系的特色味型。（D）A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系37、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A)A、微生物Bs寄生虫虫卵C、蜻类D、谷蛾38、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。(A)A、玉米大豆C肉类D、蛋类39、下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂40、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。(D)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法41、炖菜的选料一般是()。(A)A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以42、下列汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤43、烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)Ax晾干B、烫皮C、刷油D、烘干44、制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质45、道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助
